周 楊

(中國建筑西南設(shè)計(jì)研究院有限公司，四川 成都 610042)

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基于效率優(yōu)先策略的四川航空航食工程設(shè)計(jì)

周 楊

(中國建筑西南設(shè)計(jì)研究院有限公司，四川 成都 610042)

基于效率優(yōu)先的策略，以成都新機(jī)場(chǎng)四川航空航食工程方案設(shè)計(jì)為例，介紹了航食工程的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，從潔污分離、多種流線、靜態(tài)交通、高效出港等方面，分析了其工藝流程的設(shè)計(jì)要點(diǎn)，旨在提高航食工程的運(yùn)營(yíng)效率。

航食工程，效率優(yōu)先原則，工藝流程，自動(dòng)化系統(tǒng)

1 航空食品工程的發(fā)展

20世紀(jì)90年代以來，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，航空產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)迅猛的增長(zhǎng)趨勢(shì)。為了滿足市場(chǎng)需求，我國許多航空公司都在各個(gè)城市的機(jī)場(chǎng)工作區(qū)建設(shè)運(yùn)營(yíng)基地，成為航空網(wǎng)絡(luò)的主要構(gòu)成節(jié)點(diǎn)，航空公司運(yùn)營(yíng)基地通常包括：機(jī)務(wù)維修、飛行保障、航空貨運(yùn)、航空食品四大功能區(qū)。各功能區(qū)不僅是各地機(jī)場(chǎng)的重要組成部分，同時(shí)為航空公司的運(yùn)營(yíng)提供有力的后勤保障，其合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)將極大的提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，有效控制成本，增強(qiáng)航空公司市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

航空食品工程作為航空公司運(yùn)營(yíng)基地的四大功能區(qū)之一，屬于工業(yè)建筑類型，主要用于批量生產(chǎn)制作航空食品，為航空飛行過程中的旅客和機(jī)組人員提供餐食等服務(wù)。其生產(chǎn)過程包括原料采購與儲(chǔ)藏、加工、冷凍暫存、食品制作、拼裝擺盤、配送裝機(jī)等，整個(gè)工藝流程有多種復(fù)雜流線的交叉運(yùn)行，生產(chǎn)過程中需滿足食品生產(chǎn)加工安全的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及HACCP航空食品質(zhì)量安全的要求。在這種功能性強(qiáng)、工藝要求高的建筑類型中，每日上萬份食品生產(chǎn)以及在限定時(shí)間內(nèi)的航空食品配送，效率優(yōu)先的設(shè)計(jì)原則顯得尤為重要，在完成每日生產(chǎn)定額的同時(shí)有效的降低運(yùn)營(yíng)成本，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的航空服務(wù)業(yè)市場(chǎng)中，提升企業(yè)效益及競(jìng)爭(zhēng)力。因此，筆者以成都新機(jī)場(chǎng)四川航食工程方案設(shè)計(jì)為例(見圖1)，基于效率優(yōu)先的策略對(duì)航食工程工藝流程進(jìn)行分析研究。

2 航空食品工程的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

航食工程一般包括：配餐中心、機(jī)供品庫、業(yè)務(wù)用房、倒班宿舍、特種車庫、食堂等功能。以川航航食工程為例，計(jì)劃日均產(chǎn)量30 000份批為建設(shè)規(guī)模的測(cè)算依據(jù)，并結(jié)合航空公司自身需求。配餐中心日生產(chǎn)1份標(biāo)準(zhǔn)餐航空食品，需要1 m2建筑面積，由此測(cè)算出配餐中心總建筑面積約30 000 m2，按40份航空食品需1位工作人員測(cè)算，配餐工作人員總數(shù)約為750人，其中一線生產(chǎn)人員約占75%，約560人，管理人員約占25%，約190人。由此可測(cè)算所需業(yè)務(wù)用房及倒班宿舍的建筑面積，而一線人員按三班倒，每天一班約180人，管理人員按8 h工作制，每天最大班人數(shù)約370人，由此測(cè)算出食堂及相關(guān)生產(chǎn)用房的建筑面積。各航空公司具體的運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)有差異性，結(jié)合實(shí)際情況對(duì)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使建設(shè)規(guī)模更好的滿足近期需求及遠(yuǎn)期發(fā)展的容量。

3 基于效率優(yōu)先的工藝流程設(shè)計(jì)要點(diǎn)

3.1 潔污分離、分區(qū)明確

川航航食工程的規(guī)劃設(shè)計(jì)中，首要考慮食品生產(chǎn)所必須的潔、污分離，結(jié)合成都常年主風(fēng)向北風(fēng)，經(jīng)過多方案對(duì)比分析，將配餐中心對(duì)清潔要求度最高的出港區(qū)置于上風(fēng)向，而將配餐中心的垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)、回收區(qū)以及特種車庫等污染區(qū)置于下風(fēng)向，做到潔、污有效分離，并確保航食車出港的時(shí)效性(見圖2)。

在園區(qū)規(guī)劃中，設(shè)計(jì)將倒班宿舍設(shè)置于進(jìn)場(chǎng)路一側(cè)，可獨(dú)立劃分為生活區(qū)，將生產(chǎn)、生活分區(qū)管理，減少生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)的干擾，提升生產(chǎn)工作效率。業(yè)務(wù)辦公臨近入口廣場(chǎng)，便于對(duì)外的商務(wù)洽談及訪客來訪(見圖3)。

3.2 右進(jìn)右出、多種流線單向循環(huán)

航食工程流線復(fù)雜，一般分為：原料送貨流線、垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)流線、航食回收流線、機(jī)供品進(jìn)貨流線、特種車維修、洗車流線、航食出港流線等多種流線，由于用地僅北側(cè)臨市政道路，為合理、高效的組織多種流線帶來了一定的設(shè)計(jì)難度。結(jié)合用地情況，設(shè)計(jì)將多種流線進(jìn)行分類梳理，采用右進(jìn)右出、多種流線單向循環(huán)的策略，原料、垃圾、進(jìn)貨流線由西側(cè)出入口進(jìn)入，完成作業(yè)后原路返回(見圖4)，航食回收車輛，進(jìn)場(chǎng)完成回收作業(yè)后，經(jīng)洗車、待停、接配送任務(wù)，由出港區(qū)直接出港，在有限的用地條件下，高效組織多種流線，避免交叉擁堵，確保航食車主流線單向循環(huán)，極大的提升園區(qū)內(nèi)的進(jìn)出港運(yùn)行效率(見圖5)。

3.3 靜態(tài)交通組織

目前國產(chǎn)航空食品配餐車尺寸為9 800 mm×2 500 mm×3 800 mm，8 900 mm×2 500 mm×3 850 mm兩種，設(shè)計(jì)考慮滿足大型配餐車尺寸。根據(jù)配餐車裝卸貨的運(yùn)行軌跡，在配餐中心及機(jī)供品庫的裝卸貨平臺(tái)外側(cè)設(shè)置寬度不小于25 m的回轉(zhuǎn)空間，滿足車輛高效運(yùn)營(yíng)。在各區(qū)分別設(shè)置進(jìn)場(chǎng)待檢等候區(qū)、回收待停區(qū)、出港待停區(qū)、出港緩沖區(qū)，在用地緊張的情況下，為各種車輛流線預(yù)留緩沖區(qū)，減少流線交叉與擁堵，有效提高運(yùn)營(yíng)效率。

3.4 高效出港

因航空食品配送需確保食品安全及航班起飛時(shí)間，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出港，經(jīng)卡口，快速送達(dá)航班。東側(cè)出入口為航食配送出港專用，并將出港區(qū)緊鄰出入口，可確保出港最高效率，縮短配送時(shí)間。

3.5 整合機(jī)供品流線

航食機(jī)供品庫儲(chǔ)藏的機(jī)供品通常分為餐飲、餐具、服務(wù)用品、娛樂文化用品、衛(wèi)生用品等類型。有些項(xiàng)目根據(jù)企業(yè)管理及運(yùn)營(yíng)需求，將機(jī)供品庫與配餐中心獨(dú)立設(shè)置，分設(shè)回收、出港區(qū)，二者之間的物品轉(zhuǎn)運(yùn)，將使場(chǎng)地流線更為復(fù)雜，降低生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率。設(shè)計(jì)除預(yù)留二期機(jī)供品庫外，將本期機(jī)供品庫與配餐中心合建，相對(duì)集中設(shè)置進(jìn)貨區(qū)、出港區(qū)，使機(jī)供品與航食統(tǒng)一進(jìn)行裝配出港，減少多余轉(zhuǎn)運(yùn)流線，功能集約化布局，有效提升內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率。

3.6 簡(jiǎn)潔明確的內(nèi)部工藝流線

配餐中心分為2層建筑，局部3層，1層為回收、庫房、出港等功能，2層為熱加工、冷加工、面點(diǎn)制作、西餐廚房、穆斯林廚房、日本餐廚房等功能，3層為員工餐廳及設(shè)備用房。從其內(nèi)部功能可以看出，配餐中心屬于典型的工業(yè)建筑，具有很強(qiáng)的功能性與技術(shù)性，嚴(yán)格的工藝流程及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，多樣化的設(shè)備設(shè)施，其內(nèi)部設(shè)計(jì)具有極復(fù)雜的工藝流線。在回收、出港主流程上，設(shè)計(jì)采用直線型流程，相比L型、U型，內(nèi)部工藝流程交叉最少，效率最高。內(nèi)部多個(gè)出入口獨(dú)立設(shè)置，潔污分流、不返流、不交叉，在劃分嚴(yán)格控制區(qū)、控制區(qū)、半污染區(qū)、污染區(qū)4個(gè)分區(qū)的基礎(chǔ)上合理組織人流、貨流，各工藝流程在滿足功能性、技術(shù)性及衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，以效率優(yōu)先為原則，流線相對(duì)獨(dú)立，簡(jiǎn)潔高效。根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及HACCP的要求，對(duì)食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，對(duì)生產(chǎn)過程中進(jìn)行分區(qū)溫度控制，確保食品生產(chǎn)的效率與質(zhì)量(見圖6)。

3.7 自動(dòng)化系統(tǒng)的引入

隨著自動(dòng)化設(shè)備技術(shù)的引入，作為以工藝為主導(dǎo)的配餐中心，其自動(dòng)化程度將大大提升其生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)效率，如真空垃圾自動(dòng)化回收系統(tǒng)、餐車存放自動(dòng)儲(chǔ)藏系統(tǒng)、西餐生產(chǎn)自動(dòng)化區(qū)、面點(diǎn)生產(chǎn)半自動(dòng)化區(qū)、冷凍集成及熱回收系統(tǒng)、餐車回收清洗系統(tǒng)、純凈軟化水系統(tǒng)、洗衣自動(dòng)化系統(tǒng)等自動(dòng)化設(shè)計(jì)及生產(chǎn)流水線，將改變食品生產(chǎn)對(duì)一線工人的依賴，節(jié)約人力資源投入，提升生產(chǎn)技術(shù)含量，向自動(dòng)化、機(jī)械化轉(zhuǎn)型發(fā)展。前期各系統(tǒng)采用一次性規(guī)劃，預(yù)留容量，隨著航空食品需求量的增長(zhǎng)，分批次投入自動(dòng)化設(shè)備。

4 結(jié)語

隨著航空產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，航空服務(wù)業(yè)激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，航食工程作為以工藝主導(dǎo)的建筑類型，在滿足生產(chǎn)衛(wèi)生、安全及自身工藝需求的基礎(chǔ)上，在建筑規(guī)劃、工藝系統(tǒng)設(shè)計(jì)中將更多體現(xiàn)效率優(yōu)先的特點(diǎn)。

[1] 姚 強(qiáng).航空公司生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)基地建筑創(chuàng)作探究[D].西安:西安建筑科技大學(xué),2014.

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[3] 阮周良,劉志坤,成 明.航空配餐樓中溫區(qū)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)探討[J].工程建設(shè)與設(shè)計(jì),2016(2)：191-192.

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On design for Sichuan aviation food projects based on efficiency priority

Zhou Yang

(China Southwest Architectural Design and Research Institute Group, Ltd, Chengdu 610042, China)

Based on the efficiency priority strategies, the paper introduces the construction standards for the aviation food project by taking the design scheme for Sichuan aviation food in the new airport of Chengdu as the example, analyzes the design requirements for the craft procedure from the separation of cleaning and dirt, multiple streamlines, static traffic, and efficient export, so as to improve the operation of the aviation projects.

aviation project, efficiency priority, craft procedure, automatic system

1009-6825(2017)12-0018-03

2017-02-17

周 楊(1982- ),男,工程師

TU201

A