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世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會主席 蔡永峰凝聚行業(yè)力量 推動中餐工業(yè)化與三產(chǎn)聯(lián)動

2016年，中國餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)低谷中強(qiáng)勢突破3.5萬億元，迎來發(fā)展的新階段。為進(jìn)一步提升中餐技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、裝備發(fā)展水平，凝聚行業(yè)力量，推動主食、菜肴（凈菜）工業(yè)化與三產(chǎn)聯(lián)動，促進(jìn)中餐工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程，世界中餐業(yè)聯(lián)合會中餐工業(yè)化專業(yè)委員會于2017年6月24日正式成立。業(yè)化有利于一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)的融合與發(fā)展，中餐業(yè)通過探索標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)集中采購、加工、配送，從而提高生產(chǎn)效率，降低成本與能源消耗，克服“三高一低”行業(yè)瓶頸。

《餐飲世界》：為什么要成立中餐工業(yè)化專業(yè)委員會？成立這個委員會的主旨和意義和何在？

蔡永峰：中餐工業(yè)化是中餐業(yè)發(fā)展的重要領(lǐng)域，是中餐發(fā)展的新動能。中餐工

《餐飲世界》：貴公司在2012年成立中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，2015年的成立營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。為什么會有這樣的選擇？

蔡永峰：中式餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了我國餐飲企業(yè)以小規(guī)模為主體，整體發(fā)展水平相對落后?！爸醒霃N房”是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。中央廚房在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已日益受到自上而下的一致認(rèn)可。今后，中央廚房將是餐飲企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模之后的必然選擇，而中央廚房的運(yùn)營也將發(fā)展成為對接食品工業(yè)和餐飲行業(yè)的新型業(yè)態(tài)。

中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟是由致力于餐飲產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，由從事中央廚房等相關(guān)技術(shù)與產(chǎn)品的研究、開發(fā)、生產(chǎn)、制造、服務(wù)的企業(yè)、科研單位和大專院校等相關(guān)機(jī)構(gòu)自愿組成。聯(lián)盟以企業(yè)的發(fā)展需求和各方的共同利益為基礎(chǔ)，以提升產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力為目標(biāo)，以具有法律約束力的契約為保障，形成的聯(lián)合開發(fā)、優(yōu)勢互補(bǔ)、利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的技術(shù)創(chuàng)新合作組織。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國食物總量供需實(shí)現(xiàn)了基本平衡，食物消費(fèi)數(shù)量與種類明顯增加，人民生活水平得到顯著提高。但由于缺乏有效引導(dǎo)，居民食物消費(fèi)出現(xiàn)營養(yǎng)過剩、膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不均衡等新問題，這些已成為慢性非傳染疾病逐漸上升的重要原因。

我國中小學(xué)生在校人數(shù)已經(jīng)達(dá)到2.3億，60歲以上的老人也達(dá)到了2.2億，這兩個人群加在一起已超過了我國整體人口的三分之一，人口規(guī)模很大。推進(jìn)中央廚房體系建設(shè)，可建立起全球最大的科學(xué)營養(yǎng)配餐的工業(yè)化平臺體系，實(shí)現(xiàn)大基數(shù)，特殊人群供餐，涉及到全民健康。

營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)作為居民食物營養(yǎng)消費(fèi)的一個重要環(huán)節(jié)和載體，得到社會各界高度關(guān)注，也實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展。然而，營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)受到中式餐飲品種繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜制約，較難達(dá)到規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范和引導(dǎo)，需要不懈努力加以改善和解決。

基于有強(qiáng)大市場需求的行業(yè)背景和發(fā)展現(xiàn)狀，成立了中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟。

《餐飲世界》：在2017年的一個“兩會”議事廳里，您指出“餐飲行業(yè)已經(jīng)到了結(jié)構(gòu)調(diào)整的新時期，中央廚房體系的建設(shè)可以極大地推動我國傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整”，可否詳解這個觀點(diǎn)？蔡永峰：餐飲行業(yè)的上下游整個鏈條存在著小散、雜亂的特點(diǎn)，政府的監(jiān)管很難面面俱到，餐飲食品安全監(jiān)管成果和力度并不成正比。在這樣一個產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)下，中央廚房作為一種新的業(yè)態(tài)，涉及到基地、食材、加工、供應(yīng)鏈體系，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓s化和信息化，是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)今后調(diào)整的一個重要環(huán)節(jié)。

第一，中央廚房是我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)升級及結(jié)構(gòu)性調(diào)整的重要方向。隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房將來會升級成為服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠,實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代食品工業(yè)的跨越；第二，中央廚房是我國改善餐飲食品安全及供給側(cè)改革的重要抓手。餐飲行業(yè)已經(jīng)到了結(jié)構(gòu)調(diào)整的新時期，中央廚房體系的建設(shè)不僅可以極大地推動我國傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和中餐企業(yè)的規(guī)?；?、國際化發(fā)展，更有助于我國餐飲食材的安全管理和食品安全的全過程監(jiān)管，成為改善我國餐飲食品安全的重要突破口；第三，中央廚房是我國改善國民營養(yǎng)健康、踐行健康中國2030的重要舉措；第四，中央廚房是我國一產(chǎn)、二產(chǎn)、三產(chǎn)融合，帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略性新興領(lǐng)域。

《餐飲世界》：中央廚房的未來發(fā)展，產(chǎn)業(yè)方面有哪些建議？

蔡永峰：國家要提出鼓勵中央廚房新業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展的相關(guān)政策，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。以市場為導(dǎo)向，納入我國新城鎮(zhèn)建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施配套的必要內(nèi)容，國家應(yīng)該給予引導(dǎo)。

建議將中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及裝備研究列入國家科技創(chuàng)新專項(xiàng)；建議國家在企業(yè)科技創(chuàng)新、融資及稅費(fèi)收取上給予優(yōu)惠或補(bǔ)貼；中央廚房新業(yè)態(tài)屬勞動密集型企業(yè)，建議給予企業(yè)用工補(bǔ)貼；建議將城市中央廚房體系建設(shè)作為我國新時期“菜籃子工程”，并納入政府業(yè)績考核。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席 梁日東推動粵菜標(biāo)準(zhǔn)化 加快粵菜國際化進(jìn)程

世界中餐業(yè)聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席梁日東在解讀粵菜產(chǎn)業(yè)委員會時表示，粵菜產(chǎn)業(yè)委員會將致力于提升粵港地區(qū)中餐業(yè)的水準(zhǔn)，弘揚(yáng)粵菜美食文化，振興粵菜發(fā)展、搭建國際廚藝交流平臺、推動粵菜國際化發(fā)展步伐，共同推動中餐繁榮計(jì)劃，為踐行“一帶一路”國家戰(zhàn)略做出新的成就。

《餐飲世界》：在業(yè)內(nèi)，您素有“中國鱘龍魚之父”的美譽(yù)，這個稱號從何而來呢？

梁日東：20多年前，我還在從事服裝加工、制鞋和經(jīng)營超市的生意。1995年，一次偶然的機(jī)會，有位客戶請我吃了一頓1萬多元的鱘龍魚宴，這讓我察覺到了商業(yè)先機(jī)，于是我當(dāng)機(jī)立斷，投資了1000萬元在廣東省從化市鰲頭鎮(zhèn)購置了2000多畝土地，開辦起鱘龍魚養(yǎng)殖基地。在我看來，最重要的是要嘗試，敢于走出第一步。在投資之初，也遇到了許多困難，賠了100多萬元。當(dāng)時為了解決鱘龍魚種苗的培養(yǎng)問題，我索性從廣州動身，前往鱘龍魚的原產(chǎn)地黑龍江省考察，模擬出鱘龍魚在北方生活的環(huán)境，增加鱘龍魚的存活率。這樣，鱘龍魚的養(yǎng)殖成本便得以降低，同時在全國建立了13個鱘龍魚養(yǎng)殖基地，占據(jù)鱘龍魚市場先機(jī)，讓鱘龍魚走下神壇，成為普通大眾都有機(jī)會品嘗的美食。

《餐飲世界》：世界中餐業(yè)聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會的成立具有怎樣的意義？

梁日東：世界各國的中菜館中大多都有粵菜，可以說有華人華僑的地方就有粵菜，粵菜也被認(rèn)為是最具國際化的中國菜系之一。成立粵菜產(chǎn)業(yè)委員會希望能在世界中餐業(yè)聯(lián)合會這一國際組織平臺上提升粵港地區(qū)中餐業(yè)的水準(zhǔn)，弘揚(yáng)粵菜美食文化，振興粵菜發(fā)展、搭建國際廚藝交流平臺、推動粵菜國際化發(fā)展步伐，共同推動中餐繁榮計(jì)劃，為踐行“一帶一路”國家戰(zhàn)略做出新的成就。

《餐飲世界》：您如何看待粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化和國際化的推廣？

梁日東：標(biāo)準(zhǔn)化就是為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動，它包括制定、發(fā)布及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過程。雖然餐飲業(yè)內(nèi)有很多名廚和自身餐飲人認(rèn)為粵菜無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，但在我看來標(biāo)準(zhǔn)化是粵菜的唯一出路。無論是一個國家還是一個行業(yè)，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化都是無法發(fā)展進(jìn)步的。麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客這些洋快餐能夠遍布全球的基礎(chǔ)之一就是標(biāo)準(zhǔn)化。要實(shí)現(xiàn)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化，首先確保設(shè)備、流程要完善，這是硬件；其次，就是人員的長期、反復(fù)的培訓(xùn)，這是軟件。成立粵菜產(chǎn)業(yè)委員會也是希望借助這個平臺推動粵菜標(biāo)準(zhǔn)化可以弘揚(yáng)粵菜美食文化，振興粵菜發(fā)展，加快粵菜國際化進(jìn)程，讓大家越來越喜歡粵菜。

聯(lián)合利華飲食策劃-全國行政總廚 張蔚波定制餐飲解決方案 緊隨時代發(fā)展潮流

隨著經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，餐飲業(yè)主力消費(fèi)人群已經(jīng)由“60后”、“70后”轉(zhuǎn)變?yōu)椤?0后”、“90后”，消費(fèi)需求也逐漸向個性化消費(fèi)轉(zhuǎn)變。這要求廚師們具有更加新穎的創(chuàng)意，以配合年輕主力顧客們喜歡手機(jī)拍照和社群媒體分享的用餐習(xí)慣。聯(lián)合利華飲食策劃團(tuán)隊(duì)有著豐富餐飲行業(yè)專業(yè)背景，幫助餐飲企業(yè)制定符合當(dāng)下潮流的解決方案。

《餐飲世界》：您如何看待目前的中餐發(fā)展潮流？

張蔚波：隨著經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，餐飲業(yè)主力消費(fèi)人群已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)椤?0后”、“90后”，消費(fèi)需求也逐漸向個性化消費(fèi)轉(zhuǎn)變。這不僅成為當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢，也成為餐飲業(yè)迎合主力消費(fèi)群體需求變化的新動力。“80后”、“90后”消費(fèi)者對餐廳的菜品追求新奇，講究食材的百搭、口味的反差。這要求廚師們具有更加新穎的創(chuàng)意，烹飪出口味立體、層次豐富、食材百搭放入高顏值菜品，以配合年輕主力顧客喜歡手機(jī)拍照和社群媒體分享的用餐習(xí)慣。

《餐飲世界》：如何根據(jù)中餐發(fā)展潮流，提供餐飲解決方案？

張蔚波：聯(lián)合利華飲食策劃團(tuán)隊(duì)由來自全國各地的有著豐富餐飲行業(yè)專業(yè)背景的廚務(wù)顧問組成，為客戶量身定制符合行業(yè)發(fā)展趨勢的解決方案，幫助廚師做出的營養(yǎng)美味大餐，使顧客更加愉悅；同時提供高質(zhì)量的服務(wù)，幫助廚師更有效地經(jīng)營業(yè)務(wù)。聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)顧問身肩一個非常重要的責(zé)任——和餐飲行業(yè)的同仁們一起，首先去了解中餐發(fā)展潮流，提供符合中餐發(fā)展趨勢的解決方案。不僅如此，聯(lián)合利華擁有廣闊的海外國際背景，所有行業(yè)資訊和美食靈感都來源于聯(lián)合利華身后這個龐大的平臺。因此，聯(lián)合利華在制定解決方案時會從整體出發(fā)，從菜肴口味、餐廳布局、消費(fèi)人群、人均消費(fèi)水平等方面考慮，綜合、立體、全方位地為餐飲從業(yè)人員以及消費(fèi)者提供符合當(dāng)下潮流的解決方案。

《餐飲世界》：如何引領(lǐng)廚師更加注重食品安全？

張蔚波：在中餐菜品的整個烹調(diào)過程中，除了廚師水平、菜肴口味外，食品安全也一直深受大家的關(guān)注。聯(lián)合利華飲食策劃為餐飲行業(yè)的相關(guān)企業(yè)量身定制了食品安全的線上培訓(xùn)課程。希望通過這一課程，更好地加深餐飲從業(yè)人員對食品安全知識的了解，引導(dǎo)他們重視起來，并且掌握相關(guān)確保餐廳食品安全的技能，從基礎(chǔ)做起，規(guī)范后廚操作流程并嚴(yán)格執(zhí)行，為前來就餐的顧客保證干凈、衛(wèi)生的后廚環(huán)境。不僅如此，聯(lián)合利華連續(xù)兩年舉辦優(yōu)秀餐飲行業(yè)食品安全案例分享大會，在會上邀請優(yōu)秀餐飲企業(yè)，希望通過優(yōu)秀餐飲人的經(jīng)驗(yàn)分享，引導(dǎo)更多餐飲企業(yè)關(guān)注食品安全。另外，聯(lián)合利華一直以來密切關(guān)注最新《中華人民共和國食品安全法》，積極與餐飲行業(yè)協(xié)會合作，致力于搭建一個更大的平臺，讓更多餐飲企業(yè)有機(jī)會學(xué)習(xí)提升，推動餐飲業(yè)品牌升級，關(guān)注食品安全問題，對百姓的餐桌負(fù)責(zé)。

益海嘉里餐飲發(fā)展市場總監(jiān) 楊濱履行企業(yè)社會責(zé)任，彰顯“中國擔(dān)當(dāng)”

《餐飲世界》：“一帶一路”、中餐繁榮的大環(huán)境，給益海嘉里餐飲發(fā)展帶來了怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

楊濱：在國家推進(jìn)“一帶一路”計(jì)劃的背景下，中餐繁榮將迎來新的契機(jī)，作為專業(yè)的餐飲米、面、油、食品原料供應(yīng)商，益海嘉里餐飲發(fā)展以“金龍魚”、“?；省睘橹髁ζ放?，同時根據(jù)不同產(chǎn)線需求，推出“鯉魚”、“香滿園”、“元寶”、“口?！钡戎攸c(diǎn)品牌。在保證優(yōu)質(zhì)糧油主產(chǎn)品供應(yīng)的基礎(chǔ)上，還整合集團(tuán)全球高品質(zhì)食品資源，引進(jìn)了澳大利亞知名品牌“車輪牌”黃油和“紐麥?！比橹破?，產(chǎn)品線覆蓋食用油、大米、面粉、調(diào)味品、餐飲洗潔精、進(jìn)口食品等，始終致力于為中國餐飲行業(yè)提供品質(zhì)安全的糧油原料和美味的食材產(chǎn)品，積極發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用，為服務(wù)“一帶一路”國家戰(zhàn)略做出新的貢獻(xiàn)。

《餐飲世界》：益海嘉里餐飲發(fā)展作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會的戰(zhàn)略合作伙伴，對第二屆世界廚師藝術(shù)節(jié)的眾多項(xiàng)目都做了哪些支持？

楊濱：益海嘉里餐飲發(fā)展作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會的戰(zhàn)略合作伙伴，積極借勢第二屆世界中餐業(yè)聯(lián)合會的活動平臺，不僅冠名了“2017烽火杯頒獎盛典”，見證了為我們餐飲行業(yè)發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)的功勛人物和創(chuàng)新品牌企業(yè)產(chǎn)生；同時積極參與世界中餐業(yè)聯(lián)合會青年名廚排名賽，助力培養(yǎng)未來的星廚，推廣中國美食文化；伴隨著大眾化餐飲的不斷變化，餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、工業(yè)化、智能化的新趨勢，益海嘉里餐飲發(fā)展參與智慧餐廳項(xiàng)目，作為餐飲食材合作伙伴在智慧餐廳體驗(yàn)了我們的金龍魚、?；逝频认盗屑Z油烹飪制作出的美食，也讓參會觀眾品嘗了金龍魚速食豆腐花產(chǎn)品，體驗(yàn)了傳統(tǒng)小吃的中餐科技進(jìn)步的魅力。

《餐飲世界》：益海嘉里餐飲發(fā)展的社會擔(dān)當(dāng)是什么？

楊濱：2017年伊始，金龍魚以行業(yè)領(lǐng)跑者特邀企業(yè)身份入選“CCTV 國家品牌計(jì)劃”，以行業(yè)領(lǐng)跑者的姿態(tài)代表中國品牌，重振“中國造”的雄風(fēng)，挺起“中國造”的脊梁。作為有社會責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)膰移放?，金龍魚不僅提供讓百姓安全放心的糧油產(chǎn)品，更積極履行企業(yè)社會責(zé)任，彰顯“中國擔(dān)當(dāng)”。未來，益海嘉里餐飲發(fā)展將一如既往為中國餐飲行業(yè)提供優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的健康食材，憑借集團(tuán)強(qiáng)大的研發(fā)能力和追求卓越品質(zhì)的理念，將逐步發(fā)揮平臺整合價值，與世界中餐業(yè)聯(lián)合會一起推動消費(fèi)升級，共同致力于提升餐飲行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，弘揚(yáng)中華美食文化，推動中國餐飲和烹飪行業(yè)的繁榮發(fā)展。

麥德龍中國副總裁商品總監(jiān) 陳佳每個企業(yè)都應(yīng)該挑起社會責(zé)任

1996年，麥德龍?jiān)谏虾ｉ_設(shè)了它在中國的第一家現(xiàn)購自運(yùn)批發(fā)商場，給中國帶來了全新的商業(yè)理念。而今，麥德龍深耕中國市場21年，餐飲類專業(yè)客戶是麥德龍中國核心客戶群之一。作為一個老牌企業(yè)，麥德龍?zhí)羝鹕鐣?zé)任，不僅致力于為餐飲客戶提供安全、高品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，創(chuàng)造增值服務(wù)、提升客戶體驗(yàn)，更建立麥德龍餐飲學(xué)院，與客戶一起成長。

《餐飲世界》：麥德龍主要服務(wù)于哪些客戶？

陳佳：1996年，麥德龍?jiān)谥袊牡谝患椰F(xiàn)購自運(yùn)批發(fā)商場，給中國帶來了全新的商業(yè)理念。迄今，麥德龍?jiān)谥袊?7個城市開設(shè)88家商場。麥德龍的現(xiàn)購自運(yùn)（Cash&Carry）是現(xiàn)代商業(yè)領(lǐng)域有創(chuàng)意的業(yè)態(tài)之一，公司在其50年的成功發(fā)展中，一直堅(jiān)持為專業(yè)客戶提供量身定制的高質(zhì)量產(chǎn)品組合。麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)主要服務(wù)專業(yè)客戶，包括酒店、餐館、食堂、中小型零售商、企事業(yè)單位等，同時也滿足熱衷品質(zhì)生活的消費(fèi)者的需求。其產(chǎn)品系列以品種多樣、高品質(zhì)和高性價比而著稱。與其他貿(mào)易零售商相比，麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)商場在生鮮食品方面擁有更高的專業(yè)性。

《餐飲世界》：麥德龍的采購基本都是原產(chǎn)地采購嗎？

陳佳：有一部分是，比如我們的三文魚、豬肉都是從源頭采購的。另外，我們有合作的生產(chǎn)基地，同時也有自有品牌。麥德龍的三大自有品牌是：廚之選、宜客、薈食。每個品牌本著匠心的原則，不同品牌針對的客戶需求不同?！皬N之選”是專業(yè)的廚房品牌，服務(wù)于我們的餐飲客戶，并且商品結(jié)構(gòu)涵蓋了專業(yè)廚師和廚房所需的食品以及非食品的核心需求?！耙丝汀笔侨腴T級的品牌，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上滿足客戶的日常所需?！八C食”擁有上乘品質(zhì)，“薈食”旗下的多種品質(zhì)食品，能夠滿足餐飲客戶不同的特定需求。

《餐飲世界》：麥德龍針對餐飲類的專業(yè)客戶，產(chǎn)品優(yōu)勢是什么？

陳佳：應(yīng)該說我們的定位是為餐飲客戶提供一站式無憂服務(wù)，所以我們產(chǎn)品的品類覆蓋得非常廣，糧、油、米、面、調(diào)味品等等，有1萬多種，包括一些廚房的非食品用品也有覆蓋。

《餐飲世界》：麥德龍是如何保證食品的新鮮和安全的？

陳佳：為了讓更多顧客吃得放心，必須做到眼見為實(shí)。麥德龍旗下的麥咨達(dá)通過與農(nóng)戶企業(yè)的合作，實(shí)施全供應(yīng)鏈控制和準(zhǔn)確的信息錄入，建立了一套完善且強(qiáng)大的可追溯系統(tǒng)。消費(fèi)者只需掃一掃商品外包裝上的追溯條碼，就能清楚知道從產(chǎn)地到市場的全部信息。依托GFSI、IFS、Global G.A.P.等國際標(biāo)準(zhǔn)，麥德龍對農(nóng)戶及農(nóng)業(yè)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，建立適合中國環(huán)境的MAS“審核體系”，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。麥德龍還要求農(nóng)戶監(jiān)控和檢測農(nóng)產(chǎn)品的生長環(huán)境，確保土壤、灌溉水和加工用水都符合國家標(biāo)準(zhǔn)；同時關(guān)注環(huán)境保護(hù)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。此外，麥德龍為接受培訓(xùn)的農(nóng)戶企業(yè)制定清晰的可追溯體系，并進(jìn)行定期或不定期對源頭的把控，麥德龍對食材的加工處理、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，同樣實(shí)行嚴(yán)格的控制和記錄。同時，麥德龍的專業(yè)人員會對可追溯系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和更新，保證追溯到的信息為最新，讓每一個過程都能被追溯，真正做到品質(zhì)讓顧客看得見。

《餐飲世界》：中國有句古語叫做“授人以魚，不如授人以漁”。我們看到麥德龍?jiān)谥袊步⒘瞬惋媽W(xué)院服務(wù)客戶，這么做的初衷是什么？

陳佳：這是我們特殊的服務(wù)，麥德龍認(rèn)為對餐飲客戶來說，除了給他們銷售，和他們做生意之外，也應(yīng)該和他們一起成長，給他們一些增值服務(wù)。所以，麥德龍開設(shè)了餐飲學(xué)院。麥德龍餐飲學(xué)院不是在中國地區(qū)的首創(chuàng)，歐洲地區(qū)已經(jīng)建立了餐飲學(xué)院。麥德龍餐飲學(xué)院從人員管理、財務(wù)管理、菜肴搭配、布置和動線設(shè)計(jì)等方面，提供餐廳經(jīng)營的解決方案。

高達(dá)食品設(shè)備市場總監(jiān) 邱廣緊跟工業(yè)4.0潮流 技術(shù)支持餐飲發(fā)展

德國政府提出“工業(yè)4.0”戰(zhàn)略，其目的是為了提高德國工業(yè)的競爭力，在新一輪工業(yè)革命中占領(lǐng)先機(jī)，目前該戰(zhàn)略已經(jīng)得到德國科研機(jī)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)界的廣泛認(rèn)同。高達(dá)食品設(shè)備有限公司來自于德國，高達(dá)食品設(shè)備市場總監(jiān)邱廣表示：高達(dá)食品設(shè)備將緊跟時代發(fā)展潮流，積極升級食品設(shè)備生產(chǎn)技術(shù)，為餐飲行業(yè)帶來積極的改變，并與餐飲人一起享受這個變化所帶來的紅利。

《餐飲世界》：請介紹一下高達(dá)食品設(shè)備公司？

邱廣：高達(dá)食品設(shè)備有限公司隸屬于ITW食品設(shè)備集團(tuán)，作為餐飲設(shè)備市場的領(lǐng)導(dǎo)者，致力于幫助我們的客戶共同改善餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量、提高效率、創(chuàng)新服務(wù)模式，帶來更多的經(jīng)濟(jì)和社會回報。目前在國內(nèi)擁有22個分支機(jī)構(gòu)，業(yè)務(wù)及服務(wù)遍及全國各地。公司有兩個知名品牌：HOBART（霍巴特）和FOSTER。HOBART是商用洗碗機(jī)領(lǐng)域最早投入生產(chǎn)的專業(yè)制造商，率先將國外先進(jìn)的餐飲衛(wèi)生理念引入中國，為高端酒店、餐廳、大型食堂、航空配餐等機(jī)構(gòu)提供全方位的餐具清潔設(shè)備，并為客戶提供與清洗設(shè)備配套的轉(zhuǎn)角、傳送、分類處理、垃圾處理等流程的規(guī)劃及設(shè)計(jì)方案。FOSTER品牌源自英國，專注食物安全保鮮的儲存技術(shù)，致力于各種食物的冷藏、冷凍、解凍、速凍的存儲與展示設(shè)備，始終保持商用餐飲制冷行業(yè)領(lǐng)先，安心托付，值得信賴。

《餐飲世界》：工業(yè)4.0已經(jīng)進(jìn)入中德合作新時代，而中國制造2025也提到了工業(yè)4.0，那么高達(dá)的食品機(jī)械設(shè)備的工業(yè)4.0又是怎樣的一個概念呢？

邱廣：德國政府提出“工業(yè)4.0”戰(zhàn)略，其目的是為了提高德國工業(yè)的競爭力，在新一輪工業(yè)革命中占領(lǐng)先機(jī)，目前該戰(zhàn)略已經(jīng)得到德國科研機(jī)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)界的廣泛認(rèn)同。而我們公司的品牌本身就是來自于德國，高達(dá)從2016年開始在餐具清洗的產(chǎn)品戰(zhàn)略上對工業(yè)4.0予以結(jié)合。對于餐具清洗，從傳統(tǒng)意義上來說就是手洗，但是目前眾多餐飲食堂已經(jīng)普及到使用機(jī)器設(shè)備清洗。而現(xiàn)在又有人提出在餐具回收以及機(jī)器清洗過后的餐具整理環(huán)節(jié)是否也可以實(shí)現(xiàn)機(jī)器自動化，對于這一問題高達(dá)已經(jīng)有能力提供解決方案，目前高達(dá)的技術(shù)已經(jīng)可以支持餐具的全套清洗環(huán)節(jié)，后廚只需將餐盤連著餐具一起投入系統(tǒng)內(nèi)，設(shè)備就可以實(shí)現(xiàn)餐具的分類、倒渣、清洗、托盤、整理餐具等后續(xù)操作。餐飲行業(yè)的發(fā)展日新月異，因此需要企業(yè)能夠緊跟時代變化的潮流，為餐飲行業(yè)帶來積極的改變，并與餐飲人一起享受這個變化帶來的效益。

LA LISTE榜單聯(lián)合創(chuàng)始人Jorg、LA LISTE榜單總經(jīng)理Mehdi世界美食風(fēng)向標(biāo) 引領(lǐng)世界看中國

LA LISTE榜單是由法國政治家、時任法國外交部長的法比尤斯倡議發(fā)起、法國旅游發(fā)展署Faure（福爾）主持，法國外交部支持的在全球數(shù)百個美食指南的基礎(chǔ)上建立的全球最杰出1000家餐廳的排行榜單。在LA LISTE 2017榜單上，中國餐廳的成績有了大幅提高，有100家中國餐廳榜上有名。來自世界各地的旅行者可以通過LA LISTE榜單了解到中國的優(yōu)秀餐廳，感受中華飲食文化。

《餐飲世界》：LA LISTE全球餐廳榜是如何創(chuàng)立的，為什么要設(shè)立這個榜單？Jorg：LA LISTE榜單是由法國政治家、時任法國外交部長的法比尤斯倡議發(fā)起、法國旅游署Faure（福爾）主持，法國外交部支持的在全球數(shù)百個美食指南的基礎(chǔ)上建立的最杰出1000家餐廳的排行榜單。我們認(rèn)為，你所生活的城市有很多你的朋友，每當(dāng)你想出去玩兒，你肯定知道城市的哪個角落有美食，或?qū)⑹斋@來自朋友的美食推薦。但當(dāng)你去往陌生的城市旅行時，你在那兒沒有朋友也不認(rèn)識任何人，你不知道哪里有美食，也不知道該問誰，所以LA LISTE榜單囊括160多個國家的美食榜單評價，并以科學(xué)的計(jì)算方法統(tǒng)計(jì)的榜單，來為大眾提供真實(shí)可靠的美食推薦。在LA LISTE 2016榜單上，有69家中國餐廳進(jìn)入世界1000家最杰出的餐廳名單，其中42家是中國內(nèi)地餐廳；在LA LISTE 2017榜單上，中國餐廳的成績有了大幅提高，有100家中國餐廳榜上有名。

《餐飲世界》：LA LISTE榜單如何來吸引中國的消費(fèi)者，又如何引領(lǐng)全球的消費(fèi)者聚焦中國、關(guān)注中國、來訪中國、愛上中國的美食？

Mehdi：首先，LA LISTE榜單介紹了很多中國的餐廳給西方的旅行者，吸引他們來到中國。LA LISTE榜單開發(fā)了一款A(yù)PP，目前已經(jīng)上線了IOS版本，用戶可以在蘋果手機(jī)的應(yīng)用商店免費(fèi)下載，安卓版本也即將推出。來自世界各地的旅行者可以通過這款A(yù)PP了解到中國的優(yōu)秀餐廳，同時中國的旅行者也可以在全球各地旅行時利用這款A(yù)PP尋找到國外的美食餐廳。從前人們?nèi)饴糜?，回國后被親友詢問的第一個問題便是“你住在哪個酒店”，但是現(xiàn)在被問到最多的問題則是“你在哪個餐廳就餐了”。這個現(xiàn)象在我們周圍常常發(fā)生，因此LA LISTE希望能夠?yàn)閬碇袊眯械耐鈬讶颂峁┮粋€關(guān)于美食的好答案，讓他們能夠在返程歸國后告訴他們的家人和朋友。

天子星CEO 康凱“互聯(lián)網(wǎng)+”思維 打造連鎖信息化智慧餐廳

互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的AI人工智能等科技的出現(xiàn)對餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，天子星立足行業(yè)，推出智慧的餐飲行業(yè)解決方案，通過將餐飲企業(yè)生命周期數(shù)據(jù)化的方式，連接上下游合作廠商，為連鎖餐飲企業(yè)提供“D+S”（Data Service）的服務(wù)模式，從而實(shí)現(xiàn)天子星助力餐飲企業(yè)發(fā)展的使命。

《餐飲世界》：天子星作為連鎖餐飲信息化的專家，都為餐飲企業(yè)提供哪些服務(wù)？康凱：天子星迄今為止已經(jīng)成立20年了，是一家從事餐飲企業(yè)信息化的公司。天子星一直致力于為餐飲企業(yè)提供全面整體的餐飲服務(wù)信息化解決方案，隨著中國餐飲企業(yè)大面積的崛起，海底撈、真功夫、田老師紅燒肉等大型連鎖餐飲企業(yè)都是天子星服務(wù)的大客戶。

《餐飲世界》：互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的AI人工智能等科技對餐飲產(chǎn)生巨大影響，那么在以人為本的餐飲業(yè)，餐飲經(jīng)營將面臨怎樣的沖擊？餐飲企業(yè)又該如何應(yīng)對？

康凱：首先，以餐飲企業(yè)的角度來講，餐飲企業(yè)應(yīng)該采取擁抱互聯(lián)網(wǎng)的心態(tài)，這個心態(tài)的轉(zhuǎn)變實(shí)際上是從陌生領(lǐng)域的一無所知到慢慢有所理解，到最后能夠充分利用的變化。2008年，在天子星服務(wù)餐飲企業(yè)時發(fā)現(xiàn)當(dāng)時許多餐飲企業(yè)門店是沒有網(wǎng)絡(luò)的，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)老板最擔(dān)心的就是餐廳的服務(wù)人員會在工作時間去上網(wǎng)聊QQ，從而影響整個門店的運(yùn)營效率。而現(xiàn)如今八年過去了，無線網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)門店必備的一個基礎(chǔ)設(shè)施，這便是一個互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)產(chǎn)生影響的例子?；ヂ?lián)網(wǎng)對餐飲企業(yè)的影響實(shí)際上是一個從前到后全面的改造，從前餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中遇到最大的難題便是獲客，當(dāng)時想要獲取高流量客群的唯一方式就是選擇租金昂貴、高流量的商業(yè)黃金地段，從而獲取客人。但是現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的普及與發(fā)展使得獲客的方式、消費(fèi)的流程發(fā)生巨大的變化。所以由互聯(lián)網(wǎng)科技產(chǎn)生的這些變化和影響都需要餐飲企業(yè)對其進(jìn)行重新的整合與理解。無論是AI人工智能還是大數(shù)據(jù)云計(jì)算這樣的互聯(lián)網(wǎng)科技，餐飲企業(yè)對這些陌生領(lǐng)域都是很懼怕的，因此天子星更傾向于在很多點(diǎn)上幫助餐飲企業(yè)去具象化了解、應(yīng)用這些大概念，由點(diǎn)及面，從而幫助餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)真正減少獲客成本，提高經(jīng)營效率，從而達(dá)到提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)營狀況。

《餐飲世界》：做餐飲很辛苦，互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)是不是可以對這些情況有所改變呢？

康凱：互聯(lián)網(wǎng)可以應(yīng)用在餐飲行業(yè)非常多的地方，比如說從前餐廳傳統(tǒng)的工作流程是：服務(wù)員在餐臺點(diǎn)餐后做二次確認(rèn)，之后前往餐廳收銀前臺進(jìn)行下單，再由后廚制作，前臺上菜。在傳統(tǒng)餐廳的工作流程下，在一個300平方米的正餐店，每個服務(wù)人員平均每天行走的路徑將近7公里。餐廳工作效率低，服務(wù)人員勞動強(qiáng)度太大也與低端勞動力流失率高有很大關(guān)系。為了解決這一難題，天子星進(jìn)行了充分的市場調(diào)查，并在與海底撈的合作中，利用互聯(lián)網(wǎng)思維與技術(shù)創(chuàng)新性的實(shí)施了“區(qū)域化收銀”的策略，通過掃碼點(diǎn)餐的方式在減少餐服務(wù)人員的勞動強(qiáng)度的同時，提高顧客的用餐體驗(yàn)，降低人才流失率，進(jìn)而提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益。

《餐飲世界》：作為未來互聯(lián)網(wǎng)餐廳的模型，“智慧餐廳”未來將如何推廣應(yīng)用呢？

康凱：起名“智慧餐廳”有良多的思考，站在行業(yè)推動者角度來講，天子星在為餐廳提供場景解決方案時，希望通過智慧餐廳“去收銀、減人工、強(qiáng)互動、提高平效”的設(shè)計(jì)思路，幫助餐廳設(shè)計(jì)定制化餐飲解決方案，增強(qiáng)餐廳的信息化、個性化。從使命來講，天子星希望通過將餐飲企業(yè)生命周期數(shù)據(jù)化的方式，連接上下游合作廠商，為連鎖餐飲企業(yè)提供“D+S”（Data Service）的服務(wù)模式，實(shí)現(xiàn)助力餐飲企業(yè)發(fā)展的使命。

贏融印象副總經(jīng)理 楊青云精選優(yōu)質(zhì)好食材 打造民族鮮花餅

“90后”餐二代贏融印象的副總經(jīng)理?xiàng)钋嘣茙еA融印象玫瑰鮮花餅參加第二屆世界廚師藝術(shù)節(jié)。她表示：贏融印象將一直堅(jiān)守傳統(tǒng)手作工藝，精選優(yōu)質(zhì)面粉和精品鮮花，不加任何添加劑，為同胞們打造優(yōu)質(zhì)民族鮮花餅，并且歡迎來自四海八方的企業(yè)同仁來云南考察交流，共同發(fā)展、共求合作。

《餐飲世界》：贏融印象的主打菜品都有什么呢？

楊青云：贏融印象在昆明已經(jīng)有10年的歷史了，目前已經(jīng)開了11家店。贏融印象作為一家民族餐飲企業(yè)主要以滇菜為主，同時也會引進(jìn)一些川菜、粵菜。餐廳主打的菜品以牛肉為主，精選肉質(zhì)鮮嫩的云南天然放羊的小黃牛為食材，同時還有清香美味的清真玫瑰鮮花餅。為了能讓廣大消費(fèi)者有機(jī)會享用到健康美味的鮮花餅，贏融印象一直堅(jiān)守傳統(tǒng)手作工藝，精選優(yōu)質(zhì)面粉和精品鮮花，不加任何添加劑，確保清真鮮花餅的品質(zhì)。

《餐飲世界》：云南為什么在“一帶一路”上占據(jù)著重要的位置？

楊青云：5月14日至15日第一屆“一帶一路”國際合作高峰論壇在北京召開，29位外國元首、政府首腦及聯(lián)合國秘書長、紅十字國際委員會主席等3位重要國際組織負(fù)責(zé)人、來自130多個國家的約1500名各界貴賓作為正式代表都出席此次論壇，并且還有來自全球的4000余名記者已注冊報道此次論壇。第一屆“一帶一路”國際合作高峰論壇的召開對推動國際和地區(qū)合作具有重要意義。隨著“一帶一路”建設(shè)加速推進(jìn)，云南作為孟中印緬經(jīng)濟(jì)走廊、中國-中南半島經(jīng)濟(jì)走廊的交匯地帶，以及瀾滄江-湄公河合作機(jī)制的重要參與省份，區(qū)位優(yōu)勢更加明顯，正朝著與亞洲和世界聯(lián)系更密切的方向大踏步前進(jìn)。因此希望大家多多來云南考察、交流，讓我們共同發(fā)展、共求合作。