□ 孟憲琦 甘肅省臨夏回族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所

殼聚糖復(fù)合劑對(duì)黃瓜保鮮效果分析

□ 孟憲琦 甘肅省臨夏回族自治州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所

以殼聚糖為主劑，加入其他助劑配制成復(fù)合劑，對(duì)黃瓜進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，研究比較不同復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜生化變化的影響。結(jié)果表明：1.5%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+1%氯化鈣復(fù)合涂漠能有效地抑制失重率、腐爛率的上升，延緩可溶性固形物含量、硬度、有機(jī)酸含量和Vc含量下降速度，從而延長(zhǎng)黃瓜保鮮期。

黃瓜；殼聚糖；山梨酸鉀；氯化鈣；保鮮

本試驗(yàn)采用殼聚糖、山梨酸鉀、氯化鈣配成復(fù)合劑對(duì)黃瓜進(jìn)行保鮮研究，測(cè)定貯藏期間黃瓜的失重率、腐爛率、硬度、可溶性固形物含量、有機(jī)酸含量和Vc含量等指標(biāo)并進(jìn)行分析研究，力求找出一種適合黃瓜保鮮的更加經(jīng)濟(jì)適用的最佳保鮮膜配方，為黃瓜在室溫下延長(zhǎng)貯藏期提供一種新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

采摘新鮮的黃瓜，選擇大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病斑和蟲(chóng)害、果實(shí)硬度和成熟度一致的黃瓜作為試驗(yàn)材料。

1.1.2 主要試劑

殼聚糖、山梨酸鉀、氯化鈣、草酸、2,6-二氯靛酚、酚酞指示劑和氫氧化鈉。

1.1.3 主要儀器

J200型精密電子天平、MAI00分析天平、硬度計(jì)、WYT型手持糖度計(jì)、三角瓶、燒杯、容量瓶和保鮮袋。

1.2 方法

1.2.1 復(fù)合劑的配制

分別配制1.5% 殼聚糖溶液、1.5%殼聚糖溶液+0.1%[1]山梨酸鉀溶液、1.5%殼聚糖溶液+0.1%山梨酸鉀溶液+1.0%氯化鈣溶液，備用。

1.2.2 處理方法

將供試的黃瓜隨機(jī)分為4組，取其中3組分別在上述3個(gè)復(fù)合溶液中浸泡1 min[2]，浸泡結(jié)束后于自然風(fēng)下晾干，分裝于保鮮袋中，常溫貯藏，即為處理一、處理二、處理三；剩余一組即為對(duì)照（CK），不作處理，直接封袋保存。重復(fù)3次。每隔3 d取樣1次，測(cè)定觀察質(zhì)量和生化指標(biāo)。

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.3.1 失重率的測(cè)定

采用重量法，每組黃瓜涂膜前稱量，涂膜后每3 d稱重一次，分別計(jì)算出單果重，計(jì)算失重率。

失重率（%）=（涂膜前的單果重-涂膜后的單果重）/涂膜前的單果重×100%。

1.2.3.2 腐爛率的測(cè)定

采用觀察法，在室溫下貯藏期間，觀察黃瓜腐爛的個(gè)數(shù)和級(jí)數(shù)。

按果實(shí)腐爛情況劃分為4級(jí)。0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：腐爛面積小于果實(shí)表面10%；2級(jí)：腐爛面積占果實(shí)表面10%～30%；3級(jí)：腐爛面積大于果實(shí)表面30%。

腐爛率(%)=Σ[(腐爛級(jí)數(shù)×該級(jí)個(gè)數(shù)）/（總個(gè)數(shù)×最高級(jí)數(shù)）]×100%。

1.2.3.3 硬度的測(cè)定

先用小刀分別在瓜身前、中、后3個(gè)部位剔去直徑約為1 cm左右、厚薄適中的圓形區(qū)域瓜皮，然后用手握住硬度計(jì)，使硬度計(jì)垂直于黃瓜去皮部位表面，壓頭均勻壓入黃瓜內(nèi)，此時(shí)驅(qū)動(dòng)指針開(kāi)始驅(qū)動(dòng)指示指針旋轉(zhuǎn)，當(dāng)壓頭壓到刻度線（10 mm）處停止，指示指針指示的度數(shù)即為黃瓜的硬度。此項(xiàng)測(cè)定出的3個(gè)不同部位的硬度，取其平均值。

1.2.3.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

采用手持糖量計(jì)法[3]，打開(kāi)蓋板，用軟布仔細(xì)擦凈檢測(cè)棱鏡。取待測(cè)溶液數(shù)滴，置于檢測(cè)棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產(chǎn)生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進(jìn)光板對(duì)準(zhǔn)光源或明亮處，眼睛通過(guò)目鏡觀察現(xiàn)場(chǎng)，轉(zhuǎn)動(dòng)目鏡調(diào)節(jié)手輪，使現(xiàn)場(chǎng)的分界線清晰，分界線的刻度值即為溶液的濃度。

1.2.3.5 維生素C（Vc）含量的測(cè)定

采用2,6-二氯靛酚測(cè)定法[3]，將一次測(cè)定的黃瓜稱重，加等量的20 g/ L草酸溶液搗碎，取10～40 g勻漿與100 mL容量瓶?jī)?nèi)，用10 g/L的草酸稀釋至刻度混合均勻。吸取5～10 mL濾液，置于50 mL三角瓶中，快速用2,6-二氯靛酚滴定直到紅色不能立即消失，然后再盡快地一滴一滴加入，呈粉紅色在15 s不消失為終點(diǎn)。同時(shí)做空白對(duì)照。

1.2.3.6 有機(jī)酸含量的測(cè)定

稱取10.00～20.00 g搗碎均勻的黃瓜置于小燒杯內(nèi)，約用150 mL已煮沸冷卻去除二氧化碳蒸餾水移入250 mL容量瓶中，充分搖動(dòng)后加水至刻度，再搖勻。用干燥濾紙過(guò)濾。吸取濾液50 mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30 s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜失重率的影響

由表1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK和處理組在貯藏期間失重率均增加，CK失重最為明顯。貯藏前期，各組黃瓜的失重率差異較小，隨著貨架天數(shù)的延長(zhǎng)，其差異逐漸增大。貯藏18 d后，CK的失重率為4.15%，而處理一、處理二和處理三的失重率分別為3.40%、2.40%和2.00%。其中，1.5%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+1.0%氯化鈣復(fù)合劑處理延緩黃瓜的鮮重?fù)p失率效果最好。

表1 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜失重率的影響

2.2 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜腐爛率的影響

由表2可以看出，黃瓜貯藏初期腐爛率上升比較緩慢，貯藏6 d以后則迅速上升。在采后貯藏9 d后，經(jīng)涂膜處理的黃瓜的腐爛率明顯低于對(duì)照。貯藏18 d后，對(duì)照果實(shí)的腐爛率高達(dá)26.92%，而處理三果實(shí)的腐爛率僅為14.96%，處理一和處理二的腐爛率分別為22.97%、18.93%。由于殼聚糖復(fù)合膜具有減慢水分損失和抑制細(xì)菌活性的作用，從而減緩果實(shí)組織的軟化及果膠物質(zhì)的散失，有效抑制了環(huán)境中微生物的滋生，延緩了黃瓜腐爛過(guò)程。其中，處理三對(duì)黃瓜的腐爛抑制作用最好。

2.3 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜硬度的影響

從表3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組黃瓜的硬度整體均呈下降趨勢(shì)。但經(jīng)涂膜處理的黃瓜在貯藏期間硬度下降明顯低于對(duì)照?？赡苁且?yàn)闅ぞ厶悄軌蜃韪粞鯕?，抑制耗氧微生物繁殖，維持果蔬硬度。未經(jīng)處理的黃瓜在室溫下放置9 d后，黃瓜逐漸變軟、萎蔫，其硬度迅速下降；而經(jīng)殼聚糖復(fù)合膜處理過(guò)的黃瓜在貯藏9 d后硬度下降速率較緩慢。在貯藏18 d后，CK的硬度為0.87 kg/cm2，處理一、處理二和處理三的硬度分別為1.15 kg/cm2、1.26 kg/cm2和1.36 kg/cm2，所有處理的硬度均大于CK，比對(duì)照分別高出0.32%、0.45%和0.56%。結(jié)果表明，殼聚糖復(fù)合劑涂膜處理能減緩果實(shí)硬度下降速度，對(duì)黃瓜具有較好地保脆作用，其中以1.5%殼聚糖、0.1%山梨酸鉀、1.0%氯化鈣復(fù)合劑對(duì)黃瓜的硬度的保持效果最好。

2.4 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜可溶性固形物含量的影響

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，涂膜組和對(duì)照的可溶性固形物含量均逐漸下降。貯藏18d后，對(duì)照的可溶性固形物含量為2.05%，而處理一，處理二和處理三分別為2.32%、2.78%和3.05%，與對(duì)照相比，分別高出了0.27%、0.73%和1.00%。結(jié)果表明，由1.5%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+1.0%氯化鈣復(fù)合劑處理的黃瓜可溶性固形物降低最為緩慢，能較好地保持果實(shí)可溶性固形物的含量，效果最好。

表3 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜硬度的影響

表4 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜可溶性固形物含量的影響

表5 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜維生素C（Vc）含量的影響

表6 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜有機(jī)酸含量的影響

2.5 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜維生素C（Vc）含量的影響

由表5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，涂膜組和對(duì)照的Vc含量均呈下降趨勢(shì)，但涂膜組黃瓜的Vc含量下降速率均小于對(duì)照。貯藏18 d后，經(jīng)過(guò)涂膜組處理的黃瓜Vc含量分別比對(duì)照高出0.20%、0.66%和1.02%。其中，處理三的黃瓜Vc含量下降速度最慢，說(shuō)明其保鮮效果最好。

2.6 殼聚糖復(fù)合劑處理對(duì)黃瓜有機(jī)酸含量的影響

果實(shí)中有機(jī)酸含量的變化在一定程度上可反映出細(xì)胞代謝的強(qiáng)度。在貯藏過(guò)程中，果實(shí)內(nèi)一部分有機(jī)酸作為呼吸作用的底物而消耗掉，另一部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類，因此有機(jī)酸含量隨貯藏期延長(zhǎng)而逐漸減少，使其品質(zhì)下降。故測(cè)定果蔬中有機(jī)酸含量可鑒別其品質(zhì)的變化。

由表6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃瓜的有機(jī)酸含量整體呈下降的趨勢(shì)，但經(jīng)涂膜處理的黃瓜在貯藏期間有機(jī)酸含量下降明顯低于對(duì)照。貯藏初期，對(duì)照有機(jī)酸含量下降很快，而涂膜組有機(jī)酸含量下降較為緩慢；貯藏18 d后，對(duì)照有機(jī)酸含量為9.75 mmol/100g，各涂膜組的有機(jī)酸含量分別為10.44 mmol/100g、11.54 mmol/100g和11.73 mmol/100g，比對(duì)照分別高出0.07%、0.08%和0.20%。結(jié)果表明，殼聚糖復(fù)合涂膜處理可有效的減緩細(xì)胞代謝速度，延緩有機(jī)酸的下降速度，其中處理三下降的速度最慢。

3 結(jié)果與討論

黃瓜為非躍變型果蔬，采摘后生理代謝旺盛，在貯藏期間，各項(xiàng)生理指標(biāo)極易發(fā)生顯著的變化，致使衰老變質(zhì)，縮短貯藏期。

試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于非躍變型果蔬的貯藏，用殼聚糖復(fù)合劑涂膜處理后，能有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貯藏期。通過(guò)比較3種不同復(fù)合劑涂膜處理黃瓜貯藏期間腐爛率、失重率、硬度、可溶性固形物含量、Vc含量和有機(jī)酸含量得出：1.5%殼聚糖+0.1%山梨酸鉀+1.0%氯化鈣溶液浸泡后存放的黃瓜各生理指標(biāo)變化幅度相對(duì)于其他兩個(gè)處理均最小，最大程度的延緩黃瓜綜合品質(zhì)的下降，保鮮效果最好。

殼聚糖涂膜保鮮液是天然、無(wú)毒、無(wú)害、安全的物質(zhì)，不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。其在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，可用水迅速清洗干凈，操作簡(jiǎn)便，具有一定的實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用前景。山梨酸鉀是國(guó)際公認(rèn)的高效、安全的食品防腐劑。目前，山梨酸及山梨酸鉀可用于飲料、酒、糖果、調(diào)味品、肉制品、乳制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、即食食品和醬腌菜等多種食品的防腐中，還可用于食品容器和包裝材料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等多個(gè)行業(yè)，從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。鈣對(duì)果蔬的許多生理代謝具有重要的調(diào)節(jié)作用[4]。采后鈣處理對(duì)于保持果實(shí)硬度、減少果實(shí)腐爛和延緩果實(shí)衰老等多方面具有明顯的效果，而且經(jīng)鈣處理過(guò)的果實(shí)，鈣離子可在人體內(nèi)正常代謝，無(wú)毒副作用，符合綠色保鮮的要求[5]。因此，采后鈣處理在果蔬的貯藏保鮮中有著廣泛的應(yīng)用前景。

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