人參低糖餅干的研制

徐凌志 尤麗新 張文杰 趙 瀏 長春科技學(xué)院

糖尿病在中國的發(fā)病率不斷升高，根據(jù)最新診斷標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查結(jié)果顯示，中國成人糖尿病患病率為11.6%（95%可 信 限C，11.3%～11.8%，下同），新診斷糖尿病患病率為8.1%（7.9%～8.3%）。醫(yī)學(xué)界還未研制出可完全治愈糖尿病的特效藥，臨床研究也證實，藥物治療和控制飲食相結(jié)合對病情控制十分有利。糖的適量添加是保證產(chǎn)品良好品質(zhì)的重要條件，不添加糖的餅干產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥和其他人群接受。本試驗開發(fā)的低糖餅干使用無糖甜味物質(zhì)代替綿白糖，不僅改善口感，同時降低傳統(tǒng)餅干的含糖量，并配合有降糖作用的新資源食品人參，屬于功能性烘焙食品，對糖尿病病人具有一定的保健意義。

本試驗以低筋小麥粉為主要原料，添加甜蜜素、乳化劑等輔料，同時添加人參水提取液,經(jīng)過原料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤等工藝處理加工制成人參低糖餅干。該產(chǎn)品口感優(yōu)良，兼有降糖食品成分，是糖尿病患者優(yōu)良替代食物，市場前景廣闊。

材料與方法

材料與設(shè)備

1 材料

低筋小麥粉、大豆油、雞蛋、綿白糖、食鹽、疏松劑、乳化劑、人參，所有材料均為市售。

2 儀器與設(shè)備

遠(yuǎn)紅外線烤爐，XYF-1E，廣州電熱設(shè)備廠；電子天平，AR522CN，奧豪森儀器（上海）有限公司。

試驗工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→輥壓成型→烘烤→冷卻脫盤→整理分級→包裝成品。

評分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官評分評定根據(jù)評價指標(biāo)進(jìn)行。由10名評審者對產(chǎn)品進(jìn)行打分，評審者有感官評定經(jīng)驗，總分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

單因素試驗

以表1中的評分標(biāo)準(zhǔn)為考核依據(jù)，主要考察疏松劑添加量、油脂添加量、木糖醇添加量、食鹽添加量4個因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，試驗過程中以低筋小麥粉200 g（100%）、雞蛋5%、1%人參提取液（人參提取液中人參皂苷Re含量為0.225 5 mg/mL）、單甘酯0.4%、甜蜜素0.1%為基本配方。

表1 人參低糖餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1 疏松劑添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

在基本配方基礎(chǔ)上，綿白糖添加量4%，食鹽添加量0.7%，油脂25%，分別添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的疏松劑，以感官評分為考核指標(biāo)，考察疏松劑添加量對餅干的影響。

2 油脂添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

在基本配方基礎(chǔ)上，疏松劑添加量0.5%，綿白糖添加量4%，食鹽添加量0.7%，分別添加21%、23%、25%、27%和29%的油脂，以感官評分為考核指標(biāo)，考察油脂添加量對餅干的影響。

3綿白糖添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

在基本配方基礎(chǔ)上，食鹽添加量0.7%、油脂添加量25%、疏松劑添加量0.5%，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的綿白糖，以感官評分為考核指標(biāo)，考察綿白糖添加量對餅干的影響。

4 食鹽添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

在基本配方基礎(chǔ)上，綿白糖添加量4%，油脂添加量25%，疏松劑添加量0.5%，分別添加0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%的食鹽，以感官評分為考核指標(biāo)，考察食鹽添加量對餅干的影響。

正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以疏松劑（A）、油脂（B）、木糖醇（C）、食鹽（D）添加量為因素，以表1感官評分為考核依據(jù)，進(jìn)行L9（34）正交試驗設(shè)計。

結(jié)果與討論

人參餅干單因素試驗結(jié)果

1 疏松劑添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

試驗考察了疏松劑添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，隨著疏松劑添加量不斷增加，低糖餅干感官得分呈上升趨勢。但添加量高于0.5%時，產(chǎn)品發(fā)黃或雜有黃斑，使餅干品質(zhì)降低，感官評分下降。疏松劑添加量0.5%為宜。因此，選取疏松劑添加量為0.3%、0.5%、0.7%作正交試驗。

圖1 疏松劑添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

2 油脂添加量對低糖餅干的品質(zhì)影響

試驗考察了油脂添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，油脂添加量在21%～25%，制得的餅干感官評分呈遞增趨勢，并在油脂添加量25%時達(dá)到最高。但當(dāng)油脂添量超過25%時，感官評分下降。這是因為油脂添加量過高由于油膜的相互隔離，使面筋加微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)的粘性和彈性降低，使餅干抗裂能力及面團(tuán)粘力均很差，甚至松散至難以成型，易破裂。因此，選取油脂添加量為23%、25%、27%作正交試驗。

圖2 油脂添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

3 綿白糖添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

本試驗考察了綿白糖添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，含糖量在1%～4%，制得餅干感官評分呈遞增趨勢，當(dāng)綿白糖添加量超過4%時，甜度過高，影響餅干的感官評分，且綿白糖添加量過高，不適合糖尿病、肥胖癥患者食用。因此，選取綿白糖添加量為3%、4%、5%作正交試驗。

圖3 綿白糖添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

4 食鹽添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

本試驗考察了食鹽添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，制得的餅干感官評分呈遞增趨勢，在食鹽添加量為0.7%時達(dá)到最高，當(dāng)食鹽添加量超過0.7%時感官評分下降，這是因為添加量過多會削弱食鹽在餅干中的特殊作用。因此，食鹽添加量為0.7%為宜。因此，選取食鹽添加量為0.6%、0.7%、0.8%作正交試驗。

圖4 食鹽添加量對低糖餅干品質(zhì)的影響

正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以疏松劑添加量（A）、油脂添加量（B）、木糖醇添加量（C）、食鹽添加量（D）為因素，以感官評分為指標(biāo)，確定人參低糖餅干的最佳配方，因素水平見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

從表3可以看出，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為C＞D＞B＞A，即木糖醇添加量為主要影響因素，其次為食鹽、油脂，疏松劑影響最小。通過正交試驗確定人參低糖餅干最佳配方為A2B1C2D3，即疏松劑添加量0.5%、油脂23%、木糖醇4%、食鹽0.8%。

表2 L9（34）試驗因素水平表

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果

結(jié)論

低糖餅干烤制的最佳配方為：面粉200 g、雞蛋5%、乳化劑0.4%、甜蜜素0.1%、人參提取液0.1%（人參提取液中人參皂苷Re含量為0.225 5 mg/mL）、疏松劑0.5%、油脂23%、木糖醇4%、食鹽0.8%。在此條件下制得的餅干外形完整、厚度均勻，色澤均勻，有光澤感，組織細(xì)膩，口感松脆，香味濃厚，且低糖保健，是一種很有開發(fā)前景的營養(yǎng)保健食品。

長春市科技局項目，項目名稱：人參降糖食品的研制開發(fā)（編號：13NK06）。

徐凌志（1976-），男，吉林長春人，長春科技學(xué)院教師，碩士研究生。研究方向：中藥藥理學(xué)。