□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗檢疫局

HACCP在出口豆面條生產(chǎn)中的應用

□ 尹曉艷 王麗虹 姜迪來 淄博出入境檢驗檢疫局

將HACCP原理應用于豆面條的生產(chǎn)過程中，分析生產(chǎn)工藝中存在的潛在危害，確定原料驗收和金屬探測2個關鍵控制點，設立關鍵限值，針對關鍵控制點進行監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，從而保證出口豆面條的安全。

HACCP；豆面條；食品安全

面條，是我國常見的一種制作簡單、食用方便、既可主食又可快餐的食品，常見市售面條大多以小麥粉為主料，成品主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，蛋白質含量相對較低[1]。豆面條是一種由黃豆、青豆、黑豆制成的優(yōu)質植物蛋白面條，含有蛋白質、碳水化合物及膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，受廣大素食消費者的青睞。目前，越來越多的豆面條出口到歐美國家，符合“高蛋白、低脂肪、低糖”的要求，是調整消費者膳食結構、健康飲食、創(chuàng)造經(jīng)濟效益的有效手段。

目前，食品安全問題已成為當今社會最突出的問題之一。如何確保食品安全，建立從原料原產(chǎn)地到餐桌整個過程的安全質量保證體系，是食品生產(chǎn)者、行業(yè)管理者和政府部門共同關心的重要問題。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，被認為是迄今為之最有效、最科學、最現(xiàn)代的食品安全管理體系。本研究將HACCP體系應用于豆面條的生產(chǎn)中，通過分析豆面條生產(chǎn)加工過程中的主要危害，確定生產(chǎn)關鍵控制點，并提出相應的控制措施，確保出口產(chǎn)品符合標準。

1 豆面條的加工過程及危害

1.1 產(chǎn)品描述

豆面條是以黃豆、青豆、黑豆為主要原料，經(jīng)篩選、去皮、榨油、磨粉、拌料、熱壓成型、烘干、切段、包裝、金屬探測和裝箱等工藝制成，具有一般豆面條應有的色澤、氣味和組織形態(tài)，無防腐劑，含水率≤12%，常溫保存。開袋后，在沸水中煮5～6 min，撈出后食用，可涼拌或熱炒，消費者為普通大眾。

1.2 豆面條生產(chǎn)加工的工藝流程

原料驗收→篩選去皮→榨油→磨粉→加水拌料→熱壓成型→烘干→切段→包裝→金屬探測→裝箱。

1.3 豆面條的危害

按照工藝分析豆面條生物的、化學的、物理的等幾種危害，確定每道工序是否由關鍵控制點（CCP）或者標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）進行控制，完成危害分析（見表1）。

表1 豆面條危害分析工作單

2 關鍵控制點

經(jīng)過對各工序進行危害分析，確定產(chǎn)品的關鍵控制點為原料驗收和金屬探測。根據(jù)我國食品安全法規(guī)和標準、主要貿(mào)易國家標準、已有文獻、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設備的實際要求，獲得每個關鍵控制點的關鍵限值。

2.1 CCP1原輔料驗收

豆類在種植過程中，農(nóng)藥使用不當，導致農(nóng)殘超標。同時，土壤、灌溉水中的重金屬會在原料中富集，豆類收割、貯存期間、運輸環(huán)境中水分含量過高致使霉變、腐爛。因此，關鍵控制點的關鍵限值為原料來自合格供應商，并提供檢測報告或合格證明文件，按照風險分析結果規(guī)定的頻率，對原料進行農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素、水分等方面的檢測。2.2 CCP2金屬探測

豆面條裝袋后送入金屬探測儀進行檢測，經(jīng)過金屬探測儀檢測合格的產(chǎn)品，進行紙箱包裝，該關鍵控制點的關鍵限值為Fe≤Φ1.2 mm，Sus≤Φ2.5 mm。金屬探測的目的，是為了檢測采收或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片。因此，對于現(xiàn)場操作人員，要在每天班前和生產(chǎn)過程中每一小時用標準模塊對金屬探測儀進行校準，如果儀器不能正常工作，應停止生產(chǎn)，修復金屬探測儀，并對距上次校準時間段內偏離的產(chǎn)品重新進行金屬探測。

上接表1

3 結語

通過對豆面條生產(chǎn)加工過程中各個工序進行危害分析，確定了2個關鍵控制點即原料驗收和金屬探測，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP計劃表，制定了相應的糾偏措施。將HACCP體系引入豆面條生產(chǎn)管理和質量控制中，使生產(chǎn)操作更具規(guī)范性和可預防性，產(chǎn)品的質量安全可以得到更好的保障，符合現(xiàn)代化豆面條生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，可降低生產(chǎn)企業(yè)遭受國外技術性貿(mào)易壁壘的風險。同時，在“同線同標同質”工程推廣過程中，增強產(chǎn)品的市場競爭力，加強供給側改革，提升質量供給水平，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益和社會效益。

[1]韓冉,孔宇,王汝華,等.擠壓法生產(chǎn)大豆面條的工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2016(21):63-67.

尹曉艷（1981—），女，山東萊州人，碩士研究生。研究方向：出口食品檢驗監(jiān)管。