宋 娜，李竹生*，景廉政

（1.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.桂林力源糧油食品集團(tuán)有限公司，廣西 桂林 541001）

GC-MS分析麥胚對饅頭風(fēng)味的影響

宋 娜1，李竹生1*，景廉政2

（1.鄭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，河南 鄭州 450121；2.桂林力源糧油食品集團(tuán)有限公司，廣西 桂林 541001）

通過GC-MS分析，對比脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭與普通饅頭在氣味上的差異。結(jié)果表明：脫脂麥胚和全脂麥胚會給饅頭帶來清香型的果香或蔬菜香，但是揮發(fā)性成分卻不同。普通白面饅頭共檢測出33種揮發(fā)性物質(zhì)；脫脂麥胚饅頭共檢測出42中揮發(fā)性物質(zhì)；全脂麥胚饅頭共檢測出38種揮發(fā)性物質(zhì)。3種饅頭中主要的風(fēng)味物質(zhì)是烴類和醇類，醛類、酯類、芳香類化合物的含量較少，但是會賦予饅頭特征風(fēng)味。

GC-MS；麥胚；饅頭；風(fēng)味

0 引言

饅頭是指以小麥粉為主要原料，將小麥粉、酵母等加水后和成面團(tuán)，按一定的工藝條件對面團(tuán)進(jìn)行壓延、成型、醒發(fā)等處理經(jīng)蒸制而成的一種面制品[1]。饅頭醒發(fā)是面團(tuán)發(fā)酵的過程，在此期間，面團(tuán)中發(fā)生著許多化學(xué)反應(yīng)，如蛋白質(zhì)的水解、脂肪和肽的代謝等，這些化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)[2]，從而賦予饅頭與眾不同的氣味特征。麥胚富含重要的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、膳食纖維等，它的添加會對饅頭的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響[3]。目前常用的研究食品風(fēng)味的技術(shù)有頂空固相微萃取技術(shù)（SPME）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）、同時蒸餾萃?。⊿DE）等。Kim 等[4]對酵母和非酵母北方饅頭的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了測定，采用頂空固相微萃?。⊿PME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）相結(jié)合的技術(shù)，確定饅頭中的揮發(fā)性化合物共89種，其中乙醇和3-甲基-1-丁醇是最豐富的化合物。筆者通過GC-MS分析，對比脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭與普通饅頭在氣味上的差異。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

面粉：金苑特一粉，鄭州金苑面業(yè)有限公司；安琪高活性干酵母（低糖型）：安琪酵母股份有限公司；脫脂小麥胚芽粉：河南鯤華生物技術(shù)有限公司；全脂小麥胚芽粉：今麥郎面粉（湯陰）有限公司；蒸餾水：鄭州市中天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.1.2 設(shè)備與儀器

BS600L型電子天平：上海友聲衡器廠；DHQT150型多功能面團(tuán)成型機(jī)：鼎海精機(jī)大豐有限公司；OMJ-P32型熱風(fēng)循環(huán)醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；7890A型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 饅頭制作工藝

實(shí)驗(yàn)室饅頭制作常采用一次發(fā)酵法，其工藝流程為：稱取面粉、水、酵母等主配料→和面→壓延→分割整形→醒發(fā)→汽蒸→冷卻。

麥胚饅頭的制作方法：將一定比例的麥胚粉與面粉混合后，稱取1 000 g的混合粉，然后以混合粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，稱取0.8%的酵母，加適量的水（40%～45%），在機(jī)械攪拌機(jī)中和面10～20 min，形成穩(wěn)定面團(tuán)后放入全自動壓面機(jī)中進(jìn)行壓延，多次壓延后取出面帶，在刀切饅頭成型機(jī)上完成進(jìn)一步的壓延、卷起、切割成型。將成型的饅頭坯置于35℃、相對濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30 min，放入已預(yù)熱的蒸柜中蒸制30 min，取出并冷卻。

1.2.2 饅頭風(fēng)味的測定

饅頭風(fēng)味物質(zhì)的測定采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法[5]。

1.2.2.1 樣品的制備

饅頭樣品制備：分別制作適當(dāng)添加量的脫脂麥胚饅頭、適當(dāng)添加量的全脂麥胚饅頭、普通白面饅頭。蒸制?；鸷罅⒓捶Q取20 g樣品于200 mL頂空瓶中，取饅頭瓤中心部分和少量的饅頭皮作為測定樣品、密封。

1.2.2.2 揮發(fā)性成分的頂空固相微萃取

取樣前，先將萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化20 min，若是首次老化可以持續(xù)40 min。老化后，將其插入密封好的頂空瓶中，在60℃恒溫水浴中保溫萃取40 min后取出萃取頭并迅速插入氣相色譜進(jìn)樣口，250℃不分流模式下解析揮發(fā)性成分5 min。

1.2.2.3 氣相色譜-質(zhì)譜條件

氣相色譜條件：色譜柱為HP-5SIL MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，膜厚 0.25 μm）；程序升溫：柱溫40℃，保持 4 min，以 6℃/min升溫至 230℃，保持12 min；進(jìn)樣口溫度為250℃；以高純氦氣為載氣，流速為 1.0 mL/min；進(jìn)樣方式：不分流模式。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230℃，傳輸線溫度280℃；電離方式EI；電子能量70 eV，質(zhì)子掃描范圍33～650 m/z，數(shù)據(jù)采集方式為全掃描。

1.2.2.4 氣相色譜-質(zhì)譜圖譜分析

樣品中未知揮發(fā)性成分通過工作站NIST11.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動檢索，導(dǎo)出樣品檢索報告后篩選匹配，保留匹配度大于80的物質(zhì)，去除掉柱流失物質(zhì)（聚甲基硅氧烷化合物）。定量分析采用峰面積歸一化法，計(jì)算出各種保留揮發(fā)性成分的相對百分含量。

2 結(jié)果與討論

為探究麥胚添加對饅頭風(fēng)味的影響，采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對普通白面饅頭、脫脂麥胚饅頭（添加量4%）、全脂麥胚饅頭（添加量4%）進(jìn)行風(fēng)味分析。定性、定量分析結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，普通饅頭、脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭的揮發(fā)性成分主要是烴類、醇類、醛類、酯類、酮類、呋喃類物質(zhì)，其中大部分是以烴類物質(zhì)存在。饅頭揮發(fā)性物質(zhì)主要來源于混合粉自身的揮發(fā)性物質(zhì)，面團(tuán)發(fā)酵過程中利用糖類物質(zhì)代謝產(chǎn)生的物質(zhì)及在酶的作用下醇類和有機(jī)酸類水合生成的酯類，蒸制過程中面團(tuán)中醇與有機(jī)醇進(jìn)一步反應(yīng)生成的酯及羥基物質(zhì)[6]。3種饅頭中共檢測出74種揮發(fā)性物質(zhì)，包括43種烴類、8種醇類、2種酯類、7種醛類、1種酮類、3種酸類、2種醚類以及8種芳雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)。

表1 主要揮發(fā)性成分及相對含量Table 1 Volatile components and relative content

在揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量和相對含量方面，普通白面饅頭共檢測出33種揮發(fā)性物質(zhì)；脫脂麥胚饅頭共檢測出42中揮發(fā)性物質(zhì)；全脂麥胚饅頭共檢測出38種揮發(fā)性物質(zhì)。雖然3種饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量和相對含量差異較大，但是檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)種類大致相同，都包括烴類、酸類、醇類、醛類、酮類、酯類、芳香雜環(huán)類等。3種饅頭中檢測出烴類物質(zhì)數(shù)量和含量較多，一般來講，烴類化合物具有較高的氣味閾值，可以認(rèn)為其不具有風(fēng)味活性，對風(fēng)味貢獻(xiàn)值較小。所以雖然3種饅頭中烴類物質(zhì)相對含量較高，但其對饅頭的風(fēng)味產(chǎn)生的影響較小。對饅頭風(fēng)味影響較大的揮發(fā)性化合物主要是有機(jī)酸類、酯類和羰基類物質(zhì)。醇類物質(zhì)具有較高的閾值，但當(dāng)以高濃度存在或者是不飽和的酯存在，才會對食品的風(fēng)味影響較大。酯類是很重要的風(fēng)味物質(zhì)，檢測到的幾種酯是由高級醇與有機(jī)酸形成，對饅頭風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[7]。羰基類物質(zhì)包括醛和酮，正己醛、苯乙醛、2-戊基-呋喃、丁酸等物質(zhì)的閾值較低，可以賦予饅頭特殊的香味。芳香族物質(zhì)苯乙醇具有清甜的玫瑰花香和面包香，雜環(huán)類的呋喃具有未成熟青水果香氣，是食品中重要的增香劑[8]。

脫脂麥胚和全脂麥胚中蛋白質(zhì)含量較高，含硫氨基酸熱降解產(chǎn)生含硫化合物，雖然閾值較低，但具有很重要的感官特性，對饅頭風(fēng)味有很大影響[9]。適量添加麥胚會使饅頭的風(fēng)味更加清香濃郁，嗅覺感官更加容易接受。全脂麥胚中含有較高的脂肪酸，脂肪酸的氧化裂解和胡蘿卜素的氧化降解產(chǎn)物，使饅頭中風(fēng)味化合物相對含量增加，其中醛酮類和烴類化合物增加較多[10]。

續(xù)表1

3 結(jié)論

對普通白面饅頭、脫脂麥胚饅頭、全脂麥胚饅頭風(fēng)味的GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，在這3種饅頭中共檢測到74種風(fēng)味化合物。包括43種烴類、8種醇類、2種酯類、7種醛類、1種酮類、3種酸類、2種醚類以及8種芳雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)。GC-MS分析結(jié)果表明，3種饅頭中主要的風(fēng)味物質(zhì)是烴類和醇類。脫脂麥胚和全脂麥胚會給饅頭帶來清香型的果香或蔬菜香，但是揮發(fā)性成分卻不同。醛類、酯類、芳香類化合物含量較少，但是會賦予饅頭特征的風(fēng)味。脫脂麥胚和全脂麥胚的添加會給饅頭帶來別樣的風(fēng)味，給人們提供了另一種風(fēng)味的選擇。

［1］ 蘇東民．中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評價研究［D］．北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005．

［2］ MICHAEL G，GANZLE A，VERMEULEN N，et al.Carbohydrate，peptide and lipid metabolism of lactic acid bacteria in sourdough ［J］.Food Microbiology，2007，24:128-138.

［3］ 朱帆，徐廣文，丁文平．小麥理化性質(zhì)與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性研究［J］．糧油加工，2007（8）:102-105．

［4］ KIM Y S，HUANG W N，ZHU H Y，et al.Spontaneous sour dough processing ofChinese Northern-style steamed breads and their volatile compounds［J］.Food Chemistry，2009，114:685-692.

［5］ 劉晨．復(fù)合發(fā)酵劑饅頭中主要風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的初步研究［D］．哈爾濱：黑龍江大學(xué)，2013．

［6］ 閆瑛楠．麩皮酵子的制作工藝及其在饅頭中的應(yīng)用研究［D］．鄭州:河南工業(yè)大學(xué)，2015．

［7］ 韓德權(quán)，孫慶申．復(fù)合發(fā)酵劑饅頭和單一酵母饅頭風(fēng)味物質(zhì)比較［J］．食品科學(xué)，2012，2（33）：240-242.

［8］ 宋國新，余應(yīng)新，王林祥，等．香氣分析技術(shù)與實(shí)例［M］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008．

［9］ 丁艷芳．小麥胚對面團(tuán)形成及面制品品質(zhì)的影響研究［D］．鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2013．

［10］張超，盧艷，李冀新，等．茶葉香氣成分及香氣形成的機(jī)理研究進(jìn)展［J］．福建茶葉，2005（3）:17-19．

ANALYSIS OF THE EFFECT OF WHEAT GERM ON THE FLAVOR OF STEAMED BREAD BY GC-MS

SONG Na， LI Zhusheng， JING Lianzheng
（1.Bioengineering Department， Zhengzhou Technical College， Zhengzhou 450121， China；2.Guilin Liyuan Food Group Co.， Ltd.， Guilin 541001， China）

The difference among defatted wheat germ steamed bread，full-fat wheat germ steamed bread and common steamed bread in flavor was analyzed by GC-MS.Results showed that defatted wheat germ and full-fat wheat germ steamed bread had fragrant fruit or vegetable flavor，but had different volatile components，wherein thirty three kinds of volatile substances were detected in common steamed bread;forty two kinds of volatile substances were detected in defatted wheat germ steamed bread；and thirty eight kinds of volatile substances were detected in full-fat wheat germ steamed bread.The flavor substances of the three kinds of steamed bread included a large amount of hydrocarbons and alcohols，and a small amount of aldehydes，esters and aromatic compounds，but the small amount of aldehydes，esters and aromatic compounds could brought characteristic flavors for steamed bread.

GC-MS；wheat germ；steamed bread；flavor

TS213.2

B

1673-2383(2017)03-0089-04

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170621.1051.032.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017-6-21 10:51:07

2016-09-08

河南省教育廳科技攻關(guān)項(xiàng)目（152102310189）

宋娜（1977—），女，河南虞城人，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称飞?、功能性食品的研制與開發(fā)。