晁鵬+++王燕

【摘要】酒店管理專業(yè)屬于應(yīng)用型、操作型、技能型專業(yè)，是為社會(huì)培養(yǎng)餐飲、旅游等服務(wù)型人才的專業(yè)。專業(yè)建設(shè)的核心視專業(yè)課程體系的建設(shè)，《餐飲服務(wù)與管理》課程作為酒店管理專業(yè)的職業(yè)核心課程，是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程。本文以“能力本位”為切入點(diǎn)，對(duì)本課程進(jìn)行項(xiàng)目化整體教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行改革。

【關(guān)鍵詞】《餐飲服務(wù)與管理》課程 ； 項(xiàng)目化教學(xué) ； 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）23-0250-02

酒店管理專業(yè)屬于應(yīng)用型、操作型、技能型專業(yè)，是為社會(huì)培養(yǎng)餐飲、旅游等服務(wù)型人才的專業(yè)。專業(yè)建設(shè)的核心是專業(yè)課程體系的建設(shè)，《餐飲服務(wù)與管理》課程作為酒店管理專業(yè)的職業(yè)核心課程，本文以“能力本位”為切入點(diǎn)，對(duì)本課程進(jìn)行項(xiàng)目化整體教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行改革。

一、《餐飲服務(wù)與管理》項(xiàng)目化教學(xué)改革的可行性

《餐飲服務(wù)與管理》課是通過(guò)餐飲服務(wù)崗位職業(yè)能力分析，以提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能為核心，培養(yǎng)學(xué)生嫻熟的餐飲接待服務(wù)技能。傳統(tǒng)教學(xué)由模擬教室實(shí)操和課堂理論教學(xué)兩方面構(gòu)成。傳統(tǒng)的知識(shí)本位教學(xué)基本上遵循“上課——復(fù)習(xí)上次課的主要概念——引入本次課的新概念——講解相關(guān)的知識(shí)——講知識(shí)的應(yīng)用案例——布置作業(yè)——下課”的模式?；趯?duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，本課程教學(xué)設(shè)計(jì)改革采用以下教學(xué)模式，即“情境——任務(wù)——結(jié)構(gòu)——規(guī)范操作——效果1——變化結(jié)構(gòu)或變化操作——效果2——效果對(duì)比——學(xué)習(xí)一般性原理、理論——新的設(shè)計(jì)或新的操作——觀察效果3——驗(yàn)證理論——課程知識(shí)總結(jié)——作業(yè)——下課?！边@種教學(xué)模式從任務(wù)操作出發(fā)，首先進(jìn)行規(guī)范的操作訓(xùn)練，培訓(xùn)崗位操作能力。其次“從一到二”、“從二到多”，從個(gè)別到一般，進(jìn)行知識(shí)的學(xué)習(xí)。不但重視了操作能力的訓(xùn)練，還學(xué)習(xí)了間接的系統(tǒng)知識(shí)，并且還把對(duì)間接知識(shí)的掌握創(chuàng)造性的應(yīng)用于工作實(shí)踐，應(yīng)用于新的操作和設(shè)計(jì)。這種課程設(shè)計(jì)理念的核心是突出能力目標(biāo)、以項(xiàng)目任務(wù)為載體、精心設(shè)計(jì)能力實(shí)訓(xùn)過(guò)程。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)改革

（一）課程定位及培養(yǎng)目標(biāo)

《餐飲服務(wù)與管理》是高職高專酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課。本課程從酒店餐飲服務(wù)與管理各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析著手，以完成實(shí)際工作任務(wù)為引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生崗位需求的專業(yè)技能，旨在提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)和技能，增強(qiáng)學(xué)生了解企業(yè)、了解崗位的能力和就業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

（二）能力本位的課程教學(xué)模塊設(shè)計(jì)

筆者秉承“工作過(guò)程導(dǎo)向、任務(wù)引領(lǐng)”的教育理念，從行業(yè)企業(yè)調(diào)研分入手，通過(guò)對(duì)職業(yè)崗位進(jìn)行調(diào)查、以學(xué)生為主體，構(gòu)建學(xué)習(xí)情境、確立學(xué)習(xí)項(xiàng)目、提煉學(xué)習(xí)任務(wù)，分析找到每一個(gè)職業(yè)包含的工作任務(wù)，從中推導(dǎo)出典型工作任務(wù)，以任務(wù)構(gòu)建學(xué)習(xí)領(lǐng)域，每一個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目。按照“從一到二”、“從二到多”，從個(gè)別到一般的原則，進(jìn)行項(xiàng)目模塊設(shè)計(jì)，如表1所示：

（三）雙線并行貫穿項(xiàng)目的課程模式

基于餐飲服務(wù)與管理課的工作任務(wù)及教學(xué)特點(diǎn)，本課程主要采用課內(nèi)大型餐飲服務(wù)項(xiàng)目和課外實(shí)際的餐飲主題宴會(huì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目構(gòu)成，這種雙項(xiàng)目的教學(xué)安排可使學(xué)生運(yùn)用課內(nèi)項(xiàng)目學(xué)到的知識(shí)和能力，遷移到課外項(xiàng)目的完成，通過(guò)課外項(xiàng)目的完成效果來(lái)檢驗(yàn)和考核課內(nèi)所學(xué)知識(shí)和能力的應(yīng)用能力，突出能力培養(yǎng)。把這種課程模式稱之為雙線并行課程模式，本課程的教學(xué)進(jìn)程體現(xiàn)了這一模式。以泰山國(guó)際登山節(jié)客人（散客）餐飲服務(wù)接待方案為例（16周）：

學(xué)習(xí)任務(wù)：餐飲認(rèn)知、餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)和餐飲管理五個(gè)部分。

知識(shí)目標(biāo)在每個(gè)任務(wù)中的體現(xiàn)：1.熟悉國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展歷史概況，了解各階段特點(diǎn)；2.掌握電話預(yù)定與當(dāng)面預(yù)訂操作程序及規(guī)范、掌握中西餐擺臺(tái)的基本知識(shí)及操作規(guī)范、掌握托盤使用知識(shí)、掌握端托服務(wù)形體訓(xùn)練知識(shí)、掌握餐巾折花基本技法、掌握迎賓、領(lǐng)位服務(wù)程序與規(guī)范、熟悉菜肴與酒水知識(shí)、掌握點(diǎn)菜服務(wù)程序與規(guī)范；3.掌握上菜和派菜基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能、掌握上菜、派菜的操作程序與操作要領(lǐng)、服務(wù)技巧、掌握各種酒水的開啟方法和步驟、掌握斟酒服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能、掌握撤換餐具服務(wù)的程序、方法和動(dòng)作要領(lǐng)；4.掌握結(jié)賬收銀服務(wù)的程序、方法、掌握拉椅服務(wù)的步驟、方法和動(dòng)作要領(lǐng)、掌握翻臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)；5.掌握餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及發(fā)放的程序和流程、掌握餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置、掌握菜單種類。

能力目標(biāo)在五個(gè)任務(wù)中的要求：1.能夠熟練掌握餐飲業(yè)的分類、掌握餐飲業(yè)基本特點(diǎn)；2.能夠使用預(yù)訂中英文規(guī)范用語(yǔ)、能夠處理預(yù)訂中出現(xiàn)的各種問(wèn)題、能夠正確安排宴會(huì)的賓主桌次與座次，并完成中西餐宴會(huì)擺臺(tái)、能夠運(yùn)用不同的餐巾折疊技法在9分鐘內(nèi)完成10種以上花型折疊、能夠正確使用托盤、能夠完成中西餐零點(diǎn)擺臺(tái)、能夠迅速引領(lǐng)、安排客人在合適的地方入座，較快地記住客人及其用餐特點(diǎn)、能主動(dòng)介紹特色菜點(diǎn)、能按照顧客需求，編配團(tuán)體餐菜單、能夠迅速、準(zhǔn)確書寫菜單；3.能夠用正確的上菜和派菜手法為客服務(wù)、了解派菜服務(wù)的方式、程序和要求、能夠根據(jù)不同的宴會(huì)需求正確上菜、派菜、能夠掌握斟酒的順序和時(shí)機(jī)，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)帷⒄莆崭鞣N酒的斟倒方法、能夠根據(jù)客人餐中餐巾、小毛巾的使用情況及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充、撤換、能夠按照規(guī)范撤換和重鋪臺(tái)布；4.能夠處理在結(jié)賬收銀出現(xiàn)的各種問(wèn)題、掌握收銀的各種方式及常見(jiàn)處理方法、能夠按照標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立完成送客服務(wù)、能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)規(guī)范的完成一次翻臺(tái)； 5.能夠正確對(duì)餐飲原材料的采購(gòu)儲(chǔ)存等、能夠針對(duì)不同客戶群體進(jìn)行點(diǎn)餐菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)、能夠根據(jù)定價(jià)基本要求，進(jìn)行菜品初定價(jià)。

課外項(xiàng)目：泰安粵海汽車集團(tuán)年終銷售總結(jié)會(huì)（團(tuán)體）餐飲服務(wù)接待方案。

項(xiàng)目考核： 餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖、一次完整的餐飲預(yù)訂及中西餐擺臺(tái)、就餐期間突發(fā)事件處理、收銀方式、菜單設(shè)計(jì)、完整的餐飲接待方案。

三、小結(jié)

綜上所述，《餐飲服務(wù)與管理》課程作為專業(yè)職業(yè)核心課程，教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)改變傳統(tǒng)的老師教學(xué)生學(xué)，教師演練學(xué)生簡(jiǎn)單模仿的單一課內(nèi)教學(xué)模式。而應(yīng)以學(xué)生為主體，結(jié)合行業(yè)企業(yè)崗位需求，以崗位能力為核心，按模塊化組織建設(shè)，工作任務(wù)為主線構(gòu)建。根據(jù)教學(xué)要求，運(yùn)用多種教學(xué)方法，按職業(yè)活動(dòng)要求組織好教學(xué)內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生在任務(wù)中學(xué)習(xí)知識(shí)和知識(shí)分析整合的能力，培養(yǎng)餐飲服務(wù)業(yè)的專業(yè)技能、獨(dú)立解決問(wèn)題的能力、與他人合作的能力、表達(dá)的能力。讓學(xué)生構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系，從而最大限度提高教師與學(xué)生的互動(dòng)空間，最終提高教學(xué)質(zhì)量。

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作者簡(jiǎn)介：晁鵬（1981-），男，漢族，山東肥城人，泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，旅游管理碩士，研究方向：旅游管理學(xué)。

王燕（1984-），女，漢族，山東肥城人，泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，旅游管理碩士，研究方向：旅游管理學(xué)。endprint