張光恒

蒜泥，是指把辛辣之物——大蒜剝開(kāi)去皮，把瓣瓣色如羊脂、狀若花瓣的蒜瓣放入蒜臼中搗碎為泥，再加鹽、醋、香油等作料混攪拌合而成的。它是大廚的必備之物，也是尋常百姓家飯桌上的常見(jiàn)之物。

蒜泥，一般不是獨(dú)立的一道菜，而是作為調(diào)料使用，和其他主菜、主食一起調(diào)拌滋味，如蒜泥調(diào)茄子、蒜泥調(diào)黃瓜、包子蘸蒜泥等，真的能“錦上添花”。如家鄉(xiāng)頗有特色的大肉面條，須得配蒜泥，美味才出、感覺(jué)才好。把剝好的白蒜瓣、紅辣椒、綠香菜，放在石臼里搗成泥拌在面條上，感覺(jué)爽利而辣香可口，常令人吃得滿(mǎn)頭大汗、唏噓不止。還有過(guò)年吃餃子，蒜泥也是必備之物。記得奶奶會(huì)把生姜摻到其里一起搗碎，再加上醋與香油，盛起放在碟子里，吃時(shí)咬一口餃子、蘸一口蒜泥油，“好吃不如餃子、好受不如躺著”的境界立馬呈現(xiàn)。風(fēng)卷殘?jiān)瓢悖灰粫?huì)兒幾大碗餃子就見(jiàn)底下肚了。

舊時(shí)尋常百姓家吃飯隨意，沒(méi)條件講營(yíng)養(yǎng)均衡，色香味俱全。沒(méi)有菜肴下飯時(shí)，便會(huì)隨手抓起蒜臼子（一種搗蒜泥的用具），往里面扔幾瓣雪白蒜瓣，加幾支紅辣椒，一撮粗鹽，嘣嘣嘣搗上幾分鐘，一份蒜泥算做好了，然后加醋與醬油，使其酸辣可口，再配上一盤(pán)黑亮、腌漬好的小咸菜，一頓飯混個(gè)肚兒圓，也就打發(fā)過(guò)去了。

當(dāng)然，有條件、講究的人，還會(huì)往蒜臼子里放一個(gè)煮熟的雞蛋，一同搗碎做成雞蛋蒜泥，味道會(huì)更佳，這時(shí)候的蒜泥，算是一道主菜了。不過(guò)說(shuō)起來(lái)，這蒜泥味辛辣熱嗆，多數(shù)人不敢多啖，只是用筷頭抹一點(diǎn)送到嘴里，再就一口干糧下肚，可謂“蒜泥點(diǎn)唇”。吃相十分文雅，一副“公子書(shū)生相”。但莊稼漢子嫌這樣不過(guò)癮，就把大勺的蒜泥夾到煎餅里，吧唧吧唧大嚼，看起來(lái)是粗魯狂野，分明是“糙漢狂客”貌，但的確讓人“饞蟲(chóng)”大動(dòng)。

圓頭大蒜，本是團(tuán)結(jié)如一?！靶值芷甙藗€(gè)，圍著柱子坐?！钡坏﹦冮_(kāi)食用，便是撕破“臉皮”了。大蒜和辣椒、大蔥等其他辛辣之物比起來(lái)，它們辣的部位有所不同。因?yàn)榇笏饫彼匦宰勇冗M(jìn)到胃里面，才發(fā)揮辣的效力。所以，吃蒜的人，嘴里起先沒(méi)感覺(jué)到什么，幾分鐘后才感覺(jué)胃里慢慢起了一團(tuán)火，燒灼熱了整個(gè)腹腔，這時(shí)候才徹底領(lǐng)教到大蒜的蔫性子厲害。時(shí)間久了，便總結(jié)出了“蔥辣嘴、蒜辣心、辣椒單辣脖子筋”的俗語(yǔ)。

醫(yī)學(xué)上說(shuō)大蒜里含有“大蒜辣素”，具有防癌、降壓、殺菌之功效，美國(guó)最新研究也稱(chēng)大蒜的殺菌效果比抗生素還強(qiáng)百倍。但是，大蒜里的大蒜素在蒜瓣被切碎10分鐘后才開(kāi)始產(chǎn)生。所以，每次食用大蒜時(shí)，可以先把蒜切好，等一會(huì)兒再食用。也有人因怕那種又辛、又熱的味道，而整粒吞服大蒜。但是別忘了，大蒜素是不存在于完整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會(huì)產(chǎn)生。老家人有土方一個(gè)，夏天被“毛辣子（毛毛蟲(chóng)）”蜇到，用掰開(kāi)的大蒜瓣擦一擦，竟會(huì)好，不知原理是什么。山東蒼山地區(qū)是我國(guó)著名的大蒜產(chǎn)區(qū)，那里的人很少得癌癥，看來(lái)大蒜防癌的說(shuō)法也是有點(diǎn)根據(jù)的。

不論是蒜泥點(diǎn)唇，還是大口吞吃，蒜泥在我們的生活里，的確是離不了的 “好東東”。