□ 張文杰 劉 聰 林 珊 季愛兵 鄭婷婷 馬 麗 彭文書 龔?fù)瘳?嚴(yán) 亮 普洱市普洱茶研究院

茶樹花軟糖的制作工藝

□ 張文杰 劉 聰 林 珊 季愛兵 鄭婷婷 馬 麗 彭文書 龔?fù)瘳?嚴(yán) 亮 普洱市普洱茶研究院

探討茶樹花軟糖的加工工藝，結(jié)果表明：最佳產(chǎn)品配方為瓊脂0.5%、卡拉膠1%、明膠10%、白砂糖40%、果葡糖漿30%，檸檬酸0.1%和茶樹花浸提液100 mL；將凝膠劑浸泡6 h溶解，混入熬制好的糖漿中，加入檸檬酸，攪拌均勻，注模，45 ℃干燥24 h至含水量小于18%，在此加工條件下制得的茶樹花軟糖品質(zhì)最佳。

茶樹花；軟糖；凝膠劑；加工工藝

茶樹花是茶樹的生殖器官，隨著無性繁殖技術(shù)的推廣應(yīng)用，茶樹花反而成為茶樹生長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)者，為保證茶樹生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，茶農(nóng)往往摘除茶樹花朵或給茶樹噴施植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑抑制花芽萌發(fā)，不僅造成資源浪費(fèi)也增加了茶園管理成本。研究表明，茶樹花的主要化學(xué)成分與茶葉相似，包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、可溶性糖和黃酮類化合物等，且茶樹花的可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)含量高于茶葉[1-3]，是一種附加價(jià)值很高的茶資源。茶樹花作為一種新資源食品已被開發(fā)為茶樹花茶、茶樹花飲料、茶樹花酒和茶樹花酸奶等[4-8]，然而作為一種軟糖原料還未被開發(fā)研究。

本文在軟糖加工工藝的基礎(chǔ)上，利用茶樹花浸提液為原料，開發(fā)一種口感獨(dú)特的新型軟糖，既有傳統(tǒng)軟糖的風(fēng)格，又具有茶樹花的清香和保健功能。不僅為茶樹花的開發(fā)利用提供了一條新途徑，且可提高茶園的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶樹花為普洱市茶葉市場(chǎng)市售干花，取茶樹花干花50 g加入1 L水煮沸，保持90 ℃浸提1 h，過濾，備用。

卡拉膠、瓊脂粉、明膠、檸檬酸、白砂糖、果葡糖漿均為食用級(jí)產(chǎn)品。

1.2 儀器

離心機(jī)，電爐，分析天平，不粘鍋，模具，恒溫烘箱，水分測(cè)定儀。

1.3 茶樹花軟糖制備的工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1 凝膠劑的溶解

將各凝膠劑分別稱重，加入適量的的茶樹花浸提液室溫浸泡，在攪拌條件下加熱使其充分溶解。

1.3.2 熬糖

先將白砂糖加熱熔化，待白砂糖完全溶化后，再加入液體果葡糖漿，邊倒入邊攪拌，使其混合均勻。

1.3.3 混合和調(diào)酸

將溶解好的凝膠劑逐一加入熬好的糖液中并不斷攪拌，再加入適量的檸檬酸溶液，攪拌均勻。

1.3.4 注模、成型

將熬好的混合糖漿注入模具內(nèi)，灌注時(shí)要均勻，以保證軟糖的大小均勻一致。待其自然冷卻成型。

1.3.5 脫模、干燥

成型后脫模干燥。

1.3.6 包裝

干燥后包裝即可。

1.4 軟糖質(zhì)量評(píng)定方法

感官評(píng)定：根據(jù)《糖果 凝膠糖果》（SB/T 10021-2008），從色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味3個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

菌落總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB/ T 4789.2-2010）進(jìn)行測(cè)定。

大腸菌群的測(cè)定：根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》（GB/ T 4789.3-2010）進(jìn)行測(cè)定。

致病菌的測(cè)定：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）進(jìn)行測(cè)定。

表1 凝膠劑用量的選擇

表2 凝膠劑復(fù)配正交因素水平表

表3 凝膠劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 凝膠劑與茶樹花浸提液的比例對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

表5 浸膠時(shí)間對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

表6 甜味劑對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠劑用量的選擇

選用瓊脂、卡拉膠和明膠作為凝膠劑，在相同的浸潤(rùn)時(shí)間條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定合適的用量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1，隨著凝膠濃度的增加，凝膠強(qiáng)度也在增強(qiáng)。但當(dāng)瓊脂濃度低于0.3%、卡拉膠濃度低于0.5%、明膠濃度低于6%時(shí)，凝膠溶液不能完全凝固。

2.2 凝膠劑的復(fù)配對(duì)軟糖質(zhì)量的影響

軟糖的生產(chǎn)過程中，凝膠劑除具有支撐骨架的作用，還能賦予軟糖優(yōu)良的口感和各種造型變化的特性，具有非常重要的作用。不同膠體的復(fù)配使用可達(dá)到更好的效果。

在2.1試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以成品的感官指標(biāo)評(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)瓊脂、卡拉膠、明膠的添加量進(jìn)行3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)條件設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見表3。從表2可以看出，試驗(yàn)的最佳水平組合為A2B2C2，即瓊脂、卡拉膠和明膠用量分別為0.5%、1%和10%。采用此用量制得的茶樹花軟糖糖體飽滿，透明度好，有彈性和咀嚼性。

2.3 浸膠工藝對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

凝膠劑的浸泡對(duì)軟糖質(zhì)量有重要影響，合適的用水量和浸泡時(shí)間才能達(dá)到良好的凝膠效果，得到具有良好外觀風(fēng)味的軟糖產(chǎn)品。

試驗(yàn)對(duì)各凝膠劑分別添加不同比例的茶樹花浸提液進(jìn)行溶解試驗(yàn)，并對(duì)浸膠時(shí)間進(jìn)行了研究，研究結(jié)果見表4和表5。

表4和表5的結(jié)果表明，瓊脂、卡拉膠、明膠與茶樹花浸提液比例分別為1∶20、1∶30、1∶3，浸膠6 h，膠體能充分吸收水分膨脹，在溶膠過程中能夠徹底溶解。

2.4 甜味劑對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

甜味劑的加入量影響軟糖成品的口感，果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，使甜味豐滿、風(fēng)味更好[9]。在其他配方成分不變的條件下，以白砂糖和果葡糖漿作為甜味劑，研究其添加量對(duì)茶樹花軟糖質(zhì)量的影響，結(jié)果見表6。結(jié)果表明，白砂糖、果葡糖漿添加量為40%和30%時(shí)能得到清甜可口的茶樹花軟糖。

2.5 檸檬酸添加量對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

檸檬酸作為食用酸類，在食品中適當(dāng)?shù)奶砑訉?duì)人體無害，合適的添加量能提供怡人的口感，并賦予軟糖良好的組織狀態(tài)。為確定檸檬酸的用量，對(duì)檸檬酸添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。當(dāng)檸檬酸添加量為0.1%時(shí)，軟糖的韌性好，且酸甜適口、風(fēng)味協(xié)調(diào)。

2.6 茶樹花軟糖質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

從色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味3個(gè)方面，對(duì)茶樹花軟糖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表8。

2.6.2 微生物指標(biāo)

表9的結(jié)果表明，本實(shí)驗(yàn)研制的茶樹花軟糖符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 9678.1-2003），安全衛(wèi)生。

表7 檸檬酸添加量對(duì)茶樹花軟糖品質(zhì)的影響

表8 茶樹花軟糖感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表9 茶樹花軟糖微生物檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

通過以上實(shí)驗(yàn)可知，茶樹花軟糖最佳配方為瓊脂0.5%、卡拉膠1%、明膠8%、白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.1%和茶樹花浸提液100 mL；最佳工藝流程為凝膠劑浸泡6 h溶解，混入熬制好的糖漿中，加入檸檬酸，攪拌均勻，注模，冷卻成型，脫模后45 ℃干燥24 h至含水量小于18%，包裝即可。采用以上工藝所制得的茶樹花軟糖橙黃色、塊形完整、表面光滑，糖體清澈透明、大小一致、無氣泡，滋味清甜可口、花香幽雅，富有彈性和咀嚼性，不粘牙。

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