寧陽陽 宋平

黃曲霉毒素毒性強(qiáng)，且不易分解，能損傷人的肝臟，臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等。本文詳述了目前我國各類糧食中黃曲霉毒素B1的污染情況及其對人們的危害，并就目前世界上檢測黃曲霉毒素B1的方法進(jìn)行了總結(jié)。

一、黃曲霉毒素概述及產(chǎn)生條件

黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素，在其20多種衍生物中，黃曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產(chǎn)生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類型黃曲霉毒素的菌株。人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要特定的條件，不同的玉米植株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉毒素生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。據(jù)文獻(xiàn)記載，黃曲霉毒素最佳生長條件為33-38℃、pH為5.0、Aw（水分活性）為0.99，其中，溫度在24-28℃之間、相對濕度在80%以上，黃曲霉菌產(chǎn)毒量最高。所以南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季極易發(fā)生黃曲霉毒素中毒事件，甚至糧食在收獲前或收獲期就可能已經(jīng)被黃曲霉毒素污染。

二、糧食中黃曲霉毒素的污染情況

1.稻谷中黃曲霉毒素的污染情況。作為我國人民的第一大口糧作物，稻谷在儲存過程中由于儲備條件不理想，可能導(dǎo)致黃曲霉毒素的滋生。筆者對遼寧境內(nèi)某糧庫100份入庫時(shí)未檢測出黃曲霉毒素的儲備了兩年的稻谷進(jìn)行了篩查，其中有13份樣品檢測出黃曲霉毒素。

2.玉米中黃曲霉毒素的污染情況。玉米是我國第二大作物，也是目前飼料產(chǎn)品的最主要原料。我國南方高溫高濕的天氣極易造成黃曲霉毒素污染，尤其梅雨季節(jié)更為黃曲霉毒素提供了滋生的溫床。相反北方低溫、干燥的天氣，更適宜玉米的儲存。

3.小麥中黃曲霉毒素的污染情況。小麥鮮葉中一般不含黃曲霉毒素。針對國標(biāo)規(guī)定，小麥、面粉、發(fā)酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）等的黃曲霉毒素含量應(yīng)小于等于5μg/kg。黃曲霉毒素主要來源于小麥粉中，是小麥在儲存過程中由于儲存方式不當(dāng)所造成的。

4.花生油中黃曲霉毒素的污染情況。花生在儲藏過程中很易受潮發(fā)霉，受到黃曲霉的污染，但這并不意味著花生油就不能食用。其實(shí)，只要通過一定的手段去除油中的黃曲霉毒素，使它的含量達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)就可以食用。GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中的黃曲霉毒素B1含量不能超過20μg/kg。

三、黃曲霉毒素的檢測方法

1.薄層分析法（TLC）。TLC法使用設(shè)備簡單，但操作復(fù)雜，萃取效果達(dá)不到理想效果，對實(shí)驗(yàn)人員的身體健康存在較大程度的危害。

2.液相色譜法（（HPLC）。該法的檢測速度快且定性與定量準(zhǔn)確，檢測限低，可作為仲裁法使用。

3.酶聯(lián)免疫法（ELISA）。該法的原理是根據(jù)抗體和抗原之間特異性的免疫學(xué)反應(yīng)，最后用測定酶活力的方法來增加測定的靈敏度。

4.毛細(xì)管電泳法（CE）。毛細(xì)管電泳（CE）也是一種國際上較為新的分析方法，該方法與激光減弱熒光檢測器（LIF）連用可以很好地提高靈敏度。

5.熒光光度法（IAC/SFB）。該法也是常用的國標(biāo)方法。原理是利用各種黃曲霉毒素的熒光特性差異，用熒光光度計(jì)測定試樣中黃曲霉素的含量。

6.金標(biāo)試紙法。該法實(shí)際就是一種固相免疫分析法。其原理是利用抗體與抗原的特異性結(jié)合反應(yīng)，可一步檢測黃曲霉素。

7.生物傳感器法。生物傳感器是國內(nèi)外檢測黃曲霉毒素的最新研究方法，使用固定化技術(shù)將具有分子識別能力的生物活性物質(zhì)與物理化學(xué)換能器結(jié)合，效果明顯，但費(fèi)用較高。

通訊作者：宋平，鞍山市糧油質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)測站，副高級工程師，從事糧油檢驗(yàn)工作。