HACCP體系在校園餐飲安全中的應(yīng)用

付 強 許錄艷 葛榮樹 袁金帥 沈陽航空航天大學(xué)安全工程學(xué)院

校園餐廳的飲食安全作為校園安全重要組成部分，受到社會各界的普遍關(guān)注。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是國外一種對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行評價和控制的一種系統(tǒng)方法。高校餐廳是學(xué)校師生飲食的主要場所，多數(shù)高校餐廳是由學(xué)校外包給餐飲企業(yè)，交由企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營和管理，這使其本身具有一定的管理體系。在此基礎(chǔ)上引入HACCP管理體系，具有極高的可行性，將其引入校園餐飲安全管理，可有效地預(yù)防和減少危害的發(fā)生。

HACCP體系的核心內(nèi)容是控制關(guān)鍵點，對從原料的采購、產(chǎn)品加工、食品儲存到消費各環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估，這些環(huán)節(jié)便是食堂食品安全管理的關(guān)鍵控制點，控制好這些關(guān)鍵點，就可有效杜絕食品安全事故的發(fā)生，保證學(xué)校師生的飲食健康。

關(guān)于HACCP

HACCP的發(fā)展

20世紀(jì)60年代在皮爾斯伯（Pillsbury）公司等部門的倡導(dǎo)下提出HACCP的理念，其初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有100%安全保障的太空食品。

1973年，美國食品藥物管理局將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中，這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。NACMCF于1989年提出HACCP的七個原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，對國際食品加工產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，HACCP體系已不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進(jìn)到快餐業(yè)。

HACCP的內(nèi)容

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是國際上公認(rèn)的食品安全保證體系。為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品原料到食品消費的全過程，對可能造成食品安全事故的各種危害因素進(jìn)行全面的分析和評估，可有效地預(yù)防事故發(fā)生。其基本組成如圖1所示。

圖1 HACCP體系的基本組成

HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用

基礎(chǔ)工作

首先，組成HACCP工作小組。該工作小組的成員應(yīng)來自高校餐廳的后勤中心或餐飲企業(yè)，熟悉本校的安全管理體系和生產(chǎn)加工流程。其次，確定一個安全可靠的食源供應(yīng)點。該供應(yīng)點應(yīng)相對固定，具有國家認(rèn)可的經(jīng)營資格，供應(yīng)的原材料必須清楚知道其來源。最后，制定HACCP審核標(biāo)準(zhǔn)。包括危害分析，確定有關(guān)危害、確定關(guān)鍵控制點、制定監(jiān)控程序、明確糾偏措施和建立記錄制度。依據(jù)工作小組制定的審核標(biāo)準(zhǔn)和本校的實際情況，各高校進(jìn)行具體執(zhí)行。

具體工作

1.危害分析

危害分析是對生產(chǎn)加工、成品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析與評價，目的是預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。高校餐廳的主要危害因素有三個方面，即物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害。根據(jù)餐廳加工流程，制定危害分析表，并對關(guān)鍵控制點進(jìn)行分析和評價。

2.關(guān)鍵控制點及其限值的確定

（1）原料采購。高校餐廳食品采購情況復(fù)雜，經(jīng)常存在安全問題。從源頭上確保食品安全十分重要，所以采購前必須向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等，肉類應(yīng)索要動物檢疫合格證明。

（2）烹飪加工。嚴(yán)格按照操作規(guī)程，加熱的食品特別是二次加熱食品、水產(chǎn)食品、大塊動物食品等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70 ℃以上。對食鹽、白糖等輔料的包裝標(biāo)識認(rèn)真審核，避免過期使用。

（3）備餐和銷售。備餐前對備餐間進(jìn)行清潔消毒，設(shè)置二次更衣室，方便工作人員二次更衣、洗手消毒；安裝紫外線消毒燈，對空氣進(jìn)行消毒；餐品從出鍋到銷售，備餐時間不得超過2 h；工作人員在分餐和售餐時，要徹底洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。

3.建立并保存HACCP相關(guān)記錄

記錄保存是HACCP管理體系的重要環(huán)節(jié)，通過查詢記錄了解體系的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)生食品安全事故時也可及時準(zhǔn)確地找到危險源。記錄不允許提前記或補記，更不允許偽造，不得隨意涂改、刪除和篡改，且不允許缺內(nèi)容，記錄要保持1～2年。

結(jié)語

在高校食堂應(yīng)用HACCP體系，使管理更加科學(xué)，效果更加顯著?？沙浞掷酶咝Ｂ?lián)盟的優(yōu)勢，將HACCP體系大力推廣，使其功能發(fā)揮到最大。同時，還可降低進(jìn)料和加工成本，使食堂更好地發(fā)展。

由于高校食堂的消費人群較為固定，便于HACCP管理體系的反饋與糾錯，可大大降低食品安全事故的發(fā)生率，提高學(xué)校食堂自身的管理水平，對學(xué)校食堂食品安全具有重要作用。

2015年沈陽航空航天大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目（編號：DS520106）。