楊 璐，馮 淼，于 暢

（鞍山師范學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

南果梨主產(chǎn)地為遼寧省的鞍山、海城、遼陽等地區(qū)，是需要富鐵土壤才能孕育出的獨特水果品種，屬華夏果中之桂冠。該梨色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、酒香濃郁，在采摘后有自然成熟發(fā)酵的過程，需要經(jīng)過1～2周時間的貯藏，方能把梨的色澤、口感、氣味充分顯露出來[1]。南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾十年，一直以鮮食為主，少有加工，但是隨著南果梨的市場價格的走低，出現(xiàn)供大于求的趨勢，鮮售市場更是低迷，果農(nóng)損失慘重，南果梨的深加工技術(shù)亟待解決[2]。因此，研究南果梨膏的制作工藝具有重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南果梨、蜂蜜，購自鞍山佳泰樂超市；檸檬酸，CMC，抗壞血酸，氯化鈉等化學(xué)試劑，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機、均質(zhì)機、高壓滅菌鍋、超凈工作臺、低溫冰箱、電磁爐、蒸煮鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 南果梨膏加工工藝

挑選個大適中、果皮薄細(xì)、光澤鮮艷、無蟲眼及損傷的南果梨，洗凈，經(jīng)過冷凍解凍[3]后切塊，放入護(hù)色液中完全浸泡1 min，撈出后放入榨汁機中榨汁，將得到的粗梨汁用600目尼龍網(wǎng)紗過濾。將處理完畢的南果梨汁放入鍋中，按不同比例加入蒸餾水、蜂蜜、檸檬酸、CMC后進(jìn)行熬制，過程中適當(dāng)攪拌，直至梨膏熬成黏稠狀，放入已滅菌的罐內(nèi)密封。然后在100℃的條件下滅菌10 min，結(jié)束后取出放涼，得到南果梨膏。

1.3.2 南果梨膏單因素試驗

（1）南果梨汁水比的確定。取檸檬酸添加量為0.15%，CMC添加量為0.30%，蜂蜜添加量為6%，分別按照南果梨與水質(zhì)量配比30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，80∶20，90∶10（g∶g）制得7組梨膏，感官評價確定南果梨汁水比范圍。

（2）檸檬酸添加量的確定。取南果梨汁700 g，水300 g，CMC添加量為0.30%，蜂蜜添加量為6%，設(shè)置檸檬酸添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%制得5組梨膏，感官評定確定檸檬酸添加量范圍。

（3）蜂蜜添加量的確定。取南果梨汁700 g，水300 g，CMC添加量為0.30%，檸檬酸添加量為0.15%，設(shè)置蜂蜜添加量分別為1%，3%，5%，7%，9%制得5組梨膏，感官評定確定蜂蜜添加量范圍。

（4）CMC添加量的確定。取南果梨汁700 g，水300 g，蜂蜜添加量為6%，檸檬酸添加量為0.15%，設(shè)置CMC添加量分別為0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%制得5組梨膏，感官評定確定蜂蜜添加量范圍。

1.3.3 南果梨膏正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取南果梨汁水配比、檸檬酸添加量、蜂蜜添加量、CMC添加量添加量進(jìn)行四因素三水平正交設(shè)計，以感官評價為評定指標(biāo)，確定南果梨膏的最優(yōu)配方。

南果梨膏正交試驗見表1。

表1 南果梨膏正交試驗

1.3.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

南果梨膏感官評價見表2。

表2 南果梨膏感官評價

2 結(jié)果與分析

2.1 南果梨膏單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 南果梨汁配水比對南果梨膏的影響

南果梨汁水配比對南果梨膏的影響見表3。

由表3可知，南果梨汁水配比為30∶70～50∶50時，感官評價綜合分值逐漸增加；在60∶40～90∶10時，綜合評分逐漸降低；當(dāng)南果梨汁水配比為50∶50時，南果梨膏蜂蜜味明顯，酸甜適中，色澤醬紅，呈稠厚半流體，狀態(tài)穩(wěn)定。因此，以南果梨汁水配比為50∶50制作南果梨膏最好。

表3 南果梨汁水比對南果梨膏的影響

2.1.2 檸檬酸添加量對南果梨膏的影響

檸檬酸添加量對南果梨膏的影響見表4。

表4 檸檬酸添加量對南果梨膏的影響

由表4可知，檸檬酸添加量為0.10%～0.15%時，綜合評分逐漸上升；檸檬酸添加量為0.20%～0.30%時，綜合評分逐漸下降；當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時，梨膏具有南果梨原有的酸味，且酸甜比例適中，色澤醬紅，組織狀態(tài)穩(wěn)定，呈稠厚半流體。因此，檸檬酸添加量為0.15%制作南果梨膏最好。

2.1.3 蜂蜜添加量對南果梨膏的影響

蜂蜜添加量對南果梨膏的影響見表5。

表5 蜂蜜添加量對南果梨膏的影響

由表5可知，當(dāng)蜂蜜添加量為1%～5%時，綜合評分逐漸增加，南果梨膏香氣逐漸明顯；當(dāng)蜂蜜添加量為7%～9%時，綜合評分在持續(xù)降低，南果梨膏香氣逐漸濃郁，滋味厚重；當(dāng)蜂蜜添加量為5%時，梨膏為醬紅色，具有明顯的蜂蜜香味，滋味明顯，組織狀態(tài)穩(wěn)定，呈稠厚半流體。因此，蜂蜜添加量為5%制作南果梨膏最好。

2.1.4 CMC添加量對南果梨膏的影響

CMC添加量對南果梨膏的影響見表6。

表6 CMC添加量對南果梨膏的影響

由表6可知，當(dāng)CMC添加量為0.10%～0.40%時，南果梨膏都呈稠厚半流體狀；添加量為0.5%時，南果梨膏為非稠厚半流體；CMC添加量為0.30%時，南果梨膏色澤醬紅，各種香味協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)穩(wěn)定。因此，CMC添加量為0.30%制作南果梨膏最好。

2.2 南果梨膏正交試驗結(jié)果與分析

選擇南果梨汁水比、蜂蜜添加量、CMC添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗（見表7），影響南果梨膏品質(zhì)的主次順序為蜂蜜添加量＞檸檬酸添加量＞CMC添加量＞南果梨汁水配比，得到的最佳配方為A1B2C2D2，即南果梨汁水比為45∶55，蜂蜜添加量為5%，檸檬酸添加量為0.14%，CMC添加量為0.26%，此時南果梨膏呈醬紅色，各種香味協(xié)調(diào)、酸甜可口、稠厚半流體、狀態(tài)穩(wěn)定，綜合評分為8.83分。

南果梨膏正交試驗結(jié)果見表7。

表7 南果梨膏正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗及正交試驗結(jié)果分析，影響南果梨膏品質(zhì)的主次順序為蜂蜜添加量＞檸檬酸添加量＞CMC添加量＞南果梨汁水比，最佳工藝配方為南果梨汁水配比45∶55，蜂蜜添加量5%，檸檬酸添加量0.14%，CMC添加量0.26%，此時梨膏呈醬紅色，稠厚半流體，具蜂蜜和南果梨特有的香氣，口感清新。