曹子月，耿艷艷，魏志敏，耿 然，張紀(jì)英，宋惠月，劉貴巧，李紅民

(1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056021； 2. 河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所，河北 石家莊 050031；3. 河北工程大學(xué)土木工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038)

小麥粉蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響

曹子月1，耿艷艷3，魏志敏2，耿 然1，張紀(jì)英1，宋惠月1，劉貴巧1，李紅民1

(1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056021； 2. 河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所，河北 石家莊 050031；3. 河北工程大學(xué)土木工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038)

以10種小麥粉樣品為材料，探討小麥粉蛋白質(zhì)含量、質(zhì)量與饅頭品質(zhì)之間的關(guān)系。試驗表明，小麥粉蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)中的比容、彈韌性、總評分存在相關(guān)性。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭比容評分較高，彈韌性評分較高，總評分相對較高。制作饅頭時應(yīng)選用具有中等蛋白質(zhì)含量(10.5%～12.5%)的小麥粉，蛋白質(zhì)含量偏低或偏高均會影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量與比容評分呈正相關(guān)，與彈韌性評分呈顯著正相關(guān)，與總評分之間呈極顯著正相關(guān)。在11.8%～14%時，蛋白質(zhì)含量與比容呈顯著負(fù)相關(guān),與彈韌性、總評分呈負(fù)相關(guān)。醇溶蛋白含量與饅頭的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，醇溶蛋白含量越高，饅頭的硬度越低。谷蛋白含量與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。醇溶蛋白、谷蛋白含量對饅頭比容沒有顯著相關(guān)性。

小麥粉；饅頭；蛋白質(zhì)；品質(zhì)

饅頭是我國的傳統(tǒng)食品，也是我國北方人民的主食，目前我國饅頭主要是以家庭生產(chǎn)為主，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)還存在很多的問題[1]。饅頭制作在我國具有悠久的歷史，然而在國內(nèi)以饅頭所含蛋白質(zhì)為切入點(diǎn)進(jìn)行的基礎(chǔ)理論研究，無論在深度和廣度上都與國外對面包、餅干等西方焙烤食品所含蛋白質(zhì)的研究都有很大的差距。

蛋白質(zhì)是小麥粉的主要營養(yǎng)成分之一，為人體生理活動提供了物質(zhì)能量，是測試小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對饅頭的感官評價具有重大影響。董彬等[2]指出，蛋白質(zhì)含量是決定饅頭品質(zhì)的重要因素，對饅頭表面色澤、光滑度、口感、體積等都有顯著影響。李里特等[3]研究表明，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積、外觀形狀呈顯著正相關(guān)；馬冬云等[4]研究表明，蛋白質(zhì)含量及特性對小麥粉色澤有明顯影響,在小麥育種和栽培調(diào)控措施中應(yīng)根據(jù)小麥粉用途綜合考慮蛋白質(zhì)特性和小麥粉色澤；但蘇東民等[5]研究指出，小麥粉蛋白質(zhì)與大部分饅頭品質(zhì)評分間沒有明顯相關(guān)性。在前人的研究基礎(chǔ)上，本試驗選擇10種小麥粉樣本，測定其總蛋白質(zhì)、醇溶蛋白、谷蛋白、濕面筋含量和面筋指數(shù)，結(jié)合感官評價研究影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，進(jìn)一步驗證小麥粉蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響，為饅頭品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1材料

試驗所用的10種品牌小麥粉樣品具體見表1。

表1 10種小麥粉樣品一覽表

高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司。

1.2主要試驗儀器

紫外分光光度計，TGL-16G臺式高速離心機(jī)，MJ-Ⅲ型面筋洗滌儀，發(fā)酵箱，電爐，不銹鋼鍋，游標(biāo)卡尺，電子天平，等。

1.3試驗方法

1.3.1蛋白質(zhì)含量的測定

粗蛋白質(zhì)含量按AACC方法46-30測定；用連續(xù)震蕩法提取蛋白質(zhì)組分，用考馬斯亮藍(lán)法測定醇溶蛋白、谷蛋白含量[5]。

1.3.2面筋指數(shù)測定

參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》。稱取10 g小麥粉，加5 ml氯化鈉溶液(濃度為20 g/L)，調(diào)節(jié)面筋洗滌儀，20 s和面，5 min洗滌后，取出濕面筋，放入面筋離心儀中離心，面筋離心出黏附的水分，并使部分濕面筋透過篩盒孔板，天平稱量后得到濕面筋質(zhì)量。將濕面筋放入烘干儀中，6 min后，取出干面餅，稱量干面筋質(zhì)量，計算面筋指數(shù)。

1.3.3分離面筋

稱取3 g濕面筋，放入面筋離心儀中，離心1 min后，分離出篩上、篩下網(wǎng)面筋，取出篩上、篩下網(wǎng)面筋，分別放置到不同的容器中待用。

1.3.4饅頭的試驗室制作

參考SB/T 10139-1993附錄A方法制作饅頭，稱取50 g小麥粉，加入0.5 g干酵母和25 ml水(室溫)，用玻璃棒攪拌成型，再用手揉至面團(tuán)均勻，表面光滑；恒溫箱調(diào)節(jié)溫度為38℃，濕度80%，放入恒溫箱中發(fā)酵1 h后，取出揉成饅頭型，在室溫放置15 min，放入已經(jīng)煮沸的鍋屜上蒸20 min(冒蒸汽起計時)。取出，冷卻至室溫。

1.3.5饅頭品質(zhì)的感觀評定

品嘗小組由5位經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗的人員組成，參考SB/T 10139-1993附錄A逐項品嘗打分。

2 結(jié)果與分析

2.1小麥粉樣品理化特性測試結(jié)果

本試驗中的小麥粉樣品，理化特性測定結(jié)果如表2所示。

表2 小麥粉樣品蛋白質(zhì)特性參數(shù)測定結(jié)果

由表2可見，10種小麥粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～14.1%，各樣品蛋白質(zhì)含量變化幅度較大。其中醇溶蛋白含量較低，在0.24%～0.78%；谷蛋白含量較高，在2.3%～3.3%；谷蛋白占蛋白質(zhì)含量比重較高，在19.56%～36.07%。醇溶蛋白占蛋白質(zhì)含量比重較低，在2.52%～7.32%。同時醇溶蛋白與谷蛋白的比值較低，最低為0.1，最高為0.24，谷蛋白在小麥粉中所占比例是醇溶蛋白的4.2～10倍。濕面筋含量在28.4%～35.3%，變化幅度相對較小。面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白的總量與濕面筋含量有顯著相關(guān)性。面筋指數(shù)在75.3%～89.7%。

2.2蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)評價指標(biāo)間的相關(guān)性

將樣品蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)評分項目進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量與比容、彈韌性、粘牙、氣味和總評分之間呈正相關(guān)(Pgt;0.05)，與色澤和結(jié)構(gòu)之間呈負(fù)相關(guān)，與外觀之間呈顯著正相關(guān)(Plt;0.05)。比容與彈韌性之間呈極顯著正相關(guān)，與總評分之間呈顯著正相關(guān)，彈韌性與總評分之間呈極顯著正相關(guān)，粘牙與氣味之間呈顯著正相關(guān)。結(jié)果見表3。

表3 蛋白質(zhì)含量與饅頭評分的相關(guān)系數(shù)

注：*和**分別表示相關(guān)性達(dá)到5%和1%的顯著水平。下表同。

本試驗中有關(guān)饅頭的相應(yīng)試驗結(jié)果與其他研究結(jié)論有相似之處，許多學(xué)者研究表明，決定饅頭品質(zhì)的重要因素是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量所占比重，對饅頭的色澤、光滑度、口感、體積、質(zhì)量有顯著影響，蛋白質(zhì)含量與饅頭體積、外觀形狀呈顯著正相關(guān)。本研究對小麥粉的蛋白質(zhì)含量與饅頭的評分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，小麥粉中蛋白質(zhì)含量與比容、彈韌性、粘牙、氣味和總分呈正相關(guān)(Pgt;0.05)，同時驗證了蛋白質(zhì)含量與外觀評分存在顯著正相關(guān)(Plt;0.05)。張國權(quán)等[6]認(rèn)為饅頭比容與硬度、彈性呈極顯著正相關(guān)，本實驗結(jié)果表明比容與彈韌性之間呈極顯著正相關(guān)，與其結(jié)論相同。

2.3蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量對饅頭品質(zhì)的影響

2.3.1蛋白質(zhì)含量對饅頭品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)含量對饅頭的品質(zhì)有重大的影響，許多學(xué)者研究表明，饅頭的色澤、體積、高、直徑、外觀形狀等不同程度上受蛋白質(zhì)含量的影響，也有學(xué)者認(rèn)為它們之間沒有顯著相關(guān)性。為了更為形象的驗證小麥粉蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)評分中的比容、彈韌性、總評分之間的相關(guān)性，通過SPSS和EXCEL作圖進(jìn)行分析，結(jié)果見表4、圖1、圖2和圖3。

由表3可見，樣品所含的蛋白質(zhì)含量與饅頭比容評分呈正相關(guān)(Pgt;0.05)，沒有達(dá)到顯著水平。

從圖1和表4可以看出，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭比容評分相對較高，評分達(dá)到17.5以上；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時,蛋白質(zhì)含量與比容評分呈正相關(guān)(Pgt;0.05)，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.8%～14%時，呈顯著負(fù)相關(guān)(Plt;0.05)。5號樣品出現(xiàn)異常情況。通過EXCEL進(jìn)行進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，最后一個點(diǎn)的蛋白質(zhì)含量、醇溶蛋白、谷蛋白、谷蛋白醇溶蛋白比值、面筋指數(shù)均高于前一個點(diǎn)的樣品，只有濕面筋含量低于前一樣品，樣品數(shù)值出現(xiàn)異?？赡苁怯捎跐衩娼詈炕蚱渌蛩卦斐傻模€需要進(jìn)一步研究。

性狀比容彈韌性總評分蛋白質(zhì)(7.8%～11.8%)0.8720.970*0.926**蛋白質(zhì)(11.8%～14%)-0.917*-0.825-0.801

彈韌性評分是饅頭品質(zhì)重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。有學(xué)者研究表明，蛋白質(zhì)含量過高時，饅頭表面會形成皺縮、斑點(diǎn)和開裂現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭外觀，但饅頭咀嚼力強(qiáng)；蛋白質(zhì)含量較低時，饅頭的表面色澤鮮亮光滑，但彈性差。高蛋白質(zhì)含量、較長的穩(wěn)定時間有利于饅頭體積的增加,但對饅頭彈韌性的影響不顯著[7]。由表3可見，樣品的蛋白質(zhì)含量與饅頭彈韌性評分相關(guān)性不顯著(Pgt;0.05)。由圖2和表4可以看出，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭的彈韌性評分較高；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量與彈韌性評分呈顯著正相關(guān)(Plt;0.05)，彈韌性評分隨著蛋白質(zhì)含量的增加逐漸增加。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于11.8%，彈韌性評分的總體趨勢逐漸下降，第7點(diǎn)與第8點(diǎn)之間趨勢平緩。通過EXCEL進(jìn)行進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，8號、9號樣品的醇溶蛋白、谷蛋白、谷蛋白醇溶蛋白比值、面筋指數(shù)數(shù)值相近，可能是以上原因造成了兩個樣品的彈韌性評分相近。

圖2 蛋白質(zhì)含量與彈韌性評分之間的關(guān)系

從表3可以看出，樣品所含的蛋白質(zhì)含量與饅頭總評分呈正相關(guān)性(Pgt;0.05)，相關(guān)性不顯著。如圖3所示，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭總評分相對較高，相應(yīng)樣品大部分都在84分以上。而對于蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于10.5%或高于12.5%的樣品，饅頭總評分相對都較低，大部分低于84分。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量和總評分極顯著正相關(guān)(Plt;0.01)，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，饅頭總評分也相應(yīng)增加。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.8%～14%時呈負(fù)相關(guān)，最后一個點(diǎn)出現(xiàn)異常受比容評分或其他因素的影響。

圖3 蛋白質(zhì)含量與總評分之間的關(guān)系

根據(jù)本試驗結(jié)果，蛋白質(zhì)含量與比容、彈韌性、總評分整體之間呈正相關(guān)?？梢缘贸?，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭的總評分較高。在制作饅頭時，選擇蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%的小麥粉為宜。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量和比容呈正相關(guān)，與彈韌性呈顯著正相關(guān)(Plt;0.05)，與總評分呈極顯著正相關(guān)(Plt;0.01)；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.8%～14%時，蛋白質(zhì)含量和比容呈顯著負(fù)相關(guān)，與彈韌性呈負(fù)相關(guān)，與總評分呈負(fù)相關(guān)。

2.3.2蛋白質(zhì)質(zhì)量對饅頭品質(zhì)的影響

影響?zhàn)z頭質(zhì)量高低的不僅僅是蛋白質(zhì)含量，更重要的是蛋白質(zhì)的質(zhì)量品質(zhì)。很多研究學(xué)者研究指出，蛋白質(zhì)質(zhì)量與饅頭體積、高度、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性等有直接關(guān)系。面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，它是面團(tuán)具有彈性的蛋白質(zhì)部分。麥谷蛋白按照分子量的大小，可分為高分子量麥谷蛋白亞基和低分子量麥谷蛋白亞基，其中高分子量麥谷蛋白亞基主要決定生面團(tuán)的黏彈特性[8]。白建民研究證實了陳化小麥粉蒸制的饅頭萎縮現(xiàn)象也是與小麥粉中總蛋白質(zhì)含量降低，而麥谷蛋白與醇溶蛋白的比例變大，彈性增強(qiáng)、黏度變小而導(dǎo)致的[9]。黃宜新指出，麥谷蛋白含量高時，饅頭的挺立度高、彈性較好，但過高時會造成表面不光滑、皺縮；醇溶蛋白含量高時，饅頭扁平、體積大、柔軟度高，醇溶蛋白和饅頭體積、柔軟度呈顯著正相關(guān)[10]。醇溶蛋白和谷蛋白一起對蒸煮面食品的質(zhì)構(gòu)特性起著重要的作用,是濕面筋的主要組成部分[11]。醇溶蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但對水有較強(qiáng)的親合作用，吸水膨脹形成的膠狀物即為面筋，其質(zhì)構(gòu)特性良好，具有一定的黏性、彈性、咀嚼性和延伸性，加工性能頗佳[12]。對醇溶蛋白和谷蛋白含量對饅頭體積、硬度的影響進(jìn)行試驗，結(jié)果見表5。

表5 醇溶蛋白、谷蛋白和體積、硬度的相關(guān)系數(shù)

由表5可見，醇溶蛋白含量和饅頭體積相關(guān)性呈不顯著(Pgt;0.05)，和饅頭硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)(Plt;0.01)；谷蛋白對饅頭體積呈負(fù)相關(guān)(Pgt;0.05)，對硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(Plt;0.05)。為了驗證醇溶蛋白含量和饅頭硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，通過EXCEL分析發(fā)現(xiàn)，饅頭硬度評分隨著醇溶蛋白含量增大而減小，當(dāng)醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到0.44%～0.51%時，饅頭硬度評分下降幅度較大，可能受谷蛋白、蛋白質(zhì)含量等其他因素的影響。由圖4可見，醇溶蛋白含量越高，饅頭的硬度評分越低。

圖4 醇溶蛋白含量與硬度評分之間的關(guān)系

3 結(jié)論

小麥粉蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)評分項目中的比容、彈韌性、總評分之間呈正相關(guān)，相關(guān)性不顯著，與外觀呈顯著正相關(guān)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭比容評分相對較高。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量與比容呈正相關(guān)；在11.8%～14%時呈顯著負(fù)相關(guān)。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭的彈韌性評分較高。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量與彈韌性評分呈顯著正相關(guān)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.8%～14%時，蛋白質(zhì)含量與彈韌性呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭總評分相對較高。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時,蛋白質(zhì)含量和總評分呈極顯著正相關(guān)，隨著蛋白質(zhì)含量的增加，饅頭總評分也相應(yīng)增加；但在11.8%～14%時，蛋白質(zhì)含量和總評分呈負(fù)相關(guān)。

可以得出，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%時，饅頭的總評分較高。在制作饅頭時，選擇蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.5%～12.5%內(nèi)的小麥粉為宜。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在7.8%～11.8%時，蛋白質(zhì)含量和比容、彈韌性、總評分之間呈正比；在11.8%～14%時，蛋白質(zhì)含量和比容、彈韌性、總評分之間呈反比。蛋白質(zhì)含量與比容、彈韌性、總評分整體之間的相關(guān)性，同時也受醇溶蛋白、谷蛋白、谷蛋白醇溶蛋白比值、面筋指數(shù)等條件的影響。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Effectofflourproteinonsteamedbreadquality

CAO Zi-yue1,GENG Yan-yan3,WEI Zhi-min2,GENG Ran1,ZHANG Ji-ying1,SONG Hui-yue1,LIU Gui-qiao1,LI Hong-min1

(1.College of Life Science and Food Engineering,Hebei University of Engineering，Handan 056021,China;2.Institute of Millet,Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Shijiazhuang 050031,China;3.School of Civil Engineering, Hebei University of Engineering,Handan 056038,China)

The relationship among the content,quality of wheat flour protein, and the quality of steamed bread was studied with ten kinds of wheat flour as samples.The experiment showed that the content of wheat flour protein had relevance with specific votume,resilience and total score.When the protein content was in the range of 10.5%-12.5%, the specific volume of steamed bread had higher scores，the resilience score of steamed bread was higher, the total score of steamed bread was relatively higher.In the production of steamed bread,we should select wheat flour of moderate protein content(10.5%-12.5%),low protein content or high will affect the quality of steamed bread.When the protein content was in the range of 7.8%-11.8%, the protein content was positively related to the specific volume score, positively related to the resilience score, and positively correlated with the total score;When the protein content was in the range of 11.8%-14%, the protein content and the specific volume had a significant negative correlation, and negative correlation with resilience and total score.Content of alcohol soluble protein with hardness had extremely significant negative correlation，the higher the content of gliadin, the lower the hardness was.Glutenin content with hardness had significant negative correlation.Gliadin and glutenin content with specific volume had no significant correlation.

wheat flour; steamed bread; protein; quality

2017-06-26；

2017-09-30

曹子月(1992-),女，碩士研究生，研究方向為小麥粉的加工與品質(zhì)分析。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.11.008

TS213.21;TS207.3

A

1003-6202(2017)11-0032-05