敖 存 辜根華 毛宇驍 崔宏春 余繼忠*

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州310024；2.建德市科技局，浙江 建德311607）

不同品種千島銀珍茶的杯泡觀賞性分析

敖 存1辜根華2毛宇驍1崔宏春1余繼忠1*

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州310024；2.建德市科技局，浙江 建德311607）

對‘中白1號’白化茶品種和‘茂綠’、‘中茶108’、‘春雨1號’、‘杭茶21’、‘鳩坑早’新品種（品系）等10個品種（品系）制得千島銀珍茶的感官品質(zhì)、理化成分和杯泡觀賞性等進行比較分析。結(jié)果表明，‘中白1號’、‘茂綠’和‘浙農(nóng)117’品種制得的茶樣感官品質(zhì)明顯好于對照‘鳩坑群體種’，特別是‘中白1號’白化茶品種，其高氨基酸低茶多酚的理化基礎(chǔ)能明顯改善芽茶滋味濃澀的品質(zhì)缺陷?！河?號’等芽頭肥壯、厚實、圓直的品種茶樣的杯泡觀賞性較好，而芽頭寬扁、松空的品種茶樣杯泡觀賞性較差。

品種；針芽茶；觀賞性

針芽茶是選用單芽原料加工而成的針形茶，多為針形茶的特級茶［1］。其因玻璃杯沖泡時“顆顆豎立，忽升忽降，如春筍破土，似玉柱林立”的觀賞特色深受消費者喜愛。千島銀珍茶作為杭州市十大名茶之一，是針芽茶的典型代表。其種植品種以鳩坑群體種為主，市場優(yōu)勢不明顯，品種結(jié)構(gòu)單一，限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了良好的指導(dǎo)茶農(nóng)合理的選擇茶樹品種和提高千島銀珍茶的杯泡觀賞價值，筆者對不同茶樹品種制得的千島銀珍茶的品質(zhì)和杯泡觀賞性進行分析，希望為針芽茶適制品種和產(chǎn)品的選擇提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以鳩坑群體種為對照，選取‘中白1號’、‘茂綠’、‘浙農(nóng) 117’、‘烏牛早’、‘鳩坑早’、‘杭茶 21’、‘龍井長葉’、‘春雨1號’和‘中茶108’等9個品種開展適制品種篩選試驗。鮮葉原料采用單芽原料，按照千島銀珍茶常規(guī)工藝：攤放→滾筒殺青→理條做形→足干提香工藝制作樣品。

1.2 試劑與儀器

茚三酮、磷酸氫二鈉、氯化亞錫、磷酸二氫鉀、甲醇、福林酚、碳酸鈉、乙酸、抗壞血酸、乙腈等（國藥）。秒表、移液槍（Eppendorf）、萬分之一天平（Mettler AE200）、電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司HWS-28型）、分光光度計（日本島津UV-2550）、液相色譜儀（Waters 2695-2998型）等。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官品質(zhì)鑒定 根據(jù)國家茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)（GB／T23776-2009）對茶樣進行密碼審評，給出茶葉的特征描述和得分，滿分為100分。

1.3.2 理化成分分析 試液制備：稱取3.0克茶樣于審評杯中，加入150毫升沸水，沖泡4分鐘，趁熱過濾，濾液備用。水浸出物、兒茶素和咖啡堿含量直接用制備后的茶湯測定，將茶湯稀釋1倍測定游離氨基酸總量，將茶湯稀釋50倍測定茶多酚。

參照GB／T 8304-2002中的120℃快速烘干法測定含水量；參照GB／T 8305-1987測定水浸出物含量；參照 GB／T 8314-2013測定氨基酸含量；參照GB／T 8313-2008測定茶多酚含量；采用液相色譜法測定兒茶素組成和咖啡因含量，液相柱為Waters XBridge C18柱（4.6 mm×250 mm），檢測波長：280 nm，柱溫：35℃；流動相 A為乙腈，流動相 B為2%乙酸；洗脫梯度：前25 min，B相由從93.5%減少到85%，隨后5 min，B相由從85%減少到75%，然后3 min，B相由從75%增加到93.5%，最后保持2 min；流速為1 mL／min，進樣量為10μL，采用外標(biāo)法按峰面積進行定量。

1.3.3 干茶芽形特征調(diào)查 隨機選取15顆手工選凈后的芽頭，利用游標(biāo)卡尺測量芽的總長度、寬度、厚度、芽柄長（芽芯最外層葉片基部至芽柄末端的長度）、百芽重、芽尖至最寬位置的長度，并計算長寬比（芽長與芽寬的比值，表示芽形的細(xì)長程度）、寬厚比（芽寬與芽厚的比值，表示芽的寬扁程度）、長厚比（芽長與芽厚的比值，表示芽的短壯厚實程度）、最寬位（芽尖至最寬位置的長度與總長度的比值）、重長比（單芽的平均重量與平均長度的比值，表示芽的肥壯程度）。

1.3.4 杯泡觀賞性分析 將各品種茶樣手工選凈，剔除斷碎、片末、空心芽、過小芽頭，留存?zhèn)溆?。稱取茶樣2 g，并記錄芽頭個數(shù)，置于220 mL玻璃杯中（杯口直徑56 mm，杯高13 cm），注入沸水，水柱高度10 cm，同時開始計時，記錄杯泡過程中芽頭開始下落時間（有完整芽頭下落至杯底的起始時間點）、杯底豎立時間（同時有5個及以上芽頭豎立于杯底的起始時間點）、最佳觀賞時間（同時有3個及以上芽頭從水面下落開始計時至水面芽頭剩余20個以下持續(xù)的時間）、豎立比例（豎直下落于杯底，且5秒內(nèi)不倒的芽頭占總芽頭的比例）、芽頭上浮次數(shù)（下沉至杯底的芽頭重新上浮至水面的次數(shù)）和下落停止時間（水面芽頭少于5個的時間點）等參數(shù)。重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種千島銀珍茶樣品質(zhì)分析

對各品種茶樣進行感官審評，結(jié)果表明，‘中白1號’、‘茂綠’和‘浙農(nóng)117’品種制得茶樣的品質(zhì)較好，綜合得分最高，較群體種高2分以上。其中，浙農(nóng)117和茂綠茶樣芽頭肥壯，色澤綠（嫩綠）潤，湯色嫩綠明亮，香氣清高?！邪?號’茶樣主要優(yōu)勢為色澤和滋味，干茶色澤嫩黃鮮潤，鮮活度好，滋味鮮醇度好，刺激性小，葉底嫩白鮮亮。而中茶108茶樣芽頭瘦小，水浸出物含量較高，湯色較差，茶湯刺激性強，苦澀較重，不適合做芽茶。

2.2 不同品種千島銀珍茶理化成分分析

對各茶樣審評茶湯中的主要理化成分進行檢測，如表2所示，不同茶樣的茶湯中主要理化成分濃度存在顯著性差異。茶湯的刺激性與水浸出物濃度及酚氨比密切相關(guān)，當(dāng)水浸出物濃度高于4 mg／mL，酚氨比大于2時，茶湯就體現(xiàn)出較濃的刺激性，當(dāng)任一方較低時可以緩和另一方較高所帶來的刺激性。鳩坑群體種茶樣水浸出物濃度為4.59 mg／mL，明顯高于其他品種，且其茶多酚、各類兒茶素濃度和酚氨比均為最高，滋味最濃，苦澀味較重。而‘中白1號’茶樣中氨基酸濃度最高，達0.80mg／mL，茶多酚和兒茶素濃度最低，酚氨比僅有1.48，滋味表現(xiàn)為甘醇，鮮爽?！戕r(nóng)117’和‘茂綠’品種雖然酚氨比較高，但水浸出物濃度較低，未出現(xiàn)苦澀味?？梢?，較高的氨基酸濃度，較低的水浸出物濃度和酚氨比，以及較輕的做型工藝，適當(dāng)降低芽茶內(nèi)含物的溶出，有利于提高茶葉的滋味品質(zhì)。

2.3 不同品種千島銀珍茶芽形特征分析

由表3可見，‘茂綠’茶樣芽頭最長，高達27.44 mm，寬度、厚度和百芽重均較大，芽頭長而肥?！疾?1’茶樣采摘較嫩，芽長和芽柄長最短，僅有19.52 mm和2.25 mm，但其寬度和百芽重最大，芽頭短而壯。‘烏牛早’茶樣較為瘦長圓直，寬度最小，厚度最大，芽柄長最長。而‘中茶108’品種芽頭較為細(xì)瘦，芽寬、芽厚和百芽重均較低。‘龍井長葉’和‘浙農(nóng)117’茶樣雖然芽長和芽厚較大，但百芽重相對較小，說明原料采摘偏遲，芽頭松空。芽頭最寬位基本都偏向于芽頭底端，‘龍井長葉’偏向的最多，群體種偏向的最少。

表1 不同品種千島銀珍茶感官審評結(jié)果

表2 不同品種千島銀珍茶主要理化成分分析 單位：mg／mL

表3 不同茶樹品種制得千島銀珍茶芽頭特征分析

2.4 不同品種千島銀珍茶樣杯泡觀賞性分析

對不同品種茶樣的杯泡觀賞性進行了比較，如表4所示，‘春雨1號’、‘烏牛早’、‘中茶108’等品種茶樣觀賞性較好，沖泡后1～2 min既有芽頭下沉，同時最佳觀賞時間較長，歷時3～4 min，浮沉交替的芽頭也較多。‘鳩坑群體種’、‘中白1號’和‘杭茶21’等外形略扁的茶樣下沉較快，持續(xù)時間短，芽頭豎立比例最小，觀賞性較差?！G’、‘浙農(nóng)117’等外形較肥壯、長直的芽頭，下沉?xí)r間較慢，且有芽頭上浮次數(shù)較少。相關(guān)性分析顯示，芽頭的開始下落時間和杯底豎立時間與芽長、芽厚、長寬比和最寬位正相關(guān)，與芽的寬厚比負(fù)相關(guān)；芽頭豎立比例與芽厚正相關(guān)，與寬厚比負(fù)相關(guān)；最佳觀賞時間和下落停止時間與芽頭的長厚比負(fù)相關(guān)。所以，短而扁的芽頭下沉快，不易豎立，瘦長圓直的下沉慢，豎立比例高，這與前人的研究結(jié)果一致［2］。而長度適中而厚實的芽頭，如‘春雨1號’，下沉不會過于緩慢，豎立比例也高，觀賞時間較長，杯泡效果較好。

表4 不同茶樹品種制得千島銀珍茶杯泡觀賞性分析

表5 芽頭特征與杯泡觀賞性相關(guān)性分析

3 小結(jié)與討論

感官品質(zhì)分析和理化檢測結(jié)果表明‘中白1號’、‘茂綠’和‘浙農(nóng)117’等3個品種加工千島銀珍茶品質(zhì)較佳。尤其是芽白型［3］白化茶品種‘中白1號’，其具有高氨基酸低茶多酚的理化基礎(chǔ)，能明顯改善芽茶滋味濃澀的品質(zhì)缺陷。較高的氨基酸含量，較低的水浸出物含量和酚氨比，以及較輕的做形工藝有利于提高芽茶的滋味品質(zhì)。

‘春雨1號’等芽頭肥壯厚實、圓直的千島銀珍茶杯泡觀賞性較好，而外形寬扁彎曲的千島銀珍茶杯泡觀賞性較差?！邪?號’成品茶品質(zhì)最佳，但其鮮葉芽頭較為寬扁，葉質(zhì)嫩而薄，又采用了加壓棒壓扁，造成茶樣芽頭過于寬扁，沖泡時極易下沉，嚴(yán)重降低了其杯泡觀賞性。所以，為了提高針芽茶的杯泡觀賞性，應(yīng)控制好采摘嫩度，選擇肥壯厚實的芽頭，避免芽頭寬扁的鮮葉原料和空心芽，不宜采用壓扁和做彎的做形工藝。對于‘中白1號’這種芽形本來就偏寬扁的品種，應(yīng)加強茶樹的肥培管理，促使芽頭更為肥壯，適度嫩采，并減少理條做形時間和避免壓扁，從而防止其沖泡時芽頭下沉過快。

1 余繼忠.名優(yōu)綠茶適制良種與配套技術(shù).2016，杭州：浙江科學(xué)技術(shù)出版社.

2 龔淑英，顧志雷，陳利燕.針型茶的形態(tài)與沖泡方法對沖泡效果的影響.茶葉，2001，27（1）：44－47.

3 王開榮，李明，張龍杰，梁月榮.白化茶種質(zhì)資源分類研究.茶葉，2015，41（3）：126－129.

Ornamental value in glass cup of Qiandaoyinzhen teas prepared from various cultivars

AO Cun1，GU Genhua2，MAO Yuxiao1，CUIHongchun1，YU Jizhong1*
（1.Hangzhou Academy of Agricultural Sciences，Hangzhou，310024，China；2.Jiande Bureau of science and technology，Jiande，311607，China）

The sensory quality，chemical compositions，and glass cup ornamental characteristics of Qiandaoyinzhen teas processed usingmaterials of10 tea cultivars，including‘Maolu’，‘Zhongcha-108’，‘Chunyu-1’，‘Hangcha-21’，‘Jiukengzao’and an albino tea cultivar‘Zhongbai-1’，were analyzed and compared.The results show that the sensory quality of tea samples processed with‘Zhongbai-1’，‘Maolu’and‘Zhenong-117’was significantly better than that prepared from‘Jiukeng group’.The tea prepared from albino tea variety‘Zhongbai-1’contained low level of tea polyphenols and high level of amino acids，which is beneficial to improvement of tea liquor taste.‘Chunyu-1’showed attractive ornamental characteristics in glass cup，with strong，thick，straight and round buds.

Tea breed；bud tea；ornamental characteristics

S571.1；TS207.3

A

0577-8921（2017）03-153-04

2017－09－12

杭州市科技計劃（20151232I31）；國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系

敖存（1986年－），男，河南信陽人，碩士，助理研究員，主要從事茶葉加工和品質(zhì)控制相關(guān)研究。通訊作者：hchyu＠126.com