卷首語(yǔ)

傳 承

師徒相承，薪火相傳，是餐飲文化最主要的傳承方式。當(dāng)然，現(xiàn)代的教育模式，使得這種傳承的方式有了巨大改變。不論哪種方式，究其根源，都是烹飪技藝和餐飲文化的傳承。在歷史上，一批批的傳承者們，恪守傳統(tǒng)，甘心于貧困寂寞，不為榮辱貴賤所動(dòng)，為發(fā)揚(yáng)技藝窮畢生之精力，令人尊重。

每位廚師在學(xué)徒時(shí)，都受過(guò)到師傅這樣的告誡：“先學(xué)廚德再學(xué)廚藝”。這個(gè)告誡的另一層含義是，不要“重利輕藝”、“托名自炫”。師徒傳承不僅是傳承文化、傳承技藝，更是傳承人品。徒弟跟隨老師的學(xué)習(xí)過(guò)程，不僅是學(xué)技藝，更是學(xué)做人。有人曾這樣描述“師徒傳承”：師傅在下面，肩膀給了徒弟，徒弟依托向上；徒弟又變成老師，再把肩膀伸給自己的徒弟，又一個(gè)徒弟依托向上。就這樣，徒弟依托著師傅伸給他的肩膀，技藝傳承，餐飲向上，生生不息。

縱然時(shí)代大潮涌動(dòng)，老一輩餐飲人的身上，總有著一輩子把一件事做到極致的倔強(qiáng)。他們無(wú)聲的餐飲擔(dān)當(dāng)，和發(fā)自內(nèi)心的對(duì)餐飲技藝的熱愛(ài)轉(zhuǎn)化成一種聲音，這種聲音與每一個(gè)熱愛(ài)生活的人進(jìn)行心靈碰撞。如果匠心之藝不被提起，食物再精致也只能歸于平庸。

傳承并不是守舊。餐飲人是手藝人，不僅僅是“守藝人”，更是“創(chuàng)藝人”。在不斷的遷徙和文化交流中，華人的飲食文化不僅僅保留著傳統(tǒng)的“中國(guó)味”，還逐漸與當(dāng)?shù)氐氖巢暮团腼兎椒ㄏ嗳诤?，烹飪出新的味道?/p>

中華餐飲文化需要的不僅僅是簡(jiǎn)單的繼承，更要在傳承中發(fā)展與升華，才能展現(xiàn)它千年沉淀的魅力，以及賦予它新生的生命力，永遠(yuǎn)屹立于世界文化之林。華夏餐飲人，不僅僅要傳承中華飲食文化，更要為中餐的國(guó)際化發(fā)展貢獻(xiàn)中國(guó)智慧、提供中國(guó)方案。

本刊編輯部