沈其榮

摘 要：社會對餐飲業(yè)日益提高的要求與傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工工資報酬普遍偏低，且流動性大之間的矛盾導(dǎo)致了中等職業(yè)學(xué)校的畢業(yè)實習(xí)生在實習(xí)期間容易出現(xiàn)心理不適應(yīng)等問題。本文針對在實習(xí)中出現(xiàn)的現(xiàn)實問題，提出要培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實行規(guī)?；瘜嵙?xí)，對實習(xí)學(xué)生實行返校制度等，初步實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生的“共贏”。

關(guān)鍵詞：實習(xí) 職業(yè)觀 規(guī)模化 校企合作 返校制度

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生既要有較高動手實踐能力，又要有較強團隊協(xié)作精神，同時學(xué)生在畢業(yè)時還要有較強職業(yè)應(yīng)崗能力，“進企業(yè)實習(xí)”成為烹飪教學(xué)中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念和管理機制還沒能達到理想水平，存在著以下幾個問題：一是餐飲企業(yè)技術(shù)員工流動性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價的勞動力，對于培養(yǎng)后備技術(shù)力量重視不足。

社會的大環(huán)境和學(xué)生對職業(yè)較高的期望值使得學(xué)生容易在實習(xí)過程中產(chǎn)生不適的失落感，進而影響實習(xí)期間的表現(xiàn)，嚴重的還會有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。

針對上述困境，本人根據(jù)自身的教學(xué)經(jīng)驗提幾點淺薄看法。

一、努力培養(yǎng)學(xué)生樹立正確職業(yè)觀

為了避免學(xué)生到了高三實習(xí)時出現(xiàn)心理不適應(yīng)等情況，學(xué)校應(yīng)該在學(xué)生進校初期就注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)情感，使學(xué)生樹立正確職業(yè)觀，深刻認識“今天的付出是為了更好的明天”的理念。

1.從小事做起，制訂個人實習(xí)計劃

本行業(yè)對知識產(chǎn)權(quán)的法律保護尚不健全，很難通過法律手段對屬于秘方級的技術(shù)、技能、特色菜點的制作工藝等實行有效保護。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學(xué)生在該店服務(wù)達不到一定年限，不能獨立操作如爐灶、特色菜的制作等技術(shù)性較強的專業(yè)技能。由此教育學(xué)生安心學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生在實習(xí)前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個人實習(xí)計劃。

2.踏實學(xué)好技術(shù)，奠定堅實技能基礎(chǔ)

除在校學(xué)習(xí)外，學(xué)生須在企業(yè)中經(jīng)過一定時日的磨煉實踐。實習(xí)中，班主任、任課教師常對所在班級實習(xí)學(xué)生進行跟蹤管理與服務(wù)，建立班級QQ群、微信群，不間斷了解實習(xí)學(xué)生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對學(xué)生進行不間斷教育和嚴格管理，提高學(xué)生對實習(xí)目的認識。

二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實行規(guī)?；瘜嵙?xí)

所謂規(guī)?；瘜嵙?xí)，是指學(xué)校定期向用人單位輸送多名實習(xí)生，使實習(xí)生達到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)模化實習(xí)，具有以下優(yōu)勢。

1.有利于實習(xí)生集中管理

學(xué)校通過實習(xí)指導(dǎo)老師對學(xué)生進行集中管理，便于學(xué)校隨時隨地了解學(xué)生情況。這樣可以避免學(xué)校被迫采取“被動式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學(xué)生技術(shù)技能參差不齊，技術(shù)技能不夠全面，適應(yīng)能力不強；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價勞動力等。學(xué)校通過跟企業(yè)溝通，便于掌控學(xué)生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。

2.有利于培養(yǎng)學(xué)生的實際技能

（1）學(xué)生容易找到學(xué)習(xí)的榜樣。對于青年來說，榜樣力量是無窮的。實習(xí)生往往會在實踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項技能。在企業(yè)實踐中，在“真刀實勺”的操作過程中，學(xué)生易開闊視野，培養(yǎng)興趣。

（2）學(xué)生有機會掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺、中點、西點、西餐等幾個崗位組成。學(xué)校和企業(yè)可對實習(xí)生進行崗位調(diào)整輪換，使學(xué)生在各工種中熟悉操作技能，達到培養(yǎng)全面型人才的目標。學(xué)校在各工種實習(xí)完畢后，根據(jù)學(xué)生意愿及專長，進行崗位專門化培訓(xùn)，可使學(xué)生在一個工種中突現(xiàn)出來。

（3）能給學(xué)生創(chuàng)設(shè)交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)模化實習(xí)，學(xué)生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機會增多。交流中，學(xué)生之間坦誠談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長。如2015年度中職三年級烹飪班學(xué)生實習(xí)中，吳某因操作習(xí)慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實用技巧性切配技術(shù)也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學(xué)交流中受啟發(fā)，有意識地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點心房實習(xí)的學(xué)生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達標，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會掉落在籠架邊。當(dāng)她在與同學(xué)探討時有了新發(fā)現(xiàn)，改變原先蝦仁放置的角度即解決了問題。

3.有利于促進專業(yè)建設(shè)發(fā)展

規(guī)?；瘜嵙?xí)利于學(xué)校師資隊伍建設(shè)。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)?；才艑W(xué)生實習(xí)時，專業(yè)老師須常下實習(xí)點考查學(xué)生實習(xí)情況和加強與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學(xué)生實習(xí)情況時，一方面了解學(xué)生實習(xí)情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時也可以了解專業(yè)的最新動態(tài)和最新技術(shù)。

4.校企實現(xiàn)雙方共贏

建立校外實習(xí)基地，進行規(guī)?；瘜嵙?xí)，訂單模式培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，能有效促進學(xué)校和企業(yè)間建立長期合作關(guān)系，使雙方都能共贏。校企合作中，學(xué)校為企業(yè)填補了員工缺口；企業(yè)為學(xué)校增添了實習(xí)基地。訂單模式針對目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲備難的問題，也是學(xué)校學(xué)生對口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學(xué)生就像是學(xué)校烹飪專業(yè)的“金字招牌”。

學(xué)校在名師、名店的基礎(chǔ)上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實習(xí)基地，輔之以專業(yè)老師掛職蹲點及企業(yè)名廚進課堂、現(xiàn)場職業(yè)人對話等教學(xué)方式，可以有效提高專業(yè)教學(xué)的生動性與時效性。

三、學(xué)校對實習(xí)學(xué)生實行“返校制度”

在為期一年的實習(xí)時間里，學(xué)生處于長期離校的狀態(tài)不利于學(xué)校了解學(xué)生的思想，也不利于學(xué)校對學(xué)生在企業(yè)實習(xí)的管理。因此需要對實習(xí)學(xué)生實行“返校制度”。

1.國外烹飪名校借鑒——對實習(xí)學(xué)生采用定期返校的方式

國外的烹飪學(xué)校如法國著名烹飪學(xué)校葛雷高-費朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學(xué)生，有的從接觸專業(yè)到成為烹飪大師，在學(xué)校要經(jīng)歷長達12年的時間。經(jīng)過12年的反復(fù)和篩選留下來的都是該專業(yè)的精英，從理論到實踐都達到了國家烹飪大師或國際烹飪大師的水平。為此筆者認為國內(nèi)學(xué)校也可制定實習(xí)生召回制度，建立配套的措施，學(xué)校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。

2.實行“返校制度”的優(yōu)勢

首先，利于學(xué)校教學(xué)管理?！胺敌Ｈ铡钡呐e行為學(xué)校了解學(xué)生校外情況提供有效平臺，可以了解學(xué)生在實習(xí)中有關(guān)出勤、服從分配、崗位能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、師徒關(guān)系、同事關(guān)系、崗位素養(yǎng)、行為習(xí)慣、心智體能、作出貢獻等具體情況。其次，定期組織學(xué)生在“返校日”進行經(jīng)驗交流，便于其取長補短、共同進步。再次，及時地將學(xué)生提出的有關(guān)困難和交流信息在整理后反饋給實習(xí)企業(yè)并進行商討，齊力解決，可以促進實習(xí)質(zhì)量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵和鞭策在校學(xué)生，實習(xí)生所取得的實習(xí)成果及心得對在讀低年級學(xué)生的職業(yè)觀教育等有正面效果。

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（作者單位：嘉興技師學(xué)院）