沈衛(wèi)星，高春鳳，沈中一，姚炳英，呂秋炎，吳榮奎

（1.桐鄉(xiāng)市梧桐沈莉高家庭農(nóng)場，浙江桐鄉(xiāng)314500；2.桐鄉(xiāng)市梧桐街道農(nóng)經(jīng)中心，浙江桐鄉(xiāng)314500）

桑葉為藥食兩用的原料，自古以來中醫(yī)就將桑葉作為治療消渴癥（現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的糖尿?。┑闹兴幉膽?yīng)用于臨床。桑葉含人體所需的多種營養(yǎng)成分和活性成分，特別是1-脫氧野尻霉素（DNJ）作為一種糖苷酶抑制劑，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗衰老、清除自由基、抗腫瘤等功效，且藥性平和，無毒副作用。研究表明，家蠶從桑葉中富集的DNJ是全蠶粉中主要的降血糖活性成分。

浙江省桐鄉(xiāng)市蠶桑產(chǎn)業(yè)歷史悠久，栽桑養(yǎng)蠶是農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的主要來源之一。近年來，由于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整等多種因素致使蠶業(yè)經(jīng)濟(jì)效益偏低，傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)逐漸萎縮。

目前全市桑園面積約10萬畝，除去養(yǎng)蠶用葉，仍有大量剩余桑葉。為了充分利用現(xiàn)有桑葉資源，桐鄉(xiāng)市梧桐沈莉高家庭農(nóng)場從2013年初開始進(jìn)行桑葉茶的研究，將浙江獨(dú)特的綠茶特征與桑園綜合利用技術(shù)有機(jī)結(jié)合，以提升桑葉茶品質(zhì)為目標(biāo)，通過加工場地及設(shè)施設(shè)備的改造提升，開發(fā)了一種桑芽茶并建立了其加工工藝，其產(chǎn)業(yè)化利用對(duì)于桐鄉(xiāng)市蠶桑產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和持續(xù)健康發(fā)展具有重要的意義。

1 桑芽茶的開發(fā)

1.1 成立專家團(tuán)隊(duì)

桐鄉(xiāng)市農(nóng)經(jīng)局專門成立了以蠶業(yè)站和質(zhì)檢科專業(yè)技術(shù)人員為主的技術(shù)專家團(tuán)隊(duì)，對(duì)桐鄉(xiāng)市梧桐沈莉高家庭農(nóng)場桑芽茶開發(fā)項(xiàng)目提出建設(shè)性意見，進(jìn)行適時(shí)技術(shù)指導(dǎo)，跟蹤項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度，從而保證了項(xiàng)目的順利實(shí)施。

1.2 制定實(shí)施方案

結(jié)合桐鄉(xiāng)市傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢與發(fā)展現(xiàn)狀，按照項(xiàng)目確定的方向，制定項(xiàng)目的具體實(shí)施方案，并根據(jù)專家團(tuán)隊(duì)的意見進(jìn)行實(shí)時(shí)優(yōu)化與完善，促進(jìn)項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容（表1）的快速推進(jìn)。

1.3 優(yōu)選施工單位

按照項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容，結(jié)合施工單位資質(zhì)、信譽(yù)度及市場反響等因素，本著優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的原則，確定項(xiàng)目施工單位。監(jiān)督施工單位按質(zhì)、按量、按時(shí)完成桑芽茶加工車間、檢驗(yàn)室、包裝與貯存車間的改造，完成專用曬場及附屬設(shè)施的建設(shè)，同時(shí)購置炒制設(shè)備。

1.4 取得生產(chǎn)許可

按照食品生產(chǎn)許可認(rèn)證要求，在嚴(yán)格項(xiàng)目建設(shè)、優(yōu)化工作細(xì)節(jié)、實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目績效最大化等情況下，于2018年順利取得了桑芽茶生產(chǎn)許可資格證。

2 桑芽茶制作工藝的優(yōu)化

在實(shí)際生產(chǎn)中，生產(chǎn)1 kg桑芽茶一般需要6 kg鮮桑芽。桑芽茶生產(chǎn)過程包含采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等環(huán)節(jié)，必須對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝進(jìn)行優(yōu)化，才能生產(chǎn)出上好的桑芽茶。

2.1 采摘

摘取桑嫩芽時(shí)，要求桑芽形態(tài)良好，無蟲口咬食情況。春季可以結(jié)合摘芯進(jìn)行采摘，對(duì)摘取的芽芯按兩葉一芯的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選。

2.2 攤青

桑芽采回來后，在陰涼處攤放2 h以上，揮發(fā)部分水份，散發(fā)青草氣，增強(qiáng)茶香，減少苦澀味，提高氨基酸含量及鮮爽度。

2.3 殺青

當(dāng)鍋溫達(dá)180℃～220℃時(shí)，涂抹少許植物油脂于鍋內(nèi)，投入約100 g經(jīng)攤青的桑芽，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，然后逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步成型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)8～10 min。

2.4 回潮

殺青后，放于陰涼處進(jìn)行薄攤回潮。攤涼后篩去粉末，簸去碎片，歷時(shí)約120～180 min。

2.5 輝鍋

回潮后的桑芽倒入鍋中，進(jìn)一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋回潮桑芽合為一鍋輝，重量約250 g，鍋溫60℃～70℃，鍋溫分低、高、低三個(gè)過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法，歷時(shí)20～25 min。其要領(lǐng)是手不離桑芽，桑芽不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

2.6 分篩

用篩子把桑芽分篩。簸去黃片，篩去粉末，使成品大小均勻。

2.7 挺長頭

把篩出的大一點(diǎn)的桑芽茶再一次放入鍋中，將其挺直，歷時(shí)約5～10 min。

2.8 歸堆

將桑芽茶成品分包成50 g一罐，分開保存。

2.9 收灰

炒制好的桑芽茶極易受潮變質(zhì)，須將歸堆后的成品桑芽茶，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封封存一星期左右，桑芽茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

3 桑芽茶的推廣應(yīng)用

通過優(yōu)化制作工藝，開發(fā)了具有降血糖、降血壓等作用并“色、香、味、形”等指標(biāo)均達(dá)到人們對(duì)茶品要求的桑芽茶。桐鄉(xiāng)市梧桐沈莉高家庭農(nóng)場2018年取得桑芽茶生產(chǎn)許可證后，2019年春期開始桑芽茶中試生產(chǎn)，已用約900 kg鮮桑芽生產(chǎn)了桑芽茶150 kg，產(chǎn)值30萬元，并獲得“森博會(huì)”金獎(jiǎng)。

按畝桑園產(chǎn)桑芽茶2.5kg計(jì)算，可畝增產(chǎn)值0.5萬元。桐鄉(xiāng)市梧桐沈莉高家庭農(nóng)場具有年生產(chǎn)1000 kg以上桑芽茶的產(chǎn)能，可帶動(dòng)周邊農(nóng)戶采摘桑芽增收。桑芽茶產(chǎn)品是一種集保健養(yǎng)生、食用、藥用于一體的優(yōu)質(zhì)健康產(chǎn)品，社會(huì)需求旺盛，發(fā)展前景廣闊。通過收購新鮮桑芽開展深度加工，在實(shí)現(xiàn)農(nóng)戶增收的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了桑資源的深度開發(fā)，這不僅為桑資源開發(fā)利用提供了新途徑，也推動(dòng)了桐鄉(xiāng)市傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益。