王月囡, 李鐵純， 李書倩

(鞍山師范學院化學與生命科學學院，遼寧鞍山 114007)

南果梨果凍制作工藝

王月囡, 李鐵純， 李書倩

(鞍山師范學院化學與生命科學學院，遼寧鞍山 114007)

[目的]優(yōu)化南果梨果凍制作工藝，開發(fā)利用南果梨資源。[方法]以南果梨為主要原料，以卡拉膠、瓊脂和黃原膠為主要膠體，采用單因素試驗和正交試驗，對卡拉膠、瓊脂和黃原膠的最佳配比、添加量、南果梨的護色及南果梨果凍的制作工藝配方等進行了研究。[結果]南果梨果凍最佳配方為混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)比例4∶3∶3、用量0.80%，檸檬酸用量0.20%，白砂糖用量15%，南果梨汁用量25%，檸檬酸鈉用量0.15%，該工藝條件下制得的南果梨果凍色澤均勻，酸甜適中，具有淡淡的南果梨香，風味獨特。[結論]研究可為研制兼具營養(yǎng)與保健的南果梨果凍提供參考依據(jù)。

南果梨；果凍；加工工藝

南果梨是秋子梨的優(yōu)良品種之一，栽培歷史悠久，屬遼南特產(chǎn)，主產(chǎn)地為遼寧省鞍山市。南果梨以其色澤鮮艷、果肉細膩、爽口多汁、風味香濃而深受國內(nèi)外友人贊譽，素有“梨中之王”的美譽，深受廣大消費者青睞[1-3]。南果梨中可溶性固形物含量達14.4%～15.5%，各種微量元素在37種以上，其中鋅、鐵、鉀、鈣、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，并且有延年益壽、美容之功效?；ㄉ剀帐悄瞎婀麑嵣氐闹饕煞郑洳粌H可使果實色彩鮮艷，而且具有抗氧化、防治心血管疾病等重要功能。

由于南果梨具有獨特的功效，因此備受人們的青睞，但目前對南果梨的消費多為鮮果，因此對于其加工產(chǎn)品的研究開發(fā)十分迫切。南果梨深加工的產(chǎn)品有果醋[3]、果酒[4]、復合飲料[5]、果脯[6]等，但利用南果梨制作果凍還少見報道。筆者通過在果凍中添加南果梨果汁，制作風味獨特和營養(yǎng)

價值豐富的果凍，不但解決了南果梨難貯藏的問題，對開發(fā)利用鞍山南果梨資源，開拓其市場空間也具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料 原料及主要試劑：南果梨，購于鞍山市某大型超市；白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉，市售食品級；卡拉膠(食品級)，山東大旭生物工程有限公司；黃原膠、瓊脂(食品級)，鄭州天順食品添加劑有限公司。

主要儀器設備：電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；WY-802D手動封杯機，河南省周口包裝機械廠；榨汁機，飛利浦公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。南果梨果凍制作的具體工藝流程見圖1。

圖1 南果梨果凍制作工藝流程Fig.1 Processing technology of Nanguo Pear jelly

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1 南果梨果實預處理。選擇成熟、水分充足、無霉變的新鮮南果梨，用清水洗凈，去皮去核，切成1～2 cm3小塊，放入濃度0.1% VC溶液中[7]備用。1.2.2.2 燙漂護色冷卻[8]。將南果梨果肉小塊置沸水中漂燙30 s，之后將其放入復合護色液中冷卻和護色。1.2.2.3 南果梨果汁制備。將南果梨果肉小塊放入榨汁機中，榨汁后用紗布過濾，果汁備用。

1.2.2.4 糖膠體的制備。將卡拉膠、瓊脂、黃原膠按一定比例混合，浸泡20～30 min，使之充分吸水溶脹。之后將白砂糖與膠體混合物一起攪拌均勻，邊加熱邊攪拌，直到形成透明均勻的膠體溶液，待固體完全溶解[9]，用滅過菌的紗布過濾除去其中的雜質(zhì)，得到透明、黏稠的糖膠體。

1.2.2.5 調(diào)配。 將檸檬酸鈉加入到過濾好的膠液中，邊倒邊攪拌至混合均勻，待冷卻到75 ℃左右之后加入南果梨汁和檸檬酸。檸檬酸鈉可作為緩沖劑和膠體穩(wěn)定劑，不僅可減少檸檬酸對膠體水解的影響，還可緩和檸檬酸的酸味[8]。

1.2.2.6 殺菌、冷卻。先將果凍杯用沸水殺菌，將調(diào)配好的糖膠體灌裝到果凍杯中，灌裝溫度低于 85 ℃，并迅速封蓋。封口后放入85 ℃的熱水中進行巴氏殺菌，時間為20 min[9]，之后迅速冷卻。

1.2.3 感官評價。參照GB 19883—2005標準制定南果梨果凍感官評分標準。以色澤、滋味及氣味、組織形態(tài)、口感為評價指標，具體評分標準見表1[10-13]。

表1 南果梨果凍感官評分標準

1.2.4 理化及微生物指標檢測。理化指標檢測[14]：對可溶性固形物、總糖、總酸進行檢測；微生物指標檢測：對微生物菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌等個數(shù)進行檢測[15]。

2 結果與分析

2.1 南果梨汁護色劑種類和用量的確定

2.1.1 護色劑的選擇。新鮮南果梨汁應是淡黃色，但在酶作用下極易發(fā)生酶促褐變，經(jīng)榨汁后會由淡黃色變成褐色。通過添加檸檬酸、抗壞血酸和食鹽溶液組成的復合護色劑，能夠較好地保護南果梨果汁的色澤。

2.1.2 護色液用量的確定。護色液中食鹽1.00%,檸檬酸0.20%,抗壞血酸的添加量分別為0.02%、0.04%、0.06%和0.08%,其不同添加量對南果梨汁色澤的影響見表2。

表2 不同護色劑對南果梨汁色澤的影響

由表2可知，南果梨汁中添加1.00%食鹽、0.20%檸檬酸，在抗壞血酸添加量分別為0.04%、0.06和0.08%時，均具有良好的護色效果綜合考慮，選擇抗壞血酸添加量0.04%，此時不僅護色效果較好，且有南果梨風味，又不影響果凍風味。

2.2 混合膠的選擇和用量確定

2.2.1 混合膠的選擇。為使果凍具有優(yōu)良的組織狀態(tài)和口感，應選配適合的膠粉，為此選用卡拉膠、瓊脂、黃原膠進行復配試驗。結果表明，卡拉膠有形成膠凝時所需濃度低、透明度高的優(yōu)點，但單獨使用存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象；卡拉膠與瓊脂協(xié)同作用產(chǎn)生穩(wěn)定的膠體，制作的果凍黏度大，但成型不好；若在其中加入適量黃原膠，由于卡拉膠與黃原膠的強烈增效作用，加熱冷卻后會形成具有彈性的熱可逆性凝膠；制作的果凍不僅成型好、彈性好，且色澤及風味都較好。因此選用卡拉膠、黃原膠、瓊脂進行復配。

2.2.2 混合膠比例的確定。擬采用基本配方為南果梨果汁添加量20%、白砂糖添加量20%、檸檬酸0.20%，混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)比例分別為4∶3∶3、3∶3∶4、3∶4∶3，添加量0.90%做單因素試驗，結果見表3。

由表3可知，混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)比例4∶3∶3時，果凍質(zhì)地均勻，透明度適中，彈性好，凝膠強度大，口感細膩，且無明顯氣泡。這三者混合體現(xiàn)了膠體間的協(xié)同增效作用，效果很好，因此確定混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)添加比例為4∶3∶3。

2.2.3 混合膠添加量的確定。擬采用基本配方為南果梨果汁添加量20%、白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.20%，經(jīng)試驗確定混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)比例按4∶3∶3，分別以混合膠用量為0.70%、0.80%、0.90%、1.00%做單因素試驗，結果見表4。

由表4可知，混合膠添加量為0.70%、0.80%時，果凍太軟，有未凝固狀態(tài)呈現(xiàn)，從而導致果凍組織形態(tài)及口感均不佳；混合膠添加量為0.90%時，果凍組織形態(tài)好，口感也好；再繼續(xù)增加混和膠用量時，透明度不好，果凍組織形態(tài)一般，口感變差。因此確定復合膠添加量為0.90%。

表3 添加不同比例混合膠對果凍品質(zhì)的影響

表4 混合膠用量對果凍品質(zhì)的影響

2.3 南果梨汁用量對產(chǎn)品色澤和風味的影響 擬采用配方為白砂糖添加量20%、檸檬酸添加量0.20%，已確定混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)比例按4∶3∶3，混合膠用量為0.90%，分別以南果梨果汁添加量為15%、20%、25%、30%做單因素試驗，結果見表5。

表5 南果梨汁添加量對果凍品質(zhì)的影響

由表5知，南果梨汁添加量為15%、20%時，果凍的南果梨果味較淡，滋味較差。適量添加南果梨汁，有利于提高南果梨果凍整體口感和風味，保證果凍風味純正和保健效果。當果汁添加量繼續(xù)增加至25%、30%時，南果梨果凍果味濃。綜合考慮到制品成本等因素，確定南果梨汁添加量為25%為宜。2.4 南果梨果凍配方的確定 影響果凍配方的主要因素有混合膠添加量、南果梨汁用量、白砂糖用量、檸檬酸用量。通過試驗初步確定了各因素的3個水平，并選用L9(34)正交試驗來優(yōu)化果凍的配方，正交試驗因素水平設計見表6，結果見表7。

由表7的極差分析可知，影響南果梨果凍品質(zhì)的主要因素主次順序依次為混合膠用量、檸檬酸用量、白砂糖用量、南果梨汁用量。由正交試驗結果可得出，南果梨果凍的最優(yōu)配方組合是A1B2C1D2(D3)，考慮到成本因素，D因素選擇D2水平，即復合膠用量0.80%、檸檬酸用量0.20%、白砂糖用量15%、南果梨汁用量25%。通過試驗和各小組感官評定，確定了南果梨果凍的最佳配方：混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)添加比例為4∶3∶3，添加量0.80%，白砂糖用量15%，檸檬酸用量0.20%，南果梨汁用量25%。進一步試驗驗證，其產(chǎn)品淡黃色、半透明、質(zhì)地均勻、光滑、彈性、凝膠狀態(tài)好，酸甜可口。

表6 南果梨果凍配方正交試驗因素水平

Table 6 Factors and levels of orthogonal test of Nanguo Pear jelly formula %

水平Levels因素Factors混合膠Mixedgels南果梨汁NanguoPearjuice白砂糖Sugar檸檬酸Citricacid10．8020150．1520．9025200．2031．0030250．25

表7 南果梨果凍最佳配方的正交試驗結果

Table 7 The orthogonal test results of Nanguo Pear jelly optimal formula

試驗號TestNo．因素FactorsABCD感官評分Sensoryscore∥分111118521222913133388421238252231786231284731327683213819332172K1264243250235K2244250245251K3229244242251R11．672．332．675．33

2.5 南果梨果凍的質(zhì)量評價

2.5.1 感官指標。色澤呈淡黃色，成型性好，表面光滑，質(zhì)地均勻，無明顯凝塊和氣泡，有一定韌性，軟硬適中，口感細膩，酸甜適中，具有南果梨特有的香味。

2.5.2 理化指標。試驗制得的南果梨果凍產(chǎn)品可溶性固形物含量≥20%，總糖含量≥10%，總酸含量≤0.2%。

2.5.3 微生物指標。菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌、致病菌未檢出。

3 結論與討論

南果梨榨汁后應及時采用護色劑浸泡以免褐變，通過添加1.00%食鹽、0.20%檸檬酸和0.04%抗壞血酸，既能夠較好地保護南果梨果汁的色澤，又不影響果凍風味。

通過單因素及正交試驗優(yōu)化了南果梨果凍制作工藝的條件，確定南果梨果凍最佳配方為混合膠(卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠)=4∶3∶3、用量0.80%，檸檬酸用量0.20%，白砂糖用量15%，南果梨汁用量25%，檸檬酸鈉用量0.15%。采用此工藝制作的果凍成品色澤均勻、酸甜適中、具有淡淡的南果梨果香、口感細膩、風味獨特，并有一定的營養(yǎng)價值和保健作用。該研究對鞍山特產(chǎn)南果梨資源的深加工利用及其開拓其市場空間具有重要的意義。

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Processing Technology of Nanguo Pear Jelly

WANG Yue-nan, LI Tie-chun, LI Shu-qian

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan, Liaoning 114007)

[Objective] The aim was to optimize processing technology of Nanguo Pear jelly, develop and utilize Nanguo Pear resource. [Method] With Nanguo Pear as main raw material, carrageenan, agar and xanthan gum as main colloidal substances, using single factor test and orthogonal test, the optimal ratio, dosage, color protecting of Nanguo Pear and formula of processing technology of Nanguo Pear jelly were studied. [Result] The optimal formula of Nanguo Pear jelly was: mixed gels(carrageenan∶agar∶xanthan gum= 4∶3∶3) 0.80%, citric acid 0.20%, sugar15%, Nanguo Pear juice 25%, sodiumcitrate 0.15%. The obtained Nanguo Pear jelly has uniform color and lustre, moderate taste, unique flavor and light fragrance of Nanguo Pear. [Conclusion] The study can provide reference basis for development of Nanguo Pear jelly with nutrition and health care.

Nanguo Pear; Jelly; Processing technology

鞍山師范學院校級科研立項項目(12xskyxm34)。

王月囡(1981- )，女，遼寧鞍山人，實驗師，碩士，從事食品生物技術研究。

2016-10-19

S 609+.2;TS 255.43

A

0517-6611(2016)34-0063-04