胡祖有,吳建忠,孫全基

(1.安徽省績溪縣種植業(yè)局，安徽績溪 245300；2.安徽省績溪縣上莊鎮(zhèn)農(nóng)服中心，安徽績溪 245322；3.安徽省宣城市老科技工作者協(xié)會，安徽宣城 242000)

鮮葉加工技術(shù)工藝創(chuàng)新與應(yīng)用

胡祖有1,吳建忠2,孫全基3

(1.安徽省績溪縣種植業(yè)局，安徽績溪 245300；2.安徽省績溪縣上莊鎮(zhèn)農(nóng)服中心，安徽績溪 245322；3.安徽省宣城市老科技工作者協(xié)會，安徽宣城 242000)

在常規(guī)綠茶加工技術(shù)工藝基礎(chǔ)上，鮮葉殺青前，采用鐵制滾筒短時低溫?fù)u青和短時晾青技術(shù)，既保持了綠茶“三綠”外在特征，又提高了茶葉香氣和耐泡度。同時實現(xiàn)：一是工藝簡易，一看就會；二是零投資或少投資，便于推廣應(yīng)用；三是適用于加工形狀各異的高、中、低檔名優(yōu)茶與大宗綠茶。

短時低溫做青；綠茶；品質(zhì)；簡易；省時

中國是世界最早綠茶生產(chǎn)與出口國，飲用綠茶對人體保健有一定的功效。長期以來，由于涉茶機(jī)構(gòu)偏重于茶葉加工機(jī)械設(shè)備不斷創(chuàng)新研究與改進(jìn)，產(chǎn)品機(jī)制率、工效、外觀、均勻度明顯提高且人工勞動強(qiáng)度大幅減輕，有力推動了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。但至今綠茶鮮葉加工技術(shù)仍停留于傳統(tǒng)工藝，導(dǎo)致鮮葉在加工過程中內(nèi)含物質(zhì)的生化反應(yīng)及有效成分積累不夠充分，干茶沖泡后香氣欠高欠久，滋味欠爽欠厚，市場售價未能體現(xiàn)鮮葉原料應(yīng)有經(jīng)濟(jì)價值，造成潛在經(jīng)濟(jì)損失巨大，亦是現(xiàn)實存在的問題。因此，遵循“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，盡快開展提高綠茶品質(zhì)創(chuàng)新鮮葉加工技術(shù)工藝研究與推廣應(yīng)用，早日實現(xiàn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效。

1　概況

1.1準(zhǔn)備階段

為慎重起見，2012年項目實施前，由宣城市老科技工作者協(xié)會（以下簡稱協(xié)會）牽頭，抓三方面工作。一是選點：即對宣城市區(qū)域內(nèi)重點產(chǎn)茶區(qū)及龍頭企業(yè)進(jìn)行家底排隊、實地考察、座談等方式，最終選擇綜合條件較優(yōu)的績溪縣上莊茶葉專業(yè)合作社；二是論證：即對項目實施理論上的可行性與實踐上的重點、難點及推廣應(yīng)用、前景分析（投入與收效），為此，協(xié)會安排退休茶葉研究員，赴省內(nèi)外高校、茶葉研究所，通過咨詢、聽取專家合理建議和查閱綠茶、烏龍茶、紅茶品質(zhì)形成的技術(shù)關(guān)鍵，特別是加工技術(shù)工藝對香氣、滋味構(gòu)成及影響等相關(guān)資料；三是創(chuàng)新技術(shù)工藝和方案設(shè)計：即主要內(nèi)容、方式、目標(biāo)與項目實施進(jìn)度計劃安排及項目負(fù)責(zé)人和組成人員。

1.2實施階段

項目實施由協(xié)會、績溪縣種植業(yè)局、上莊鎮(zhèn)農(nóng)服中心茶葉技干組成。實施路線遵照實踐→改進(jìn)→完善→再實踐→再改進(jìn)→在完善循環(huán)往復(fù)，即在產(chǎn)品加工試制研究中，一旦發(fā)現(xiàn)存在的不良弊病，對原設(shè)計的技術(shù)工藝，經(jīng)商討后當(dāng)日及時進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)。實施加工技術(shù)工藝是在綠茶鮮葉傳統(tǒng)加工技術(shù)工藝基礎(chǔ)上，鮮葉殺青前，采用短時低溫滾筒搖青和短時降溫晾青，不生套照搬烏龍茶鮮葉做青技術(shù)工藝與作業(yè)機(jī)。否則，既不能保持綠茶“三綠”（干茶色澤綠、茶湯顏色綠、沉后葉底綠）外在特征，又給推廣應(yīng)用增加投入成本。經(jīng)過2012~2015年不懈努力，項目實施初見成效。

2014~2015年上莊茶葉專業(yè)合作社應(yīng)用該技術(shù)，其中生產(chǎn)加工的5.1t金山時雨名優(yōu)茶，增收約30.6萬元。2015年5月下旬至6月上旬，涇縣榔橋鎮(zhèn)盛諧、蔡村鄉(xiāng)中徽茶葉專業(yè)合作社應(yīng)用該技術(shù)工藝，通過試制樣品與對照樣品比較，前者鮮葉加工的火青，試制樣品開湯后滋味和香氣明顯優(yōu)于對照樣品；后者鮮葉加工的烏龍茶和紅茶，試制樣品開湯后香氣和滋味明顯優(yōu)于對照樣品。2014年8月申報的“一種綠茶的加工方法”，2016年3月榮獲國家知識產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的發(fā)明專利證書（專利號：ZL 2014 1 0428314.1，證書號第1974903號），充分說明該項目原定的設(shè)計加工技術(shù)工藝研究方案正確、試制方式與采取措施對路。

2　工藝流程

鮮葉→低溫?fù)u青→晾青→殺青→揉捻→初干理條→攤涼→足干做形

2.1搖青

搖青采用短時低溫滾筒機(jī)。搖青技術(shù)包含機(jī)型、溫度、時間、投葉量、轉(zhuǎn)速五個因子，它們之間對搖青質(zhì)量的影響是相互關(guān)聯(lián)與制約的。其中溫度掌控最為關(guān)鍵，其次是時間、機(jī)型與投葉量。

2.1.1機(jī)型

可選各種型號滾筒鮮葉殺青機(jī)，及半成品濕坯、毛坯、做形機(jī)，一般以筒徑與筒長比例為1:1.5為宜，這樣，利于水汽散發(fā)，避免產(chǎn)生水悶，保持葉片綠色鮮活。筒體過長，易產(chǎn)生水悶，筒體過短，降低工效。

2.1.2溫度

溫度過高，葉內(nèi)很快酶促變紅；溫度過低，難以促進(jìn)葉內(nèi)酶的活化，構(gòu)成干茶香氣和滋味的物質(zhì)成分難以形成。

表1　不同搖青溫度對樣品感官審評結(jié)果的影響

表1數(shù)據(jù)說明，搖青時控制筒體溫度在50℃左右為宜，加工出的綠茶樣品綜合品質(zhì)最好。

2.1.3時間

控制在1.5~2.5min為宜。時間過長，葉緣易破損或紅變；時間過短，葉內(nèi)增溫不顯，同理難以促進(jìn)酶的活化及干茶有效成分形成。

2.1.4投葉量

視滾筒型號而定，一般筒體直徑小而筒體相對較長的30、50、80、100型連續(xù)自動殺青機(jī)，按常規(guī)鮮葉殺青投葉量；一般筒體直徑大而筒體相對較短的45、110型等，投葉量以滾筒作業(yè)時葉片不拋出為宜。若投葉量過少，既降低工效，又影響搖青質(zhì)量。

2.1.5轉(zhuǎn)速

筒體轉(zhuǎn)速一般以 16~30r/min為優(yōu)。既保持了葉片完整，又避免了葉緣破損紅變。

2.2晾青

在常溫條件下，將短時加熱搖青葉進(jìn)行短時降溫晾青后，立即進(jìn)入殺青工序。晾青時間：高檔鮮葉搖青后可以立即殺青；中檔偏上鮮葉搖青后攤涼 20~30min；中檔鮮葉搖青后攤涼 40min為宜；中檔偏下鮮葉搖青后攤涼60min為宜。這樣既能保證干茶綠色，又可以提高干茶香氣和滋味。晾青厚度：常溫下，根據(jù)搖青葉老嫩度，一般以5~15cm為宜。

因此鮮葉殺青前，通過短時加熱搖青和短時晾青相結(jié)合的技術(shù)工藝，既能防止茶青發(fā)酵變色，又能更好、更快地促進(jìn)茶鮮葉中一系列形成茶葉內(nèi)在品質(zhì)的物質(zhì)的生化反應(yīng)，尤其是促進(jìn)了茶鮮葉中糖苷酶的活化，從而促進(jìn)茶青中重要的香氣成分來源——糖苷類等物質(zhì)的水解，增加茶葉的香氣、降低苦澀味，使茶湯滋味更甘醇鮮爽，解決了綠茶色好香氣差、香氣好色差的矛盾，保證了茶葉品質(zhì)的均一性，大幅提高了綠茶的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價值。

表2中，樣品組平均得分95.73，對照品組平均得分83.62，樣品的平均得分與最高得分均高出對照品相應(yīng)得分12分以上，尤其在香氣與滋味兩項上，差距均較大。

表2　供試樣品和對照樣品的感官審評結(jié)果

3　成效

3.1“一保證“

項目研究結(jié)果保證了綠茶“三綠”（干茶色澤、泡后湯色、葉底）外在特征，這是攻關(guān)研究最大的難點，亦是實踐中反復(fù)多次調(diào)整改進(jìn)原定設(shè)計加工技術(shù)工藝的根源。同時，耐泡度顯著提高，較常規(guī)工藝制成的干茶耐泡一至二次。

3.2“二提高”

既提高了茶葉香氣、茶湯耐泡和鮮爽度，又省卻了鮮葉入廠攤青工序、提高廠房周轉(zhuǎn)率，這既是項目研究成敗的核心問題，又是今后生產(chǎn)上能否推廣應(yīng)用的關(guān)鍵問題。

3.3“三實現(xiàn)”

一是技術(shù)工藝操作簡易，工人一學(xué)就會。這是任何創(chuàng)新發(fā)明或科技成果必須面向生產(chǎn)推廣應(yīng)用最現(xiàn)實與根本問題。二是零投資或少投資。本項目研究就是利用上莊茶葉專業(yè)合作社茶廠原有機(jī)械設(shè)備進(jìn)行。對眾多茶廠農(nóng)戶而言，可利用現(xiàn)有機(jī)械設(shè)備，若沒有滾筒可視日產(chǎn)量購進(jìn)一臺大小適宜的滾筒機(jī)，投資約0.1~0.3萬元；三是廣譜性。該項研究的鮮葉殺青前，選用鐵制滾筒機(jī)對鮮葉進(jìn)行低溫短時搖青和短時晾青技術(shù)工藝，適用加工形狀各異的高、中、低檔名優(yōu)茶與大宗綠茶。2015年6月，我們在涇縣蔡村鄉(xiāng)中徽茶葉專業(yè)合作社采用 110型滾筒機(jī)對鮮葉進(jìn)行低溫短時搖青技術(shù)工藝，加工的烏龍茶和紅茶，通過試制樣茶與對照樣茶比較，兩種試制樣茶香氣與滋味均明顯提高。這一結(jié)果說明，該項發(fā)明創(chuàng)新技術(shù)工藝，同樣適用于加工形狀各異的大宗烏龍茶和紅茶。

[1]施夢南、龔淑英，茶葉香氣研究。茶葉，2012,38（1）:19-23

[2]宛小春，茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003,338.

[3]戴淑君等，名優(yōu)綠茶香氣成分組成分析[D].浙江大學(xué)（本科優(yōu)秀論文）。2008,6:52

[4]葉飛等，“三青”工藝改善夏秋綠茶品質(zhì)的研究。湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010.23:113-116.

[5]竇宏亮等，炒青綠茶香氣成分的SPME/GC-MS分析。福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報，2006,3,35 （2）:165-168

[6]袁海波等，茶葉香型及特征物質(zhì)研究進(jìn)展。中國茶葉，2010,4:10-13

[7]孫其富等，茶飲料香氣研究進(jìn)展和增香技術(shù)探討。茶葉，2003,29（4）:191-194

[8]秦大東，論綠茶。茶葉通報，2014,（36）1:6-7

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

第九屆海峽兩岸暨港澳茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會在安徽合肥成功舉辦

由中國茶葉學(xué)會、臺灣茶協(xié)會、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)共同主辦，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室和安徽省皖臺交流協(xié)會承辦的“第九屆海峽兩岸暨港澳茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會”，于6月15-16日在合肥成功舉辦。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委書記宛曉春教授，校長程備久教授，中國工程院院士陳宗懋研究員，中國茶葉學(xué)會理事長江用文研究員，臺灣茶協(xié)會理事長林志城教授，中國科協(xié)交流部楊容處長、省臺辦張永主任、省農(nóng)委周世其副主任、省科協(xié)王海彥副主席等有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)出席開幕式并致辭。來自兩岸四地的逾50家高校、科研院所、龍頭企業(yè)共計 300余人參加了此次研討會。

本屆研討會共設(shè)大會主題報告9場，內(nèi)容涉及茶葉質(zhì)量安全、茶樹基因組學(xué)、茶葉加工與深加工、茶葉與健康、茶文化等領(lǐng)域。研討會規(guī)格高、規(guī)模大、學(xué)術(shù)氛圍濃、內(nèi)容緊湊充實，充分展示了海峽兩岸暨港澳地區(qū)茶學(xué)研究的最新成果，勢必進(jìn)一步推動海峽兩岸暨港澳地區(qū)在茶業(yè)各領(lǐng)域的交流與合作，促進(jìn)中華茶業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展和共同提升。

S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)示碼：A

1006-5768（2016）03-122-04

2016-07-06

胡祖有（1963-），男，高級農(nóng)藝師，長期從事茶葉技術(shù)推廣工作。