“酥”式月餅【地道蘇州味兒】

「小餅如嚼月，中有酥和飴。」——唐 蘇東坡

蘇式蘇式，也寓“酥”式，顧名思義，餅皮酥脆，入口即碎。唐朝詩(shī)人蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和飴?！闭f的便是這蘇式月餅。與廣式月餅和京式月餅不同，蘇式月餅有著自己的特色。表皮如蟬翼，一觸即破，入口酥麻。層層疊疊的酥皮，松而不散。精心制作的餡料，甜而不膩。一口酥麻，一口香甜，這才是地道的“酥”味。

蘇式月餅一般都為甜料，咸料的只有鮮肉月餅，口感亦是美味，餡完全是由鮮肉組成，皮脆而酥，又帶著幾分韌勁，鮮美的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。相比廣式月餅，蘇式月餅外表看似簡(jiǎn)單，其實(shí)不然，一層一層純手工做出來的豬油酥皮，寄予了制作者太多的情感，其間滋味，最是無窮。

蘇州吳江賓館每年臨近中秋，都會(huì)請(qǐng)大廚精心制作鮮肉月餅，為了保證月餅的口感，每天都是限量供應(yīng)，絕不因?yàn)樾枨罅看蠖淖冊(cè)嘛炠|(zhì)量。

吳江賓館制作的鮮肉月餅，個(gè)頭圓圓的，小小的，只有市面上的一半那么大。經(jīng)面點(diǎn)師傅介紹，月餅外表的酥皮是酥油皮面，面粉會(huì)做兩層，一層加酥皮油為了起酥，達(dá)到美觀和美味雙重效果，但就是有個(gè)缺點(diǎn)，吃多了總覺得膩歪。而一旦覺得膩歪，再吃月餅就掉味了。為了把握這個(gè)度，面點(diǎn)師傅初次嘗試了很多種大小，一個(gè)個(gè)排好，讓人嘗味道，最后敲定現(xiàn)在的大小最合適。

機(jī)器做的肉月餅不僅外層面粉的松緊度不好掌握，里面的肉料也不夠鮮嫩。但手工做的就不一樣，從面粉的選擇、揉捏，餡料的采取、制作，到最后的成型，都是依靠師傅的經(jīng)驗(yàn)把控。而且肉月餅必須手工做，最后還得煎，煎完還得烤，這時(shí)間把控必須依靠人才能完成。

蘇式鮮肉月餅

吳江賓館大廚 肖利紅

原料

面粉300克 鮮肉餡150克

調(diào)料

豬油130克 麥芽糖20克

做法

1、取100克面粉和50克豬油，揉成油面團(tuán)；

2、取200克面粉、80克豬油、20克麥芽糖以及適量溫水，揉成水油面團(tuán)；

3、以油面團(tuán)包入水油面團(tuán)，反復(fù)搟制成有層次的面胚，然后滴小胚，按成皮子；

4、以皮子包入鮮肉餡，蓋上月餅印，入烤箱200度烤20分鐘即可。

特點(diǎn)

外酥里軟，肉餡味美。