周彤

當(dāng)年的小手藝人應(yīng)該是這個樣子

無錫人范五寶在“正興館”“學(xué)生意”已經(jīng)有很多年了，他當(dāng)初是由無錫師傅帶出來混的。餐館飯店里的學(xué)徒生涯是最清苦的，每天起得最早，睡得最晚，從灑掃、開生（殺雞殺魚等）、洗菜、打荷（廚房雜務(wù)），到磨刀、刮板、燒水、洗碗，再到收拾店堂，給師傅和掌柜泡茶，直到給老板娘燒洗腳水，反正里里外外的苦活、累活、臟活都得干。

好在范五寶聰明伶俐、手腳勤快，屬于那種“眼睛里有活”的好徒弟。生性外向的他不僅把店里的事打理得清清爽爽，在餐飲同仁圈子里也很混得開。他玩得最好的一個朋友，就是廣東路湖北路一家菜館里的當(dāng)家?guī)煾挡芙鹑?p>

百葉結(jié)燒肉

過去飯店里有句話，叫“響堂啞灶”，意思是跑堂的最好是個熱情的大嗓門，而炒菜的師傅最好是個只知道干活的悶葫蘆，本地人曹金泉就是這樣一個不善言辭的大廚師。

飯店里徒弟“學(xué)生意”最重要的不是埋頭干活，而是要知道活在哪里、如何干活。范五寶顯然從曹金泉那里討教來不少經(jīng)驗，比如鱗下泛紅的魚活不長、殺甲魚時要留著膽、活殺的黃鱔須留三分血、豬肚和豬腸要用大量的鹽和生粉擦去黏液、砧板邊上要釘上一圈鮮豬皮可防開裂等等。

慢慢地，祝正本和蔡仁興終于注意到這個聰明的小學(xué)徒了，范五寶也開始從雜役中一點(diǎn)點(diǎn)地脫身出來，開始跟班買菜、跑堂、學(xué)珠算、下菜單了，而“范五寶”這個小名也在不知不覺中改為了大號“范炳順”了。

成熟起來的范炳順敏銳地看到，外灘的英國領(lǐng)事館附近，海關(guān)、銀行、大飯店、大商行逐漸多起來了，花園弄也開始一點(diǎn)點(diǎn)地變成了大馬路，而且“正興館”的生意也越來越忙了。

那時的上海灘，正處于中西文化交匯的一個巨大轉(zhuǎn)型期。中國人的一套規(guī)矩和外國人的一套規(guī)矩完全不同，生意經(jīng)就成了“十里洋場”上唯一的共同規(guī)則，而生意面前是不講原則甚至不分是非的，相比于中國生意人傳統(tǒng)的“義大于利”的儒商理念，這種生意經(jīng)的趨利性相對更為功利和直接。

范炳順干了一件不夠厚道的事，他和曹金泉一起合伙開了家新店。這還可以理解，畢竟人家翅膀硬了，自立門戶也無不可，但他為人垢病的地方在于，店名也取為“正興館”，還把店子開在離老東家不遠(yuǎn)的地方。

這就麻煩了，在相隔兩條小馬路的地面上，同時出現(xiàn)了兩家“正興館”，而且都賣錫幫菜，不明就里的人還以為是“正興館”開了家分店。

不僅如此，新開張的“正興館”在保留全套原“正興館”特色菜的基礎(chǔ)上，還推出了更多的新花樣，比如在店堂入口處推出了各種價廉物美的“山頭菜”，就是將“百葉結(jié)燒肉”、“糠蝦韭菜”等適合批量制作的菜盛在大盆里，像如今的自助餐那樣供食客選用，如果客人嫌菜不夠吃的話，還可以加“底板”（如豆腐、粉皮等），再加湯回鍋燒一下。樓上是雅座，曹師傅的手藝在這里得到了充分發(fā)揮和肯定，因為雖然這會兒他還是頭灶大師傅，但也成了股東。

于是，老店里的客人不可避免地被分流了。附近的同人錢莊和農(nóng)業(yè)銀行的老板職員都在這里就餐，新開張的“正興館”生意一天天紅火起來。

范炳順坐在總經(jīng)理的柜臺里也沒覺得有什么理虧氣輸?shù)摹＿@種市井流氓的做法如果換作當(dāng)時的杭州、蘇州，可能會受到行業(yè)商會的嚴(yán)厲制裁，很可能沒有人再敢去給你送貨，更沒人敢給你貸款或者賒賬。但在號稱“冒險家樂園”的上海灘，這卻是一種明里暗里被人推崇備至的手法。

那會兒當(dāng)然是沒有什么商標(biāo)保護(hù)法的，老東家雖然氣得不行，但又無可奈何，人家叫“正興館”雖不夠道德，但也不違法，你除了罵他以外，還能拿他怎么辦呢？

更氣人的還在后面，繼范炳順的“正興館”開業(yè)紅火以后，想發(fā)財想瘋了的“冒險家”們似乎找到了一個發(fā)財?shù)慕輳?，那就是也開一家叫“正興館”的無錫菜館混水摸魚，這叫“有財大家發(fā)”。

最老的那家“正興館”終于坐不住了，但他們也拿不出更好的對策來，只有一個辦法，那就是想辦法告訴客人，除了我以外所有的“正興館”都是假的，我這里才是正宗的，別把我家和他們混為一談。

于是，老東家開始在“正興館”前面加了一個“老”字，以標(biāo)榜自己的出身。

這個“老”字加得好，老客戶們一看就明白了：“哦，原來他們不是一家人開兩個店啊，既然不是那么回事，當(dāng)然是老的那一家味道更正宗啦！”

這下輪到范炳順坐不住了，生意一點(diǎn)點(diǎn)在往老東家那兒回流，而且他多多少少還得在乎一點(diǎn)客戶對他名聲的指指點(diǎn)點(diǎn)，因為這也會跟客流量有關(guān)的。

炒蟹黃油

他當(dāng)然不會去向老東家低頭，就像電視劇《上海灘》里的許文強(qiáng)不會像馮敬堯妥協(xié)一樣，他的對策是“將市井習(xí)氣進(jìn)行到底”，于是索興將店名改為“真老正興”。

無奈之下的老東家這回也精明了，他們迅速將店名再改為“真正老正興”，并特別注明“只此一家，別無分出”。

范炳順這下沒轍了，他總不能再不講理地把店名改為“真真正正老正興”吧，再說這么叫也不順口??！

這種文字游戲顯然不是開菜館的小老板所擅長的，于是這兩家都想到了找高手文人，商場就是戰(zhàn)場，他們都不能輸。

范炳順掛出的新牌子叫“源記老正興”，“源記”是什么意思，你懂的！老東家隨后也不甘示弱地掛出了新牌子，叫“同治老正興”?！巴巍保?862年為同治元年）意味著什么，你也懂的！

不管最終食客們看懂了沒有，反正這場沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“老正興”名分之爭就這樣了結(jié)了。

這是上海餐飲史上的一段并不光彩的紛爭，爭執(zhí)的雙方都以“真”、“老”自居，并且各自在報刊和電影院里大做廣告。透過這兩家最早的“正興館”招牌之爭，人們完全可以想到當(dāng)年實(shí)為師徒的兩家“正興館”之間的冷酷和無情。而這場紛爭在當(dāng)時的上海餐飲界開了一個惡頭，那就是到解放前時，上海灘上帶有各色前綴的“老正興”菜館竟然多達(dá)120多家。

不管后人如何評價范炳順的人品，從本幫菜的歷史來看，“源記正興館”還是做出了許多不可磨滅的貢獻(xiàn)。他們?nèi)P繼承了老東家的廚藝衣缽，而且因為曹金泉是上海本地人，又在無錫菜館里做過大廚，所以“源記老正興”在菜肴風(fēng)格上更為主動積極地將錫幫菜風(fēng)味進(jìn)行本地化改造。而這家菜館在錫幫基礎(chǔ)上改良和創(chuàng)新的“油爆蝦”、“炒蟹黃油”也開始逐漸轉(zhuǎn)變了人們對于“老正興”只是家錫幫菜館的印象，上海人漸漸地開始把“老正興”視為本幫菜館了。