文/范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系 副教授）

花生發(fā)芽也能吃？讓你驚訝的真相是……

文/范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系 副教授）

經(jīng)常有朋友問：我家花生發(fā)芽了，還能吃嗎？與此同時(shí)，也有網(wǎng)友問：現(xiàn)在很多超市和餐館都賣花生芽了，聽說花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，發(fā)芽后會(huì)不會(huì)有這種毒素出現(xiàn)呢？能放心吃嗎？

解釋花生芽的問題之前，先問一句：你吃過黃豆芽和綠豆芽嗎？你肯定會(huì)回答：當(dāng)然啦，黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒呢，聽說營養(yǎng)價(jià)值很高?？墒牵ㄉ植皇屈S豆綠豆??！

其實(shí)，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物比較“善良”，它們發(fā)芽的時(shí)候不會(huì)產(chǎn)生毒素，所以花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。

花生發(fā)芽后，營養(yǎng)如何

從營養(yǎng)的角度來講，花生在發(fā)芽過程中還產(chǎn)生了一系列有益的變化。不信，我就慢慢講給你聽。

變化1：蛋白質(zhì)含量上升，脂肪下降

花生的蛋白質(zhì)含量在24%～36%之間，在堅(jiān)果中占據(jù)頭把交椅。它的脂肪含量在44%～58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質(zhì)的花生適合用來制作各種美味花生食品，或者用來制作花生豆?jié){、花生乳等飲品。

測定顯示，發(fā)芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質(zhì)總量不僅不會(huì)下降，還會(huì)升高。同時(shí)，游離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。據(jù)測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%，這真是個(gè)令人高興的變化。

變化2：維生素C含量大幅度上升

和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素C，但發(fā)芽后含量會(huì)顯著增加，這一點(diǎn)，跟黃豆綠豆發(fā)芽時(shí)很相似。研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽開頭幾天當(dāng)中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達(dá)到高峰，然后又逐漸下降。至于維生素C的具體含量，則與品種和發(fā)芽條件有關(guān)，在5～22毫克/100克之間，超過黃豆芽和綠豆芽。

變化3：抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降

和黃豆一樣，發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗?fàn)I養(yǎng)成分。在發(fā)芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

變化4：富含活性成分——白藜蘆醇

眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一，這種多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發(fā)現(xiàn)，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。

這些數(shù)據(jù)提示我們，花生發(fā)芽之后再吃，很可能是一個(gè)享受花生營養(yǎng)的新方式。其實(shí)，花生芽早就屬于芽苗蔬菜的一種了。

手工發(fā)芽，只要簡單4步

除了直接從市場買現(xiàn)成的花生芽，還可以自己動(dòng)手做。如果家里有個(gè)自動(dòng)芽苗機(jī)的話，其實(shí)非常簡單。不過，如果有興趣、有時(shí)間的話，手工發(fā)芽也并不太麻煩：

——選取顆粒飽滿、無破損的花生，清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時(shí)間的熱刺激，有促進(jìn)發(fā)芽的作用。

——濾水后加入4倍的自來水，室溫浸泡6～8小時(shí)，讓花生吸水達(dá)到極致。在這個(gè)過程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經(jīng)開始下降。

——取出泡過的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤上均勻鋪一層，一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中。這是因?yàn)榉N子發(fā)芽是一個(gè)需要大量氧氣幫忙的過程，沒有空氣就無法發(fā)芽。

——紗布要保持濕潤，最好使用噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態(tài)。水分對發(fā)芽過程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。

這樣3天之后，就會(huì)看到花生生出小芽，這時(shí)候就可以吃了，營養(yǎng)價(jià)值比沒有發(fā)芽的花生有過之而無不及。

不過，要想補(bǔ)充維生素C最好在第5天食用，此時(shí)維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質(zhì)含量也要高于前幾天。直到發(fā)芽第8天，蛋白質(zhì)總量才開始下降。

從口味來說，發(fā)芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似，無論烹炒、做湯還是焯水后涼拌，都鮮味十足。

手工發(fā)芽，需要注意什么

1.什么樣的花生適合發(fā)芽？

在花生品種的選擇上，建議大家選擇顆粒均勻、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少的花生。這類花生的芽長得又粗又壯，營養(yǎng)價(jià)值也最高。

怎么知道哪種花生的蛋白質(zhì)含量高呢？顆粒比重大，吃起來味道香、不油膩，嚼起來比較有韌性的，相對來說蛋白質(zhì)高一些。

見光生長的花生芽顏色碧綠，芽粗而壯，屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸，比避光生長的淺色芽營養(yǎng)價(jià)值更高。

2.“紅衣”可以吃嗎？

花生發(fā)芽后，其表皮更容易去掉。是否帶著這層紅衣食用，主要看個(gè)人需要和身體狀況。紅衣味澀質(zhì)韌，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和多酚類物質(zhì)，其中單寧最多，還有一些礦物質(zhì)。同時(shí)還含有蘆丁、毛地黃黃酮、白藜蘆醇等多種對預(yù)防癌癥有益的活性成分?；ㄉt衣是一種藥材，應(yīng)用于提升血小板水平的治療當(dāng)中。研究證明，這層紅皮還有抗氧化作用、抑制糖尿病病人體內(nèi)的糖化作用、減輕IgE型過敏反應(yīng)等多種保健活性。

手工發(fā)芽，安全嗎

最后說說大家最擔(dān)心的黃曲霉毒素?；ㄉ拇_很容易被黃曲霉污染，其產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞。

研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉的最適生長溫度為33℃，最適產(chǎn)毒溫度在24℃～28℃之間。幸運(yùn)的是，花生浸泡并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，因?yàn)槊咕幌矚g淹水的環(huán)境條件，它喜歡濕潤環(huán)境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。如果選擇健康的花生作為發(fā)芽原料，整個(gè)發(fā)芽過程順利，則不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問題。

順便溫馨囑咐一下，要想遠(yuǎn)離有害物質(zhì)，首先要確認(rèn)花生沒有霉變、酸敗現(xiàn)象，盡量選擇抽真空小包裝產(chǎn)品或較為新鮮的產(chǎn)品。其次，開封后的花生應(yīng)盡快吃完，吃不完的應(yīng)放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在鍋里、烤箱里烤干，然后趁干裝袋密封儲(chǔ)藏。如果發(fā)現(xiàn)有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅(jiān)決扔掉。

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芽苗蔬菜是什么

芽苗蔬菜，俗稱芽菜，就是用各種植物的種子做原料，把種子放在合適的溫度、濕度條件下，讓它自然發(fā)芽生長，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼莖或幼梢部分。

這種方法干凈、簡便，無須施肥打藥，占地也少。在發(fā)芽過程中，在營養(yǎng)素含量最高的時(shí)候采收食用，芽苗的營養(yǎng)保健作用比未發(fā)芽種子本身甚至更好。

當(dāng)然，芽苗菜都是選擇安全無毒的種子原料制作，而且要保證發(fā)芽過程也不產(chǎn)生毒素。