唐靜　阮若云　劉曉飛

摘要[目的]了解蜜餞食品中二氧化硫的殘留狀況和評估其殘留量對人體健康的風(fēng)險。[方法]采用蒸餾-滴定法對所抽檢的蜜餞進行了檢測，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合問卷調(diào)查和點評估法，進行了人體的健康風(fēng)險評估。[結(jié)果]二氧化硫殘留量的檢測結(jié)果表明，有4類蜜餞食品容易超標(biāo)，其中梅干和杏干是屬于二氧化硫殘留量更為容易超標(biāo)的食品，其二氧化硫殘留量平均值分別為0.82和0.63 g/kg，基本上為國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)限量（0.35 g/kg）的2倍以上；暴露評估的結(jié)果表明，梅干和杏干對人體具有一定的風(fēng)險，風(fēng)險較大的是少年兒童，其風(fēng)險商值（HQ）均大于1，且成年女性也有較大的風(fēng)險，其來源于梅干的HQ遠(yuǎn)大于1，來源于杏干的HQ也是略大于1。[結(jié)論]該研究為消費者和監(jiān)管部門提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞蜜餞；二氧化硫殘留量；檢測分析；健康風(fēng)險評估

中圖分類號R155.5文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2018）08-0164-04

Detection Analysis and Health Risk Assessment of Sulfur Dioxide Residue in Sweetmeat

TANG Jing，RUAN Ruoyun，LIU Xiaofei et al（Food and Drug Testing Institute of Sichuan Province，Chengdu，Sichuan 610100）

Abstract[Objective] The research aimed to understand the residual sulfur dioxide in sweetmeat and assess the risk of the residues to human health.[Method]The sweetmeat taken from markets and small shops was studied by distillationtitration method.The health risk on human was evaluated by questionnaire and the point evaluation method based on the content of sulfur dioxide.[Result]Sulfur dioxide residue testing results showed that there were four kinds of sweetmeat easily exceeded， among which prunes and dried apricots were more easily exceeded.The mean value of sulfur dioxide residue in prunes and apricots was 0.82 and 0.63 g/kg respectively， which was more than twice the standard limit （0.35 g/kg） for the state.Exposure assessment results showed that prunes and dried apricots had a certain risk to the human body， the risk value for children was bigger，the risk quotient value HQ was greater than 1 and adult female also had greater risks， the HQ from prunes was much greater than 1， the HQ from apricots was also slightly greater than 1.[Conclusion] The study provides a reference for consumers and regulators.

Key wordsSweetmeat；Sulfur dioxide residue；Detection analysis；Health risk assessment

作者簡介唐靜（1987—），女，四川岳池人，工程師，碩士，從事食品方面的常規(guī)理化分析研究。

收稿日期2017-12-12

蜜餞食品是以果蔬和糖類為原料，經(jīng)加工制成的蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類產(chǎn)品，是一種有獨特口味的休閑食品[1]。蜜餞的傳統(tǒng)制作工藝是在制作過程中采用亞硫酸鹽類物質(zhì)或熏硫方法進行處理，這樣可以保持產(chǎn)品鮮艷的色彩，防止產(chǎn)生褐變，同時產(chǎn)生的二氧化硫遇水形成亞硫酸，對細(xì)菌有一定的抑制作用，具有防腐、抗氧化等功能，能延長食品保質(zhì)期，特別是在酸性食品防腐上效果較好[2]。二氧化硫隨食品進入人體后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化成硫酸鹽，通過正常解毒過程后最終由尿液排出體外[3]。這類添加劑國家雖未禁止，但嚴(yán)格規(guī)定每公斤蜜餞食品中含量不得超過0.35 g[4]。亞硫酸鹽日允許攝入量（ADI）0～0.7 mg/kg體質(zhì)量[以SO2計，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）][5-6]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，亞硫酸鹽具有一定的毒性，可與蛋白質(zhì)的巰基發(fā)生可逆反應(yīng)，刺激消化道黏膜，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，進而導(dǎo)致免疫力下降[7]；過量攝入對胃腸有損害，能造成劇烈腹瀉及臨床表現(xiàn)，會影響人體對鈣的吸收，并破壞B族維生素；長期影響可引起頭痛，對肝臟有一定損害，使紅細(xì)胞、血紅蛋白減少，也可致腦、肝、脾等臟器的退行性變性[3]。

國內(nèi)一些廠家不規(guī)范操作易造成二氧化硫殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)。由于蜜餞食品是老少皆喜的食品，其衛(wèi)生質(zhì)量會直接影響人體的健康，尤其是少年兒童。而目前，有關(guān)蜜餞食品的二氧化硫殘留量的研究報道較多，但主要涉及的是二氧化硫的檢測方面[8-11]，而有關(guān)蜜餞食品中二氧化硫風(fēng)險評估方面的研究鮮見報道。為了蜜餞食品及相關(guān)加工食品的消費安全，有必要對蜜餞食品中的二氧化硫殘留現(xiàn)狀及健康風(fēng)險進行評估。因此，筆者采用蒸餾-滴定法對所抽檢的蜜餞進行了檢測，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合問卷調(diào)查和點評估法，進行了人體的健康風(fēng)險評估，以期為消費者的購買提供指導(dǎo)作用，為監(jiān)管部門提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

根據(jù)國家監(jiān)督任務(wù)抽取全國一些代表性的省市食品加工廠蜜餞類食品樣品94個，根據(jù)四川省監(jiān)督任務(wù)抽取省內(nèi)代表性的食品加工廠蜜餞類食品樣品49個，一共143個樣品。抽取地點是超市和小雜食店。

乙酸鉛、鹽酸、碘、碘化鉀、可溶性淀粉等試劑，均為分析純；試驗用水為蒸餾水。

1.2儀器與設(shè)備盛泰ST106-1RW型智能一體化蒸餾儀，廠家為山東濟南盛泰電子科技有限公司。

1.3方法

1.3.1二氧化硫的測定方法。根據(jù)GB 5009.34—2016[12]，采用蒸餾-滴定法進行二氧化硫殘留量的檢測，即在密閉的容器中對試樣（樣品通過搗碎機進行粉碎）進行酸化并加熱蒸餾，使釋放出其中的二氧化硫，用乙酸鉛吸收，吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積來計算出試樣中二氧化硫的含量。

1.3.2暴露評估。FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫制定的每日允許攝入量（ADI）為0～0.7 mg/kg體重[5-6]。該研究依據(jù)飲食行為調(diào)查中常采用的方法，即飲食回憶法和食物頻率法[13]，對100名不同城市的兒童及成年人進行了每日蜜餞攝入量相關(guān)調(diào)查，包括消費的蜜餞類型及蜜餞攝入量。根據(jù)“1.3.1”中檢測的二氧化硫殘留狀況統(tǒng)計，只做了容易超標(biāo)的蜜餞的問卷調(diào)查和暴露評估。將整個調(diào)查人群按照年齡、性別分為6組。以各組的二氧化硫攝入量平均值與JECFA規(guī)定的ADI值分別進行比較。

1.3.3暴露量的計算。

近年來，我國比較重視食品的質(zhì)量安全問題，并將風(fēng)險評估納入了食品質(zhì)量安全管理當(dāng)中，風(fēng)險評估是指對由于人體暴露于食源性危害而產(chǎn)生的危害人體健康的已知或潛在作用的發(fā)生可能性與嚴(yán)重程度所做的科學(xué)評估[14]。該研究中，對蜜餞食品中二氧化硫慢性暴露的人體健康風(fēng)險進行了點評估，計算了由蜜餞攝入引起的二氧化硫暴露風(fēng)險系數(shù)（hazard quotients，HQ），二氧化硫日均暴露量（average daily doses，ADD）和HQ按公式（1）、（2）計算[13]：

ADD=C×IRBW（1）

HQ=ADDADI（2）

式中，ADD為二氧化硫日均暴露量[mg/（kg·d）]；C為蜜餞食品中二氧化硫平均含量（mg/kg）；IR為每人每天蜜餞攝入量（kg/d）；BW為人的平均體重（kg）；ADI為每日允許攝入量[mg/（kg·d）]；HQ為風(fēng)險系數(shù)。

1.3.4合格率判定標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果按照GB 2760—2014[2]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)判定。

2結(jié)果與分析

2.1蜜餞中二氧化硫的殘留狀況分析從檢測結(jié)果（表1）來看，所抽取的143個樣品中，二氧化硫殘留量的平均值為0.29 g/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量。但17類蜜餞食品中，全部合格有13類，分別是桔餅、菠蘿、檸檬、櫻桃、地瓜、山楂、李、車?yán)遄?、棗、木瓜、葡萄、芒果、梨，存在問題的有4類，分別是冬瓜條、梅、杏、桃。在超標(biāo)的17個樣品中，含量為0.42～3.50 g/kg，具體情況見表2。

結(jié)合表1和表2可以看出，各類蜜餞食品的二氧化硫殘留量差異較大，其中梅干和杏干的殘留量最高，最高值分別達(dá)3.50和1.98 g/kg，為標(biāo)準(zhǔn)限量的6～10倍；其次，冬瓜條和桃干，其最高值分別為0.45和0.80 g/kg。這17類蜜餞食品中，大眾喜愛的山楂的二氧化硫檢出率最低。

2.2二氧化硫的健康風(fēng)險評估

將二氧化硫的ADD與二氧化硫的ADI做比較來評估潛在的健康風(fēng)險，按照美國環(huán)境保護署的標(biāo)準(zhǔn)方法，慢性毒性作用的風(fēng)險以來自于暴露于一定場所媒體的劑量與被認(rèn)為安全劑量的比值來表示，這個比值被稱為HQ，當(dāng)HQ>1時，表明相關(guān)暴露人群有健康風(fēng)險，數(shù)值越大，風(fēng)險越大；HQ<1，表明沒有明顯健康風(fēng)險，而且數(shù)值越小，風(fēng)險越小[15]。該研究中選取JECFA對二氧化硫攝入量規(guī)定的最大值[0.7 mg/（kg·d）]作為ADI值來計算HQ。調(diào)查問卷的結(jié)果表明，人們對于杏、梅和山楂的喜愛程度更大，杏干占32.9%，梅干占40.0%，山楂占56.5%，但結(jié)合二氧化硫的殘留狀況，表明山楂的二氧化硫殘留量均未超過標(biāo)準(zhǔn)限量值。而在超標(biāo)的4種喜愛食品中，杏干與梅干的超標(biāo)率大于冬瓜條和桃干。因此，綜合考慮，最后選擇不同年齡階段的人群對來源于梅干和杏干的二氧化硫的暴露量進行數(shù)據(jù)分析，以間接來評估蜜餞中二氧化硫的健康風(fēng)險。

從表3和表4的暴露評估結(jié)果可以看出，處于2～7歲的兒童和8～16歲的少年，由于體重較成年人輕，且消費量較高，因此對來源于梅干的二氧化硫攝入平均值（ADD）分別是ADI的2.93和3.12倍，對來源于杏干的ADD分別是ADI的0.93和1.80倍，可見，少年兒童對來源于梅干的二氧化硫風(fēng)險系數(shù)HQ>1，說明風(fēng)險比較大。而杏干，兒童的HQ也是接近風(fēng)險系數(shù)的邊緣，接近于1，少年的HQ則超過了1。此外，他們比較喜愛各種“五毛食品”以及其他含硫的添加劑食物，比如餅干、果汁、漂白蓮藕、熏制銀耳、黃花菜等[16-17]，因此其每日攝入二氧化硫的量可能比此估值要高。由于兒童的神經(jīng)系統(tǒng)尚未完善，更容易受硫化物的毒性影響，所以更應(yīng)該加強關(guān)注少年兒童，控制二氧化硫殘留量較高的食物的攝入。

從結(jié)果中還看出，作為成年女性喜愛的零食，由于她們的消費量較大，因此對來源于梅干的二氧化硫平均攝入量為ADI的3.51倍，HQ是相當(dāng)高，風(fēng)險大于少年和兒童。而對于杏干的二氧化硫平均攝入量為ADI的1.08倍，也是剛剛超過風(fēng)險系數(shù)的邊緣。況且成年女性都會存在懷孕生子的情況，為了成年女性自身和下一代的健康，因此更加應(yīng)該控制這類食物的攝入。

對來源于梅干的暴露評估結(jié)果來看，成年的男性和中老年的女性由于消費量較大，因此也是接近風(fēng)險值HQ的邊緣，又由于蜜餞這種食品，糖分和熱量都比較高，建議中老年應(yīng)該要嚴(yán)格控制其攝入，以免產(chǎn)生除二氧化硫引起的病癥外，還會產(chǎn)生糖尿病和肥胖病等。

食品自身產(chǎn)生的二氧化硫也是膳食硫化物不可忽視的另一重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，人為未添加任何硫化物等添加劑的情況下，某些食品在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生二氧化硫，如葡萄酒和果酒類的發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽含量最高可達(dá)300 mg/kg，即使在一般情況下也會達(dá)到40 mg/kg，這一指標(biāo)也遠(yuǎn)超出了美國FDA規(guī)定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求[18]。香菇在采后由于自身的代謝也會產(chǎn)生二氧化硫，并且嚴(yán)重地超出了許多國家規(guī)定的殘留標(biāo)準(zhǔn)[19]。另一方面，食品中有相當(dāng)大的一部分是植物體，植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的二氧化硫。動物在生長過程中，由于進食植物，體內(nèi)也會積累。所以植物食品和動物食品都有一定天然來源的二氧化硫[20]。

因此，結(jié)合二氧化硫的幾種來源，每人每日從食物中攝入的二氧化硫量并不低，以及蜜餞屬于糖分高、熱量高的零食，建議不管哪個年齡階段都應(yīng)該嚴(yán)格控制對蜜餞食品的攝入。

3結(jié)論與討論

該研究為蜜餞食品中二氧化硫的初步暴露評估，從評估結(jié)果可以看出，蜜餞食品中的二氧化硫?qū)τ谏倌陜和统赡昱远即嬖诒容^大的風(fēng)險，因此，需要關(guān)注這類人群蜜餞食品的攝入情況，尤其是還處在成長發(fā)育階段的少年兒童以及面臨懷孕生子的成年女性。

由于只是初步的暴露評估，因此在評估過程中存在很多的不確定性。例如膳食攝入量的數(shù)據(jù)來自小范圍的調(diào)查問卷，則其數(shù)據(jù)不能完全代表全國的實際消費狀況。該研究采用的二氧化硫含量的數(shù)據(jù)來源是根據(jù)抽檢的143份樣品統(tǒng)計出來的，其樣本量有限，抽檢食品的代表性也有待提高。體質(zhì)量方面，由于選取的人是同一個年齡階段的平均體重，因此也會因人而異，存在一定的風(fēng)險偏差。此外，在評估梅干和杏干二氧化硫殘留對人體暴露風(fēng)險時，存在許多差異性，如不同人群（常人及敏感人群，主要為老人、孕婦、兒童以及病人等）、消費量、體質(zhì)量、消費頻率和最低檢出限等。

在對膳食二氧化硫評估下一步研究中，一方面應(yīng)該盡可能地考慮上述的這些因素，加大樣品含量；另一方面，應(yīng)該增加對居民消費量較高的其他食物中硫化物含量的測定和暴露評估，采用更為精細(xì)的評估方法，提高評估的準(zhǔn)確度和精確度，更好地對硫化物的使用安全風(fēng)險進行評估和監(jiān)測，為監(jiān)管部門提供參考作用。消費者在購買蜜餞食品時需要謹(jǐn)慎，注意食品的鮮艷程度、標(biāo)簽等，最好是通過正規(guī)的渠道，產(chǎn)品帶有QS標(biāo)志。當(dāng)然，建議有關(guān)部門應(yīng)加強風(fēng)險監(jiān)測和評估機制；作為執(zhí)法監(jiān)管部門，應(yīng)加大抽查監(jiān)測力度，對違法使用、濫用添加劑的企業(yè)加強處罰，確保食品添加劑的使用安全，確保人類飲食安全。

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