“賴月”月餅【其名為御賜 】

乾隆皇 帝曾經(jīng)評(píng)價(jià)它「此有月中之香也」，這個(gè)香正是采用了麻油的緣故。

談到南京的“土月餅”，首先讓人想到的便是六合瓜埠的“賴月”月餅。

“賴月”月餅的個(gè)頭比一般月餅要大出不少。人們常見的，無論是廣式或蘇式月餅，寬度不過幾厘米。而“賴月”月餅的個(gè)頭翻番了，要用炒菜的盤子裝。南京瓜埠賴月食品廠廠長靳新平介紹，“賴月”月餅每年中秋前一個(gè)月才會(huì)生產(chǎn)。賴月食品廠就位于瓜埠車站邊上，也是現(xiàn)在整個(gè)瓜埠唯一一家制作賴月月餅的單位。

“賴月月餅也有其典故，我也是聽當(dāng)?shù)乩先酥v的”，靳廠長說。相傳乾隆下江南時(shí)，在瓜埠山上太平寺留宿。老方丈賴月和尚是個(gè)明眼人，見客人來頭不一般，趕做豐盛的齋飯招待客人。這天正是中秋節(jié)，賓主一行用齋畢，洗漱罷，便來到寺廟大院內(nèi)飲茶、賞月，方丈又命小僧獻(xiàn)上月餅請(qǐng)客人品嘗。乾隆接過餅小嘗一口，覺得風(fēng)味獨(dú)特，油而不膩，香而不嗆，酥而不散，就問：“此有月中之香也，敢問名稱？”方丈回道：“未有名稱。”乾隆想了一會(huì)，沒想出合適的名稱來，便問方丈法號(hào)。方丈答道：“老僧法號(hào)‘賴月’?！鼻∫慌氖郑骸昂茫孙灙?dú)特，其名當(dāng)不俗，以大師法號(hào)名之如何？”從此，賴月有了御賜的名稱，瓜埠人從方丈那里學(xué)來技術(shù)辦起了作坊，大量賴月月餅銷往各地，賴月以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)四方。此后，賴月被列入貢品，年年運(yùn)往京城大內(nèi)。

賴月月餅每年只在中秋前手工制作，單看它的外表，就知道不同尋常：每個(gè)月餅直徑達(dá)到十幾厘米，滿滿蓋住一只盤子，重達(dá)8兩。要用刀切成若干瓣。此時(shí)餡料露了出來，是經(jīng)典的五仁，包括瓜子、蓮子、杏仁、核桃、芝麻，再加上用大頭菜腌的“紅綠絲”。

除了個(gè)頭，最不尋常的是賴月月餅的外皮。賴月月餅的外皮既非蘇式、也非廣式，屬于四不像。無論口感還是外形，都和中國另一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)——桃酥一樣?！翱梢哉f，賴月月餅就是將原本實(shí)心的桃酥變成空心，里面加上了蘇式月餅的經(jīng)典餡料五仁?！苯缕浇榻B。

怎么做出桃酥的效果？靳新平說，制作月餅皮，是由小麥粉、白砂糖、麻油三樣調(diào)制而成的，這最后一項(xiàng)麻油就是“桃酥效果”的秘密所在，三種原料也需要按特定比例添加。至于這比例，就掌握在瓜埠一個(gè)姓王的師傅手上，他們王家世世代代做賴月月餅，這是家傳秘方，不外傳的。賴

月月餅每年只在中秋前手工制作，單看它的外表，就知道不同尋常：每個(gè)月餅直徑達(dá)到十幾厘米，滿滿蓋住一只盤子，重達(dá)8兩。要用刀切成若干瓣。此時(shí)餡料露了出來，是經(jīng)典的五仁，包括瓜子、蓮子、杏仁、核桃、芝 麻，再加上用大頭菜腌的「紅綠絲」。