張 楠，何忠偉，趙海燕

(北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)管學(xué)院，北京 102206)

北京市清真餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管問題與對策

張 楠，何忠偉，趙海燕

(北京農(nóng)學(xué)院經(jīng)管學(xué)院，北京 102206)

采用問卷調(diào)研法，以北京市知名老字號清真食品餐飲企業(yè)為調(diào)研對象，總結(jié)歸納了清真食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及面臨問題，并提出針對性建議，旨在提升清真食品行業(yè)安全與管理水平，推進(jìn)北京市清真食品行業(yè)發(fā)展。

清真食品；餐飲行業(yè)；安全與管理

清真食品不僅體現(xiàn)回族等具有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族的民族特色上，更體現(xiàn)了國家和社會的穩(wěn)定。也正是由于清真食品的特殊性，清真網(wǎng)點(diǎn)行業(yè)的食品安全與管理需要更加嚴(yán)苛，才能確保清真食品安全。在理論界，眾多學(xué)者對清真食品安全其進(jìn)行了多方面的研究，其中包括清真食品產(chǎn)業(yè)研究[1-3]、清真食品法律研究[4-5]、清真食品安全管理體系研究[6-8]以及對寧夏等以10個(gè)少數(shù)民族為主要分布地的清真食品企業(yè)研究[9-10]等，但對北京市清真食品研究相對較少，且目前已有的文獻(xiàn)中就清真食品本身的研究較多，而對整個(gè)清真食品行業(yè)安全管理的探討更少。本文從行業(yè)的食品安全與管理的角度出發(fā)，對北京市清真食品餐飲行業(yè)進(jìn)行探究，采用問卷調(diào)研法，以北京市知名老字號清真食品餐飲企業(yè)為調(diào)研對象，總結(jié)歸納了清真食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及面臨問題，并提出針對性建議，旨在提升清真食品行業(yè)安全與管理水平，推進(jìn)北京市清真食品行業(yè)發(fā)展。

1 調(diào)查樣本分析

本次調(diào)研選取了燕蘭樓等北京市30家知名老字號清真企業(yè)進(jìn)行問卷調(diào)研，共發(fā)放30份問卷，剔除信息缺失、答案不符等無效樣本，最終得到18份有效樣本，有效回收率60%。有效樣本中的企業(yè)不僅包括燕蘭樓、東來順等擁有較多家清真飲食網(wǎng)點(diǎn)的北京市知名老字號清真食品餐飲企業(yè)，也包括北京金維福仁清真食品有限公司等中國清真食品協(xié)會的會員企業(yè)，因此這18家企業(yè)能夠作為北京市清真食品餐飲的行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)，對其進(jìn)行研究，能更加有利于能夠推動北京市清真食品行業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步。18份有效樣本的企業(yè)中有11家企業(yè)進(jìn)行連鎖經(jīng)營，在北京市各區(qū)有連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)分店，有7家是單一門店進(jìn)行經(jīng)營，沒有開設(shè)網(wǎng)點(diǎn)分店。這18家企業(yè)中有6家企業(yè)擁有生產(chǎn)加工基地，為本企業(yè)提供全部或者部分原材料，其他12家企業(yè)沒有生產(chǎn)加工基地，所有原材料從外部獲取。

2 北京市清真餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

從最早有明文記載北京清真餐飲的元朝到現(xiàn)在，上千年的發(fā)展歷程不僅使清真菜肴成為北京三大菜系(清真菜、山東菜、宮廷菜)之一，還使其成為“京味文化”的一部分。在北京地區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，清真人口和清真企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量與日俱增。據(jù)全國第六次人口普查數(shù)據(jù)顯示，回族等具有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族消費(fèi)者約25.9萬人，同時(shí)，2015年清真飲、副食網(wǎng)點(diǎn)和生產(chǎn)加工企業(yè)增長到1 797家，北京地區(qū)的消費(fèi)者早已經(jīng)將清真飲食融入到自身飲食生活的一部分。

目前北京地區(qū)清真餐飲業(yè)與非清真餐飲業(yè)相比，數(shù)量、規(guī)模、品牌都有一定的差距，而消費(fèi)者對清真餐飲業(yè)的需求與日俱增，這種供不應(yīng)求的現(xiàn)象容易造成仿冒清真食品的情況出現(xiàn)，尤其在“京津冀一體化”背景下，北京政府為推動北京地區(qū)清真餐飲企業(yè)發(fā)展，開放周邊地區(qū)和市場，若監(jiān)管措施不到位，更加抵擋不住仿冒清真食品的情況出現(xiàn)，危害清真食品安全，影響民族團(tuán)結(jié)。

3 北京清真食品餐飲行業(yè)主要問題

3.1 產(chǎn)業(yè)鏈上下游銜接有待規(guī)范管理

產(chǎn)業(yè)鏈管理規(guī)范是清真食品從生產(chǎn)到銷售過程中安全的重要保障，在調(diào)查的18家企業(yè)中，除6家從本企業(yè)生產(chǎn)加工基地獲取原材料的企業(yè)以外，其余12家企業(yè)均從國內(nèi)外經(jīng)銷商、市場以及種植養(yǎng)殖戶購買原材料；在擁有生產(chǎn)加工基地的企業(yè)中只有1家企業(yè)完全從本企業(yè)生產(chǎn)加工基地購進(jìn)原材料，其余5家企業(yè)由于本企業(yè)生產(chǎn)加工基地生產(chǎn)的產(chǎn)品均不能滿足于企業(yè)網(wǎng)點(diǎn)消費(fèi)，而進(jìn)行原材料采購；有4家企業(yè)從種植、養(yǎng)殖戶進(jìn)行原材料的采購，15家企業(yè)從經(jīng)銷商或者市場采購原材料(圖1)?！侗本┦猩贁?shù)民族權(quán)益保障條例》中規(guī)定生產(chǎn)、經(jīng)營清真食品的運(yùn)輸車輛、計(jì)量器具、儲藏容器和加工、銷售場地等應(yīng)當(dāng)保證專用，而企業(yè)雖然從種植、養(yǎng)殖戶采購原材料能夠節(jié)省企業(yè)種植、養(yǎng)殖成本，從經(jīng)銷商或者市場采購原材料能降低企業(yè)運(yùn)輸原材料成本，但是企業(yè)在原材料生產(chǎn)以及運(yùn)輸過程中企業(yè)不能對其進(jìn)行完全監(jiān)管，尤其對于主要經(jīng)營海鮮的北京穆恩樓清真飲食有限責(zé)任公司來說，來自全球26個(gè)不同國家的海鮮食材極大地增加了原材料運(yùn)輸過程中的風(fēng)險(xiǎn)。

圖1 清真食品餐飲企業(yè)原材料來源渠道

3.2 行業(yè)自律有待加強(qiáng)

行業(yè)自律是指行業(yè)內(nèi)對國家法律、法規(guī)政策的遵守和貫徹，也包括行業(yè)內(nèi)的行規(guī)行約約制行為，多由各地方行業(yè)協(xié)會監(jiān)管。而行業(yè)協(xié)會作為企業(yè)與政府溝通的橋梁，不僅能上傳下達(dá)企業(yè)的需求、政府的政策，更能在企業(yè)發(fā)展過程中起到導(dǎo)向作用，對市場進(jìn)行監(jiān)督，維護(hù)正常的市場經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，因此要加強(qiáng)行業(yè)自律。目前，北京尚沒有成立清真食品行業(yè)協(xié)會，一些行業(yè)非自律現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，擾亂了行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。如由漢族經(jīng)營者經(jīng)營并擅自懸掛清真標(biāo)志、將貼有清真標(biāo)識的牛羊肉專柜與豬肉專柜擺放在一起等，這些現(xiàn)象不僅擾亂了清真食品市場秩序，甚至?xí)绊憞颐褡鍒F(tuán)結(jié)，引發(fā)不必要的事件。

3.3 清真食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)亟待制定

目前我國尚沒有統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，國際上的清真認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)中也未廣泛應(yīng)用。統(tǒng)一的清真食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)能夠最大程度保障清真食品的安全，尤其是對從外部購買原材料的企業(yè)，能夠在源頭避免出現(xiàn)“清真不真”的現(xiàn)象。此次調(diào)查的18家清真食品餐飲企業(yè)對企業(yè)生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品進(jìn)行不同種類的認(rèn)證。如圖2所示，包括ISO2200、GAP、GMP等國際通用的標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證、國內(nèi)通用的“三品一標(biāo)”認(rèn)證和Halal即清真認(rèn)證，其中，進(jìn)行清真認(rèn)證的僅僅只有5家，在18家中占比僅為28%。其實(shí)，對于清真食品而言，沒有統(tǒng)一的質(zhì)量安全認(rèn)證體系將不僅僅只關(guān)系到食品安全，還會關(guān)系到國家、社會團(tuán)結(jié)穩(wěn)定，甚至影響到我國與其他國家的外交關(guān)系。因此在目前已有的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，盡快制定和出臺清真食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)已提上重要日程。

圖2 企業(yè)食品安全質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)

3.4 法律制定及監(jiān)管措施亟待出臺

雖然新《食品安全法》已于2015年10月實(shí)施，但是我國迄今為止尚沒有出臺一部根據(jù)社會發(fā)展、市場需要、依據(jù)伊斯蘭教法規(guī)定、尊重少數(shù)民族飲食傳統(tǒng)的專門的清真食品法律法規(guī)，因此對于北京清真食品安全保障管理只能參考《北京市少數(shù)民族權(quán)益保障條例》、《北京市畜禽定點(diǎn)屠宰管理辦法(暫行)》以及《清真食品認(rèn)證通則》等地方政策規(guī)定。這些地方性的管理?xiàng)l例無論在政策效力或穩(wěn)定性方面，都遠(yuǎn)不及國家統(tǒng)一的法律法規(guī)。在北京市清真食品餐飲行業(yè)發(fā)展的實(shí)際中，“無國家層面法可依，有地方規(guī)定不依”等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展中，亟需盡快出臺有關(guān)清真食品的法律，促進(jìn)其規(guī)范化、制度化發(fā)展。

4 北京清真食品餐飲行業(yè)發(fā)展對策

4.1 規(guī)范企業(yè)原材料進(jìn)貨渠道，從源頭保證安全

建議北京市的清真食品餐飲企業(yè)充分利用北京周邊地區(qū)，擴(kuò)大生產(chǎn)加工規(guī)模，沒有能力自主建立生產(chǎn)加工廠的企業(yè)可以尋求企業(yè)之間的合作，利用政府搭建的平臺，解決因?yàn)樵牧习踩珕栴}導(dǎo)致的企業(yè)食品安全問題。如2015年北京市民委扶持北京市的清真食品餐飲企業(yè)在河北設(shè)立生產(chǎn)加工基地，防止因原材料生產(chǎn)、運(yùn)輸問題導(dǎo)致“清真不真”現(xiàn)象出現(xiàn)。在京津冀一體化背景下，北京生產(chǎn)基地這種“直徑延長式”的建立和發(fā)展，將有利于規(guī)范清真食品餐飲企業(yè)的原材料進(jìn)貨渠道。不僅如此，企業(yè)內(nèi)部的清真人員也一定要有嚴(yán)格規(guī)定，在部分關(guān)鍵崗位增加少數(shù)民族人員有利于解決“清真不真”的問題，保證企業(yè)的清真食品安全，還能解決少數(shù)民族就業(yè)問題，為社會做出貢獻(xiàn)。

4.2 提升行業(yè)自律，整頓清真市場秩序

雖然北京尚沒有例如上海、新疆等地區(qū)的清真食品協(xié)會，但目前已成立了專門從事清真烹飪研究與促進(jìn)清真烹飪事業(yè)發(fā)展的北京烹飪協(xié)會清真烹飪專業(yè)委員會。建議在政府主管部門加強(qiáng)清真食品管理的同時(shí)，高度重視、培養(yǎng)和發(fā)揮其清真食品行業(yè)協(xié)會的作用，以協(xié)會帶動、規(guī)范企業(yè)等經(jīng)營者自律意識，并積極搭橋牽線，促進(jìn)企業(yè)等經(jīng)營者與政府間的良性溝通，信息對稱，各司其職，共同促進(jìn)清真食品餐飲行業(yè)的發(fā)展。此外還要加強(qiáng)宣傳力度，提升企業(yè)品牌意識，適當(dāng)運(yùn)用 “互聯(lián)網(wǎng)+”等流行運(yùn)營模式，提升清真食品的市場占有率，以產(chǎn)品普及文化宣傳，以質(zhì)量促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)。

4.3 完善清真食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立可追溯系統(tǒng)

建議北京市政府和相關(guān)協(xié)會共同制定符合北京地區(qū)特點(diǎn)的清真食品地方認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把握清真食品企業(yè)在原材料引進(jìn)、生產(chǎn)、加工以及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，保證清真食品的安全。并在制定標(biāo)準(zhǔn)前應(yīng)組織相關(guān)部門做好充分調(diào)研，掌握北京地區(qū)清真食品餐飲企業(yè)和清真飲食習(xí)慣消費(fèi)者的實(shí)際情況，同時(shí)參考較完備的其他地方標(biāo)準(zhǔn)等。除此之外，還可利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)建立清真食品可追溯系統(tǒng)，例如制作“二維碼”等，讓消費(fèi)者通過“掃碼”隨時(shí)隨地了解清真食品的來源以及生產(chǎn)加工過程，提高消費(fèi)者對清真食品安全的信心，提升清真食品的市場占有率。

4.4 制定清真食品安全管理法律法規(guī)，創(chuàng)新監(jiān)管手段

建議政府參考國外已有的較完備的清真食品的相關(guān)法律，并根據(jù)我國的國情和各個(gè)地方有關(guān)清真食品安全政策，盡快制定和出臺我國的清真食品法律制度，制定有針對性、可操作性強(qiáng)的實(shí)施細(xì)則?？上韧ㄟ^生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及其他利益相關(guān)者組成的委員會在對各地方進(jìn)行調(diào)研之后，逐步制定統(tǒng)一的相關(guān)政策，再逐步上升為法律。特別是在清真食品企業(yè)經(jīng)營管理、清真食品餐飲產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)管理、以及行業(yè)信息管理等方面加強(qiáng)監(jiān)管措施，創(chuàng)新監(jiān)管手段，明確處罰力度，提高行政效率，推進(jìn)行業(yè)發(fā)展。◇

[1]楊瑞.寧夏回族自治區(qū)清真食品產(chǎn)業(yè)競爭力研究[D].北京：中央民族大學(xué)，2009.

[2]張麗娜.寧夏清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D].北京：中央民族大學(xué)，2010.

[3]劉文.西安回民街清真食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)問題探析[J]. 知識經(jīng)濟(jì)，2013(5)：117-119.

[4]馬玉祥，馬志鵬.論清真食品立法與清真食品規(guī)范管理[A]. 中國法學(xué)會民族法學(xué)研究會.民族法學(xué)評論(第八卷)[C].中國法學(xué)會民族法學(xué)研究會：2011：11.

[5]李苗.我國清真食品管理的法律保護(hù)研究[D].北京：中央民族大學(xué)，2013.

[6]賈娜，東梅，李瑾，等.物聯(lián)網(wǎng)在寧夏清真肉品質(zhì)量追溯系統(tǒng)中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)機(jī)化研究，2014(8)：237-240.

[7]唐艷薇.基于RFID與二維碼技術(shù)的清真肉食品溯源系統(tǒng)研究[D].銀川：寧夏大學(xué)，2015.

[8]樊林峰，王志剛.清真食品標(biāo)準(zhǔn)的解讀及其對食品安全管理的啟示[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2016(9)：10-13.

[9]馬俊琦.臨夏清真食品品牌競爭力評價(jià)及對策研究[D].重慶：西南大學(xué)，2015.

[10]李德慶，劉景麗.昆明回族清真餐飲企業(yè)文化初探[J]. 中國穆斯林，2014(4)：21-23.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

The Problems and Countermeasures of Food Safety Supervision of Halal Catering Industry in Beijing City

ZHANG Nan，HE Zhong-wei，ZHAO Hai-yan

(Economics & Management School，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China)

We used the questionnaire survey method to take the well-known and famous halal food and beverage enterprises in Beijing city as the research object，summed up the present situation and problems of the halal food industry and put forward specific suggestions to enhance the safety and management level of the halal food industry and the development of halal food industry.

halal food；catering industry；food safety supervision

北京農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)安全理論與政策創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目；北京市教委項(xiàng)目“科研基地建設(shè)—哲社基地—北京新農(nóng)村建設(shè)研究基地”；2015年北京市教委重點(diǎn)項(xiàng)目(項(xiàng)目編號：SZ201510020011)；2016年北京市農(nóng)委“菜籃子工程”項(xiàng)目(項(xiàng)目編號：20160203/03)。

張 楠(1993— )，女，碩士研究生，研究方向：食品安全與管理。

趙海燕(1974— )，女，博士，教授，研究方向：都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品安全與管理。