劉秀峰　敖存　毛宇驍　崔宏春　余繼忠

摘要[目的]篩選出適合加工千島銀珍茶的無性系茶樹良種。[方法]對(duì)中白1號(hào)白化茶品種和茂綠、中茶108、春雨1號(hào)、杭茶21、鳩坑早等10個(gè)品種的產(chǎn)能性狀和制得茶樣的感官品質(zhì)、理化成分、香氣成分等進(jìn)行比較分析。[結(jié)果]中白1號(hào)、茂綠和浙農(nóng)117品種芽頭肥壯，產(chǎn)能較高，且制得的茶樣品質(zhì)較好，審評(píng)總分高于對(duì)照鳩坑群體種2分以上。[結(jié)論]中白1號(hào)、茂綠和浙農(nóng)117等品種較為適合加工千島銀珍茶。

關(guān)鍵詞茶樹品種；芽茶；適制性

中圖分類號(hào)S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）31-0082-04

Abstract[Objective]To select tea cultivars suitable for processing Qiandaoyinzhen tea. [Method]The yield traits of 10 tea varieties such as Zhongbai No.1 which was an albino tea cultivar， Maolü， Zhongcha 108， Chunyu No.1， Hangcha 21， Jiukengzao， etc， and the sensory quality， chemical compositions and aroma components of the samples processed with these breeds， were compared and analyzed. [Result]The buds of Zhongcha No.1， Maolü and Zhenong 117 were bigger， and the yield potential was higher. The sensory quality of tea samples processed with the three varieties was better. The total scores of sensory evaluation were more than 2 points higher than that of Jiukeng group breed. [Conclusion]Zhongbai No.1，Maolü and Zhenong 117 were more suitable for processing Qiandaoyinzhen tea.

Key wordsTea species；Budtea；Processing suitability

千島銀珍茶產(chǎn)自浙江省建德市，為杭州市十大名茶之一，是典型的針芽茶，為建德特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。但其采制品種以鳩坑群體種為主，市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)不明顯，品種結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，限制了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，常規(guī)綠茶品種加工的芽茶中茶多酚含量和酚氨比較高，而茶多酚類物質(zhì)多具有苦澀味[1-2]，往往使得針芽茶滋味過于濃強(qiáng)，帶有苦澀味。所以選擇鮮葉原料酚氨比低的茶樹品種，特別是芽白型白化茶品種[3]，能從原料上解決滋味濃強(qiáng)苦澀的問題。近年來，市面上茶樹品種數(shù)量不斷增多，除了國家審定良種，地方品種選育也發(fā)展迅猛。為了更好地指導(dǎo)茶農(nóng)合理選擇茶樹品種，促進(jìn)品種結(jié)構(gòu)的合理搭配，提高無性系良種的推廣，筆者通過對(duì)芽頭肥壯的白化茶品種中白1號(hào)和茂綠、中茶108、春雨1號(hào)、杭茶21等新品種以及其他共10個(gè)品種的產(chǎn)能性狀和加工千島銀珍的制茶品質(zhì)進(jìn)行比較分析，為品種選擇提供參考。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

以鳩坑群體種為對(duì)照，選取中白1號(hào)、茂綠、浙農(nóng)117、烏牛早、鳩坑早、杭茶21、龍井長葉、春雨1號(hào)和中茶108 9個(gè)品種開展適制品種篩選。鮮葉原料采用單芽原料，按照針芽茶常規(guī)工藝：攤放→滾筒殺青→理?xiàng)l做型→足干提香工藝加工成品茶樣。

1.1.2試劑與儀器。

主要試劑：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、無水碳酸鈉、甲醇、乙酸、抗壞血酸、乙腈（色譜純）、福林酚試劑、茚三酮等，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。主要儀器：1 000和5 000 μL移液槍（Eppendorf）；萬分之一分析天平（Mettler AE200）；UV-2550分光光度計(jì)，日本島津；HWS-28電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；液相色譜儀（Waters 2695-2998）、SPME萃取頭（DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，1 cm，Supelco）、HP-6890氣相色譜與HP-5973（N）質(zhì)譜儀聯(lián)機(jī)，美國安捷倫科技公司。

1.2方法

1.2.1產(chǎn)能性狀調(diào)查。

在1芽1葉期時(shí)，每個(gè)品種每小區(qū)隨機(jī)取3個(gè)點(diǎn)，調(diào)查每點(diǎn)（33.3 cm×33.3 cm）10 cm葉層范圍內(nèi)的芽頭數(shù)量，取平均值為該小區(qū)發(fā)芽密度。采摘發(fā)育成熟的芽頭300顆以上，從中隨機(jī)選取100顆稱重為百芽重，重復(fù)3次。隨機(jī)選取15顆完整芽頭，測(cè)量芽的長度、芽度和厚度。以發(fā)芽密度×百芽重/100表示為該品種的育芽潛力。

1.2.2感官審評(píng)。

根據(jù)茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2009）對(duì)茶樣進(jìn)行密碼審評(píng)，給出茶樣特征描述和得分，滿分為100分。

1.2.3理化成分檢測(cè)。

水分測(cè)定采用120 ℃快速法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8304—2002；氨基酸測(cè)定采用茚三酮比色法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8314—2013；茶多酚測(cè)定采用福林酚比色法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8313—2008；兒茶素組成和咖啡因測(cè)定采用液相色譜法，試液制備參照GB/T 8313—2008，色譜柱為Waters XBridge C18柱（4.6 mm×250 mm）；柱溫35 ℃，檢測(cè)波長280 nm；流動(dòng)相 A為乙腈，流動(dòng)相 B為2%乙酸；梯度洗脫，前25 min內(nèi)，B 相從93.5%線性減少至 85.0%，接著5 min 內(nèi)B 相由從85.0%線性減少至75.0%，然后3 min內(nèi)B 相從75.0%線性增加至 93.5%，保持2 min，流速 1 mL/min，進(jìn)樣量 10 μL，以外標(biāo)法按峰面積進(jìn)行定量；水浸出物測(cè)定采用茶湯蒸干法，具體參照GB/T 8305—1987。

1.2.4香氣成分的檢測(cè)。

預(yù)處理：將6.0 g茶樣置于100 mL樣品瓶中，加入30 mL 沸蒸餾水在60 ℃恒溫水浴5 min，插入老化5 min的萃取頭，頂空吸附50 min，直接插入氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）進(jìn)樣器中240 ℃ 解吸附5 min。

色譜條件：氣相色譜柱為安捷倫INNOWAX毛細(xì)管柱（30 m×0.5 μm×0.32 mm），載氣為高純氦氣（純度99999%），柱流量1.5 mL/min，進(jìn)樣方式為手動(dòng)無分流進(jìn)樣。升溫程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min上升至170 ℃，再以10 ℃/min上升至230 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度為240 ℃，離子源溫度為230 ℃。電離方式為電子轟擊源（EI），電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍為50～650 amu。

1.2.5香氣成分的定性與定量。

對(duì)獲得的GC-MS圖譜通過與計(jì)算機(jī)檢索與NIST質(zhì)譜庫提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)照并參照已發(fā)表的質(zhì)譜圖鑒定芳香物質(zhì)，相對(duì)百分含量按峰面積歸一化法計(jì)算，根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各種香氣成分的相對(duì)百分含量。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)能性狀

春茶期間對(duì)參試品種的發(fā)芽密度、百芽重、芽頭形狀特征等進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)果表明（表1），烏牛早等發(fā)芽密度最高，但芽頭瘦小，百芽重最低；而鳩坑早品系芽頭肥壯，單芽百芽重最大，達(dá)11.23 g，為對(duì)照群體種的2.4倍，但發(fā)芽密度較低，1 m2僅有813個(gè)。茂綠和浙農(nóng)117品種，發(fā)芽密度和百芽重均較高，產(chǎn)能較好。就育芽潛力而言，茂綠和鳩坑早最高，而中茶108和鳩坑群體種最低，兩者相差較多。就芽形而言，中白1號(hào)和鳩坑早芽頭長而寬，芽柄較長，杭茶21芽頭長度適中，寬而厚，而鳩坑群體種和烏牛早芽頭較小，短而窄。

2.2感官品質(zhì)

感官審評(píng)結(jié)果表明（表2），中白1號(hào)、茂綠和浙農(nóng)117品種制得的千島銀珍茶品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照，綜合

得分較對(duì)照群體種高2分以上。其中，浙農(nóng)117和茂綠品種

茶樣主要優(yōu)勢(shì)為條索、湯色和香氣，表現(xiàn)為芽頭肥壯，湯色嫩綠明亮，香氣清高。而中白1號(hào)主要優(yōu)勢(shì)為色澤和滋味，表現(xiàn)在干茶色澤嫩黃鮮潤，鮮活度好，茸毛少，茶湯清澈，同時(shí)滋味鮮醇度好，刺激性小，葉底嫩白鮮亮，觀賞價(jià)值高。另外該品種適制性較強(qiáng)[4-5]，中后期可采制新安江白茶和建德苞茶等，市場(chǎng)上經(jīng)濟(jì)效益較好。

2.3理化成分

對(duì)各品種茶樣的主要理化成分含量進(jìn)行分析，如表3所示，不同品種樣品水浸出物含量差異較小，其他成分含量差異較大。除中白1號(hào)和杭茶21外，其他品種茶多酚含量和酚氨比均較高。其中，中白1號(hào)品種茶樣的氨基酸含量明顯高于其他品種茶樣，茶多酚和兒茶素含量明顯低于其他品種，酚氨比僅有2.62，具有形成良好滋味品質(zhì)的理化基礎(chǔ)。浙農(nóng)117和龍井長葉品種茶樣的氨基酸含量最低，茶多酚、兒茶素含量和酚氨比最大。茂綠和浙農(nóng)117品種茶樣中咖啡堿含量最高，在4.50%以上，春雨1號(hào)含量最低，有3.58%。對(duì)于不同品種，雖然兒茶素總量接近，但簡(jiǎn)單兒茶素和復(fù)雜兒茶素比例差異卻較大，如龍井長葉、杭茶21和烏牛早，其兒茶素總量無顯著性差異，但杭茶21復(fù)雜兒茶素含量明顯低于其他2個(gè)品種，而復(fù)雜兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味，不利于茶葉的滋味。

2.4 香氣成分

對(duì)茂綠、浙農(nóng)117和中白1號(hào)3個(gè)品種茶樣的香氣成分組成進(jìn)行分析，共鑒定出55種香氣成分，其中31種香氣成分平均相對(duì)含量超過1%，詳見表4。茂綠茶樣中苯乙醇、苯甲醇等芳香族醇，順-3-己烯乙酸酯、順-3-甲基丁酸-3-己烯酯等酯，1-辛烯-3-醇等脂肪族醇、δ-杜松烯等萜烯香氣物質(zhì)相對(duì)含量最高，其主要為花果香類物質(zhì)，而二甲硫、反-3-己烯醇等清香類香氣物質(zhì)相對(duì)含量較高，香氣體現(xiàn)為較清高，有花香。浙農(nóng)117茶樣中β-芳樟醇、氧化芳樟醇I、α-雪松醇、α-萜品醇、橄欖醇、二甲硫、β-紫羅酮、β-羅勒烯、月桂烯、水楊酸甲酯、反-戊酸-2-己烯酯、順-己酸-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯、反-丁酸-2-己烯酯、己酸己酯、順-3-己烯-苯甲酸酯等香氣物質(zhì)含量較高，2-甲基丁醛、2-正戊基呋喃等烘焙類香氣物質(zhì)含量較低，香氣表現(xiàn)為清高。中白1號(hào)茶樣中，香葉醇、順-己酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮等香氣物質(zhì)明顯高于其他茶樣，其中香葉醇的相對(duì)含量高達(dá)27.51%，而δ-杜松烯、苯甲醇、二甲硫、反-3-己烯醇含量較低，香氣表現(xiàn)為高鮮。

3結(jié)論與討論

通過對(duì)品種的產(chǎn)能性狀、制茶品質(zhì)和理化特性等進(jìn)行比較分析，篩選出中白1號(hào)、茂綠、浙農(nóng)117這3個(gè)千島銀珍茶適制品種。其中，茂綠和浙農(nóng)117品種為早生種[6]，芽頭肥壯，產(chǎn)能高，加工千島銀珍色澤綠潤、香氣清高、滋味濃醇甘爽。而中白1號(hào)為晚生種[4]，芽頭較為肥壯，加工千島銀珍茶色澤嫩黃鮮潤、香氣高鮮、滋味鮮醇甘爽，同時(shí)該品種適制性強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)效益高，值得進(jìn)一步推廣。對(duì)于企業(yè)和種植大戶，除品質(zhì)和產(chǎn)量外，品種搭配上，應(yīng)將特早、早、中（晚）生種等進(jìn)行合理搭配以緩解采摘洪峰，便于茶園生產(chǎn)管理和獲得最大效益。

酚氨比低的品種原料能為茶葉滋味品質(zhì)形成提供良好的理化基礎(chǔ)，而內(nèi)含物的浸出率也與茶葉滋味品質(zhì)密切相關(guān)，所以對(duì)于酚氨比較高的品種，應(yīng)采用較輕的做形工藝，從而降低芽茶滋味的刺激性和苦澀味。茶葉香氣品質(zhì)的好壞不僅與香氣成分的組成比例密切相關(guān)，也與各香氣成分的絕對(duì)含量高低密切相關(guān)。因此，如何從諸多香氣成分中鑒定不同香型的主要賦香成分并測(cè)定其絕對(duì)含量，如何提高品種原料中香氣前體物質(zhì)含量，以及如何改進(jìn)加工工藝有效提高和控制清香、花果香、嫩香、栗香類賦香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成有待于進(jìn)一步深入研究。

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