包金

摘要：民以食為天的道理很通俗，民以美食為樂的道理卻是現(xiàn)下國人食品消費(fèi)觀念的明顯變化，這一變化是我國生產(chǎn)力水平大幅度提高的見證，是國人從追求溫飽到追求食物品位的見證。美食的元素很多，本文僅從烹飪工藝造型美的分析，介入到對中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學(xué)的分析，來探討為國人提供美食的問題。

關(guān)鍵詞：烹飪工藝 美術(shù)元素 烹飪專業(yè) 美術(shù)教學(xué)

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0215-02

在國人生活水平已經(jīng)穿越滿足溫飽的水平線，上升到小康水準(zhǔn)的今天，國人對于飲食標(biāo)準(zhǔn)有了品位上的選擇，即追求食品的美觀，能夠養(yǎng)眼養(yǎng)心養(yǎng)體，刺激胃口、營養(yǎng)身體、吸引賓朋。消費(fèi)者的消費(fèi)取向就是商家經(jīng)營管理的取向，在如今的我國餐飲業(yè)，無論其經(jīng)營規(guī)模怎樣，都十分講求所經(jīng)營菜肴的色、香、味、形，以此來吸引消費(fèi)者，而且要實(shí)實(shí)在在地留給消費(fèi)者“念想”，使得光顧過自己店的食客，吃了這次還想吃下次，能夠成為自己的穩(wěn)定的回頭客和招徠新客的活廣告。事實(shí)上，做餐飲業(yè)的商家必須有自己的經(jīng)營特色，尤其需要具有自己的餐飲產(chǎn)品的特色，要能夠吸引食客，牢牢抓住食客的消費(fèi)心理，只有這樣，才能夠在如云的餐飲商家中站穩(wěn)市場，擁有自己的“粉絲”似的消費(fèi)群體，否則，只能落得個(gè)門戶冷淡、難以為繼。說起餐飲商家的特色，自然要落實(shí)到其所提供的食物服務(wù)上，保證食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一樣都不可少。那么，僅僅從食物的造型上看，其特色應(yīng)該怎樣，又是怎樣才能夠給予食客以美的吸引力呢？解答這個(gè)問題與餐飲商家經(jīng)營觀念和經(jīng)營水平有關(guān)，也與烹飪專業(yè)的美術(shù)教學(xué)有關(guān)。

一、端正烹飪工藝美的藝術(shù)觀，講求食物造型的利落美、色相美、立體美、吉祥美

1.滿足消費(fèi)者對膳食藝術(shù)美的需求

烹飪藝術(shù)即膳食藝術(shù)。人們對食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食為天”所概括的道理。衣食住行是保障人類生存所需的基本條件，而其中最為關(guān)鍵的因素又當(dāng)屬“食物”，試想當(dāng)人類處于食不果腹或“營養(yǎng)不良”的狀態(tài)下，衣飾、居室、出行等生存因素都會(huì)退而次之，畢竟，人的生命需要食物來供給，是食物給了人類能夠維系和繁衍的原始能量。但當(dāng)飲食文化發(fā)展到今天，尤其有了相應(yīng)的物質(zhì)生活水準(zhǔn)后，人們對食物需求的最初概念被打破，開始了對膳食要有口感美和視覺美的需求，對食物視覺美的需求無疑就是對食物色和形的要求。因而，端正烹飪工藝美的藝術(shù)觀首先是來自于滿足消費(fèi)者需求的觀點(diǎn)。

2.滿足烹飪文化發(fā)展的需求

人類文明從人類出現(xiàn)到人類生存繁衍的全過程，呈現(xiàn)出不斷文明進(jìn)步的客觀規(guī)律，與人的生存繁衍息息相關(guān)的烹飪文化也在不斷地發(fā)展進(jìn)步。從人類的食欲看，因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類的食欲享受是有限的，而藝術(shù)享受是無限的。隨著物質(zhì)生活的不斷提高，人們不再滿足于吃得飽，還想吃得好。吃得好包括膳食的品質(zhì)要好，包括對膳食的感受要美，能夠美味美感兼具地享受美餐。進(jìn)而說明當(dāng)下的人類社會(huì)不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術(shù)方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。人們對于膳食美的需求絕不僅僅反映了口味的需求，更能夠從中看到飲食文化的發(fā)展變化。

3.滿足烹飪工藝美術(shù)的內(nèi)在需求

世間有很多美好的元素，人們總是渴望感受美好，追求美好，人們追求美好的能量被感受美好的源動(dòng)力激發(fā)。就烹飪界來說，對于菜點(diǎn)美的追求從未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一等諸方面不斷探索，不斷推出新的產(chǎn)品，使得烹飪工藝美術(shù)的民族民間的遺存被不斷地發(fā)掘、認(rèn)知和傳承，也使得烹飪工藝美術(shù)與時(shí)尚元素相結(jié)合，不斷推出新意，不斷驚艷消費(fèi)者。烹飪工藝美術(shù)更濃縮于烹飪造型的藝術(shù)規(guī)律，端正烹飪工藝美術(shù)觀，尤其有助于對烹飪工藝造型美的認(rèn)識(shí)，有助于烹飪工藝造型美的實(shí)踐。

4.烹飪工藝造型美的體現(xiàn)

烹飪工藝造型美可歸納出很多元素，但其利落美、色相美、立體美、吉祥美是主要含義。就菜肴工藝造型美來看，中國菜很注重形的效果，菜肴的形大可分兩大類，第一種是原料的自然形體，如整雞、整鴨、整魚，整個(gè)形體給人的印象是高貴飽滿生動(dòng)豐盛，原料通過刀工處理成為丁、絲、片、塊、段，使菜肴整齊劃一，便于烹制，利落美觀，另外就是花刀工處理，茸泥的定模處理。原料成形刀工處理要周到，如“牡丹魚”是通過刀工的處理使魚的成品表面呈牡丹花開的狀態(tài)；“松鼠魚”“酸辣魷魚筒”都是刀工定形來使之美觀的。菜肴的形和油溫的關(guān)系很大，油溫過高，里脊絲或魚片都變形，達(dá)不到預(yù)期效果，“鐵鍋烤蛋”，必須蛋面飽滿，色澤金黃。至于成形的其他方法：疊、卷、包、捆、托泥等也要在技術(shù)上精益求精。菜肴的形和如何盛裝也有關(guān)系，一般要飽滿，汁油不能沿到盤邊，魚的盛法大都習(xí)慣頭在客人右邊，魚腹朝向客人，鴨不宜獻(xiàn)掌，雞也不獻(xiàn)頭。

二、中職烹飪專業(yè)烹飪工藝造型美教學(xué)重在培養(yǎng)學(xué)生的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力

1.采用案例教學(xué)法，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪工藝美術(shù)的認(rèn)同感

在中職學(xué)生中，對于烹飪美術(shù)知識(shí)的學(xué)習(xí)缺乏興趣是普遍現(xiàn)象，他們認(rèn)為學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課重在學(xué)習(xí)實(shí)用技術(shù)，而烹飪美術(shù)是花架子，學(xué)的怎樣無關(guān)緊要；也有的人認(rèn)為自己會(huì)欣賞美和創(chuàng)造美的材料，不愿意在這方面下功夫?qū)W習(xí)，這樣的認(rèn)識(shí)無疑是錯(cuò)誤的。要培養(yǎng)學(xué)生具有對烹飪工藝造型美的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力的首要問題是增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從基本的理論知識(shí)和造型方法入手，通過一系列案例教學(xué)，使學(xué)生對于該學(xué)科有一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。讓學(xué)生對于烹飪工藝美術(shù)的認(rèn)同感適應(yīng)學(xué)習(xí)的需要，在認(rèn)同心理的驅(qū)使下積極學(xué)習(xí)并認(rèn)真學(xué)習(xí)。

2.采用學(xué)習(xí)和實(shí)踐相結(jié)合的做法，培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律

任何藝術(shù)都有其特有的表現(xiàn)規(guī)律，烹飪工藝藝術(shù)也必定具有這樣的特點(diǎn)。規(guī)律是客觀存在的，但規(guī)律需要在不斷的學(xué)習(xí)、實(shí)踐、再學(xué)習(xí)、再實(shí)踐的循環(huán)往復(fù)中了解和掌握。在教學(xué)中會(huì)發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候，學(xué)生會(huì)突發(fā)地產(chǎn)生一些創(chuàng)造性思維的火花，但并不能通過自己的動(dòng)手實(shí)踐表達(dá)出來，這說明什么，說明學(xué)生還沒有掌握美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律，如烹飪原料經(jīng)過改刀后能夠生成各種美觀的花形，學(xué)生能夠想到一些，但不會(huì)表現(xiàn)。因而，教師要在教學(xué)中積極培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪工藝美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律，讓他們體驗(yàn)到成功的喜悅，更加迸發(fā)學(xué)習(xí)的積極性。

3.采用行為導(dǎo)向法，培養(yǎng)學(xué)生的構(gòu)圖和色彩搭配能力

構(gòu)圖普遍地存在于烹飪創(chuàng)作中，圖形的整體要通過食材及盛具的結(jié)合體現(xiàn)出來。為了使烹飪菜肴有更好的視覺效果，教學(xué)實(shí)踐中，應(yīng)注意采用行為導(dǎo)向法來啟發(fā)學(xué)生。如可由教師帶領(lǐng)學(xué)生從簡單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主，再將圖案與烹飪菜肴結(jié)合，利用果盤、糕點(diǎn)等反復(fù)練習(xí)，重點(diǎn)教授學(xué)生掌握獨(dú)立式、對立式、圓周對稱式和旋轉(zhuǎn)式等圖案排列方式。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握圖案設(shè)計(jì)的原則。要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)。不論是直接還是間接與色彩有關(guān)的知識(shí)，都可以深化對色彩的理解和感受，進(jìn)而影響到烹飪菜肴的水準(zhǔn)。在烹飪色彩教學(xué)中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運(yùn)用及不同烹飪手法對菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對比性。尤其是素食烹飪，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)色彩的搭配，通過冷暖色調(diào)的協(xié)調(diào)，給人以賞心悅目之感。

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