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高職高專類《食品感官評價》課程的改革與實踐

2017-09-27 03:54張慧敏
關(guān)鍵詞:課程改革實踐

摘要:《食品感官評價》是高職高專類食品學(xué)科一門重要的專業(yè)課程,本課程在教學(xué)過程中,通過有效的提升課程的實踐技能培訓(xùn),使課程的教學(xué)內(nèi)容得到相應(yīng)的提高,同時采用合理的改革方案,促進(jìn)教學(xué)的綜合性和應(yīng)用性,使其更加適應(yīng)高職高專類學(xué)校的教學(xué)發(fā)展要求,使學(xué)生更好地掌握專業(yè)知識,為其今后從事相關(guān)工作打下堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞:食品感官評價;課程改革;實踐

【中圖分類號】G642

高職高專類《食品感官評價》是食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課,是以食品物化和生化分析為基礎(chǔ),結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)、生物學(xué)和統(tǒng)計學(xué)等領(lǐng)域知識,由多學(xué)科交叉復(fù)合而成的科學(xué)體系,是專門評測研究食品的感覺品質(zhì)的評價方法體系,具有較強(qiáng)的理論性和實踐操作。它是現(xiàn)代食品科學(xué)中一門理論性和應(yīng)用型兼?zhèn)涞奶厣n程[1,2]。

課程的教學(xué)目的和任務(wù)是促進(jìn)學(xué)生掌握評價食品感官品質(zhì)的基礎(chǔ)理論知識與研究方法。課程內(nèi)容的重點在于感官的生理及心理學(xué)基礎(chǔ)、感官品質(zhì)的各種實驗與評價方法,以及感官評價的數(shù)據(jù)處理與分析,形成了基礎(chǔ)知識、實驗教學(xué)和研究,以及統(tǒng)計分析等三大板塊的課程結(jié)構(gòu)。該課程既具有基礎(chǔ)性和交叉性特點,又具有實驗研究性特點。

1 教學(xué)現(xiàn)狀

目前,國內(nèi)多數(shù)食品專業(yè)均開設(shè)食品感官評價這門課程,我學(xué)院針對食品科學(xué)與工程、食品營養(yǎng)與檢測與食品生物三大專業(yè)開設(shè)該課程,其理論課時為32學(xué)時,同時針對不同專業(yè),開設(shè)一到兩周的實訓(xùn)課程。由于該學(xué)科起步晚、開設(shè)時間短等原因,各高校對該課程的教學(xué)均處于探索和研究階段。所以,試圖通過不斷改革創(chuàng)新,力爭提高教學(xué)質(zhì)量和效果,使其更好地適應(yīng)高職高專食品專業(yè)學(xué)生的課內(nèi)外實踐及就業(yè)需要。

目前,該課程在教學(xué)中還存在一些問題,需要進(jìn)一步完善和解決。

(1)教材的選用難度。針對高職高專類院校的食品專業(yè)的優(yōu)良教材較少,多數(shù)仍以普通高校的教材為主,故部分內(nèi)容針對性不強(qiáng),不適合高職類食品專業(yè)的教學(xué)工作;同時食品感官分析方法國家標(biāo)準(zhǔn)2012年修訂,沒有最新的高職高專教材適用。

(2)教學(xué)方法的改進(jìn)狀態(tài)。目前,課程主要的教學(xué)方式采用傳統(tǒng)教學(xué),教學(xué)手段落后,沒有將多元化的教學(xué)手段運用到課程教學(xué)中,不能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性,學(xué)生完全被動地將教師講授內(nèi)容記錄下來,缺乏師生之間的信息的交流與反饋,不能更好地將“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念落實到整個教學(xué)過程中。

(3)教學(xué)內(nèi)容落后。高職高專類課程教學(xué)內(nèi)容不僅要求知識的系統(tǒng)性,而且要求知識的先進(jìn)性。食品感官評價是一門新興的、快速發(fā)展的學(xué)科,食品感官評價技術(shù)的科學(xué)研究日新月異,例如人機(jī)一體化、智能化的發(fā)展趨勢,模擬人嗅覺的電子鼻、模擬人味覺的電子舌技術(shù)等,它們是利用傳感器陣列的響應(yīng)信號和模式識別技術(shù)對食品進(jìn)行質(zhì)量控制和類型識別[3]。課堂上多穿插介紹這些技術(shù)、新方法,必定提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

(4)對實訓(xùn)操作訓(xùn)練不夠,驗證性實驗多,綜合性實驗少,與企業(yè)的產(chǎn)品的實際應(yīng)用聯(lián)系不緊密。

(5)考核方式單一。對學(xué)生傳統(tǒng)的考核評價方式采用期末一次筆試考試,這種形式雖然可以對生生掌握理論知識進(jìn)行客觀評定,但由于學(xué)生采用突擊學(xué)習(xí)的方法,不能客觀反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在實際教學(xué)中,應(yīng)根據(jù)實際情況改變單一考核的方式。

因此,高職高專食品類專業(yè)食品感官評價課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革勢在必行,以改促教,使該課程可以適應(yīng)新形勢的要求。

2 教學(xué)改革和創(chuàng)新措施

多年來,通過不斷探索和實踐,對本課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段,課程考核等方面進(jìn)行完善,使學(xué)生在加強(qiáng)理論知識學(xué)習(xí)的同時,不斷地提高實踐操作和創(chuàng)新能力,達(dá)到人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

2.1 教學(xué)方法的改革

恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法有助于教學(xué)內(nèi)容的完美呈現(xiàn),有助于學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

食品感官評價課程的實踐性非常強(qiáng),為了將理論基礎(chǔ)知識應(yīng)用到實際生產(chǎn)生活中,根據(jù)課程內(nèi)容和特點,實驗教學(xué)上減少驗證性實驗的數(shù)量,改變實驗順序,增加設(shè)計性、綜合性實驗,使分散的實驗有機(jī)的組合成系列實驗,前后實驗銜接,提高了實驗教學(xué)內(nèi)容的整體性和系統(tǒng)性,從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的目的,使知識結(jié)構(gòu)和實際能力的發(fā)展更趨于合理[4]。

對于課程的整體設(shè)計,定位為研究性課程,采用CDIO教學(xué)理念。CDIO(Conceive-Design-Implement-Operate)是2000年后在歐美國家形成的最新的工程教學(xué)模式,它以產(chǎn)品研發(fā)到運行的整個周期作為載體,讓學(xué)生以主動和實踐的方式通過構(gòu)思、設(shè)計、實施和運行四個環(huán)節(jié)來學(xué)習(xí),是目前最新的卓越工程師培養(yǎng)解決方案。

基于CDIO培養(yǎng)理念教學(xué)法與傳統(tǒng)做法相比,最大區(qū)別在于轉(zhuǎn)變了傳統(tǒng)教學(xué)法的三個中心:由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心,由以課本為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐浴绊椖俊睘橹行?,由以課堂為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫嵺`為中心。

CDIO教育理念通過項目設(shè)計將整個課程體系有機(jī)而系統(tǒng)地結(jié)合起來,教學(xué)內(nèi)容改革要對現(xiàn)有教材內(nèi)容進(jìn)行梳理、增減和整合。

其一,基礎(chǔ)知識部分采用探究式教學(xué)方法,以學(xué)生為主體。探究教學(xué)法強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的整體參與,以問題作為研究的核心,教師進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶釂柡吞崾?,使學(xué)生注意力集中,來引導(dǎo)學(xué)生思考問題,從而有助于提高學(xué)生之間的討論。

其二,技能技術(shù)知識部分,以典型項目為載體,知識的傳授主要采用案例教學(xué)法與對比遷移教學(xué)法的聯(lián)合應(yīng)用。食品三大類感官評價方法包括差別檢驗法、描述分析法和標(biāo)度法,是課程的核心內(nèi)容,其中每一類方法又派生若干種方法。在授課過程中充分利用企業(yè)真實案例來講述每一種方法的適用范圍、操作流程、統(tǒng)計方法、結(jié)果評估,并讓學(xué)生分組進(jìn)行典型項目設(shè)計、驗證該方法的適用性,使學(xué)生對該方法有更深入的理解。對比遷移式教學(xué)方法是引導(dǎo)學(xué)生講已學(xué)的知識在變化的情景中對比分析并加以運用,以實現(xiàn)掌握新知識的教學(xué)方法。endprint

同時,應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段,優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容,提高課堂教學(xué)效率;應(yīng)用多媒體教學(xué)的條件展示食品感官評定的場景,擴(kuò)大學(xué)生的視野;將教學(xué)案例與學(xué)生畢業(yè)設(shè)計相結(jié)合,實現(xiàn)教與學(xué)的互動。這些方法能有效地引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識感官評定學(xué)科的實際應(yīng)用。

2.2 加強(qiáng)企業(yè)合作

與企業(yè)合作,建立食品感官評價模擬場所,結(jié)合企業(yè)在食品研發(fā)相關(guān)的評定需要來開展具體的設(shè)計活動,這樣不但使得教學(xué)和具體活動有機(jī)的結(jié)合到一起,顯著的提升了教學(xué)的意義,同時還為企業(yè)提供了非??茖W(xué)精準(zhǔn)的信息。

3 改革考核方式,綜合評價教學(xué)質(zhì)量

考核評價體系必須多角度、全方位且合理化,對學(xué)生的考查應(yīng)從傳統(tǒng)較為單一的期末考試向綜合測評轉(zhuǎn)變。學(xué)生綜合評價的內(nèi)容包括平時考核(考勤、探究式課堂實踐項目完成情況如資料查閱相互討論、師生互動等20分),期末理論知識閉卷考核(60分)以及獨立的實踐技能考核(20分)三部分[5]。

平時考核主要考察學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力以及團(tuán)隊協(xié)作和溝通等,期末考核采用閉卷形式,增加主觀題目,引導(dǎo)學(xué)生主動思考,學(xué)會知識的運用和遷移,實踐技能考核又分為三部分組成,分別為實驗操作、實驗報告、出勤,通過對這三部分考核對學(xué)生實踐技能做出綜合評價。強(qiáng)化綜合評價的意義在與引導(dǎo)學(xué)生注重平時的學(xué)習(xí)的投入而非期末搞突擊,最終使學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)三個方面協(xié)調(diào)發(fā)展。

4結(jié)語

綜上,社會需要以及食品感官評價學(xué)科自身的發(fā)展變化對該課程不斷提出新的要求,我們對食品感官評價課程體系需要不斷的進(jìn)行探索與實踐,不斷完善新的教學(xué)手段,充實教學(xué)新內(nèi)容,增加實習(xí)、實驗設(shè)計練習(xí)和綜合型研究實驗的操作,探索更加有效地教學(xué)方式和科學(xué)合理的考核標(biāo)準(zhǔn),使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實際,培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和動手能力,全面提高教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]張根華,詹月華,權(quán)英.食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展[J].常熟理工學(xué)院學(xué)報,2009(8).

[2]張水華.食品感官分析評價[M].北京:化工出版社,2006.

[3]朱金虎,黃卉,李來好.食品中感官評定發(fā)展現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2012,33(8):398-402.

[4]劉金福,郭梅,劉鐵玲等.食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2004,11(增刊):45-48.

[5]陳夢玲,張根華,詹月華等.基于CDIO理念的食品感官評價課程改革與實踐[J].江蘇第二師范學(xué)院學(xué)報,2014,11:36-38.

作者簡介:張慧敏(1980-),女,碩士,講師,研究方向:食品科學(xué)。endprint

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