王珍++李文龍

對(duì)于嬰兒來說，人乳是最理想的食品，WHO建議0～6個(gè)月的嬰兒應(yīng)采取純?nèi)巳槲桂B(yǎng)。嬰兒配方乳粉是在模擬人乳的基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)、生產(chǎn)，人乳化也是其主要的發(fā)展方向。但是隨著研究的深入，模擬并不知識(shí)簡單的成分模擬，而是側(cè)重于喂養(yǎng)效果的模擬，即生物活性和營養(yǎng)的模擬。

配方乳粉與人乳的蛋白質(zhì)差異分析

在蛋白質(zhì)組成和質(zhì)量分?jǐn)?shù)方面，牛乳與人乳有著較大差異。對(duì)于蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，成熟牛乳為3.40%，成熟人乳為1.00%。在乳清蛋白和酪蛋白比例方面，牛乳為20：80，人乳為70：30，且人乳中不含難消化吸收的α-酪蛋白以及容易導(dǎo)致過敏的β-乳球蛋白，人乳主要是小分子乳清蛋白，更利于吸收、消化。乳基嬰兒配方乳粉的主要原料通常是脫脂乳和生牛乳，為保證組成比例更接近人乳，會(huì)添加濃縮乳清蛋白粉和脫鹽乳清粉來對(duì)乳清蛋白與酪蛋白比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其達(dá)到60：40。相對(duì)于人乳，牛乳蛋白質(zhì)盡管經(jīng)過調(diào)配，但是在生物利用率和消化吸收率上都更低，為供給足夠的半胱氨酸、酪氨酸以及色氨酸等必須氨基酸，會(huì)提升配方乳粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，成熟人乳濃度為3～11g/L，而配方福分則達(dá)到13～15 g/L。

總蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)改變時(shí)仍要保證供給充足的必須氨基酸，在配方乳粉中，第一限制氨基酸為色氨酸，這是合成褪黑素以及神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的前體，能有效促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，有利于睡眠，能促進(jìn)控制和調(diào)節(jié)嬰兒情緒，這些目的通常是通過添加單體氨基酸和強(qiáng)化添加α-乳白蛋白粉兩種方式來實(shí)現(xiàn)。單體氨基酸包括半胱氨酸、賴氨酸和色氨酸等，將其加入后能調(diào)節(jié)血清中的必要氨基酸濃度，但單體氨基酸的吸收不需要通過胃腸內(nèi)蛋白酶分解，而是直接進(jìn)入血液，速度明顯快于組合臺(tái)色氨酸，但是還未能證實(shí)是否會(huì)對(duì)嬰兒代謝造成影響。α-乳白蛋白粉內(nèi)有超過70%的α-乳白蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)，使其含量接近人乳水平，且包含半胱氨酸、賴氨酸和色氨酸，能滿足嬰兒對(duì)氨基酸的需求。喂養(yǎng)此類配方乳粉的嬰兒與人乳喂養(yǎng)嬰兒相比，在生長模式和胃腸道耐受性方面都十分接近。

雖然通過減少總蛋白含量能有效促進(jìn)嬰兒胰島素和氨基酸代謝，但單純通過此方法還不可能達(dá)到人乳喂養(yǎng)效果。相對(duì)于配方乳粉，人乳內(nèi)的生物活性蛋白更能發(fā)揮其生物學(xué)功能，更利于骨骼塑建、腸道菌群調(diào)節(jié)、抗感染以及免疫計(jì)劃等。從嬰兒配方乳粉的研發(fā)方向來看，應(yīng)更加側(cè)重于生物活性蛋白的添加。

配方乳粉生物活性蛋白的添加

生物活性蛋白的添加主要包括以下幾種：α-乳白蛋白、β-酪蛋白、乳鐵蛋白、骨橋蛋白、乳脂肪球膜、免疫球蛋白、溶菌酶以及其他生物活性蛋白。

在α-乳白蛋白氨基酸組成和序列上，牛乳來源和人乳來源十分相似，未來的重點(diǎn)是促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、激發(fā)免疫力以及調(diào)節(jié)腸道菌群微生態(tài)方面。β-酪蛋白的添加能起到一定的抗病毒、抑菌效果，能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性，避免生物活性蛋白的化學(xué)變性和熱變性，水解后能促進(jìn)鋅、鈣的吸收，在設(shè)計(jì)配方時(shí)可通過100%β-酪蛋白粉提供酪蛋白，降低αs-酪蛋白占比而更接近人乳。乳鐵蛋白能提升免疫力、抗炎、抗病毒、抗菌以及促進(jìn)鐵離子吸收等生物活性，但牛乳中的濃度遠(yuǎn)低于人乳，在氨基酸序列同源性上有77%相同，不能完全被吸收。商業(yè)化應(yīng)用未發(fā)揮作用的情況，可能是帶負(fù)電荷的脂多糖反應(yīng)，也可能是加工過程中的熱處理破壞。骨橋蛋白有助于骨骼重塑、血管再生、創(chuàng)傷修復(fù)以及免疫激活，但牛乳內(nèi)的含量僅為人乳的10%，且存在較大的生物活性差異，骨橋蛋白的添加能有效縮小配方乳粉與人乳在此方面的差異。乳脂肪球膜包括抗菌特性的乳鐵蛋白、乳凝集素和粘蛋白，以及促進(jìn)腦功能和腦髓鞘發(fā)育的生物活性成分。牛乳與人乳在此組成成分上相似，但在均質(zhì)和熱處理環(huán)節(jié)會(huì)造成破壞，因此市面上的嬰兒配方乳粉還需要添加額外的乳脂肪球膜。

配方乳粉內(nèi)添加的免疫球蛋白能提升嬰兒免疫力和抗感染能力，但牛乳中的免疫球蛋白主要是IgG，在SigA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)上明顯低于人乳，且在分離提取的過程中會(huì)造成破壞，這就使其無法達(dá)到人乳的免疫效果。除上述生物活性蛋白之外，還有許多因?yàn)樘厥獾拇嬖谛问交蜉^低的含量，不易于提取。

生物活性蛋白強(qiáng)化添加中也面臨一定的難度，不同來源的生物活性蛋白有著較大的差異，需要大量的臨床試驗(yàn)，基因重組技術(shù)安全性還需要試驗(yàn)數(shù)據(jù)來證實(shí)。人乳會(huì)隨著泌乳期的變化而呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化，而嬰兒配方乳粉則無法實(shí)現(xiàn)，這還需要相關(guān)研究人員和從業(yè)人員加大研究，進(jìn)一步細(xì)化來提升配方乳粉品質(zhì)。endprint