謝桂勉，林海濱，楊培新，鄭銳東，黃桂珍

（1.揭陽職業(yè)技術(shù)學院，廣東揭陽522000；2.廣東殿羽田食品有限公司，廣東揭陽515332）

HACCP體系在調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)中的應(yīng)用

謝桂勉1，林海濱2，楊培新1，鄭銳東1，黃桂珍2

（1.揭陽職業(yè)技術(shù)學院，廣東揭陽522000；2.廣東殿羽田食品有限公司，廣東揭陽515332）

為保證創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的調(diào)味青梅蜜餞的質(zhì)量安全，進行了調(diào)味青梅蜜餞加工過程中HACCP體系應(yīng)用研究，在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了原輔料驗收、鹽腌、梅鹵凈化、X光異物檢測為關(guān)鍵控制點，制定出企業(yè)HACCP的詳細實施計劃，生產(chǎn)出低鹽低糖、安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)調(diào)味青梅蜜餞。

HACCP；調(diào)味青梅蜜餞；質(zhì)量安全；生產(chǎn)

青梅是天然的堿性食品，具有很高的營養(yǎng)價值。其果肉富含有機酸、礦物質(zhì)、維生素、鍺元素，具有生津止渴、刺激食欲、消除疲勞、增強肝功能、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、預防高血壓、防癌、抗衰老等功效。青梅可被加工成干濕梅、話梅、蜜梅、梅酒、梅汁、梅醬等制品，其中調(diào)味青梅蜜餞有別于傳統(tǒng)高糖高鹽青梅蜜餞，具有低糖低鹽、風味獨特的特點，尤其是紫蘇調(diào)味青梅、鰹魚調(diào)味青梅等，深受東南亞國家消費者喜愛，近年來在我國也逐漸受到消費者青睞。

梅鹵由青梅加工過程產(chǎn)生，一般作為廢棄物排放。而研究表明，梅鹵中含有大量的有機酸、氨基酸、微量元素和一些活性物質(zhì)，仍有較高的利用價值［1］。在前期研究的基礎(chǔ)上，本研究團隊采用有效的梅鹵凈化技術(shù)，創(chuàng)造性地使梅鹵在調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)中得到利用［2］。同時，由于調(diào)味青梅蜜餞低糖低鹽的特點以及梅鹵凈化利用增加了加工工序，為保證調(diào)味青梅蜜餞產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對加工過程實行標準化管理。

目前，危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）已廣泛應(yīng)用于各類果蔬制品加工過程的質(zhì)量控制［3-6］。在低鹽、低糖果蔬制品方面，劉青梅等［7］報道了HACCP在低鹽榨菜加工中的應(yīng)用，花旭斌等［8］報道了HACCP在低糖洋蔥果脯加工中的應(yīng)用，曾曉房等［9］報道了HACCP在低糖果醬加工中的應(yīng)用，而HACCP在調(diào)味青梅蜜餞加工方面的應(yīng)用還未見報道。鑒于此，本研究根據(jù)梅鹵凈化利用-調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)工藝流程，遵照HACCP管理體系原則［10-11］，制定調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)的HACCP體系，以保障該創(chuàng)新工藝的安全生產(chǎn)，促進產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益的提高。

1　預備步驟

1.1建立HACCP工作組

HACCP工作組組長由分管生產(chǎn)的部門經(jīng)理擔任，小組成員由來自生產(chǎn)、研發(fā)、品控、檢驗、設(shè)備維護等各個部門的技術(shù)人員代表組成。

工作組參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP原則和程序，對調(diào)味青梅蜜餞進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（CCP）、關(guān)鍵限值（CL），并提出相應(yīng)的改進控制措施。

1.2產(chǎn)品描述

感官指標：產(chǎn)品呈淡黃色，酸甜適口，無異味，梅表面允許有褶皺，無霉變，無肉眼可見雜質(zhì)。

理化指標：總糖含量≤10.0%，氯化鈉含量≤9.5%，總酸（以檸檬酸計）含量≤3.0%，水分含量60%～70%。

微生物指標：菌落總數(shù)≤100CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100 g，霉菌≤10CFU/g。

包裝材料：PET塑料盒，瓦楞紙箱。保質(zhì)期：8個月。

儲存條件：0～25℃。

1.3調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)工藝流程

1.4操作要點

1.4.1原輔料驗收

選擇合格的青梅原料及食鹽等其他輔料供應(yīng)商，查看每批原輔料的檢驗合格報告和農(nóng)藥殘留、重金屬殘留符合國家標準的證明。

1.4.2挑選、清洗

挑選無病蟲害、無損傷的青梅為原料，用流動水進行清洗，去除異物、泥土、枝葉等雜物。

1.4.3鹽腌

將清洗好的青梅放入腌漬池進行腌制，定期檢測鹽分和總酸含量（以檸檬酸計），使鹽分達到20%～22%，總酸含量達到3.5%～3.7%。

1.4.4曬制

腌制結(jié)束后，將青梅與梅鹵分離，用流動水清洗，去除青梅表面異物，再置于曬盤中進行日曬，得到水分含量為60%～62%的干濕梅。

1.4.5脫鹽

將干濕梅置于脫鹽桶中，用含一定濃度食品級二氧化氯流水進行脫鹽至含鹽量≤10.0%。

1.4.6梅鹵凈化

將“1.4.3”鹽腌后分離出的梅鹵依次經(jīng)過粗濾設(shè)備和超濾設(shè)備凈化處理，去除懸浮物、大分子有機雜質(zhì)和微生物，得到凈化梅鹵水。

1.4.7調(diào)味腌制

用凈化梅鹵水配制成鰹魚調(diào)味液，將脫鹽后的干濕梅與鰹魚調(diào)味液按1∶2的質(zhì)量比腌制6～8 d，腌制結(jié)束后分離調(diào)味梅和梅鹵調(diào)味液，將調(diào)味梅瀝干，控制水分含量為70%～80%，得到富含有機酸的調(diào)味青梅蜜餞。

1.4.8內(nèi)包裝驗收

選擇內(nèi)包裝材料合格的供應(yīng)商，查看內(nèi)包裝材料的檢驗合格報告。

1.4.9內(nèi)包裝消毒

采用雙氧水進行內(nèi)包裝消毒。

1.4.10稱重包裝

經(jīng)理化和微生物檢驗合格的產(chǎn)品，按不同規(guī)格要求在百級生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）車間進行包裝并進行重量檢測。

1.4.11X光異物檢測

采用X光異物檢測儀進行金屬探測，要求重量符合包裝規(guī)格，F(xiàn)eΦ≤1.0mm，SUSΦ≤1.0mm。

1.4.12裝箱入庫

按客戶要求進行裝箱，檢查批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標志是否打印清楚，入庫儲存。

2　調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)加工中HACCP計劃的建立

2.1危害分析表的建立

在蜜餞生產(chǎn)過程中存在對健康潛在危害的生物、化學和物理因素，引起這些危害的來源主要包括原輔料的帶入、工藝過程和工作人員操作不當?shù)龋?2-13］。結(jié)合生產(chǎn)條件和生產(chǎn)經(jīng)驗，對調(diào)味青梅蜜餞全面進行生物、化學和物理危害分析，確定關(guān)鍵控制點，完成危害分析表，詳見表1。

表1　危害分析工作單Table 1　Hazard analysisworksheet

續(xù)表1　危害分析工作單Continued table 1　Hazard analysisworksheet

2.2關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及糾偏措施的確定

在查閱資料、大量試驗和生產(chǎn)運行調(diào)試的基礎(chǔ)上，根據(jù)調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)過程的危害分析，確定原輔料驗收、鹽腌、梅鹵凈化、X光異物檢測4道工序為CCP，并根據(jù)我國食品安全法規(guī)、蜜餞生產(chǎn)國家標準、良好操作規(guī)范、科研文獻以及本調(diào)味青梅蜜餞工藝設(shè)計、生產(chǎn)車間設(shè)備要求和實際生產(chǎn)經(jīng)驗，確定每個CCP的關(guān)鍵限值和操作限值。

2.2.1原輔料驗收（CCP1）

由于青梅生產(chǎn)的地域性和種植管理水平的差異，原料生長環(huán)境中可能存在化學污染物、農(nóng)藥等有毒有害化合物，極易引起農(nóng)藥殘留和重金屬超標。必須嚴格篩選原輔料供應(yīng)商，建立供應(yīng)商名錄，并定期檢測農(nóng)藥殘留、重金屬及微生物等指標。因此，制定關(guān)鍵限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。操作限值：原輔料由合格供應(yīng)商提供，具有農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物合格證明。

2.2.2鹽腌（CCP2）

青梅鹽腌的時間一般在2個月以上，如腌制過程中鹽分和總酸達不到要求，可能發(fā)生微生物發(fā)酵的現(xiàn)象，從而影響半成品干濕梅的品質(zhì)。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗和試驗結(jié)果，制定關(guān)鍵限值：腌制液鹽分含量20%，總酸含量（以檸檬酸計）3.5%。操作限值：腌制液鹽分含量22%，總酸含量（以檸檬酸計）3.7%。

2.2.3梅鹵凈化（CCP3）

梅鹵凈化是本調(diào)味青梅蜜餞創(chuàng)新工藝的一個重要工序，該工序使鹽腌后分離得到的梅鹵通過粗濾和超濾凈化，去除雜質(zhì)和微生物，保留有機酸等有益成分，作為調(diào)味腌制用水。該工序可能存在由于過濾不徹底，殘留微生物、膠體、大分子有機雜質(zhì)、懸浮物等，由于后續(xù)工序不能控制這些危害，因此該工序必須嚴格控制，制定關(guān)鍵限值：進水流量≤90 L/h，操作壓力≤0.25MPa。操作限值：進水流量≤85 L/h，操作壓力≤0.20MPa。

2.2.4X光異物檢測（CCP4）

使用X光異物檢測儀檢測金屬異物，比普通金屬探測器具有更高的靈敏度和穩(wěn)定性。根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，制定關(guān)鍵限值：FeΦ≤1.0mm，SUSΦ≤1.0mm，操作限值：FeΦ≤0.9mm，SUSΦ≤0.9mm。

2.3關(guān)鍵控制點的驗證

在調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格按照HACCP計劃表及其他文件的要求執(zhí)行，HACCP執(zhí)行人員根據(jù)關(guān)鍵限值是否有效控制相應(yīng)危害進行驗證，并做好相關(guān)記錄。定期進行體系內(nèi)部審核，對HACCP計劃執(zhí)行的有效性及產(chǎn)品的質(zhì)量安全是否得到有效控制進行評估，必要時對危害分析工作單和HACCP計劃表進行適當?shù)男薷摹?/p>

2.4HACCP計劃表

調(diào)味青梅蜜餞生產(chǎn)加工HACCP計劃見表2。

表2 HACCP計劃表Table 2　HACCP schedule

續(xù)表2 HACCP計劃表Continued table 2　HACCP schedule

3　結(jié)論

對調(diào)味青梅的創(chuàng)新工藝要點進行了比較完整的描述，分析生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學性和物理性危害，確定原輔料驗收、鹽腌、梅鹵凈化、X光異物檢測4個關(guān)鍵控制點及各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，并制定糾偏措施和驗證方法，建立了調(diào)味青梅蜜餞的HACCP體系。該研究為生產(chǎn)低鹽低糖調(diào)味青梅蜜餞制定了完整的HACCP管理方案，提升了創(chuàng)新工藝的質(zhì)量安全，同時提高了企業(yè)的管理水平。

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App lication of HACCPSystem in Production of Flavoring Green Plum

XIEGui-mian1，LIN Hai-bin2，YANG Pei-xin1，ZHENG Rui-dong1，HUANG Gui-zhen2
（1.Jieyang Polytechnic，Jieyang 522000，China；2.Guangdong Dianyutian FoodsCo.，Ltd.，Jieyang515332，China）

In order to ensure the quality and safety of innovative technology for the production of flavoring green plum，HACCP system was applied to the flavoring green plum production process.Based on the hazard analysis，the key control points for raw and supplementalmaterials checking，salt curing，greengage bittern purification and metal detecting by X-ray were identified.The detailed plan for the application of HACCP system wasmade to produce quality flavoring green plum with low salt，low sugar content and sanitation.

HACCP；flavoring green plum；quality and safety；production

TS255.41

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.013

揭陽市科技計劃項目（2015B01063）

謝桂勉（1982—），男，漢族，碩士，講師，主要從事食品科學教學與科研工作。

2016-04-05