游剛，牛改改

(廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北部灣海洋生物資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，欽州學(xué)院，廣西 欽州, 535000)

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復(fù)合乳酸菌發(fā)酵六齒金線魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分探究

游剛，牛改改*

(廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北部灣海洋生物資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，欽州學(xué)院，廣西 欽州, 535000)

為改善傳統(tǒng)腌制六齒金線魚(yú)肉風(fēng)味，通過(guò)在腌制魚(yú)上接種復(fù)合乳酸菌快速發(fā)酵，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS) 聯(lián)用法對(duì)發(fā)酵魚(yú)肉的風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒定，比較分析復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉和傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉的風(fēng)味成分變化。結(jié)果表明：復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉中檢測(cè)出92種揮發(fā)性成分，其中，醛類(lèi)18種、醇類(lèi)15種、酮類(lèi)8種、酯類(lèi)7種、酸類(lèi)2種、烴類(lèi)34種、其他8種；傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉中檢測(cè)出62種揮發(fā)性成分，其中，醛類(lèi)12種、醇類(lèi)9種、酮類(lèi)4種、酯類(lèi)3種、酸類(lèi)3種、烴類(lèi)25種、其他6種；進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，構(gòu)成兩種腌制魚(yú)肉獨(dú)特風(fēng)味的主要成分是醛、醇、酮類(lèi)化合物，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉的醛、醇、酮類(lèi)化合物種類(lèi)總量達(dá)41種，較傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉增加16種。其中，(E)-2 -己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-4-癸烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯是發(fā)酵魚(yú)肉特有風(fēng)味成分，豐富了發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味，改善了魚(yú)肉品質(zhì)。所以，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵六齒金線魚(yú)，不僅能改善傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味，而且未檢出胺類(lèi)等致癌物質(zhì)，保證了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

六齒金線魚(yú)；復(fù)合乳酸菌；發(fā)酵；傳統(tǒng)高鹽腌制；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

風(fēng)味是食品重要的特征，風(fēng)味成分探究有助于把握食品深入研究與開(kāi)發(fā)方向，提高產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)高鹽腌魚(yú)制品由于風(fēng)味獨(dú)特，引起了學(xué)者們對(duì)其風(fēng)味成分的深入探究分析。李來(lái)好等[1]分析出柳葉魚(yú)、紅牙魚(yú)或、小黃魚(yú)以及帶魚(yú)4 種常見(jiàn)傳統(tǒng)腌制咸魚(yú)的主要風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)是醛類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)。但傳統(tǒng)高鹽腌制品多采用高鹽、長(zhǎng)時(shí)腌制方法，不僅生產(chǎn)效率低，而且破壞了魚(yú)肉的部分營(yíng)養(yǎng)成分，降低了產(chǎn)品附加值。近年來(lái)，乳酸菌逐漸應(yīng)用在傳統(tǒng)腌魚(yú)制品中，以期改善產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量。田國(guó)軍等[2]將分離自傳統(tǒng)臘魚(yú)中的乳酸菌接種至臘魚(yú)中發(fā)酵，改善了臘魚(yú)產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。吳燕燕等[3]在低鹽乳酸菌發(fā)酵紅牙魚(yú)或風(fēng)味成分中，分析得出魚(yú)肉的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛、醇、酮類(lèi)化合物，其總量達(dá)35種，較傳統(tǒng)腌干魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)顯著增加。楊錫洪等[4]采用乳酸菌發(fā)酵金絲魚(yú)，分析發(fā)酵后魚(yú)肉的主要風(fēng)味物質(zhì)為羰基化合物和醇類(lèi)物質(zhì)，其中，醛、醇和酮類(lèi)含量均有顯著提高。吳海燕等[5]在咸魚(yú)中接種乳酸菌和葡萄球菌，顯著增加了魚(yú)肉中揮發(fā)性羰基化合物含量，改善了魚(yú)肉的感官品質(zhì)。

六齒金線魚(yú)(Nemipterusvirgatus)，鱸形目，金線魚(yú)屬，金線魚(yú)科，俗名紅三魚(yú)。六齒金線魚(yú)主要分布于中國(guó)南海域，是南海重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的食用價(jià)值[6]。目前，六齒金線魚(yú)主要采取冷凍和高鹽腌制兩種加工方法。冷凍鮮售和高鹽腌制品，均存在生產(chǎn)附加值低，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等缺陷。筆者采用分離自傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉的乳酸菌發(fā)酵六齒金線魚(yú)，研究比較了復(fù)合乳酸菌發(fā)酵與傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，分析發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分影響，從而實(shí)現(xiàn)低附加值的腌干魚(yú)制品高值化利用，為傳統(tǒng)高鹽腌制品的新工藝開(kāi)發(fā)及應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

冰鮮六齒金線魚(yú)，質(zhì)量(200±50)g，購(gòu)于廣西欽州市東風(fēng)市場(chǎng)。

菌種：植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)分離自欽州市東風(fēng)市場(chǎng)市售腌制六齒金線魚(yú)(Nemipterusvirgatus)。

1.2儀器與設(shè)備

65μm DVB-PDMS固相微萃取裝置，美國(guó)Supelco公司；GC-MS QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備方法

傳統(tǒng)法腌干魚(yú)工藝: 參考文獻(xiàn)[3]。

添加復(fù)合乳酸菌發(fā)酵腌制工藝：將冰鮮六齒金線魚(yú)去內(nèi)臟，洗凈，粗鹽(用量質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%～10%)，腌制24 h，接種復(fù)合乳酸菌液(實(shí)驗(yàn)室分離自傳統(tǒng)腌制魚(yú)肉，保藏菌種，最佳配比1∶1∶1)，菌液濃度108CFU/mL，接種量10 mL/g，27 ℃恒溫發(fā)酵24 h后，置入(28±2) ℃烘箱中，烘干至魚(yú)體水分含量約為30%，包裝即為成品。

1.3.2揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)富集

[3，7-9]，并在此基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)。稱(chēng)取處理好的樣品20.0 g，按1∶3(g∶mL)加入生理鹽水，均質(zhì)完全后萃取。萃取溫度：60 ℃，萃取時(shí)間：40 min。

1.3.3質(zhì)譜條件

參考文獻(xiàn)[3, 7-9]，并在此基礎(chǔ)上稍加改進(jìn)。進(jìn)樣口溫度：250 ℃；氦氣流量1.0 mL/min；采用恒線速度，分流比為1∶20。

1.3.4色譜條件

參考文獻(xiàn)[3, 7-9]。離子源溫度：200 ℃，電子能70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350，采集方式設(shè)定為全掃描。

1.4數(shù)據(jù)處理和質(zhì)譜檢索

采用NIST 05a.L譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)比，定性揮發(fā)性成分，采用面積歸一化法進(jìn)行定量，取相似度大于80%的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。顯著性水平設(shè)為P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合乳酸菌發(fā)酵對(duì)魚(yú)肉的揮發(fā)性成分及種類(lèi)的影響

分別采用兩種方法加工紅三魚(yú)，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS) 聯(lián)用分析揮發(fā)性物質(zhì)成分。由圖1-a和圖1-b可知，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉的風(fēng)味離子強(qiáng)度在106數(shù)量級(jí)，顯著高于傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉的風(fēng)味離子強(qiáng)度(105數(shù)量級(jí))，這表明復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉的風(fēng)味物質(zhì)濃度要高于傳統(tǒng)腌制魚(yú)。

研究表明[1,3，10]魚(yú)肉主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)等其化合物。由表1可知，乳酸菌發(fā)酵紅三魚(yú)肉的揮發(fā)性成分以及對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)成分，要顯著多于傳統(tǒng)法腌制魚(yú)肉(P<0.05)。乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味成分中檢測(cè)出92種，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)達(dá)41種；傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味成分中檢測(cè)出62種，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)只有25種，其中，己醛和壬醛(低濃度時(shí)對(duì)風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)，高濃度時(shí)反而產(chǎn)生不良?xì)馕?的含量較高產(chǎn)生了不良?xì)馕?，影響了傳統(tǒng)腌制魚(yú)肉的整體風(fēng)味。傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉呈現(xiàn)出的主要風(fēng)味是魚(yú)腥味、青草味-脂肪味、蘑菇、泥土味及咸香味，主要的風(fēng)味成分有: 己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-十二烯醛、十一醛、紫丁香醛、十二醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、雪松醇 、2,3-辛二酮、2-壬酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、雪松烯、甲苯、乙苯。復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉呈現(xiàn)出的主要風(fēng)味不僅富含傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味，而且增加了發(fā)酵魚(yú)肉特有的咸香味，主要風(fēng)味成分有: (E)-2-己烯醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、(E, E)-2, 4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(Z)-4-癸烯醛、癸醛、(E)-2-十二烯醛、十一醛、(E, E)-2, 4-癸二烯醛、紫丁香醛、十二醛、十四醛、十五醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-辛醇、庚醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、3, 5-辛二烯-2-酮、3, 5-壬二烯-2-壬酮、D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯。

圖1　復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉(a)和傳統(tǒng)法腌干魚(yú)(b)總離子流色譜圖Fig.1　The total ion count(TIC) chromatogram of fermented(a) and traditionad salted (b)Nemipterus virgatus fish

通過(guò)對(duì)兩種腌制加工魚(yú)肉的風(fēng)味成分比較分析，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味成分較傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉增加12種主要風(fēng)味成分，其中(E)-2-辛烯醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、長(zhǎng)葉烯、(Z)-4-癸烯醛、十四醛、D-檸檬烯具有發(fā)酵魚(yú)肉特有的咸香味，3,5-壬二烯-2-壬酮具有杏仁堅(jiān)果味，(E,E)-2,4-癸二烯醛具有傳統(tǒng)魚(yú)肉的青草脂肪味，庚醇具有發(fā)酵魚(yú)肉特有的酒香味，這些風(fēng)味物質(zhì)顯著改善發(fā)酵魚(yú)肉的風(fēng)味。

2.2復(fù)合乳酸菌發(fā)酵對(duì)魚(yú)肉主要揮發(fā)性物質(zhì)成分的影響

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉主要風(fēng)味成分富含傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉主要風(fēng)味成分，同時(shí)增加了乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉特有的咸香風(fēng)味，這可能是添加復(fù)合乳酸菌后，魚(yú)肉中部分碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)經(jīng)乳酸菌作用分解，特別是一些不飽和脂肪酸發(fā)生氧化降解，生成各種小分子化合物，產(chǎn)生醇、醛、酮類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，大大豐富發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味。其中，庚醇、2-壬酮具有發(fā)酵魚(yú)肉特有的酒香味；(E)-2-辛烯醛、癸醛、(E)-2-十二醛、十一醛、(E,E)-2, 4-癸二烯醛、紫丁香醛、十二醛、十四醛、十五醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-辛醇、2, 3-辛二酮、2-壬酮、3, 5-辛二烯-2-酮、3, 5-壬二烯-2-壬酮具有發(fā)酵魚(yú)肉特有的咸香味，6-甲基-2-庚酮具有特有的醚香味，而且閾值較低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味影響顯著。復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉中醛、醇、酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)顯著高于傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉(表2)，醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生濃郁芳香味，揮發(fā)性醇類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生清淡的香氣味，揮發(fā)性酮類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生淡淡的花香味，這些物質(zhì)更加豐富魚(yú)肉咸香味[13-14]。另外，研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉腥味物質(zhì)(庚醛、三甲胺)含量顯著降低(P<0.05)，這可能是復(fù)合乳酸菌群的大量生長(zhǎng)繁殖抑制了雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)，發(fā)酵作用分解了部分腥味前體物質(zhì)或抑制其形成[3,11-12]。

2.3復(fù)合乳酸菌發(fā)酵對(duì)魚(yú)肉烴類(lèi)物質(zhì)成分的影響

復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)成分中烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有34種，相對(duì)含量約38.12%，較傳統(tǒng)腌干魚(yú)肉烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)增加9種，含量增加約8%，相關(guān)研究表明[15-16]烴類(lèi)物質(zhì)的呈味閾值較高，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但一些短鏈烴類(lèi)物質(zhì)和一些芳香烴類(lèi)物質(zhì)具有一定的風(fēng)味貢獻(xiàn)值；不同種類(lèi)的烴類(lèi)物質(zhì)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味有一定的增強(qiáng)作用[17]。

表1　兩種方法腌干紅三魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其相對(duì)百分含量

續(xù)表1

化合物名稱(chēng)(主要?dú)馕睹枋?添加乳酸菌法保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%傳統(tǒng)法保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%化合物名稱(chēng)(主要?dú)馕睹枋?添加乳酸菌法保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%傳統(tǒng)法保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%6-甲基-2-庚酮(醚味)8.2160.1——2,3-辛二酮(水果香)9.0646.929.075.922-壬酮(酒香)11.8510.7111.85413,5-辛二烯-2-酮(蘑菇、泥土味)11.9581.111.9661.243,5-壬二烯-2-壬酮(堅(jiān)果味)18.4690.17——3-甲基-2-戊基環(huán)戊酮18.9260.21——4-(1,1-二甲基丙基)-環(huán)己酮——18.9310.24-環(huán)己基-2-丁酮19.10.08——9-十七酮22.2750.05——5-己烯酸甲酯3.8330.03——9-十八烯-12-炔酸甲酯11.6670.64——正己酸乙烯酯15.6020.0414.3720.22-丁烯基酯己酸15.9930.05——鄰苯二甲酸二乙酯23.1790.2823.1820.25(E)-10-七溴癸烯-8-炔酸甲基酯——24.2040.19甲酸癸基酯25.1170.02——5,5-壬烷二丁酯28.7850.02——鄰苯二甲酸二丁酯29.8750.1——甲基戊酯碳酸——3.150.183-丁烯-1-酯庚酸3.4370.03——硫代特戊酸7.8490.1——叔丁基己酸——10.3340.58丁基-2-乙基己酯亞硫酸——11.0631.26尿酸——35.3230.18六甲基環(huán)三硅氧烷4.5464.944.5536.712,5,6-三甲基辛烷——8.2720.71八甲基環(huán)四硅氧烷8.84811.818.8523.12,2,11,11-四甲基十二烷——9.9580.972,2,4,4-四甲基辛烷——10.0930.31十甲基四硅氧烷10.7322.1410.23842,2-二甲基十一烷——10.4420.315-仲丁基壬烷——10.6320.245-乙基-2,2,3-三甲基庚烷——10.7522.24十甲基環(huán)戊硅氧烷12.8217.0212.8261.814,7-二甲基十一烷13.2670.0811.6731.383-甲基十一烷13.8250.2213.8230.19十二烷基環(huán)氧乙烷13.8870.25——十二烷14.5680.86——十四烷16.9510.5316.9580.54十五烷16.9550.0621.3361.46十二甲基環(huán)己硅氧烷16.8391.97——3,8-二甲基癸烷18.5470.12——3-甲基十五烷22.7540.94——十七烷23.3440.2219.0310.232,6,10,14-四甲基十五烷25.31.6325.3021.15二十一烷27.1550.07——十六甲基庚硅氧烷——38.3660.51,3,6-辛三烯6.1920.13——E,Z-4-亞乙基環(huán)己烯——6.230.22(Z,E)-1,3,6-辛三烯6.2380.26——α-蒎烯7.5970.13——(E,E)-2,4-壬二烯7.9350.19——1,6-庚二烯8.0210.238.0240.343,5,5-三甲基-2-己烯——8.7791.84(E)-3-十二碳烯-1-炔——9.4040.53D-檸檬烯(水果香)10.1990.59——3-十四炔10.2930.14——1-十二碳烯-3-炔11.5010.35——(E)-5-十四碳烯-3-炔12.3940.23——1-十四碳烯-3-炔14.1830.3314.1860.25十二烯14.3660.24——(Z)-2-十五碳烯-4-炔15.250.18——1,3-環(huán)辛二烯16.480.216.4810.36長(zhǎng)葉烯(花香味)19.5350.3——雪松烯(花香味)19.6631.4119.6650.72羅漢柏烯20.0810.1419.8540.21古巴烯20.8880.12——2,4-二苯基-4-甲基-2(E)-戊烯27.6160.09——甲苯(芳香味)3.6070.613.620.93乙苯(芳香味)5.7320.425.7260.351,3-二甲基苯5.9691.065.9791.151,3,5-三甲基苯9.2520.048.350.181,4-二乙基苯11.4330.17——1-乙烯基-4-甲氧基苯——13.7710.22二氫化茚10.3420.2——萘14.3170.2314.3220.223,5-二乙基苯酚15.1420.04——

2.4復(fù)合乳酸菌發(fā)酵對(duì)魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)風(fēng)味的影響

參考文獻(xiàn)[3]，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)成分及風(fēng)味進(jìn)行分類(lèi)(見(jiàn)表2)。結(jié)合表1和表2，傳統(tǒng)法腌制的紅三魚(yú)主要呈現(xiàn)青草味-脂肪味、魚(yú)腥味和蘑菇泥土味，主要的風(fēng)味成分有：己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-十二烯醛、十一醛、紫丁香醛、十二醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、雪松醇 、2,3-辛二酮、2-壬酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、雪松烯、甲苯、乙苯；經(jīng)過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵的紅三魚(yú)在保持原有傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味基礎(chǔ)上，增加了花香味、水果香味及酒香味，并減弱了魚(yú)腥味和蘑菇泥土味，主要風(fēng)味物質(zhì)有：己醛、(E)-2 - 己烯醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(Z)-4-癸烯醛、癸醛、(E)-2-十二烯醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、紫丁香醛、十二醛、十四醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、(E)-2-辛烯-1-醇、十二醇、雪松醇 、6-甲基-2-庚酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、3,5-辛二烯-2-酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯、雪松烯、甲苯、乙苯。魚(yú)肉主體風(fēng)味可用魚(yú)腥味，杏仁味、堅(jiān)果味，花香味，蘑菇、泥土味，醚香，酒香，烤洋蔥味，青草味-脂肪味，水果香味來(lái)表征，這些物質(zhì)含量的差異，是造成不同風(fēng)味的重要原因[1,3]。利用Excel2010軟件, 構(gòu)建復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉和傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉的風(fēng)味輪(見(jiàn)圖2), 直觀地顯示了兩種魚(yú)肉風(fēng)味的差異及其相互關(guān)系。與傳統(tǒng)腌制魚(yú)肉風(fēng)味相比，添加乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉中的醛類(lèi)物質(zhì)較傳統(tǒng)法腌制魚(yú)肉顯著增加，醛類(lèi)物質(zhì)具有植物芳香味，氣味閾值低，有利于提升腌制魚(yú)肉風(fēng)味；同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵作用減少了魚(yú)肉的魚(yú)腥味和蘑菇、泥土味，增加了魚(yú)肉的水果香、花香味和酒香味，豐富了魚(yú)肉的風(fēng)味成分。

表2　不同加工方法魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味種類(lèi)及其相對(duì)百分含量

注：每一組同行不同字母表示具有顯著性差異(P<0.05)。

表3　不同加工方式魚(yú)肉中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)成分

注：“—”表示相關(guān)風(fēng)味的物質(zhì)未檢出。

圖2　添加乳酸菌法和傳統(tǒng)法腌干魚(yú)的風(fēng)味輪圖Fig.2　Sensory profile of traditional salted fish and fermented fish

2.5復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉產(chǎn)生特有風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理探討

乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉能夠產(chǎn)生特有風(fēng)味物質(zhì)，可能是由于魚(yú)肌肉組織中含有大量不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸及少量碳水化合物和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)在復(fù)合乳酸菌和外界環(huán)境因素(氧氣)的作用下發(fā)生氧化降解而生成不同低風(fēng)味閾值的小分子化合物，產(chǎn)生醇、醛、酮類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，顯著豐富發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味[18]；而傳統(tǒng)腌干魚(yú)肉的風(fēng)味物質(zhì)含量較低，說(shuō)明高濃度食鹽抑制了乳酸菌的大量繁殖，減弱了乳酸菌發(fā)酵作用[19]。無(wú)論采取哪種加工方式，胺類(lèi)物質(zhì)均未檢出，醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的總含量都比較大，同時(shí)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小的烴類(lèi)物質(zhì)也具有較大的含量，這種研究結(jié)果與李來(lái)好，丁麗麗等[20]對(duì)傳統(tǒng)腌制魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果相似；但添加乳酸菌發(fā)酵腌干魚(yú)肉的醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)及總含量都要顯著高于傳統(tǒng)法腌干魚(yú)(P<0.05)，這種研究結(jié)果與吳燕燕等[3]對(duì)添加復(fù)合乳酸菌發(fā)酵劑腌干紅牙魚(yú)或 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果相似。

3　結(jié)論

通過(guò)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME-GC-MS) 聯(lián)用分析鑒定添加乳酸菌法腌干紅三魚(yú)、傳統(tǒng)腌干紅三魚(yú)的魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明醛、醇、酮類(lèi)化合物是構(gòu)成腌干魚(yú)肉獨(dú)特風(fēng)味的主要成分。復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛、醇、酮類(lèi)揮發(fā)性化合物總量達(dá)41種，顯著高于傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉。復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)中含有大量的醇、醛、酮類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)，在保持傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增加了發(fā)酵魚(yú)肉特有風(fēng)味物質(zhì)成分，包括：(E)-2 -己烯醛，(E)-2-辛烯醛，(Z)-4-癸烯醛，(E，E)-2,4-癸二烯醛，十四醛，庚醇，2-乙基-1-己醇，十二醇，6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯，提升了魚(yú)肉感官品質(zhì)。所以，復(fù)合乳酸菌發(fā)酵六齒金線魚(yú)，不僅能改善傳統(tǒng)高鹽腌制魚(yú)肉風(fēng)味，而且未檢出胺類(lèi)等致癌物質(zhì)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，為傳統(tǒng)高鹽腌制品的新工藝開(kāi)發(fā)及應(yīng)用提供理論依據(jù)。

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StudyonthevolatileflavorcompoundsofNemipterus virgatusinoculatedwithcomplexlacticacidbacteria

YOUGang,NIUGai-gai*

(GuangxiKeyLaboratoryofBeibuGulfMarineBiodiversityConservation,GuangxiCallegesanduniversitiesKeyLaboratoryofExploitationandProtectionofBeibuGulfMarineBiologicalResources,

QinzhouUniversity,Qinzhou535000,China)

ToimprovetheflavoroftraditionalsaltyNemipterus virgatus，complexlacticacidbacteriawereinoculatedintofishforafastfermentationprocessing.Head-space-solidphasemicro-extractioncombinedwithgaschromatography-massspectrum(HS-SPME-GC-MS)wasusedtoanalyzeandidentifythevariationofvolatilecompoundsbetweenthetraditionalhighsaltpicklingfishandfishfermentedbylacticacidbacteriaofNemipterus virgatus.Theresultsshowedthat92kindsofvolatilecompoundsweredetectedinthefermented-driedfish,including18aldehydes, 15alcohols, 8ketones, 7esters, 2acids, 34hydrocarbons,and8others. 62kindsofvolatilecompoundsweredetectedinthetraditionalhighsaltpicklingfish,including12aldehydes, 9alcohols, 4ketones, 3esters, 3acids, 25hydrocarbons, 6others.Afurtheranalysisshowedthatthemostabundantvolatilecomponentsoftraditionalsalted-driedfishandfermentedfishwerealdehydes,alcoholsandketones.However,thecontentandcompositionofvolatilecompoundsoffermenteddriedfishhadchangedgreatlyandthetotalkindsofaldehydes,alcoholsandketonesachieved41,whichwas16kindshigherthantraditionalsalted-driedfish.Theuniqueflavorcomponentsinfermentedfishincluded(E)-2-hexenal, (E)-2-octenealdehyde, (z)-4-decenealdehyde, (E,E)- 2,4-decadienal,myristicaldehyde, 2-methyl-1-octanol,heptanol,dodecanol, 3,5-nonadiene-2-nonylketone, 6-methyl-2-heptanone,D-limonene,andlongifolene，whichenrichedthefermentedfishflavorandimprovedthequalityofthefish.So,fermentationofNemipterus virgatuswithcomplexlacticacidbacterianotonlycouldenhancetheflavoroftraditionalhighsaltpicklingfish,butalsohadnodetectableaminecarcinogens,whichimprovedqualityandsafetyoftheproduct.

Nemipterus virgatus;compoundlacticacidbacteria;fermentation;traditionalhighsaltpickling;volatileflavorcompounds

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601031

在讀博士研究生 (牛改改為通訊作者，E-mail: gaigainiu@ 163.com)。

廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 北部灣海洋生物資源開(kāi)發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合資助(2015ZC15、2015ZC09)

2015-08-25，改回日期：2015-09-28