孫越

中餐菜名法譯技巧芻議

孫越

中餐菜名法譯對(duì)于中、法餐飲文化交流至關(guān)重要。中文菜名更傾向于使用綜合性的結(jié)構(gòu)，而法文菜名更傾向于使用分析性的結(jié)構(gòu)。相較于法餐菜名而言，中餐菜名攜帶人名、地名、典故、成語(yǔ)等文化因素的例子更多。按語(yǔ)境文化理論，中餐菜名法譯時(shí)首先要考慮擴(kuò)大信息量。理想的法譯中餐菜名結(jié)構(gòu)是以主材為名詞性中心語(yǔ)，將烹飪技法以分詞形式作為修飾語(yǔ)引入，輔材、調(diào)味、器皿等要素以介詞短語(yǔ)形式作為補(bǔ)語(yǔ)引入，并適當(dāng)增添相關(guān)文化因素。同時(shí)，也應(yīng)根據(jù)對(duì)象和場(chǎng)合等語(yǔ)用因素，對(duì)有關(guān)成分進(jìn)行合理取舍。

[Résumé]La traduction fran?aise des noms de plats chinois joue un r?le primordial dans la communication gastronomique entre les deux nations.Par rapport à leurs équivalents fran?ais, les noms de plats chinois sont pourvus de plus d’éléments culturels tels que noms propres, allusions ou expressions quadrisyllabiques.Selon ? la culture de contexte ?(context culture), il est nécessaire de combler les lacunes informatives dans la traduction des noms de plats du chinois en fran?ais.Pour la version fran?aise, la structure idéalisée contient un ingrédient principal introduit comme ? noyau ? en forme nominale, des techniques culinaires comme épithètes en forme participale, ainsi que d’autres ingrédients, assaisonnements ou ustensiles comme compléments en syntagmes prépositionnels ; s’y ajouteraient des éléments culturels pertinents.De plus, mieux vaut les adapter à l’interlocuteur et à la situation en complétant ou supprimant quelques parties.

菜名 翻譯 中餐

廣義的“餐飲詞匯”涵蓋食材、器具、技法、口味、菜品、菜系、食肆等多個(gè)方面，而“菜品”這一范疇既包含主材、輔材、配料、技法、口味，也可能涉及器具、產(chǎn)地、食肆、人名等要素，可謂“集餐飲文化之大成”。中餐文化與法餐文化分別是東西方餐飲文化的兩座高峰，其交流的關(guān)鍵在于如何將中餐的菜品名稱(chēng)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“菜名”）準(zhǔn)確地譯成法語(yǔ)，使其能與相關(guān)的法餐菜名展開(kāi)對(duì)比與對(duì)話(huà)。

本文討論的“菜名”，定義為“制成的食物”（aliments préparés），包括冷盤(pán)、熱菜、湯羹、主食、小吃、甜品等各種形態(tài)，是“物”、“技”、“人”、“地”的統(tǒng)一。為了不涉及過(guò)于深?yuàn)W晦澀的歷史、文化背景，我們僅討論在中國(guó)境內(nèi)的漢族地區(qū)流傳的經(jīng)典菜名。

一、中、法餐菜名的基本結(jié)構(gòu)

若把菜名視為一個(gè)“迷你文本”，其中不可或缺的是名詞性的“材料”（包括主材、輔材、調(diào)味、器皿等），而動(dòng)詞性的“技法”則時(shí)有時(shí)無(wú)。如果菜名中只有名詞，中文里通常的方法將其并置，形成XY或XYZ的結(jié)構(gòu)，如“龍井蝦仁”、“雪筍大黃魚(yú)”、“響油鱔糊”、“砂鍋魚(yú)頭”等。然而，并置后兩個(gè)（或三個(gè)）名詞間的關(guān)系并非一目了然——“龍井”與“蝦仁”之間是發(fā)生了怎樣的聯(lián)系？是用龍井茶和蝦仁一起煮？還是將炒好的蝦仁浸入泡好的龍井茶湯中？抑或把龍井茶葉灑在炒好的蝦仁上？……對(duì)于“雪筍大黃魚(yú)”和“響油鱔糊”之類(lèi)的菜品，只會(huì)漢語(yǔ)而不了解中餐文化的外國(guó)人常會(huì)有類(lèi)似的疑問(wèn)；只有“砂鍋魚(yú)頭”這一類(lèi)的“器皿+食材”的菜名較容易理解。

法文語(yǔ)法一般不允許兩個(gè)普通名詞并置，因此法餐的菜名只能用介詞（p）使二者聯(lián)合（主材一般在前），形成Y p X結(jié)構(gòu)；在菜名中用得最多的介詞是à，如：

endive au jambon（火腿烤菊苣） soupe à l’oignon（洋蔥濃湯）

coq au vin（紅酒燉公雞） poule-au-pot（鍋燉母雞）

介詞à的語(yǔ)義非常抽象，對(duì)于X à Y結(jié)構(gòu)的菜名而言，可能指：

（1）X（第二主料或輔料）與Y（主料）同時(shí)烹飪，如endive au jambon ；

（2）含有X（輔料或調(diào)味）的Y（主料），如soupe à l’oignon、coq au vin；

（3）用X（器皿）烹飪的Y（主料），如poule-au-pot。

這一點(diǎn)，不具備一定法餐知識(shí)的中國(guó)人也無(wú)法弄明白，但它與中文的“并置法”所表達(dá)的意思大體類(lèi)似。

還有一些法餐菜名采用Y de X結(jié)構(gòu)，其中Y為某一類(lèi)菜或食品名，X為主材，如：blanquette de veau（白燉小牛肉），blanquette泛指各種白汁燉畜肉或禽肉，而veau點(diǎn)明了以“小牛肉”為主材。中餐里也有類(lèi)似，如“雞湯掛面”、“鴨油燒餅”、“薺菜餃子”……表面上仍然是XY型，但X實(shí)為Y的修飾語(yǔ)，整個(gè)菜名為偏正結(jié)構(gòu)。

法文用Y de X結(jié)構(gòu)來(lái)表達(dá)“性質(zhì)為X的Y型菜”，X本身是Y的構(gòu)成要素，反映“種屬關(guān)系”；而用Y à X表達(dá)“帶有X特征的Y”，X和Y共同構(gòu)成一道菜，Y為主，X為次，體現(xiàn)“特征關(guān)系”。但中餐有時(shí)無(wú)法清楚地區(qū)分這兩類(lèi)，如“皮蛋瘦肉粥”——可以理解為用皮蛋和瘦肉做成的“特殊的一類(lèi)粥”，也可以理解為作為主材的粥中加入了皮蛋和瘦肉兩種輔材——即“種屬關(guān)系”和“特征關(guān)系”兩可?？梢?jiàn)，中餐的 XY并置結(jié)構(gòu)在語(yǔ)義層面更加模糊不清，需要依賴(lài)于豐富的百科知識(shí)“綜合起來(lái)”方能理解清楚；而對(duì)于法語(yǔ)的X p Y結(jié)構(gòu)的理解雖然也依賴(lài)“綜合”，但已經(jīng)在形式上出現(xiàn)了使用介詞區(qū)分“種屬關(guān)系”（de）和“特征關(guān)系”（à）的分析化傾向。所以，不妨稱(chēng)中文的XY為“純粹綜合型”，而法文的Y p X為“分析-綜合型”。

與之相對(duì)的是，另一些菜名中會(huì)出現(xiàn)烹飪技法，此類(lèi)菜名的意思相對(duì)容易理解。在中文里，一般采用的格式為XfY，如“蘿卜燒肉”、“番茄炒蛋”、“小蔥拌豆腐”；f為技法，Y為主材，X為輔材、調(diào)味、器皿等。而在法文中，若Y為主材，X為輔材、調(diào)味、器皿，動(dòng)詞性的技法f必須采用過(guò)去分詞形式（f’），再通過(guò)介詞（p，以à居多）來(lái)引出X，故整個(gè)結(jié)構(gòu)變?yōu)閅 f’ p X，如：

choux farcis au foie gras（鵝肝釀白菜） lapin braisé au cidre（蘋(píng)果醋燉兔肉）

poulet cuit à la craie d’Alain Senderens（石灰燒雞，由名廚 Alain Senderens首創(chuàng)）

當(dāng)然，后面的“p X”也非必須，于是結(jié)構(gòu)可能簡(jiǎn)化成Y f’，如：

poulet r?ti（烤雞） crème brulée（焦糖布丁，字面意思為“（被）燃燒的奶油”）

換言之，有時(shí)可能僅僅關(guān)注“主材是用什么技法烹飪出來(lái)的”，而忽略了其它細(xì)節(jié)。此類(lèi)在結(jié)構(gòu)上雖然只比“意合型”多了一個(gè)動(dòng)詞性成分，但因?yàn)樵谂腼兿到y(tǒng)中，技法是整合主材、輔材、調(diào)味、器皿的關(guān)鍵因素，物與物之間靠技法來(lái)發(fā)生聯(lián)系，如果把技法明示出來(lái)，整個(gè)菜名的意思就清晰了。當(dāng)然，相較而言，法文菜名中出現(xiàn)烹飪技法的例子更多，因?yàn)榉ㄎ谋旧砭哂斜戎形膹?fù)雜的形態(tài)和結(jié)構(gòu)——?jiǎng)釉~變成過(guò)去分詞恰恰說(shuō)明主材如何“被烹飪”（被煮？被烤？被油炸？），加上à等介詞說(shuō)明“加入了某種輔料或調(diào)味”（塞鵝肝醬？加蘋(píng)果醋？），抑或“在某種器皿中被烹飪”（包裹著石灰？置于燒鍋里？）。這就是法文Y f’ p X結(jié)構(gòu)的精妙之處。

反過(guò)來(lái)看，中文XfY結(jié)構(gòu)的每一項(xiàng)并非與其句法功能相符——按漢語(yǔ)的句法結(jié)構(gòu)，若動(dòng)詞f的前后均有名詞X和Y，則X理應(yīng)為f的施事（agent），而Y為受事（patient），即“爸爸打兒子”這類(lèi)論元關(guān)系。初學(xué)漢語(yǔ)的法國(guó)人可能會(huì)依樣畫(huà)葫蘆，產(chǎn)生理解困難。但中國(guó)人在聽(tīng)到“蘿卜燒肉”的時(shí)候絕不會(huì)想到“爸爸打兒子”，因?yàn)榇藭r(shí)的思維不會(huì)按照“標(biāo)準(zhǔn)”的句法結(jié)構(gòu)來(lái)分析出“正確”的論元關(guān)系，而是模糊處理，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)（語(yǔ)言外知識(shí)），綜合地理解成“蘿卜和肉放在一起燒”。剛碰到只不過(guò)按照漢語(yǔ)的習(xí)慣（也許應(yīng)該算“中餐的習(xí)慣”），主材一般放在后面，所以XfY的實(shí)質(zhì)是偏正結(jié)構(gòu)(Xf)Y——分析成“用蘿卜燒出來(lái)的肉”?？梢?jiàn)，中文菜名中即使有動(dòng)詞性成分，也無(wú)法形成純粹的分析性結(jié)構(gòu)，仍然需要借助綜合的方法去理解；而法文菜名雖然結(jié)構(gòu)相對(duì)復(fù)雜，但其中的關(guān)系稍一分析就清楚了。所以，不妨稱(chēng)前者為“綜合-分析型”，后者為“純粹分析型”。

總的來(lái)說(shuō)，中文菜名的綜合程度比法文菜名要相對(duì)高一些，而法文菜名的分析程度比中文菜名要相對(duì)高一些。上述各種菜名結(jié)構(gòu)“綜合-分析”程度的高低如下圖所示：

綜合程度高 <<< >>> 分析程度高純粹綜合型分析-綜合型綜合-分析型 純粹分析省略型純粹分析型XY型[中]YdeX型[法] YàX型[法] XfY 型[中] Y f'型[法] Yf’pX型[法]龍井蝦仁blanquette de veau endive au jambon 蘿卜燒肉poulet r?ti lapin braisé au cidre/雞湯掛面

中餐菜名中除了有和飲食烹飪直接相關(guān)的要素，如主材、輔材、調(diào)味（香料、醬汁等）、技法、器皿等之外，還包含其它一些與飲食烹飪非直接相關(guān)的成分，如地名——“海南雞飯”、“蘭州拉面”、“廣式燒鵝”。法餐中某些地域色彩較強(qiáng)的菜名中也包含地名，如：

boeuf bourguignon（勃艮第紅酒燉牛肉） quiche lorraine（洛林火腿雞蛋餡餅）

也有少部分是以à la+地名的格式出現(xiàn)，如：

pied de porc à la Sainte-Menehould（圣莫訥烏爾德式豬腳）

中餐里出現(xiàn)人名的菜名也不在少數(shù)，如“宮保雞丁”、“胡適一品鍋”、“李鴻章大雜燴”，均為人名在前，后加主材、器皿、技法等。而法餐中有時(shí)在食物名后面加上人名，如：

crêpe Suzette（一種淋上糖汁的可麗餅）

也有直接用人名代指，如：

madeleine （馬德萊娜蛋糕，普魯斯特在《追憶逝水年華》中多次提及）

中餐的某些名菜在取名時(shí)還會(huì)用典故或直接采用成語(yǔ)命名，如“火燒馬鞍橋”（又名“燜張飛”，實(shí)為紅燒鱔段）、“ 陽(yáng)關(guān)三疊”（包裹著雞肉、菠菜的蛋皮煎餅）等，增添文化內(nèi)涵。法餐中涉及到歷史典故的菜名較少，如：

poule au pot Henri IV（字面意為“亨利四世鍋燉母雞”）

歷史上法王亨利四世曾放言：“如果上帝再給我一些時(shí)日，我會(huì)努力做到讓每一個(gè)法國(guó)百姓的燉鍋里都能有一只母雞”。還有一些法語(yǔ)菜名借助于意象基礎(chǔ)上的聯(lián)想，如：

?les flottantes（字面意為“漂浮的島嶼”）

實(shí)際上指漂浮在蛋奶之上的球狀蛋白絮；又如：

vol-au-vent（字面意為“隨風(fēng)飛走”）

實(shí)為千層酥皮卷上雞肉、小牛肉和蘑菇制成的小食，因酥皮極為輕薄，“風(fēng)來(lái)欲飛”而得此名①此說(shuō)法來(lái)自筆者與法國(guó)友人Nacéra Sahed女士的私下交流，未作進(jìn)一步考據(jù)。。

可見(jiàn)，此類(lèi)“意象命名”的思路和“用典命名”的思路類(lèi)似，都是用一個(gè)新能指（signifiant B）取代原有能指（signifiant A）。差別在于“用典命名”的“能指B”比“能指 A”編碼更復(fù)雜，信息量更大；而“意象命名”恰好相反，此時(shí)的“能指 B”比“能指A”編碼簡(jiǎn)單，信息量減少，留給讀者／品嘗者更大的想象空間。

二、中餐菜名法譯中信息量的擴(kuò)大

菜名和其它詞匯一樣，都要在一定的語(yǔ)境中加以使用。菜名從漢語(yǔ)譯為法語(yǔ)，使用的語(yǔ)境也隨之變化。按霍爾（Edward T.Hall）的語(yǔ)境理論，在高語(yǔ)境國(guó)家中，訊息（message）只包含極少的信息（information），而大量的信息在語(yǔ)境中編碼 ；相反，在低語(yǔ)境國(guó)家中，信息主要依靠訊息來(lái)傳遞①[美]愛(ài)德華·霍爾：《超越文化》，何道寬譯。北京：北京大學(xué)出版社，2010，90頁(yè)。。據(jù)古迪昆斯特 (William B.Dudykunst)，中國(guó)被劃分為高語(yǔ)境文化國(guó)家，而法國(guó)為中低語(yǔ)境文化國(guó)家②戴曉東：《跨文化交際理論》。上海：上海外語(yǔ)教育出版社，2011，103頁(yè)。。把菜名從中文向法文翻譯，本質(zhì)上是先將信息從較高語(yǔ)境中解碼，再讓原本隱藏在中文語(yǔ)碼之外的信息重新在法文中編碼。換言之，中餐菜名在譯成法文時(shí)首先要考慮擴(kuò)大信息量。

想在譯出的法語(yǔ)菜名中比較完整地表達(dá)各種信息，需要用合理的結(jié)構(gòu)來(lái)整合。根據(jù)上文對(duì)法語(yǔ)菜名結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的分析，結(jié)合法語(yǔ)本身句法特性以及數(shù)百個(gè)中餐菜名的法譯實(shí)踐，總結(jié)出法譯中餐菜名最理想的結(jié)構(gòu)是：

N(主材)+F1(技法)+P1(輔材)+F2(技法)+P2(調(diào)味)+F3(技法)+P3(器皿)+F4(技法)……

其中，N為作中心語(yǔ)的名詞結(jié)構(gòu)，F(xiàn)n為修飾中心語(yǔ)的動(dòng)詞（過(guò)去分詞居多），Pn為補(bǔ)充Fn的介詞結(jié)構(gòu)（à結(jié)構(gòu)居多）；N不能省略，F(xiàn)n和Pn均可以省略。例如：

“板栗燒雞”——“雞”是主材，“板栗”為輔材，“燒”是技法，但“燒”里暗含關(guān)鍵的調(diào)味品“醬油”（有烹飪常識(shí)的人都清楚），于是有：

結(jié)構(gòu)：N（主材）-F（技法）-P1（輔材）-P2（調(diào)味）

法譯：poulet braisé avec chataignes à la sauce de soja

回譯：雞肉和板栗在醬油中燉

“油燜春筍”——“春筍”是主材，無(wú)輔材；烹飪前要把筍切塊，不可能整條下鍋；“油燜”包含著用“炒”和“燜燒”兩個(gè)環(huán)節(jié)，“炒”當(dāng)然包含了“加食用油”，“燜燒“也隱含著“加醬油” ，但作為常識(shí)的“食用油”可省，作為特色的“醬油”要說(shuō)明：

結(jié)構(gòu)：N（主材）-F1（處理技法）-F2（烹飪技法）-F3（烹飪技法）-P（調(diào)味）

法譯：pousses de bambou printanières tron?onnées, sautées et braisées à la sauce de soja

回譯：切成段的竹筍炒完再在醬油里燉

“煎糟鰻魚(yú)”——“鰻魚(yú)”是主材；“糟”就是在酒糟汁里腌，“酒糟汁”是關(guān)鍵；“煎”當(dāng)然是在鍋里煎，“鍋”實(shí)屬多余；煎好還不算成菜，還要下作料和高湯燉一燉；所以需要說(shuō)明三種技法和兩種調(diào)味（高湯和香料整合在一起）：

結(jié)構(gòu)：N（主材）-F1（處理技法）-P1（調(diào)味）-F2（烹飪技法）-F3（烹飪技法）-P2（調(diào)味）

法譯：anguille de la rivière marinée dans la sauce de lie de vin de riz, grillée et braisée au bouillon épicé

回譯：河鰻在米酒糟的汁水里腌漬，先煎后在用香料調(diào)味的湯里燉

在某些情況下，主材N和技法F之間未必是單純的受動(dòng)關(guān)系。如“生滾粥”，先煮好粥底，其它輔材最后放入粥底中烹熟的，從某種意義上說(shuō)，“粥”既是主材也算器皿（燙輔材的“處所”）；所以，“輔材放入粥底中煮熟”不好利用過(guò)去分詞結(jié)構(gòu)來(lái)表達(dá)，只有采用從句：

bouillie de riz dans laquelle sont cuites à point les différentes matières (tranches minces de poisson,de boeuf, de rognon de porc, etc.)

（大米粥，各種不同食材（魚(yú)片、牛肉片、豬腰片等）在其中恰到好處地烹熟）

此外，在“技法”成分較多的情況下，如果需要刻意區(qū)分“事先處理”、“烹飪”和“擺盤(pán)呈現(xiàn)”，可以用puis、avant d’être等將數(shù)個(gè)F相互隔離。例如“梅菜扣肉”，

特別之處在于最后的“扣”，要突出：

porc entrelardé bouilli puis cuit à la vapeur avec moutarde macérée, moisie et séchée dans un bol, avant d’être renversé en assiette

（豬五花肉先煮再和腌制、霉變、曬干后的芥菜在碗中同蒸，最后扣翻在盤(pán)中）

菜名中包含地名的，可直接采用de+地名的形式引入；如果菜名主體太長(zhǎng)，則可以用同位語(yǔ)結(jié)構(gòu)處理，如“揚(yáng)州炒飯”可譯作：

riz sauté aux oeufs, jambon chinois, crevettes décortiquées et légumes assorties, spécialité de Yangzhou

（加入雞蛋、中式火腿、蝦仁和什錦蔬菜的炒飯，揚(yáng)州的特色）

帶有“xx式”的菜名應(yīng)采用 à la+地名對(duì)應(yīng)的形容詞陰性，如“廣式燒鵝”譯作：oie laquée à la cantonaise；如地名在法語(yǔ)中沒(méi)有對(duì)應(yīng)的形容詞，就直接用名詞形式，如“蘇式月餅”譯作：gateau de lune à la Suzhou。還有個(gè)別的菜肴，名字里不含地名，但地域特征明顯，翻譯時(shí)也需要把地名加上。如南京特色的涼菜“素什錦”，由多種蔬菜、菌菇、豆制品煮熟后再?zèng)霭?；法語(yǔ)中有個(gè)名詞macédonie，可以指“什錦蔬菜”或“什錦蔬菜（水果）沙拉”等，但主要成分是豌豆、玉米、胡蘿卜、土豆等，而“素什錦”的成分是芹菜、黃豆芽、蓮藕、小青菜、香干、冬菇、木耳、筍等。前者是歐美人的必需，而后者是江南人的最?lèi)?ài)；所以合理的譯法是macédonie à la nankinoise，既突出地域特征，又能讓外國(guó)人快速理解。

對(duì)于著名菜肴中的人名信息，一味地音譯并非良策；在很多場(chǎng)合，外國(guó)食客更希望了解菜肴的來(lái)歷（詳見(jiàn)下文），有理由將人物和時(shí)代背景交代清楚。如“宮保雞丁”，在非專(zhuān)業(yè)場(chǎng)合可以譯作：

poulet sauté d’origine de la maison de Ding Baozhen, gouverneur du Sichuan dans la dynastie des Qing

（源自清代四川總督丁寶楨府上的炒雞）

這樣一來(lái)，時(shí)代、地域、人物、食材、烹飪法一應(yīng)俱全；而模仿英語(yǔ)的Kung Pao Chicken譯作poulet de Gongbao，顯然會(huì)讓人摸不著頭腦。而有些菜肴和菜名中的人物并沒(méi)有多少關(guān)系，民間以訛傳訛罷了；對(duì)于此類(lèi)菜名，在翻譯中有必要澄清。如風(fēng)靡美國(guó)的“左宗棠雞”，可譯為：

morceaux de cuisses de poulet désossées sautés à la sauce épicée

（香料汁調(diào)味的炒雞腿肉塊）

在此后應(yīng)注明：

En fait, ce plat initié par un chef ta?wanais en 1952 ne regarde point le Général Tso, haut officier de la Dynastie des Qing.

（事實(shí)上此菜由一位臺(tái)灣廚師于1952年初創(chuàng)，與清代高官左將軍無(wú)關(guān)。）

典故（成語(yǔ)）類(lèi)的菜名翻譯頗有難度，先要清楚地將菜的基本特征原樣地展示出來(lái)，然后將菜肴的某些特征與典故（成語(yǔ)）中的某些要素結(jié)合在一起，使讀者（食客）產(chǎn)生聯(lián)想。如“陽(yáng)關(guān)三疊”這道菜，實(shí)際上是用雞蛋、雞肉、菠菜攤成的多層夾餅，類(lèi)似西餐的“千層面”（lasagne）；而菜名源于古曲，三次詠?zhàn)?，以表達(dá)古人經(jīng)陽(yáng)關(guān)西行前的離愁別緒 ：

lasagne poêlée au poulet, aux oeufs et à l’épinard, associée à une pièce musicale à trois refrains à thème nostalgique, chantée ou jouée quand on quitte le pays chinois par la Passe Yangguan pour aller en Asie centrale

（含雞肉、雞蛋、菠菜的鍋煎千層面，讓人聯(lián)想到一首重復(fù)三次、以離愁別緒為主題的樂(lè)曲，在人們離開(kāi)華夏經(jīng)過(guò)陽(yáng)關(guān)前往西域的時(shí)候會(huì)唱／奏此曲）

中餐的食材包羅萬(wàn)象，外國(guó)食客有可能出于各種原因厭惡或拒絕菜肴中某些成分。所以，在翻譯中必須清楚地闡明可能會(huì)引發(fā)禁忌或反感的成分。有時(shí)候，這些成分從菜名上看并不太明顯，要時(shí)刻留意。如“水晶肴蹄”，其實(shí)是為穆斯林所忌諱的豬肉制品，故譯作：

gelée carrée de jarret de porc déchiré

（由拆下的豬蹄膀肉制成的啫喱方塊）

三、中餐菜名法譯中有關(guān)成分的取舍

對(duì)菜名的翻譯和使用，同樣受到對(duì)象和場(chǎng)合的影響和制約。根據(jù)Jef Verschueren的語(yǔ)言順應(yīng)論，語(yǔ)言的使用是語(yǔ)言使用者根據(jù)交際語(yǔ)境和交際對(duì)象的需要不斷選擇語(yǔ)言手段，以達(dá)到交際意圖的過(guò)程①李捷等：《語(yǔ)用學(xué)十二講》。上海：華東師范大學(xué)出版社，2011，129頁(yè)。。具體來(lái)說(shuō)，使用菜名就是說(shuō)中文的“主人”在不同的場(chǎng)合向說(shuō)法文的“客人”作介紹，為了讓“客人”理解以完成交際過(guò)程，必須選擇合適的譯法作為語(yǔ)言手段。所以，菜名的翻譯可以而且應(yīng)當(dāng)有所“變異”，使用者根據(jù)不同的目標(biāo)人群和使用場(chǎng)合加以選擇。

“目標(biāo)人群”可以分為專(zhuān)業(yè)人士和業(yè)余人士，前者包括西方的廚師和食評(píng)家等，后者包括來(lái)華游客和中餐愛(ài)好者等；“使用場(chǎng)合”也可以分成研習(xí)場(chǎng)合和生活（游覽）場(chǎng)合。專(zhuān)業(yè)人士在研習(xí)場(chǎng)合中會(huì)出于職業(yè)動(dòng)機(jī)對(duì)菜肴中與烹飪有關(guān)的具體細(xì)節(jié)非常關(guān)注，希望在菜名中盡可能了解“某種食材是什么”、“某種菜里有什么”、“怎么處理”等信息；而業(yè)余人士在生活（游覽）場(chǎng)合中則對(duì)菜肴中的文化內(nèi)涵（地名、人名、典故等），以及菜名自身特點(diǎn)更感興趣。所以，面對(duì)前者，譯名應(yīng)側(cè)重對(duì)烹飪的技術(shù)特征的展現(xiàn)；而面對(duì)后者，應(yīng)側(cè)重對(duì)菜名的文化內(nèi)涵的解釋。例如，徽菜“黃山雙石” （石耳燉石雞），面對(duì)專(zhuān)業(yè)人士不妨直譯為 ：

grenouilles de la Montagne Jaune braisées avec oreilles de Judas montagneuse（黃山的青蛙與“山木耳”一起燉）

而面對(duì)業(yè)余人士時(shí)，菜肴的成分不必十分精確，可簡(jiǎn)譯作：

grenouilles braisées avec oreilles de Judas

（青蛙與木耳一起燉）

或 grenouilles braisées avec champignons noirs

（青蛙和黑色蘑菇一起燉）

但應(yīng)該分別解釋一下兩種食材在漢語(yǔ)里的字面意思和菜名之間的因果關(guān)系，所以加上：littéralement,“poulet de roche” et“oreilles de roche”, donc les deux“roches” de la Montagne Jaune

（字面上是“石-雞”和“石-耳”，因此叫“黃山雙‘石’”）

再比如“麻婆豆腐”，在專(zhuān)業(yè)人士面前應(yīng)做詳細(xì)解釋?zhuān)?/p>

dés de tofu sautés à la pate de fève fermentée et pimentée, avec hachis de boeuf(ou de porc) et de tige d’ail (ou pousse d’ail), avant d’être saucés et épicés

（用發(fā)酵的、辣味蠶豆醬炒制的豆腐丁，加入牛（豬）肉末和大蒜（蒜苔）末，最后加芡汁和香料）

而面對(duì)業(yè)余人士，可以簡(jiǎn)化成tofu pimenté （辣味豆腐）或tofu épicé（香辛味豆腐）；如對(duì)方饒有興致，不妨補(bǔ)充說(shuō)明一下：

plat inventé par une vieille dame au visage grêlé du Sichuan

（由一位臉上長(zhǎng)麻子的四川老婦人發(fā)明的菜）還有一種較為特殊的場(chǎng)合是正式宴會(huì)，宴會(huì)菜單上的菜名要求精美雅致，傳遞一定的文化信息，同時(shí)要讓賓客了解菜的基本成分，但又不可篇幅過(guò)長(zhǎng)。對(duì)于一些中文名稱(chēng)委婉的菜肴，在正式宴會(huì)的菜單上可采用主名+副名的結(jié)構(gòu)（類(lèi)似文章的主、副標(biāo)題）。主名部分按字面翻譯，透露文化信息；副名部分解釋菜品的實(shí)質(zhì)，介紹主要成分。拿享譽(yù)海內(nèi)外的“佛跳墻”來(lái)說(shuō)，若在宴會(huì)菜單中出現(xiàn)，主名部分可直譯為：

“Le bouddha saute par-dessus le mur”

（“佛從墻上跳下來(lái)”）

副名部分可釋譯為：

assortiment de fruits de mer précieux, de volaille, de viande et d’abattis

（珍貴海鮮、家禽、畜肉、內(nèi)臟等構(gòu)成的什錦）

若在研習(xí)場(chǎng)合出現(xiàn)，此菜可譯作：

assortiment de fruits de mer (ormeau, ailerons de requin, concombres de mer, chairs séchées de pétoncle, etc.), de volailles, de viande et d’abattis, mijoté à l’alcool de Shaoxin dans une cruche（珍貴海鮮（鮑魚(yú)、鯊魚(yú)翅、海參、瑤柱等）、家禽、肉類(lèi)、內(nèi)臟等構(gòu)成的什錦，用紹興酒長(zhǎng)時(shí)間在壇里慢燉）

以此詳解食材和技法，省去“佛跳墻”的典故；若在生活（游覽）場(chǎng)合出現(xiàn)則譯作：

assortiment de fruits de mer précieux, de volaille, de viande et d’abattis；littéralement“l(fā)e bouddha saute par-dessus le mur”, puisque le mets non-végétarien sent très bon

（珍貴海鮮、家禽、肉類(lèi)、內(nèi)臟等構(gòu)成的什錦；字面意思是“佛從墻上跳下來(lái)”，因?yàn)檫@道非素齋聞起來(lái)很香）

借此著重解釋菜名的來(lái)歷。

結(jié)語(yǔ)

菜名是日常生活話(huà)語(yǔ)的一部分，本族語(yǔ)者的接受程度無(wú)疑是譯名需要考量的。法語(yǔ)國(guó)家民眾能否將聽(tīng)到的法譯中餐菜名消化吸收，以后會(huì)否主動(dòng)使用，甚至在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造新的表達(dá)方式……這將決定中國(guó)餐飲文化是否真的實(shí)現(xiàn)“走進(jìn)去”的目標(biāo)，而不僅僅是“走出去”。正如現(xiàn)代法語(yǔ)對(duì)外來(lái)詞和新詞的接納和吸收都要經(jīng)歷一個(gè)過(guò)程，對(duì)中餐菜名的接納和吸收當(dāng)然不可能一蹴而就，譯者需要有足夠的耐心。

菜名的翻譯不僅需要扎實(shí)的中、法文功底，更需要對(duì)中餐文化的深入了解。搞好中餐菜名的法譯，必須有一批專(zhuān)業(yè)人士投入大量時(shí)間和精力來(lái)做，并最終將成果編纂成辭典，以供我國(guó)口筆譯工作者參考，也方便法語(yǔ)國(guó)家人士在華生活、旅行，了解博大精深的中餐文化。這是我們今后需要努力的方向。

作者單位：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)外國(guó)語(yǔ)學(xué)院

（責(zé)任編輯：吳?。?/p>