□ 彭文靜 李 坤 鄧晴晴 羅 雪 湖南省吉首市吉首大學(xué)商學(xué)院

高校周邊飲食安全隱患調(diào)查分析
——以吉首大學(xué)為例

□ 彭文靜 李 坤 鄧晴晴 羅 雪 湖南省吉首市吉首大學(xué)商學(xué)院

近年來，高校周邊食品安全事件頻發(fā)，每年都有眾多大學(xué)生因食用不潔食物而導(dǎo)致中毒的事件。大學(xué)生作為國家的希望和民族的未來，能否健康成長對整個社會的發(fā)展都具有深遠(yuǎn)的影響。本文以吉首大學(xué)周邊餐飲場所為研究對象，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析了校園周邊餐飲場所興盛的原因以及潛藏的問題，并提出了可行的對策建議，目的在于為高校大學(xué)生營造一個安全健康的飲食環(huán)境提供借鑒參考。

高校；飲食安全；吉首大學(xué)

隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的總體提高和消費(fèi)觀念的日趨多元化，高校內(nèi)部食堂已無法滿足校內(nèi)師生的飲食需求。因此，高校周邊餐飲場所就成為了廣大師生就餐的重要選擇，但日益頻發(fā)的食品安全問題正在威脅師生的身體健康和生命安全，甚至在無形中降低了社會對學(xué)校的信任。所以，研究調(diào)查高校周邊餐飲場所存在的安全隱患，并提出有效可行的對策建議就顯得尤為重要。

1 吉首大學(xué)周邊餐飲場所興盛的原因

目前，高校食堂及其周邊餐飲店是大學(xué)生就餐的主要場所。雖然校園周邊餐飲場所在規(guī)范化、規(guī)模化、安全化方面與學(xué)校食堂相比處于劣勢地位，但是在市場化和競爭力方面卻占據(jù)明顯優(yōu)勢[1-2]。本文以吉首大學(xué)為例，對當(dāng)前高校周邊餐飲場所興盛的原因展開了調(diào)查分析。在此次調(diào)查中，共發(fā)放問卷439份，回收有效問卷400份，約占總問卷的91.12%，有效問卷的基本統(tǒng)計(jì)信息見表1。

表1 有效問卷的基本統(tǒng)計(jì)信息表

由調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)得出，吉首大學(xué)周邊餐飲場所興盛的原因主要有以下五點(diǎn)。

1.1 校外餐飲場所的食品具有豐富性

據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，92人認(rèn)為校外餐飲場所的食品種類更具豐富性，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的23%。校內(nèi)食堂每天所提供的食物種類變化小，學(xué)生容易產(chǎn)生厭惡情緒。校外餐飲場所的食品種類非常豐富，如火鍋、燒烤、麻辣燙、特色面館和西餐等，對大學(xué)生具有高度的吸引力與誘惑力。此外，學(xué)校食堂的食品都是一次性制作，分量大，放置時間長，與校外餐飲場所現(xiàn)做現(xiàn)賣的食物相比，口感較差。

1.2 校外餐飲場所的食品具有實(shí)惠性據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，79人認(rèn)為校外餐飲場所的食品物美價廉，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的19.75%。一方面，隨著居民生活水平的提高，大學(xué)生可支配的生活費(fèi)用也越來越多。雖然校內(nèi)食堂的食品價格比校外餐飲場所便宜，但是校外餐飲場所提供的食品價格也在大多數(shù)大學(xué)生可接受的范圍之內(nèi)[3-4]。另一方面，校外餐飲場所提供的食品分量足，服務(wù)態(tài)度好，而且在節(jié)假日期間還會有促銷優(yōu)惠活動[5]。由此可見，高校大學(xué)生會因?yàn)樾Ｍ獠惋媹鏊称返膶?shí)惠性和高性價比而選擇在外就餐。

1.3 校外餐飲場所具有方便性和美觀性據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，84人認(rèn)為校外餐飲場所具有方便性和美觀性，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的21%。一般校內(nèi)食堂的服務(wù)時間為06:30—14:00和16:00—21:00，雖然校外餐飲場所也有固定營業(yè)時間，但營業(yè)時間卻比校內(nèi)食堂長。下課時間是校內(nèi)食堂人流量高峰期，易造成食堂擁擠、排長龍的現(xiàn)象。同時，當(dāng)今大學(xué)生個性化突出，在就餐方面尤為注重就餐場所的環(huán)境與氛圍。校外餐飲場所充分利用大學(xué)生這一消費(fèi)群體的消費(fèi)特點(diǎn)，在就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)上更注重風(fēng)格的獨(dú)特性，以此來吸引大學(xué)生[6-7]。此外，大學(xué)生的課余時間多，而校外餐飲場所就分布在學(xué)校四周，所以大部分學(xué)生會選擇在環(huán)境較好的校外餐飲場所就餐，作為放松或休閑的途徑。

1.4 校外餐飲場所的支付方式具有多樣性

據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，71人認(rèn)為校外餐飲場所多樣化的支付方式更能滿足學(xué)生日益增長的支付需求，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的17.75%。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的進(jìn)步，餐飲行業(yè)也由線下經(jīng)營發(fā)展為線上線下相結(jié)合的經(jīng)營模式，學(xué)生可以通過電子支付實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)訂餐[8]。而在校內(nèi)食堂就餐不僅擁擠、等待時間長，而且還只能用刷餐卡支付，這種支付方式十分單一。反之，在校外餐飲場所就餐除了用現(xiàn)金付款，還可以采用支付寶、微信等電子支付方式。相比之下，校外餐飲場所支付方式簡單、方便、快捷的優(yōu)點(diǎn)足以體現(xiàn)出來。

1.5 他人的影響性

據(jù)調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)，74人認(rèn)為自己會受他人影響而選擇外出就餐，約占調(diào)查總?cè)藬?shù)的18.5%。一方面，來自學(xué)生家長的支持。部分學(xué)生家長認(rèn)為校外餐飲場所提供的食物比校內(nèi)食堂更加豐盛，能為孩子補(bǔ)充學(xué)校所不能提供的營養(yǎng)，所以鼓勵孩子去校外餐飲場所就餐。另一方面，來自同學(xué)、朋友的分享介紹。目前，大學(xué)生都比較注重享受資料的消費(fèi)，飲食成為學(xué)生在日常聊天談話中必不可少的主題，在同學(xué)或朋友的影響下，學(xué)生會積極嘗試購買校外餐飲場所的食品[9]。

2 吉首大學(xué)周邊餐飲場所存在的食品安全隱患

雖然學(xué)校內(nèi)的食品占據(jù)獨(dú)特的地理優(yōu)勢，但隨著越來越多的學(xué)生更樂意去學(xué)校周邊購買食品，多種由于食用學(xué)校周邊食品而引發(fā)的疾病問題也日益突出，關(guān)注學(xué)生飲食安全問題迫在眉睫。因此，切實(shí)分析高校周邊飲食安全隱患就顯得尤為重要。本文以吉首大學(xué)為考察對象，對吉首大學(xué)周邊飲食安全隱患作以下分析。

2.1 食品加工衛(wèi)生條件差

在實(shí)地調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，不論是學(xué)校周邊的攤販還是小飯館，87%以上都沒有正規(guī)的經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證，其衛(wèi)生狀況令人堪憂，使得“三無”產(chǎn)品層出不窮。從兩個方面可以看出食品加工的衛(wèi)生條件差：①食品生產(chǎn)者在操作時衛(wèi)生條件差，82%的餐飲場所直接用手操作，沒有任何的防護(hù)措施，98%的流動攤販的食品加工工具都是廢棄物。例如，學(xué)校北門的武大郎燒餅、煎餅果子、炒飯一類，攤上一些蘸調(diào)料的刷子、案板等都不干凈，裝調(diào)料和油的器皿用的是廢棄的瓶子和碗，上面還混雜各種油垢，常年難得清洗一次。又如烤紅薯，用的是工業(yè)廢棄的大油桶，這些油桶多是撿來的且很難清洗，里面殘留了非常多的化學(xué)物質(zhì)，非常不利于學(xué)生的健康成長；②食品生產(chǎn)者的加工環(huán)境條件差。85%的流動推車和店鋪分布在道路兩側(cè)，沒有隔擋，過往汽車排放的尾氣及引起的煙塵極易污染所加工的熟食或正在加工的半成品。

2.2 進(jìn)貨渠道不規(guī)范

高校周邊餐飲點(diǎn)采購原料的途徑有兩種，一種是從原料供應(yīng)商那里采購，另一種是從批發(fā)商或零售商那里采購，這兩種采購過程中都對采購的部分原料具有不可控性，因?yàn)椴少徴卟恢朗欠癫少彽氖怯匈|(zhì)量安全保證的原料。例如，農(nóng)戶銷售注射過度農(nóng)藥的蔬菜，養(yǎng)殖場銷售注射過多激素的動物等。同時，在對于采購原料具有可控性的情況下，采購者往往為了獲得更多利益而去選擇價格低但質(zhì)量安全無法得到保證的原料，使得地溝油隨處可見。經(jīng)調(diào)查，校園周邊79家流動攤販中，97%加工用的食用油無任何標(biāo)簽，96%的商販表示不看重食用油質(zhì)量的高低，愿意從私人手中購買價格低廉的食用油。正是在這樣的情況下，一些質(zhì)量安全根本不達(dá)標(biāo)的食品悄然無聲的就進(jìn)入消費(fèi)者的身體，逐步侵害人們的身體。

2.3 濫用各種添加劑

按有關(guān)規(guī)定，食品添加劑可以適量添加，因?yàn)樗梢愿纳剖称返纳?、香、味和防腐等。但學(xué)校周邊的一些店鋪和攤販為了降低成本、提高口感、增加食物的味道和色澤、延長保質(zhì)期，以達(dá)到吸引顧客的目的，往往在食物加工過程中添加過量的添加劑，這非常不利于學(xué)生的健康。吉首大學(xué)正門和北門共分布46家燒烤店，如吉大燒烤、曾師傅燒烤、譚記燒烤和好吃鬼等。其中，96%的燒烤店在經(jīng)營活動中會使用一種名為亞硝酸鹽的食品添加劑，主要用作肉制品的發(fā)色劑，可以保持肉類制品顏色鮮艷、亮紅，但是它在肉制品中能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺。由過度使用添加劑而引起的食物中毒事件數(shù)不勝數(shù)，如2008年6月9日，湖北美術(shù)學(xué)院的12名學(xué)生在學(xué)校周邊某一餐飲店進(jìn)餐后出現(xiàn)惡心、想吐、頭暈等癥狀，經(jīng)省人民醫(yī)院專家組臨床會診為亞硝酸鹽食物中毒。一起起食品添加劑超標(biāo)使用所造成的不幸事件，將時刻警醒我們。

2.4 一次性用具泛濫

據(jù)實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，79%的餐飲場所使用一次性碗筷和塑料袋，各餐飲場所塑料袋月均使用量為3 600～6 200個。只有一些大規(guī)模的餐飲店才會使用由指定供應(yīng)商提供的有特定包裝的消毒餐具，如澤家湖羊肉館、紅記辣可不一樣、黃燜雞米飯、渝和面記等。有專家指出，當(dāng)食物溫度超過50 ℃時，一次性餐具里的有毒成分就會滲出，從而污染食物，損害人體健康。而學(xué)校北門的武大郎燒餅、煎餅果子、炒飯這類攤販全是現(xiàn)做現(xiàn)賣，并采用塑料袋這種一次性用具，一般到達(dá)學(xué)生手中的食物溫度都很高，長期食用這種由一次性餐具盛放的熱食，很可能使身體攝入毒素。然而在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，89%的學(xué)生對是否使用一次性碗筷和塑料袋持無所謂態(tài)度，8%的學(xué)生在了解一次性碗筷和塑料袋對身體有害的情況下仍愿意使用。在大部分學(xué)生都不反對使用一次性碗筷和塑料袋的情況下，竭力遏制一次性用具的使用勢在必行。

3 消除高校周邊的飲食安全隱患的建議

為了維護(hù)高校師生的身體健康和生命安全，凈化高校周邊的飲食環(huán)境，促進(jìn)高校周邊餐飲業(yè)的健康發(fā)展，建議采取以下幾項(xiàng)措施。

3.1 學(xué)校要加強(qiáng)對校園周邊小飯店和攤販的監(jiān)督

在處理校園周邊小飯店和攤販的問題時，要以法律法規(guī)的方式為主，要求有關(guān)部門對其進(jìn)行相應(yīng)的管理，以法律法規(guī)為主對其進(jìn)行制約。學(xué)校應(yīng)當(dāng)組成食品安全監(jiān)督小組監(jiān)督校園周邊小飯店和攤販，如果發(fā)現(xiàn)有違規(guī)違法的行為，要及時向有關(guān)部門說明情況，并要求有關(guān)部門管理和整治不法的小飯店和攤販。執(zhí)法部門要嚴(yán)格審查周邊小飯店和攤販?zhǔn)欠癜凑諊?yán)格的規(guī)章制度進(jìn)行經(jīng)營，是否符合各項(xiàng)要求，下發(fā)衛(wèi)生許可證、食品流通許可、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件才準(zhǔn)許開業(yè)經(jīng)營，如果未達(dá)到要求，則不允許經(jīng)營。因此，當(dāng)?shù)夭块T要對其隨時進(jìn)行監(jiān)督和檢查，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的飯店則停業(yè)整頓，不符合標(biāo)準(zhǔn)的攤販則要求不許出攤。3.2 加強(qiáng)對學(xué)生的食品安全教育

從此次的總體調(diào)查情況中可以看出，大學(xué)生熱衷于校園周邊的餐飲場所主要是源于其口味，價格和新鮮度相較于校內(nèi)食堂有較強(qiáng)的優(yōu)勢。雖然校內(nèi)食堂也存在不足，但其安全性確是校外餐飲場所不可比擬的。因此，要加強(qiáng)對大學(xué)生的食品安全教育，提升學(xué)生的食品安全認(rèn)識。一方面，可以充分利用網(wǎng)絡(luò)、媒體等平臺來宣傳食品安全知識，如在QQ、微信、微博、貼吧等媒介上介紹有關(guān)食品安全的知識。同時，也可通過校園網(wǎng)絡(luò)播放一些食品安全的反面案例，利用網(wǎng)絡(luò)平臺擴(kuò)大宣傳范圍，加深學(xué)生對食品安全問題的認(rèn)識。另一方面，學(xué)校應(yīng)增設(shè)食品安全課程，將食品安全作為每個專業(yè)的必修科目，要求專業(yè)教師進(jìn)行授課。在結(jié)課時將食品安全課程作為考試科目，讓學(xué)生能夠更直觀的學(xué)習(xí)和體會，使其更加深刻地了解食品的生產(chǎn)、銷售和運(yùn)輸過程，以此來增強(qiáng)學(xué)生的食品安全意識。

3.3 加強(qiáng)對校內(nèi)飲食環(huán)境的監(jiān)督

學(xué)校作為學(xué)生生活學(xué)習(xí)的地方，校園的飲食環(huán)境十分重要。學(xué)校應(yīng)成立學(xué)生飲食監(jiān)督委員會，有效監(jiān)督校園食堂，隨時向?qū)W校反映食堂的情況，把不符合規(guī)定的現(xiàn)象及時上報學(xué)校，有利于及時改進(jìn)食堂工作人員的工作。此外，學(xué)校應(yīng)制定食品安全定期檢查制度和績效考核管理制度，并形成長期化管理，將校內(nèi)食堂的食品安全檢查情況與食堂工作人員的薪酬掛鉤，促使食堂工作者加強(qiáng)自身的食品安全意識，防止食品安全問題的發(fā)生，進(jìn)一步加大對食堂食品安全的監(jiān)督檢查力度。要嚴(yán)格處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，追究責(zé)任，確保學(xué)生在校用餐安全，通過保持校內(nèi)食堂用餐的安全性這一絕對優(yōu)勢，盡量減少學(xué)生外出用餐。

3.4 加強(qiáng)對校內(nèi)食堂的管理

首先，可以增加校內(nèi)食堂食品的多樣性。學(xué)?？赏ㄟ^問卷調(diào)查了解學(xué)生的飲食習(xí)慣和偏好。因?yàn)閷W(xué)生來自全國各地，不同的地方有飲食差異，不同的民族也有飲食差異，如北方人愛吃面、南方人愛吃米、回族人不吃豬肉等飲食習(xí)慣。所以，學(xué)校在豐富校內(nèi)食品種類時，要充分考慮地域偏好和民族風(fēng)俗。通過增加食品的多樣性，讓學(xué)生有更多的選擇，從而減少學(xué)生在外就餐。其次，應(yīng)擴(kuò)大學(xué)校食堂規(guī)模，改善食堂的環(huán)境。每天下課時期是學(xué)校食堂的高峰期，十分擁擠，環(huán)境嘈雜，很多學(xué)生便選擇外出用餐。所以，學(xué)校應(yīng)擴(kuò)大食堂的規(guī)模，增設(shè)桌椅，增加打菜窗口，改善食堂環(huán)境，這樣既可以增加學(xué)生的食欲，也會吸引更多學(xué)生在食堂用餐，減少學(xué)生外出用餐的頻率。

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吉首大學(xué)2016年大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目“高校周邊飲食安全隱患調(diào)查分析——以吉首大學(xué)為例”（編號：2519804）。