老刀土灶月餅【塘棲中秋的獨家記憶】

每逢中秋，塘棲的老刀食品廠就忙得不可開交。老刀土灶月餅為何如此受歡迎？原因就在于一個字——「土」。

在餡料方面，老刀土灶月餅采用紫薯、南瓜、芋艿等五谷雜糧做主料；在制法上，月餅制作車間里也看不到任何機器，從制作配料、純手工攤皮，到包餡等一系列環(huán)節(jié)，全部人工搞定。

土灶月餅的做法源自塘棲一帶的農(nóng)村。據(jù)了解，余杭老底子過中秋，大部分人家都舍不得去買月餅吃，于是就地取材，自己動手做面皮子，用豆沙、果仁、番薯、芋艿等作餡料，再用土灶火燒烘烤，做成各種味道的土餅，時間一長，人們便對這土餅的味道情有獨鐘。

基于特殊的鄉(xiāng)土情懷，五年前，塘棲老刀食品經(jīng)過潛心研究，使得農(nóng)家土灶火燒月餅重出“江湖”，這一下，更是勾起了不少余杭人的獨家回憶。

三十多年前砌的土灶

土灶火燒月餅為什么好吃？老刀食品負(fù)責(zé)人沈建標(biāo)說，關(guān)鍵就在土灶上。真正老底子的土月餅，都用土灶烤，味道更香更酥更入味。

說到找土灶，老沈感嘆真心不容易。塘棲一帶能烤月餅的土灶，早在三十多年前就銷聲匿跡了。能砌這種土灶的師傅，幾乎也沒有了。

光尋找一個能規(guī)?；婵驹嘛灥拇笸猎?，月餅師傅們前后就花了三個月時間，走訪了附近數(shù)個村莊幾十位老人，最后在附近鄉(xiāng)村找到一個。

“這個土灶是30多年前造的，是一家村食品加工作坊用過的，經(jīng)過修復(fù)后重新投入使用?！崩仙蛘f，現(xiàn)在想再找出第二個，幾乎不可能了。這個土灶方方正正的，比普通農(nóng)家燒飯的大灶要大，不仔細(xì)看會以為是一面土墻，前后各開了兩個口，一個進月餅，一個進煤。

有了土灶，想烤出好吃的月餅，還要操爐師傅有手叫得響的手工活。

做餅行業(yè)有句話叫“七分爐工，三分面餅”，烤得好不好是關(guān)鍵。土灶不像電爐子，溫度可以隨意設(shè)，全憑操爐師傅的經(jīng)驗：什么時候進爐子，火夠不夠旺，什么時候加煤，都很有講究。除了爐子特別，連煤球也很有講究。他們的煤球用白炭、木屑、泥混制而成，是燒土灶月餅的專用煤。

“剛開始要用中火，等月餅慢慢烘干后再將它烤熟?！饼嫀煾凳抢系妒称窂S的一位老員工，從事烘烤的工作也已經(jīng)十多年了。他表示，一摞月餅大概要烘烤15分鐘，整個過程的火候大部分要憑自己的經(jīng)驗來把握。

乾隆與老刀

相傳，當(dāng)年乾隆皇帝下江南來到水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)塘棲，有一日，乾隆尋訪至一漁村見不遠(yuǎn)處有一家生產(chǎn)祖?zhèn)鞲恻c的店鋪，店主老刀四十開外，芳齡十九歲的女兒“小英子”在柜前叫賣。

乾隆品嘗了這種祖?zhèn)鞲恻c，覺得味道確實不錯，又被眼前這位江南美貌女子所傾倒，于是即令買下該店鋪內(nèi)的所有糕點，還要求店主每天將糕點送至他在塘棲運河邊上的行宮內(nèi)。

乾隆結(jié)束南巡回到京城后，轉(zhuǎn)眼幾年過去了。對老刀糕點，乾隆當(dāng)年嘗過后，就沒有忘記過。對小英子乾隆也是朝思暮想。終于有一天，他派軍中三個官吏快馬加鞭直奔江南古鎮(zhèn)塘棲，欲將小英子接至宮中。并下旨如不能完成任務(wù)，三官吏就地罷官為民。

且說三官吏到達塘棲后得知，小英子已在二年前嫁人，并繼承父業(yè)仍做老刀糕點。三官吏見不能完成圣上交給的任務(wù)，就在當(dāng)?shù)貤壒贋槊?。?jù)說，現(xiàn)在塘棲鎮(zhèn)三管堂寸的名稱就此而來，村內(nèi)有一祠袖——三管堂廟，也是當(dāng)?shù)厝罕姙榧o(jì)念著這三位京城高官而建的。如今，塘棲一帶常說 的“撤脫三管軍”方言，就是指“把事情辦砸了”的意思。

乾隆為失去小英子而萬分沮喪，曾下旨 將“老刀糕點”作為每年的貢品，并手寫一聯(lián)：“丁河出老刀，他鄉(xiāng)無糕點”，將老刀糕點品質(zhì)推向極致。