余秀麗 施瑞城

摘 要 為了探討微波殺菌對(duì)芒果原漿品質(zhì)的影響，研究不同微波功率、處理時(shí)間、樣品初始溫度對(duì)芒果原漿菌落總數(shù)及維生素C含量、褐變度（BD）和色澤等品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化微波殺菌工藝條件，并與巴氏殺菌工藝進(jìn)行比較，分析殺菌前后芒果原漿菌落總數(shù)及感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，微波處理具有非常好的殺菌效果，且能抑制芒果原漿的褐變度、保護(hù)芒果原漿的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤。芒果原漿微波殺菌工藝最佳參數(shù)為：微波功率550 W，處理時(shí)間60 s，樣品初始溫度35 ℃，此工藝下菌落總數(shù)為50 CFU/mL，殺菌率達(dá)99.9%。與巴氏殺菌處理相比，采用微波殺菌不僅能達(dá)到更好的殺菌效果，而且原有品質(zhì)保持良好。該殺菌工藝的研究為芒果原漿的貯存提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 芒果原漿；微波殺菌；殺菌效果；品質(zhì)

中圖分類號(hào) F307.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Abstract In order to explore the effect of microwave pasteurization on the quality of mango puree， the influence of different microwave power， treatment time， and sample initial temperature on the quality indices of mango puree such as the total number of bacteria， L-ascorbic acid content， browning degree（BD）and color was studied. The sterilization conditions were optimized by an orthogonal experiment. In addition， the process was compared to pasteurization； The sterilization effect and changes in sensory characteristics of the mango puree were analyzed before and after sterilization. The results indicated that microwave treatment had a very good sterilization effect， inhibited browning degree， and preserved the nutritional component and color of mango puree. The optimal sterilization process parameters were as follows： microwave power for 550 W， treatment time for 60 s， sample initial temperature at 35 ℃. Under these conditions， the total number of bacteria was 50 CFU/mL， and the sterilization rate was up to 99.9%. Compared to pasteurization， microwave sterilization of mango puree could achieve a preferable sterilizing effect with little quality deterioration. This study thus provides a theoretical basis for storage and preservation of mango puree.

Key words mango puree； microwave sterilization； sterilization effect； quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.03.029

芒果（Mangifera indica L.）屬于漆樹科芒果屬，是重要的熱帶水果之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜味美、風(fēng)味獨(dú)特、外形美觀，被譽(yù)稱為“熱帶果王”[1-3]。芒果富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類物質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分[4]，其中類胡蘿卜素和維生素C含量明顯高于其他水果[5]，具有止暈、止咳、利尿、解渴、益胃、抗癌、抗抑郁、延緩衰老和護(hù)目養(yǎng)顏等保健功效[6]。然而，芒果屬于呼吸躍變型水果，貯藏期短，很容易軟化后熟、發(fā)病腐爛，從而失去其商品價(jià)值，嚴(yán)重制約著芒果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7]。將芒果加工成原漿這種半成品形式保存起來(lái)，可以有效延長(zhǎng)芒果果汁、果醬及其它產(chǎn)品加工所需原料的供應(yīng)期。果蔬產(chǎn)品在加工過(guò)程中很容易受微生物污染而腐爛變質(zhì)，殺菌是保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定和延長(zhǎng)其貨架期的必要工藝。傳統(tǒng)的果漿殺菌方式多采用傳導(dǎo)式熱力殺菌，可有效地殺死微生物，但其溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分和色澤等品質(zhì)造成破壞，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

微波殺菌作為近年來(lái)新興的一種輻射殺菌技術(shù)，在食品行業(yè)中已經(jīng)被廣泛應(yīng)用[8]。由于微波處理具有由微波產(chǎn)生的溫度場(chǎng)熱效應(yīng)和電磁場(chǎng)非熱效應(yīng)雙重殺菌作用[9]，與傳統(tǒng)熱殺菌相比，可以在較低的溫度下達(dá)到相同的殺菌效果，且升溫快，可大大縮短食品物料在高溫下的作用時(shí)間，有效減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失和改變，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)[10]。目前，國(guó)內(nèi)外已有一些研究學(xué)者利用微波殺菌技術(shù)對(duì)水果原漿進(jìn)行殺菌，如番木瓜漿[11]、蘋果漿[12]、獼猴桃漿[13]、草莓漿[14]等，均取得較好的殺菌效果，而將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于芒果原漿的研究尚未見(jiàn)任何報(bào)道。本研究主要探討芒果原漿微波殺菌的最佳工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以菌落總數(shù)、可溶性固形物、維生素C含量、褐變度（BD）以及總色差（ΔE）等為指標(biāo)綜合考察微波功率、處理時(shí)間和樣品初始溫度對(duì)芒果原漿殺菌效果和品質(zhì)變化的影響，并與傳統(tǒng)巴氏殺菌工藝進(jìn)行比較。該研究旨在為芒果原漿的貯存提供一定的理論依據(jù)，也可為其它類似產(chǎn)品微波殺菌技術(shù)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑 新鮮芒果：品種為“臺(tái)農(nóng)”，產(chǎn)地為海南。氯化鈉、草酸、抗壞血酸、2，6-二氯酚靛酚標(biāo)準(zhǔn)品、無(wú)水乙醇，以上試劑均為分析純。平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）購(gòu)自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備 NN-GS597M型Panasonic微波爐（頻率為2450MHz，1 000 w）（上海松下微波爐有限公司）； G154DW自動(dòng)壓力滅菌鍋[致微（廈門）儀器有限公司]；SW-CJ-1FD潔凈工作臺(tái)（蘇州佳寶凈化工程設(shè)備有限公司）；SPX智能型生化培養(yǎng)箱（寧波江南儀器廠）；WYT型手持折光儀（成都興晨光學(xué)儀器有限公司）；PHS-3C型pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；CR-400型便攜式色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；TGL-16M型高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀）；T6新世紀(jì)型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；AR124CN型電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；PL-303型電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）]。

1.2 方法

1.2.1 芒果原漿的制備 將芒果洗凈后，去皮去核，切塊，用打漿機(jī)制漿，將芒果原漿滅菌后迅速打開微波爐門，然后立即用滅過(guò)菌的瓶蓋密封；稱取50 g芒果原漿于經(jīng)過(guò)滅菌的玻璃瓶中（50 mL，高為60 mm，內(nèi)徑為49 mm），以微波處理時(shí)間0 s的芒果原漿作為對(duì)照組。

1.2.2 不同微波功率對(duì)芒果原漿微生物和品質(zhì)的影響

將芒果原漿置于微波爐腔正中央位置，分別在300、400、550、700、1 000 W微波功率和25 ℃條件下，微波處理60 s；取出處理后的芒果原漿，立即分段冷卻至室溫，然后置于4 ℃下冷藏待測(cè)。以未經(jīng)處理的芒果原漿作為空白對(duì)照（CK）。

1.2.3 不同處理時(shí)間對(duì)芒果原漿微生物和品質(zhì)的影響

將芒果原漿置于微波爐腔正中央位置，在550 W、25 ℃條件下，分別處理30、60、90、120 s；然后取出處理后的芒果原漿，立即分段冷卻至室溫，然后置于4 ℃下冷藏待測(cè)。以未經(jīng)處理的芒果原漿作為空白對(duì)照（CK）。

1.2.4 不同樣品初溫對(duì)芒果原漿微生物和品質(zhì)的影響

將芒果原漿置于微波爐腔正中央位置，在550 W、60 s條件下，分別進(jìn)行不同初溫處理，即分別預(yù)熱至15、25 、35、45 ℃；然后取出處理后的芒果原漿，立即分段冷卻至室溫，然后置于4 ℃下冷藏待測(cè)。以未經(jīng)處理的芒果原漿作為空白對(duì)照（CK）。

1.2.5 巴氏殺菌處理?xiàng)l件 將芒果原漿置于85 ℃的恒溫水浴中處理10 min，取出后立即分段冷卻至室溫，然后置于4 ℃下冷藏待測(cè)。

1.2.6 菌落總數(shù)的測(cè)定 根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，以CFU/mL為單位。

1.2.7 可溶性固形物（TSS）含量的測(cè)定 采用手持折光儀來(lái)測(cè)定。

1.2.8 pH值的測(cè)定 采用校準(zhǔn)過(guò)的實(shí)驗(yàn)室PHS-3C型pH計(jì)測(cè)定。

1.2.9 維生素C含量的測(cè)定 采用2，6-二氯酚靛酚法測(cè)定，結(jié)果以mg/hg表示。

1.2.10 褐變度（BD）的測(cè)定 參照Liu等[15]的方法并稍作修改。取3.0 mL芒果原漿浸出液，加3.0 mL無(wú)水乙醇，混勻后，在4 ℃條件下以4 500 r/min離心15 min；取上清液，在420 nm處測(cè)定其吸光度，以無(wú)水乙醇作為空白對(duì)照。

1.2.11 色差的測(cè)定 芒果原漿的顏色變化用色差（ΔE）來(lái)表示，采用CR-400型色差計(jì)測(cè)定。測(cè)定芒果原漿的L*、a*、b*值，每個(gè)樣品重復(fù)3次。其中L*表示亮度，L*值越大，表明樣品的亮度越大；a*表示紅綠偏向，正值代表偏向紅色，負(fù)值代表偏向綠色；b*表示黃藍(lán)偏向，正值代表偏向黃色，負(fù)值代表偏向藍(lán)色。數(shù)值越大，表明偏向的程度就越大?？偵瞀反映色澤的總體變化程度，ΔE越大則表明樣品的色澤變化越大。計(jì)算公式如下：

ΔE=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2]1/2

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2016進(jìn)行處理，并用SPSS Statistics 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；采用ANOVA進(jìn)行Turkey多重比較分析（p<0.05）。每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，測(cè)定結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）來(lái)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同微波功率對(duì)芒果原漿殺菌效果和品質(zhì)的影響

2.1.1 不同微波功率對(duì)芒果原漿中菌落總數(shù)的影響 微波殺菌的作用機(jī)理是利用熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)產(chǎn)生的協(xié)同增效作用將微生物殺死。熱效應(yīng)是利用高溫破壞微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其變性，從而達(dá)到殺菌效果；非熱生化效應(yīng)是利用微波破壞微生物的機(jī)體，使其細(xì)胞的正常生理活動(dòng)受到影響，不能正進(jìn)行新陳代謝作用，生長(zhǎng)發(fā)育因此受阻而最終死亡[16-17]。從圖1可以看出，在微波處理時(shí)間（60 s）和樣品初始溫度（25 ℃）固定的條件下，隨著微波功率的不斷升高，芒果原漿中的菌落總數(shù)顯著減少（p<0.05）。當(dāng)功率為550 W和700 W時(shí)，滅菌率分別為99.75%和99.92%，殺菌效果明顯但二者差別不大；當(dāng)微波功率為1 000 W時(shí)，芒果原漿中未檢測(cè)到細(xì)菌，殺菌效果最好?？梢?jiàn)，微波功率的升高有助于殺滅微生物，這是因?yàn)殡S著微波功率的增大，電場(chǎng)強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，芒果原漿中的微生物吸收的微波能增加，加劇了其自身的死亡[11]。

2.1.2 不同微波功率對(duì)芒果原漿TSS、pH、維生素C和褐變度（BD）的影響 可溶性固形物（TSS）主要指可溶性糖，包括單糖、雙糖、多糖等，其作為果蔬汁（漿）行業(yè)常用的技術(shù)參數(shù)，是果蔬汁（漿）品質(zhì)評(píng)價(jià)中的關(guān)鍵指標(biāo)[18-19]。從表1可知，與對(duì)照組相比，隨著微波功率的增大，芒果原漿可溶性固形物含量均有所增加。這可能是由于在微波的作用下芒果原漿組織受損，內(nèi)容物質(zhì)溶出，且功率越大受損越嚴(yán)重。當(dāng)微波功率在400～700 W時(shí)，芒果原漿中可溶性固性物含量無(wú)明顯變化。這可能是由于當(dāng)功率增大到一定程度時(shí)，導(dǎo)致一些易凝聚成分如果膠物質(zhì)凝聚包裹了部分溶出物，與微波的作用相抵消[11]。不同種類的果蔬汁（漿）都有其不同的pH值，pH值是評(píng)價(jià)果蔬汁（漿）的重要指標(biāo)之一。由表1可知，芒果原漿的pH值較對(duì)照組也有所增加，但隨著微波功率的繼續(xù)增大，各組間差異不顯著。

維生素C是水果中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，其性質(zhì)極不穩(wěn)定，易受氧氣、壓力、溫度、微量元素及酸和光照等因素的影響[20]。從表1可以看出，同對(duì)照組相比，隨著微波功率的增大，芒果原漿中的維生素C含量不斷下降，各組間差異顯著（p<0.05）。這是因?yàn)榫S生素C對(duì)溫度非常敏感，微波熱效應(yīng)使芒果原漿溫度上升，從而導(dǎo)致維生素C被破壞[21]。

褐變度是評(píng)價(jià)食品顏色變化的重要指標(biāo)。由表1可知，經(jīng)不同微波功率處理后，芒果原漿的褐變度較對(duì)照組有所升高。當(dāng)微波功率小于550 W時(shí)，褐變度變化較小且各組間差異不顯著，較好地保證了芒果原漿的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，減少了因溫度作用而導(dǎo)致芒果原漿發(fā)生的褐變反應(yīng)。褐變度的變化主要是由于維生素C、多酚物質(zhì)和胡蘿卜素等的降解所引起的非酶褐變，以及還原糖和氨基酸之間發(fā)生的Maillard反應(yīng)所致[22-23]。

2.1.3 不同微波功率對(duì)芒果原漿色澤的影響 色澤變化是衡量食品在殺菌過(guò)程中感官品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。由表2可知，與對(duì)照組相比，經(jīng)微波殺菌處理后芒果原漿的L*值（亮度）均有所增加，整體上隨功率升高而呈逐漸增大趨勢(shì)。而a*值（紅度）與b*值（黃度）均有不同程度的降低，說(shuō)明經(jīng)微波處理后芒果原漿所固有的紅黃色均有所變淡。根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[24]，深色物質(zhì)，包括水溶性色素氧化或者M(jìn)aillard反應(yīng)產(chǎn)物等都會(huì)使a*值減小，這可能與Vc的降解有關(guān)；經(jīng)熱處理后總類胡蘿卜素的氧化褪色會(huì)使果漿的白色和亮度更加明顯，而β-胡蘿卜素向反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化則會(huì)減弱其原有的紅色。其中，微波功率為1 000 W時(shí)對(duì)芒果原漿的色澤影響最大?？梢?jiàn)，增大微波功率會(huì)對(duì)芒果原漿的色澤造成顯著影響。 所以，從殺菌效果和感官品質(zhì)方面綜合考慮，選擇550 W作為最佳微波功率。

2.2 不同微波處理時(shí)間對(duì)芒果原漿滅菌效果和品質(zhì)的影響

2.2.1 不同微波處理時(shí)間對(duì)芒果原漿中菌落總數(shù)的影響 由圖2可知，在固定微波功率（550 W）和樣品初始溫度（25 ℃）的條件下，芒果原漿中的菌落總數(shù)隨微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，處理時(shí)間越長(zhǎng)，微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)越大，非熱效應(yīng)作用的時(shí)間也越長(zhǎng)，殘存菌落數(shù)就越少。與對(duì)照組相比，處理時(shí)間為30 s時(shí)菌落總數(shù)下降趨勢(shì)不明顯，這是因?yàn)榇藭r(shí)溫度太低，微波處理時(shí)間太短，既沒(méi)有達(dá)到微生物的熱致死溫度，微生物也沒(méi)有吸收太多的微波能；隨著微波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)顯著減少（p<0.05），其中當(dāng)處理時(shí)間為60 s時(shí)，菌落總數(shù)迅速下降，滅菌率達(dá)99.75%；90 s時(shí)與60 s相比差異顯著（p<0.05）；當(dāng)處理時(shí)間為120 s時(shí)，芒果原漿中未檢測(cè)到微生物，說(shuō)明微波處理對(duì)芒果原漿具有很好的殺菌效果。

2.2.2 不同微波處理時(shí)間對(duì)芒果原漿TSS、pH、維生素C和褐變度（BD）的影響 由表3可知，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，芒果原漿中可溶性固性物（TSS）含量較對(duì)照組均有所增加，這可能是因?yàn)槲⒉ㄌ幚頃r(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)伴隨溫度的上升，從而引起非水溶性物質(zhì)降解及芒果原漿組織內(nèi)容物質(zhì)的溶出[11]。同樣，pH值較對(duì)照組也有所增加，且處理時(shí)間大于60 s時(shí)變化顯著。同對(duì)照組相比，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，芒果原漿中的維生素C含量不斷下降，差異顯著（p<0.05）。此外，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變度逐漸增大，其中90 s后增加顯著。

2.2.3 不同微波處理時(shí)間對(duì)芒果原漿色澤的影響

由表4可知，與對(duì)照組相比，經(jīng)微波處理后芒果原漿的亮度（L*）有所增加，并隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而呈逐漸增大的趨勢(shì)，各組間差異不顯著（p<0.05）；而a*值（紅度）和b*值（黃度）有所下降，這可能是因?yàn)槲⒉ǖ臒嵝?yīng)作用使芒果原漿中的呈色物質(zhì)發(fā)生降解反應(yīng)。其中，微波處理時(shí)間120 s時(shí)芒果原漿的色澤變化最為顯著。可見(jiàn)，延長(zhǎng)微波處理時(shí)間會(huì)對(duì)芒果原漿的色澤造成顯著影響。所以，從殺菌效果和感官品質(zhì)方面綜合考慮，選擇60 s作為最佳微波處理時(shí)間。

2.3 不同樣品初溫對(duì)芒果原漿滅菌效果和品質(zhì)的影響

2.3.1 不同樣品初溫對(duì)芒果原漿微生物的影響

由圖3可知，在一定功率（550 W）和時(shí)間（60 s）的條件下，隨著樣品初始溫度的不斷升高，芒果原漿的菌落總數(shù)呈不斷下降的趨勢(shì)，各處理組間差異顯著（p<0.05）。當(dāng)初始溫度為25 ℃和35 ℃時(shí)，芒果原漿的滅菌率已分別達(dá)到99.75%和99.94%；45 ℃時(shí)未檢測(cè)到微生物。這是因?yàn)闃悠烦跏紲囟仍礁?，?jīng)微波加熱后能達(dá)到較高的溫度，從而對(duì)微生物有更好的殺菌效果。樣品初始溫度越高，消耗的能量越大，在工業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中成本越高，所以確定最優(yōu)工藝時(shí)也要考慮物料初溫對(duì)能量的消耗[25]。

2.3.2 不同樣品初溫對(duì)芒果原漿TSS、pH、維生素C和褐變度（BD）的影響 由表5可知，隨著樣品初始溫度的升高，芒果原漿中的可溶性固形物含量不斷增大，當(dāng)初始溫度為45 ℃吋，可溶性固形物含量最大，這可能是由于樣品初始溫度的升高對(duì)芒果原漿組織內(nèi)容物質(zhì)的溶出和非水溶性物質(zhì)的降解有促進(jìn)作用[11]。與對(duì)照組相比，樣品初始溫度為15 ℃時(shí)，pH值有所增加，但變化不顯著；當(dāng)初溫大于25 ℃時(shí)，pH值顯著增加。同對(duì)照組相比，隨著樣品初始溫度的增加，芒果原漿中的維生素C含量不斷下降，差異顯著（p<0.05），但25 ℃和35 ℃之間差異不顯著（p>0.05）。隨著樣品初始溫度的升高，褐變度（BD）有所增加，但變化不顯著，初溫大于35 ℃時(shí)褐變度（BD）顯著增加。

2.3.3 不同樣品初溫對(duì)芒果原漿色澤的影響 從表6可以看出，同對(duì)照組相比，隨著樣品初始溫度的不斷升高，芒果原漿的L*值（亮度）有所下降，整體上呈先上升后下降趨勢(shì)；而a*值（紅度）、b*值（黃度）變化趨勢(shì)類似，隨樣品初溫的升高而逐漸下降；色差值（ΔE）逐漸增大。其中，樣品初始溫度為45 ℃時(shí)芒果原漿顏色變化最明顯。所以，從殺菌效果和感官品質(zhì)方面綜合考慮，選擇35 ℃作為最佳樣品初始溫度。

2.4 芒果原漿微波殺菌工藝的優(yōu)化

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定對(duì)芒果原漿微波殺菌效果影響顯著的幾個(gè)因素和其主要水平，以菌落總數(shù)、TSS、維生素C、褐變度（BD）和色差值（ΔE）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。芒果原漿微波殺菌正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析見(jiàn)表7。

由表7中的極差分析可知，微波功率、處理時(shí)間和樣品初始溫度對(duì)芒果原漿的殺菌效果和品質(zhì)都有影響。其中，對(duì)菌落總數(shù)、維生素C、褐變度和色差影響最大的因素是微波功率，其次是微波處理時(shí)間，樣品初始溫度的影響最小，菌落總數(shù)的最優(yōu)工藝為A2B3C3，維生素C的最優(yōu)工藝為A1B1C1，褐變度（BD）的最優(yōu)工藝為為A1B1C1，色差的最優(yōu)工藝為A1B1C1。此外，對(duì)可溶性固形物影響最大的因素是微波處理時(shí)間，其次是微波功率，最后是樣品初始溫度，可溶性固形物的最優(yōu)工藝為A1B1C2。由表7可知，400 W、45 s、25 ℃條件下芒果原漿品質(zhì)最優(yōu)，但殺菌效果不顯著；而550 W、60 s、45 ℃條件下品質(zhì)方面雖不及400 W、45 s、25 ℃，但對(duì)芒果原漿的殺菌效果最好。

由k值可以得出，以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)的最優(yōu)組合為A2B3C3，該組合并未在表7中出現(xiàn)；而表7的正交試驗(yàn)中菌落總數(shù)最少的組合為A2B2C3，考慮到微波處理時(shí)間和樣品初始溫度對(duì)芒果原漿殺菌效果和品質(zhì)的影響相對(duì)不明顯，從高效節(jié)能和實(shí)際生產(chǎn)中的操作難易程度以及節(jié)約成本等多角度綜合考慮，選擇微波處理時(shí)間為60 s，樣品初始溫度為35 ℃。所以，從殺菌效果和感官品質(zhì)方面綜合分析，芒果原漿微波處理的最優(yōu)水平組合為A2B2C2，即微波功率550 W，處理時(shí)間60 s，樣品初始溫度35 ℃。

2.5 芒果原漿微波殺菌處理最佳工藝條件驗(yàn)證

根據(jù)正交試驗(yàn)確定的芒果原漿微波殺菌最優(yōu)水平組合A2B2C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并從殺菌效果和品質(zhì)方面同傳統(tǒng)巴氏殺菌進(jìn)行比較。從表8可以看出，在微波處理最佳因素水平組合A2B2C2條件下測(cè)得的菌落總數(shù)為50 CFU/mL，與巴氏殺菌處理相比，具有更好的殺菌效果。與對(duì)照組相比，微波殺菌和巴氏殺菌均使芒果原漿可溶性固形物含量和pH值顯著增大（p<0.05），而微波殺菌和巴氏殺菌處理組間差異不顯著（p>0.05）；微波處理對(duì)褐變度（BD）影響不顯著（p>0.05），而巴氏殺菌能使褐變度（BD）顯著增加（p<0.05）；微波殺菌和巴氏殺菌均使芒果原漿中維生素C含量顯著減小（p<0.05），色差值（ΔE）顯著增大（p<0.05），而巴氏殺菌處理后維生素C含量相對(duì)減小更多，ΔE值相對(duì)增大更多，表明微波殺菌能較好地保持芒果原漿原有的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤。

3 討論

微波處理對(duì)芒果原漿中的微生物有很強(qiáng)的致死作用，微波功率越大，處理時(shí)間越長(zhǎng)，樣品初溫越高，微生物致死率越高，這與翟金亮[25]對(duì)桑椹果汁進(jìn)行微波殺菌工藝研究的結(jié)論一致。其中，微波功率和處理時(shí)間對(duì)芒果原漿的殺菌效果影響較大。所以，利用微波對(duì)芒果原漿進(jìn)行殺菌是可行的。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，微波處理對(duì)芒果原漿的可溶性固形物，pH值、維生素C、褐變度和色差值均有影響，且隨微波功率的增大、處理時(shí)間的延長(zhǎng)和樣品初始溫度的升高，影響增大。

芒果原漿最佳微波殺菌工藝參數(shù)為：微波功率550 W，處理時(shí)間60 s，樣品初始溫度35 ℃。在此工藝條件下，不僅能有效殺死芒果原漿中的微生物，而且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)指標(biāo)影響均較小。

周笑犁等[26]在研究微波和巴氏滅菌對(duì)獼猴桃汁的品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，微波滅菌不僅具有較好的殺菌效果，而且能更好地保持獼猴桃汁原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。同樣，余秀麗等[27]在進(jìn)行微波和巴氏殺菌對(duì)番木瓜果漿品質(zhì)影響比較的研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)，利用微波殺菌技術(shù)對(duì)番木瓜果漿進(jìn)行殺菌處理，不僅殺菌效果顯著，還可以較好地保持番木瓜果漿原有的品質(zhì)特性。本研究中，與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，芒果原漿采用微波殺菌可以在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到更好的殺菌效果。在品質(zhì)方面，經(jīng)微波處理的芒果原漿其可溶性固形物、維生素C含量、褐變度以及色差值的變化幅度均比巴氏殺菌小。所以，微波處理可以較好地保持芒果原漿原有的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤等品質(zhì)。

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