丁金英， 葛含靜， 吳永娟 ， 楊苗苗*， 王 力， 南小寧

(1.寧夏職業(yè)技術(shù)學院，寧夏 銀川 750021；2.西安丹若爾石榴酒業(yè)有限公司，陜西 臨潼 710611；3.西北農(nóng)林科技大學，陜西 楊凌 712100；4.陜西學前師范學院，陜西 西安 710100)

脂環(huán)酸芽胞桿菌對果汁危害的研究

丁金英1， 葛含靜4， 吳永娟4， 楊苗苗4*， 王 力2*， 南小寧3

(1.寧夏職業(yè)技術(shù)學院，寧夏 銀川 750021；2.西安丹若爾石榴酒業(yè)有限公司，陜西 臨潼 710611；3.西北農(nóng)林科技大學，陜西 楊凌 712100；4.陜西學前師范學院，陜西 西安 710100)

概述了脂環(huán)酸芽胞桿菌的種類、特點、性質(zhì)、全基因組測序狀況、果汁中脂環(huán)酸芽胞桿菌的來源、傳播途徑、對果汁的危害、鑒定檢測方法等，并就該菌的研究意義、目前果汁生產(chǎn)中存在的問題等進行了分析，旨在為控制脂環(huán)酸芽胞桿菌的污染提供理論依據(jù)。

脂環(huán)酸芽胞桿菌；嗜酸耐熱菌；果汁；酸敗

脂環(huán)酸芽胞桿菌(Alicylobacillusspp.)，又稱嗜酸耐熱菌或耐熱菌，中度嗜酸(pH 2.0～6.0)、耐熱(45～45 ℃)、革蘭陽性或少數(shù)生長后期可變?yōu)楦锾m陰性、嚴格需氧、桿狀、產(chǎn)芽胞。脂環(huán)酸芽胞桿菌均具二級結(jié)構(gòu)且其相似性極高，研究發(fā)現(xiàn)，Alicylobacilluspomorum細胞膜中不含有ω-環(huán)狀脂肪酸，因此該屬菌的顯著特征已不再是胞膜中是否具有 ω-環(huán)狀結(jié)構(gòu)[1]。目前果汁生產(chǎn)中所采用的巴氏滅菌法無法消除脂環(huán)酸芽胞桿菌，該菌可引起酸性果汁腐敗、后渾濁、產(chǎn)生白色沉淀并伴有不愉快氣味等危害，嚴重影響到我國果汁，尤其是濃縮蘋果汁的國際化發(fā)展[1-3]。本文概述了脂環(huán)酸芽胞桿菌種類、特性、快速檢測、質(zhì)量控制及目前果汁生產(chǎn)過程中存在的問題，并提出了控制該菌的建議，以期為減少果汁的危害提供理論依據(jù)。

1 脂環(huán)酸芽胞桿菌種類、全基因組序列情況、特點及性質(zhì)

1.1 脂環(huán)酸芽胞桿菌的種類

Cerny于1982年首次從酸敗的蘋果汁中分離到嗜酸耐熱菌并命名為脂環(huán)酸芽胞桿菌，Wisotzkey于1992年根據(jù)該菌細胞膜中不飽和脂肪酸的種類，將其劃分為一個獨立的屬，目前，該菌現(xiàn)已增至 20個種、2個亞種和2個暫定種，主要包括A.acidocaldarius、A.acidiphilus、A.contaminans、A.cycloheptanicus、A.disulfidooxidans、A.fastidiosus、A.genomicspecis1、A.genomicspecis2、A.sendaiensis、A.herbarius、A.hespridum、A.mali、A.tolerans、A.pomorum、A.vulcanalis等[4-7]，Goto等構(gòu)建了菌株之間的進化關(guān)系(圖1)。

圖1 脂環(huán)酸芽胞桿菌屬部分菌株基因序列系統(tǒng)進化樹[4]Fig.1 Phylogenetic distance tree derived from coMParison of the 16S rRNA gene sequences of Alicyclobacillus species[4]

1.2 脂環(huán)酸芽胞桿菌全基因組序列研究

目前有16株脂環(huán)酸芽胞桿菌完成了全基因組序列的測序，測序菌種名錄見表1。詳細信息見網(wǎng)址https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?id=29330。

1.3 脂環(huán)酸芽胞桿菌的特性及對果汁的危害

大多數(shù)脂環(huán)酸芽胞桿菌呈革蘭陽性，Alicyclobacillusendaiensis為革蘭陰性，A.fastidiosus生長后期呈革蘭陰性，pH 2.5～6.0的酸性環(huán)境下生長，能在接近端點或終端產(chǎn)生芽胞，其中接近端點部位的芽胞結(jié)構(gòu)有或沒有腫脹芽胞囊。菌落(在BAM 培養(yǎng)上)呈白色，乳脂狀，扁平，圓形，直徑0.8～5.0 mm，中心稍凸起，有同心圓，不易挑起，半透明，不產(chǎn)生色素，無味[5-7]。大多數(shù)脂環(huán)酸芽胞桿菌細胞膜含有ω-環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂肪酸，Kannan等證明該結(jié)構(gòu)的脂肪酸在細胞膜上緊密排列成環(huán)狀，形成保護膜，耐受高溫，這種性質(zhì)為微生物在高溫和低pH 的環(huán)境中生長提供了保障[1，8]。研究發(fā)現(xiàn)不同的脂環(huán)酸芽胞桿菌芽胞耐熱性與關(guān)聯(lián)的環(huán)境不同，A.cidoterrestris與熱穩(wěn)定蛋白、二吡啶酸的含量及礦質(zhì)離子等有關(guān)，與pH無關(guān)；低酸條件下,A.cidoterrestris與Mn2+和Ca2+的結(jié)合能力比其他脂環(huán)酸芽胞桿菌強，此外，去礦物質(zhì)化利于芽胞耐熱[9]。

表1 16株全基因組測序的脂環(huán)酸芽胞桿菌

脂環(huán)酸芽胞桿菌Alicyclobacillus不危害濃縮酸性果汁，但當濃縮酸性果汁稀釋成飲用果汁時，該菌就會繁殖代謝，常溫下代謝產(chǎn)生具有難聞氣味的2，6-二溴苯酚、2，6-二氯苯酚和愈創(chuàng)木酚(圖2)，并產(chǎn)生沉淀，導致果汁后混濁，品質(zhì)降低。

圖2 脂環(huán)酸芽胞桿菌的主要代謝產(chǎn)物Fig.2 The main metabolites of Alicylobacillus spp.A:愈創(chuàng)木酚;B:2，6-二溴苯酚;C:2，6-二氯苯酚A:guaiacol;B:2,6-dibromophenol;C:2,6-dichlorophenol

2 果汁中的脂環(huán)酸芽胞桿菌來源、鑒定及其他分子生物學研究

2.1 脂環(huán)酸芽胞桿菌的來源

大量研究表明，土壤、溫泉、肥料、硫磺礦、有機物、火山噴氣孔濕土等環(huán)境均有脂環(huán)酸芽胞桿菌的分布，而其最根本的來源是土壤[4-7，10]。近年來，土壤、火山、溫泉、有機物、礦物質(zhì)、果園、果汁加工車間中空氣、車間加工水、巴氏滅菌酸性果汁、熱加工食品、蘋果、梨、檸檬、橘子、蔓越橘、香蕉、櫻桃、黑醋栗、藍莓、葡萄柚、芒果、菠蘿、番茄、西瓜等及其水果加工制品中分離到了脂環(huán)酸芽胞桿菌[11-19]。作者從陜西渭南蘋果園土壤及落果中分離到了脂環(huán)酸芽胞桿菌[20]。

研究認為脂環(huán)酸芽胞桿菌是導致果汁酸敗的主要原因，而果汁中該菌的最初來源為土壤，然后通過落果、爛果、果皮、已感染的加工車間設(shè)備及空氣等途徑進入果汁[1,7，21]。

2.2 脂環(huán)酸芽胞桿菌的鑒定研究方法

2.2.1 形態(tài)學鑒定法 脂環(huán)酸芽胞桿菌呈桿狀，菌落乳白色不透明，菌落直徑0.8～5 mm，表面較光滑或有同心圓，扁平或中心凸起，隨著菌齡的增長，菌落顏色逐漸加深直至褐色，無味，營養(yǎng)體細胞(3.0～5.0)μm×(0.7～1.0)μm，芽胞中生、端生或次端生，營養(yǎng)細胞隨著芽胞的萌發(fā)逐漸膨大[22]。

2.2.2 基于16S rDNA的同源性分析法 近年來，16S rDNA序列分析技術(shù)已廣泛應(yīng)用于微生物同源性分析。我國已成功建立了基于16SrDNA-PCR-RFLP技術(shù)實現(xiàn)快速分類和鑒定蘋果濃縮汁全產(chǎn)業(yè)鏈中嗜酸耐熱菌的方法[23]。Goto等[5]和 Mignard等[24]通過分析16S rDNA可變區(qū)實現(xiàn)了不同脂環(huán)酸芽胞桿菌之間的區(qū)分，研究發(fā)現(xiàn)利用該菌屬高度可變區(qū)5′端進行不同菌種鑒定時，其序列相似性為82.3%～98.1%。

2.2.3 代謝產(chǎn)物分析法 引起酸性果汁酸敗的主要物質(zhì)是脂環(huán)酸芽胞桿菌的3種代謝產(chǎn)物，愈創(chuàng)木酚、2，6-二氯苯酚和 2，6-二溴苯酚(圖2)[5，25]。其中，代表性的代謝產(chǎn)物是愈創(chuàng)木酚，該物質(zhì)在果汁中的含量很高，具有很強的揮發(fā)性。因此，可以利用果汁中愈創(chuàng)木酚的檢測結(jié)果判斷果汁是否被脂環(huán)酸芽胞桿菌所污染[26-28]。目前愈創(chuàng)木酚的主要檢測方法是定量檢測試劑盒[29]和氣相質(zhì)譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法(GC-MS)[30]。Zierler等、楊康[31]和袁亞宏[10]分別在GC-MS基礎(chǔ)上建立了基于頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析(SPME-GC-MS法)的愈創(chuàng)木酚快速檢測方法。此外Orr等[32]構(gòu)建了氣相色譜嗅覺器-氣相色譜-質(zhì)譜儀串聯(lián)法和感官評價與氣相色譜結(jié)合法。

2.2.4 API-50 CHB系統(tǒng)鑒定方法 API鑒定系統(tǒng)被譽為細菌鑒定的“國際金標準”。劉曉柯[33]將 API-50 CHB試劑條與微量pH計結(jié)合起來，構(gòu)建的脂環(huán)酸芽胞桿菌的快速鑒定方法，實現(xiàn)了微生物快速鑒定與分型。

2.2.5 其他快速分離與檢測技術(shù) 近年來，實時熒光定量 PCR(Real-time PCR)、聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)、傅里葉變換近紅外光譜(FT-IR)、酶聯(lián)免疫吸附測定法(ELISA)、電子鼻、免疫磁性微球及與其他檢測方法聯(lián)用等方法也應(yīng)用于脂環(huán)酸芽胞桿菌的檢測，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建的脂環(huán)酸芽胞桿菌檢測方法及分離技術(shù)體系大大提高了該菌分離和檢測的效率，脂環(huán)酸芽胞桿菌快速檢測試劑盒更是具有快速、便捷、準確、靈敏等快速檢測的優(yōu)勢特點[34-35]。

2.3 分子生物學研究

在全基因組測序的基礎(chǔ)上，脂環(huán)酸芽胞桿菌的遺傳特征、環(huán)境的適應(yīng)性機理及代謝途徑、耐熱、耐酸、耐氧化等基因克隆及其生物學信息的研究也成為近年來的研究熱點[36]。如，在分子水平上解析脂環(huán)酸芽胞桿菌耐熱、酸、氧化等環(huán)境脅迫適應(yīng)性機制的基礎(chǔ)上，通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)耐高溫、耐酸或耐其他環(huán)境脅迫的高效發(fā)酵微生物，為發(fā)酵業(yè)開發(fā)新的發(fā)酵菌株提供了理論基礎(chǔ)[37]。

3 脂環(huán)酸芽胞桿菌對果汁的危害

迄今為止沒有脂環(huán)酸芽胞桿菌對人類健康產(chǎn)生影響的報道[5]。但脂環(huán)酸芽胞桿菌對酸性果汁尤其是蘋果濃縮汁及其加工產(chǎn)業(yè)卻造成了嚴重的威脅。當蘋果汁飲料中可溶性固形物含量小于 18 °Brix 時，脂環(huán)酸芽胞桿菌可大量繁殖并代謝產(chǎn)生伴有消毒水氣味的愈創(chuàng)木酚、2-6-二溴苯酚和 2-6-二氯苯酚等物質(zhì)導致果汁酸敗，飲料容器底部產(chǎn)生不溶性白色沉淀，果汁酸敗濁度升高、顏色變深，嚴重影響果汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分。

4 脂環(huán)酸芽胞桿菌研究意義、存在問題及展望

自二十世紀末在歐美、日本先后發(fā)生蘋果汁酸敗事件以來，脂環(huán)酸芽胞桿菌引起了世界高度關(guān)注。目前，中國已成為世界最大的蘋果濃縮汁生產(chǎn)國和出口國，果汁生產(chǎn)中采用的巴氏殺菌方法無法消除脂環(huán)酸芽胞桿菌，該菌已成為嚴重影響中國濃縮蘋果汁國際化發(fā)展的“綠色技術(shù)壁壘”之一[2，32]。因此，建立精確、高效、便捷的脂環(huán)酸芽胞桿菌鑒定檢測方法、安全質(zhì)量控制體系及受污染產(chǎn)品的處理方法對保證和促進中國蘋果汁產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有十分重要的社會意義。

大量研究表明，脂環(huán)酸芽胞桿菌是導致果汁酸敗的主要原因之一，其最初來源于果園土壤，然后通過落果、爛果、果皮、已感染的加工車間設(shè)備、車間空氣等途徑傳播[1，6-7，22]。近年來，中國濃縮汁蘋果產(chǎn)量及出口量在國際貿(mào)易中占據(jù)重要比例，但俄羅斯、美國、加拿大、日本等濃縮汁蘋果的主要進口國對蘋果汁產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性提出了高標準要求，同時，蘋果汁需求國政府為了保護本國蘋果產(chǎn)業(yè)，進一步提高了進口蘋果產(chǎn)品的檢測標準。而目前中國眾多的果汁企業(yè)為了降低成本，以落果、爛果為果汁的主要加工原料，由此生產(chǎn)的蘋果汁存在脂環(huán)酸芽胞桿菌污染是不可避免的，在進口國高標準的要求下，中國的蘋果濃縮汁產(chǎn)業(yè)必定面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。目前該菌的防治主要集中在原料選擇、剔除爛果，清洗和消毒加工車間設(shè)備，成品中采用抑菌物等措施，一定程度上減少了果汁中脂環(huán)酸芽胞桿菌的污染。但由于該菌生長的特殊環(huán)境加之其在低濃度和常溫下繁殖速率非常快，從根本上滿足不了國際標準的要求。因此，要減少脂肪酸芽胞桿菌對果汁的危害，須從生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行控制，而最切實有效的方法是從源頭上控制，避免利用落果、爛果生產(chǎn)果汁，避免儲存和運輸過程造成腐爛。

脂環(huán)酸芽胞桿菌作為影響蘋果濃縮汁產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵安全因子之一，嚴重制約了中國蘋果及其加工產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展。因此，控制果汁中脂環(huán)酸芽胞桿菌的污染，提高蘋果汁品質(zhì)具有非常重要的社會意義。針對目前蘋果汁脂環(huán)酸芽胞桿菌的研究現(xiàn)狀和存在的問題，有以下幾點建議：① 健全果汁質(zhì)量監(jiān)管體系，借鑒目前美國、日本等發(fā)達國家廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)的國際通用質(zhì)量保證體系——“危害分析及關(guān)鍵控制點(HACCP)”來規(guī)范我國果汁質(zhì)量安全監(jiān)管，并將該體系完善規(guī)范化延伸于整個食品安全管理。② 在濃縮蘋果汁的生產(chǎn)上要從原料抓起，避免采用落果、爛果進行果汁加工，對各個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)。③ 將已建立的快速檢測手段運用于果汁生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，如抽檢加工原料，建立該菌污染的應(yīng)急措施，避免造成后期損失等。④ 目前脂肪酸芽胞桿菌的分離、鑒定和果汁生產(chǎn)過程中的防控研究較多，而對土壤中該菌的萌發(fā)、繁殖和有效控制方法研究較少，以期從源頭上控制該菌的研究尚處于空白，相比之下在植物病害防控方面，致病菌孢子的萌發(fā)條件、生物防治等已有大量研究。因此，如何控制土壤中脂肪酸芽胞桿菌，從源頭上控制該菌有待進一步研究。

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Harm ofAlicylobacillusspp. to Fruit Juice

DING Jin-ying1, GE Han-jing4, WU Yong-juan4, YANG Miao-miao4, WANG Li2, NAN Xiao-ning3

(1.NingxiaColl.ofVocat′lTechnol.,Yinchuan750021; 2.ThecompanyoftheXiaoTanerelPomegranateBrewerg,Lintong710611;3.NWUni.ofAgric, &Forestry,Yangling712100；4.ShaanxiPreschl.NormalColl.,Xi′an710100)

The kinds, features, characteristics, and the status of complete genome sequencing, the source ofAlicylobacillusspp. in fruit juice, its transmission pathway, its harm to fruit juice, and identification and detection method ofAlicylobacillusspp. were outlined. At the same time, the research significance and the existing problems in present juice production were analyzed, aiming to provide the theoretical references to control contamination ofAlicylobacillusspp.

Alicylobacillusacidoterrestris; thermophilous acidophilic bacteria; juice; rancidity

陜西省教育廳科研計劃項目(15JK1183)；陜西省科技計劃項目(2016NY-204,2016JQ3036)

丁金英 女，博士，三級教授。主要從事生物學科研及教學工作。E-mail: djy1958@126.com

* 通訊作者。楊苗苗，女，博士，助理研究員。主要從事植物保護及其生物制品研究。E-mail: yangmmgg@163.com

2016-12-23；

2017-03-17

Q939.97

A

1005-7021(2017)03-0128-06

10.3969/j.issn.1005-7021.2017.03.021

王力 男，大專，初級工程師。主要從事果汁加工生產(chǎn)與研究工作。E-mail:489674175@qq.com

楊苗苗為共同通訊作者，貢獻等同于王力。