黃酒中氨基甲酸乙酯的形成、控制及檢測方法

項東方 江蘇張家港釀酒有限公司

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）俗稱尿烷，是一種無色無味結晶或是白色粉末。EC已被世界衛(wèi)生組織國際機構中列入人類潛在的致癌物質，該物質廣泛的存在于人們的生活中，人們會通過面包、酸牛奶、蘋果酒、清酒、葡萄酒等食品攝取。

黃酒中含有氨基甲酸乙酯，可誘導皮膚癌、淋巴癌、肝癌等癌癥。目前，各國對酒中的EC最高限量已做出相應的規(guī)定，各組織對飲品酒中的氨基甲酸乙酯進行廣泛研究，但我國對黃酒中EC含量未制定相應的標準，因此本文對EC生產(chǎn)中控制措施及檢測方法做簡要闡述。

氨基甲酸乙酯的控制

削弱CAR1降低EC含量

結合國外在降低黃酒中EC含量的方法，可采取構建CAR1缺失的低產(chǎn)或不產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌株或通過誘變篩選的方式從根源解決EC問題，大大降低企業(yè)的生產(chǎn)成本同時可減少調整黃酒生產(chǎn)工藝的麻煩，如日本學者通過將缺陷型的CAR1進行篩選，利用低產(chǎn)尿素酵母用于清酒的釀造結果發(fā)現(xiàn)，在清酒中未發(fā)現(xiàn)EC的存在。但該方法存在的缺點是低產(chǎn)或不產(chǎn)尿素的黃酒酵母菌株在后期的發(fā)酵中會出現(xiàn)性能下降的情況。我國的黃酒的釀造工藝及發(fā)酵工藝條件可借鑒此方法并用于我國的黃酒釀造工藝中。

對黃酒的生產(chǎn)工藝進行調整

根據(jù)黃酒中EC生成的動力學函數(shù)WEC=f（So×eT×t）可知，時間、尿素的含量與EC含量呈正相關關系。溫度和時間對EC含量有著很大的促進作用，隨著溫度的升高、時間的增加EC含量也會越來越高。

結合黃酒中EC生成的因素，黃酒生產(chǎn)商在不影響黃酒生產(chǎn)穩(wěn)定性和黃酒風味的前提下，通過降低儲藏黃酒溫度可對酒中EC含量進行有效控制，通過選擇低溫、較短時間煎酒的方法降低黃酒中EC的含量。此外，黃酒生產(chǎn)商可通過改進釀造工藝，在選料時選擇蛋白含量較低的原料以減少尿素的來源，從而降低氨基甲酸乙酯的含量。

此外，還應對黃酒釀造的環(huán)境進行嚴格控制，一般的乳酸球菌和乳酸桿菌具有分解精氨酸的能力，因此在酵母發(fā)酵的整個過程中應降低雜菌的污染。

加強對黃酒中降低EC技術的研究

黃酒生產(chǎn)企業(yè)一般對EC上游和中游的直接減除技術進行一定的研究，但對如何降低利用黃酒中EC下游終端進行的研究還較少。黃酒生產(chǎn)中采取終端解決方法降低EC含量具有十分重要的意義，同時終端技術對于降低EC含量也是最直接有效的方法。在目前市場上具有高吸附能力吸附劑種類很多，如高分子材料（納米材料、合成樹脂材料）、碳類吸附材料（活性炭、含碳的納米材料）等，黃酒生產(chǎn)企業(yè)或研究專家可加強對高分子吸附材料的研究，并用于酒類中EC的含量的降低與去除，通過新的途徑降低黃酒中EC的含量。

氨基甲酸乙酯的具體檢測方法

酒中EC的具體含量有一定差別，因此在對黃酒中EC的測量與檢測方法也不同。通過研究黃酒測定方法的優(yōu)缺點發(fā)現(xiàn)，目前仍以GC-MS檢測法為主，該方法具有高度的靈敏度，且符合歐盟標準，同時也是國際葡萄酒組織推薦的檢測方法之一。GC-MS檢測方法是針對不同的樣品采取各自合適的提取和濃縮的方法，且該方法更加穩(wěn)定可靠。對酒中常見的EC測定方法進行比較，見表1。

表1 常見的EC測定方法比較

結語

我國黃酒釀造中存在EC的問題尤為突出，鑒于目前針對黃酒中EC含量的控制進行的研究技術還不成熟，在對EC含量控制應重點在生產(chǎn)過程管理上，如對生產(chǎn)原料和用水質量進行嚴格把控；改進生產(chǎn)工藝，在不影響黃酒風味與特色的前提下，通過降低殺菌溫度或用冷殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的方法來降低黃酒中EC的含量，提高黃酒的品質。