胡秦佳寶，劉璇，畢金峰，吳昕燁，魏寶東*，高琨,，王雪媛,

1(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽，110866) 2(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100193)

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非熱加工與傳統(tǒng)熱處理對(duì)蘋果汁品質(zhì)的影響

胡秦佳寶1，劉璇2，畢金峰2，吳昕燁2，魏寶東1*，高琨1,2，王雪媛1,2

1(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽，110866) 2(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100193)

研究了非熱加工處理與2種傳統(tǒng)熱處理對(duì)蘋果清汁和蘋果濁汁品質(zhì)的影響。處理方式包括80 ℃、20 min的巴氏殺菌，400 MPa、15 min的高靜壓殺菌(HHP)和137 ℃、3 s的高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)。測(cè)定了殺菌后蘋果汁的懸浮穩(wěn)定性、色澤、總酚、抗氧化能力和糖類物質(zhì)等指標(biāo)。在感官品質(zhì)方面，高靜壓殺菌處理蘋果汁懸浮穩(wěn)定性更高，巴氏殺菌處理次之，高溫瞬時(shí)殺菌處理蘋果汁的懸浮穩(wěn)定性最差；高靜壓殺菌處理蘋果汁色澤趨向于亮黃色，而巴氏殺菌處理蘋果汁和高溫瞬時(shí)殺菌處理蘋果汁顏色較暗；在功能特性方面，高靜壓殺菌處理蘋果汁總酚含量和抗氧化能力顯著高于巴氏殺菌處理蘋果汁和高溫瞬時(shí)殺菌處理蘋果汁。在糖類物質(zhì)含量方面，超高溫瞬時(shí)殺菌處理蘋果汁中總糖和還原糖含量顯著低于巴氏殺菌處理蘋果汁和高靜壓殺菌處理蘋果汁。

蘋果清汁；蘋果濁汁；巴氏殺菌；高靜壓殺菌；超高溫瞬時(shí)殺菌；品質(zhì)

蘋果是一種很好的生產(chǎn)果汁的原料, 總糖含量為9%～15%[1]。目前我國(guó)市場(chǎng)上出售的蘋果汁大部分為清汁，無沉淀，清澈透明。蘋果濁汁也是蘋果原汁的一種，果汁中含有細(xì)小的果肉顆粒，在果汁中均勻分布，但不會(huì)沉淀和分層[2]。

為保證鮮榨蘋果汁的安全性與貨架期，工業(yè)化生產(chǎn)中普遍采用熱力加工達(dá)到滅菌的目的。果汁是一種熱敏食品，傳統(tǒng)的巴氏殺菌能很好地殺滅和鈍化果汁中的微生物和酶，但對(duì)果汁的品質(zhì)影響較大[3]。高溫瞬時(shí)殺菌(ultra high temperature, UHT)時(shí)間較短，物料的營(yíng)養(yǎng)成分損失及其色、香、味變化小，因此 UHT 的滅菌工藝被廣泛的研究和采用。但現(xiàn)有的果汁滅菌方式基本上采取熱滅菌的過度滅菌方式，即在滅菌溫度范圍中，延長(zhǎng)滅菌時(shí)間以保證徹底滅菌的目的，過度滅菌會(huì)導(dǎo)致果汁的營(yíng)養(yǎng)成分的損失加劇同時(shí)色、香、味也會(huì)變化較大[4]。高靜壓技術(shù)(high hydrostatic pressure, HHP)是一種非熱加工技術(shù)，它既保證了食品中微生物的殘留量滿足安全標(biāo)準(zhǔn)，又能確保食品色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等方面的質(zhì)量品質(zhì)[5]。利用高靜壓技術(shù)殺菌，不僅可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，而且與熱加工方法相比具有明顯優(yōu)勢(shì)：能最大限度地保持食品的原有品質(zhì)，對(duì)食品的品質(zhì)也具有一定的改善作用[6]。

本研究探討生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的巴氏殺菌、HHP殺菌、UHT殺菌對(duì)蘋果清汁和濁汁的感官特性、功能特性及糖類物質(zhì)含量的影響，在生產(chǎn)中應(yīng)用先進(jìn)的滅菌技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的滅菌技術(shù)，以減少生產(chǎn)過程中蘋果汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及酚類物質(zhì)的損失、顏色變化、分層渾濁的問題。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

寒富蘋果，采于遼寧省興城市某果園。外觀完整且無機(jī)械損傷，采后放于4 ℃冷庫備用。

1.2試劑與儀器

乙醇(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠酶，諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司；淀粉酶，諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司；6-羥基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸(Trolox)，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸) 二銨鹽(ABTS)，2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(TPTZ),福林酚，美國(guó)Sigma公司。

CPA124S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司；3K15 離心機(jī)，德國(guó) Sigma 公司；UV1800 紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司；DK-S26電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；MASTER-20M糖度計(jì)，日本愛拓公司；Color Quest XT色差計(jì)，美國(guó)Huterlab公司；中試UHT生產(chǎn)線，由APV均質(zhì)機(jī)、POWERPOINT殺菌機(jī)和沃迪無菌灌裝機(jī)組成，上海沃迪科技有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1蘋果汁制作工藝

蘋果清汁：取無傷病的新鮮蘋果，用流動(dòng)水清洗后去皮去核。將其四分切后投入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的Na2SO3溶液中護(hù)色1 h[7]。護(hù)色后用榨汁機(jī)榨汁。將榨得的蘋果汁進(jìn)行滅酶，溫度為80 ℃， 時(shí)間為20 min。完成后用淀粉酶、果膠酶進(jìn)行酶解，溫度為50 ℃，時(shí)間為2 h。酶解后，將果汁用流水冷卻至室溫，加入硅藻土溶液，加入量為0.5 g/kg，搖動(dòng)30 min，加入明膠溶液， 加入量為0.1 g/kg，搖勻，靜置2 h。將靜置后的果汁用4層紗布過濾，再用400目濾布將濾出的果汁抽濾。最后用0.22 μm孔徑的PP濾膜抽濾,得到蘋果清汁待殺菌樣品。

蘋果濁汁：取無傷病的新鮮蘋果，用流動(dòng)水清洗后去皮去核。將其四分切后投入0.3%的Na2SO3溶液中護(hù)色1 h,用榨汁機(jī)榨汁,隨后滅酶，溫度為80 ℃， 時(shí)間為20 min。用4層紗布將果汁過濾，得到蘋果濁汁待殺菌樣品。

1.3.2殺菌方式

(1)巴氏殺菌：溫度為80 ℃，保溫時(shí)間為20 min[8]；(2)HHP殺菌：壓力為400 MPa，時(shí)間為15 min[9]；(3)UHT殺菌：溫度為137 ℃，時(shí)間為3 s[10]。

1.3.3懸浮穩(wěn)定性測(cè)定

懸浮穩(wěn)定性[11]代表一定離心力作用下，體系的混濁穩(wěn)定性。取10 mL 樣品于4 200×g離心力下離心15 min，所得上清液在660 nm 處測(cè)OD值，以去離子水為空白。OD值越大表示懸浮穩(wěn)定性越好。

1.3.4色差測(cè)定

用Color Quest XT色差計(jì)測(cè)定蘋果清汁和蘋果濁汁的色差值L*、b*，其中L*值表示亮度，L*值越大，表示色澤越亮；b*值表示黃藍(lán)值，正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán)。

1.3.5抗氧化能力測(cè)定

采用自由基清除能力法(ABTS+·清除法和DPPH自由基清除法)和鐵離子還原能力法(FRAP法)。

ABTS法[12]：ABTS在適當(dāng)?shù)难趸瘎┳饔孟卵趸删G色的ABTS+·，在抗氧化物存在時(shí)ABTS+·的產(chǎn)生會(huì)被抑制，在734 nm測(cè)定ABTS+·的吸光度即可測(cè)定并計(jì)算出樣品的總抗氧化能力。將2.45 mmol/L 過硫酸鉀與7 mmol/L ABTS溶液混勻(體積比1∶1)，暗處30 ℃放置16 h后，用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇稀釋(將近50倍)時(shí)其吸光度小于0.700(±0.02)，制成ABTS+·溶液。取0.8 mL用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇稀釋過的提取液與7.2 mL的ABTS+·溶液混合均勻，靜置6 min后于734 nm處測(cè)定吸光度。結(jié)果以每升蘋果汁中Trolox的當(dāng)量(μmol Trolox/L)表示。

DPPH法[13]：DPPH自由基有單電子，在517 nm處有一強(qiáng)吸收，其醇溶液呈紫色的特性。當(dāng)有自由基清除劑存在時(shí)，由于與其單電子配對(duì)而使其吸收逐漸消失，其褪色程度與其接受的電子數(shù)量成定量關(guān)系，可用分光光度計(jì)進(jìn)行定量分析。將2 mL稀釋過的樣品提取液與4 mL濃度為100 μmol/L DPPH溶液(80%乙醇溶解)混勻，暗處靜置30 min后，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。結(jié)果以每升蘋果汁中Trolox的當(dāng)量(μmol Trolox/L)表示。

FRAP法[14]：酸性條件下抗氧化物可以還原Ferric-tripyridyltriazine(Fe3+-TPTZ)產(chǎn)生藍(lán)色的Fe2+-TPTZ，隨后在593 nm測(cè)定藍(lán)色的Fe2+-TPTZ即可獲得樣品中的總抗氧化能力。將pH值為3.6，濃度為300 mmol/L的醋酸鹽緩沖液、10mmol/L TPTZ溶液、20 mmol/L FeCl3溶液按體積比10∶1∶1混合，37 ℃保溫30 min，制得FRAP試劑。將6 mL FRAP試劑與0.2 mL適當(dāng)稀釋后的樣品提取液加入試管中，37 ℃保溫30 min后，593 nm處測(cè)定吸光度。結(jié)果以每升蘋果汁中Trolox的當(dāng)量(μmol Trolox/L)表示。

1.3.6總酚含量的測(cè)定

采用福林-酚法[15]。取0.5 mL樣品，加入1 mL質(zhì)量比10%福林-酚顯色劑，放置6 min，加入2 mL質(zhì)量比7.5% Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至10 mL，75 ℃避光放置10 min，并于765 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度。樣品總酚含量以每100 mL蘋果汁中沒食子酸的當(dāng)量(mg GAE/100mL)表示。

1.3.7總糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法[16]。多糖在硫酸的作用下先水解成單糖，并迅速脫水生成糖醛衍生物，然后與苯酚生成橙黃色化合物。再以比色法測(cè)定。取1.0 mL稀釋后的提取液，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%苯酚1.0 mL及濃H2SO45.0 mL，搖勻冷卻室溫放置20 min，于490 nm測(cè)光密度。以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖含量。

1.3.8還原糖測(cè)定

采用3.5-二硝基水楊酸比色法[17](DNS)。還原糖在堿性條件下加熱被氧化成糖酸及其他產(chǎn)物，3,5-二硝基水楊酸則被還原為棕紅色的3-氨基-5-硝基水楊酸。在一定范圍內(nèi)，還原糖的量與棕紅色物質(zhì)顏色的深淺成正比關(guān)系，取2 mL稀釋后的提取液，加入1.5 mL DNS試劑，搖勻，沸水浴加熱5 min，冷卻至室溫，于540 nm測(cè)定吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算還原糖含量。

1.3.9數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)處理重復(fù)3次，以平均值表示，采用Excel和SPSS分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1不同殺菌方式對(duì)蘋果汁懸浮穩(wěn)定性的影響

3種殺菌方式對(duì)蘋果清汁、濁汁懸浮穩(wěn)定性的影響如圖1所示。由圖1-(a)可以看出，3種殺菌方式對(duì)蘋果清汁的懸浮穩(wěn)定性無顯著性影響(P>0.05)，可能的原因是因?yàn)樘O果清汁在殺菌前已經(jīng)過酶解、過濾等步驟，基本去除了果膠、蛋白質(zhì)、淀粉及纖維等影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，增加了果汁的澄清度，使果汁不易渾濁。由圖1-(b)可以看出，采用HHP殺菌方式的蘋果濁汁的渾濁穩(wěn)定性最高。房子舒等[20]研究了超高壓和高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響，研究得出HHP 處理組的懸浮穩(wěn)定性遠(yuǎn)大于 UHT 處理組的懸浮穩(wěn)定性(P<0.05)。HHP屬于非熱殺菌，減少了持水性物質(zhì)的受熱分解。在HHP處理過程中，果汁中用于形成淀粉、蛋白及等高分子物質(zhì)非共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，但對(duì)果膠等小分子物質(zhì)影響較小，因此果汁的懸浮穩(wěn)定性較高。熱處理會(huì)使果膠等持水性物質(zhì)受熱分解，降低其持水力，同時(shí)導(dǎo)致果汁中發(fā)生美拉德反應(yīng)，減少了果汁中的持水性物質(zhì)，故UHT殺菌和巴氏殺菌方式降低了果汁的渾濁穩(wěn)定性[18]。

(a)蘋果清汁；(b)蘋果濁汁(圖2～圖5同)圖1　不同殺菌方式對(duì)蘋果汁懸浮穩(wěn)定性的影響Fig.1　Effect of different sterilization methods on suspension stability of apple juice

圖2　不同殺菌方式對(duì)蘋果汁色澤的影響Fig.2　Effect of different sterilization methods on color of apple juice

2.2不同殺菌方式對(duì)蘋果汁色澤的影響

3種殺菌方式對(duì)蘋果清汁、濁汁色澤的影響如圖2所示。由圖2可以看出，3種殺菌方式對(duì)蘋果清汁的顏色影響較小，但對(duì)蘋果濁汁影響較大，HHP殺菌處理蘋果濁汁的L*值顯著高于其他2種處理(P<0.05)，即亮度大于其他2種殺菌方式處理的蘋果汁，說明HHP處理的樣品在處理過程中褐變程度較低。此結(jié)果與王寅等[19]的研究中結(jié)果一致，經(jīng)超高壓處理的藍(lán)莓汁褐變程度減輕。本研究中HHP處理蘋果汁褐變程度較低的原因可能是HHP處理會(huì)鈍化果汁中的酶，抑制酶促反應(yīng)導(dǎo)致的褐變。而傳統(tǒng)的巴氏處理和UHT處理由于溫度較高會(huì)發(fā)生色素變化、Vc降解等一系列反應(yīng)，導(dǎo)致果汁發(fā)生褐變，亮度降低[21]。b*值為藍(lán)黃色度指標(biāo)。蘋果濁汁固有的顏色為黃色，HHP處理樣品b*值顯著高于其他2種處理，果汁顏色更黃。冀曉龍等[20]研究了不同殺菌方式對(duì)梨棗汁色澤的影響。發(fā)現(xiàn)超高壓處理能較好地保持梨棗汁原有的色澤。與本研究結(jié)果一致。

2.3不同殺菌方式對(duì)蘋果汁總酚含量及抗氧化性的影響

蘋果汁抗氧化性高低主要是由果汁中的酚類物質(zhì)決定。經(jīng)過不同殺菌方式處理后蘋果清汁和蘋果濁汁中總酚含量和抗氧化能力如圖3所示。蘋果清汁經(jīng)不同殺菌處理后總酚含量為10.76～47.94 mg/100 mL，蘋果濁汁經(jīng)不同殺菌處理后總酚含量為16.37～26.86 mg/100 mL。

圖3　不同殺菌方式對(duì)蘋果汁總酚含量及抗氧化能力的影響Fig.3　Effect of different sterilization methods on total phenolic contents and antioxidant capacity of apple juice

UHT處理的蘋果清汁和濁汁總酚含量顯著低于其他2種殺菌處理蘋果汁(P<0.05)。由圖3可知，蘋果清汁及濁汁抗氧化能力高低變化規(guī)律基本一致并與總酚含量高低趨勢(shì)相同，為HHP處理最高，UHT處理最低?？赡艿脑蚴荱HT溫度較高，可能會(huì)引起酚類物質(zhì)熱降解而導(dǎo)致總酚含量下降。此結(jié)果與冀曉龍[21]的研究一致。CHEN等[22]研究了高靜壓殺菌處理和高溫殺菌對(duì)蘆筍汁總酚含量的影響。6種高靜壓殺菌處理總酚含量均顯著高于高溫殺菌處理(P<0.05)。SANTOS等[22]對(duì)石榴汁進(jìn)行了高靜壓殺菌，研究得出石榴汁經(jīng)高靜壓殺菌后總酚含量顯著增加。HHP處理使樣品處于高壓條件下，蘋果汁中的多酚氧化酶、過氧化物酶、β-糖苷酶可能失活，使果汁中的酚類物質(zhì)得以保存[25]。故HHP處理蘋果濁汁總酚含量顯著高于巴氏殺菌處理蘋果汁和UHT處理蘋果汁。

2.4不同殺菌方式對(duì)糖類物質(zhì)含量的影響

2.4.1不同殺菌方式對(duì)蘋果汁總糖含量的影響

總糖是果蔬汁檢測(cè)的基本理化指標(biāo)[25]。經(jīng)過不同殺菌方式處理后蘋果清汁和蘋果濁汁中總糖含量如圖4所示，蘋果清汁經(jīng)不同殺菌處理后總糖含量為60.58～115.24 mg/mL，蘋果濁汁經(jīng)不同殺菌處理后總糖含量為73.10～126.71 mg/mL。

圖4　不同殺菌方式對(duì)蘋果汁總糖含量的影響Fig.4　Effect of different sterilization methods on total sugar of apple juice

蘋果濁汁總糖含量整體略高于蘋果清汁，此結(jié)果與王萍等[25]的研究結(jié)果一致?？赡艿脑蚴浅吻宓募庸み^程造成了果汁中總糖的損失，巴氏殺菌處理、HHP殺菌處理的蘋果清汁和HHP殺菌處理的蘋果濁汁總糖含量無顯著性差異(P>0.05)。UHT處理蘋果汁總糖明顯低于其他2種處理的果汁，在吳錦鑄等[26]的研究中，荔枝原汁的總糖含量隨貯藏溫度升高而降低，溫度越高，總糖降解速度越快。胥欽等[27]研究了柑橘汁在滅菌過程中總糖含量的變化，得出結(jié)論為滅菌溫度越高，總糖含量越低。原因可能是UHT處理溫度較高，高溫促進(jìn)糖類物質(zhì)水解成CO2和水。

2.4.2不同殺菌方式對(duì)蘋果汁還原糖含量的影響

經(jīng)過不同殺菌方式處理后蘋果清汁和蘋果濁汁中還原糖含量如圖5所示。

圖5　不同殺菌方式對(duì)蘋果汁還原糖含量的影響Fig.5　Effect of different sterilization methods on reducing sugar of apple juice

蘋果清汁經(jīng)不同殺菌處理后還原糖含量為6.11%～10.87%，蘋果濁汁經(jīng)不同殺菌處理后還原糖含量為7.68%～10.18%。巴氏殺菌處理的蘋果濁汁含量顯著高于其他處理蘋果汁(P<0.05)，巴氏殺菌處理和HHP處理的蘋果清汁與HHP處理的蘋果濁汁還原糖含量無顯著差異(P>0.05)。不同殺菌方式對(duì)蘋果清汁及濁汁還原糖含量的影響趨勢(shì)相同。

由圖5可知，無論在蘋果清汁還是蘋果濁汁中UHT殺菌的果汁還原糖含量顯著低于其他2種殺菌方式。故UHT處理會(huì)顯著影響蘋果汁還原糖含量(P<0.05)。劉靜等[28]發(fā)現(xiàn)，加熱過程會(huì)迅速降低紅棗濃縮汁中還原糖的含量且加熱溫度越高，還原糖損失越大。此結(jié)果與本文研究結(jié)果一致。

有研究指出，在高溫下還原糖會(huì)部分轉(zhuǎn)化為5-羥甲基糠醛(5-HMF)，5-HMF是葡萄糖或果糖參與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及抗壞血酸氧化分解反應(yīng)的共同中間產(chǎn)物，5-HMF可參與美拉德反應(yīng)的后階段生成褐色物質(zhì)[29]。在熱殺菌過程中蘋果汁的還原糖可能參與美拉德反應(yīng)，部分轉(zhuǎn)化為5-HMF，同時(shí)與有機(jī)酸結(jié)合生成褐色物質(zhì)[30]，造成果汁顏色變暗。此結(jié)果與色澤結(jié)果一致。故UHT處理蘋果汁還原糖含量顯著低于巴氏殺菌蘋果汁和HHP處理蘋果汁。

3　結(jié)論

本文將巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌2種傳統(tǒng)殺菌方式與高靜壓殺菌對(duì)蘋果清汁和蘋果濁汁感官理化特性、營(yíng)養(yǎng)功能特性的影響進(jìn)行對(duì)比分析，高靜壓殺菌處理蘋果清汁及濁汁的穩(wěn)定性和亮度相對(duì)較高，總酚含量和抗氧化能力較高。高溫瞬時(shí)殺菌處理蘋果清汁及濁汁顏色較暗，穩(wěn)定性相對(duì)較低，總酚含量、抗氧化能力、糖類物質(zhì)含量均顯著低于其他2種殺菌方式(P<0.05)。

以上結(jié)果說明，高靜壓處理的蘋果清汁和蘋果濁汁與其它兩種殺菌方式處理相比，果汁的商品性更好，而且能更好的保持蘋果汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，符合消費(fèi)者對(duì)果汁外觀和營(yíng)養(yǎng)的要求。

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The impact of the nonthermal and thermal sterilization on the quality of apple juices

HU Qin-jiabao1, LIU Xuan2, BI Jin-feng2, WU Xin-ye2,WEI Bao-dong1*, GAO Kun1,2, WANG Xue-yuan1,2

1(College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China) 2(Institute of Agro-products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Agro-Products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193，China)

The impact of the nonthermal and thermal sterilization on the quality of clear and cloudy apple juices was studied in this paper, including pasteurization, high hydrostatic pressure sterilization(HHP) and ultra high temperature sterilization (UHT).The sterilization parameters were 80°C, 20min for pasteurization, 400 MPa, 15min for HHP and 137°C, 3 s for UHT, respectively. The suspension stability, color, total phenolic contents, antioxidant capacities, sugar contents of apple juice were analyzed. The results revealed that: in the aspect of sensory quality, HHP showed more stable than pasteurized cloudy apple juice and UHT apple juice was the least stable. The color of HHP apple juice was bright yellow, while the color for pasteurization sterilization UHT treated apple juice were darker yellow. In terms of functional characteristic, the total phenolic contents and antioxidant capacity of HHP apple juice were significantly higher than pasteurized apple juice and UHT apple juice. Total sugar and reducing sugar of UHT apple juice were significantly lower than pasteurized apple juice and HHP apple juice.

clear apple juice; cloudy apple juice; pasteurization sterilization; high hydrostatic pressure sterilization; ultra high temperature sterilization; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601019

碩士研究生(魏寶東副教授為通訊作者 E-mail:bdweisyau@163.com)。

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金(No.31301527);公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助 (No.201303076-02)

2015-07-06，改回日期：2015-07-30