李洪男，閆　石

（中紡油脂天津有限公司，天津　300461）

一級(jí)大豆油抗凍性方向研究

李洪男，閆石

（中紡油脂天津有限公司，天津300461）

從儲(chǔ)存條件、原料大豆和加工工藝3個(gè)方面，分析研究一級(jí)大豆油抗凍性。結(jié)果表明，儲(chǔ)存條件中溫度對(duì)其影響較大；不同原料產(chǎn)地大豆生產(chǎn)的大豆油因脂肪酸組成不同，其抗凍性存在一定差異性；加工工藝的影響則是通過改變油品色素等其他成分含量進(jìn)而改變成品油抗凍性。由此可見，儲(chǔ)存條件、原料大豆和加工工藝都會(huì)對(duì)一級(jí)大豆油抗凍性產(chǎn)生影響。

一級(jí)大豆油；抗凍性；儲(chǔ)存條件；原料大豆；加工工藝

消費(fèi)者對(duì)食用油的品質(zhì)及營養(yǎng)越來越關(guān)注，可是近幾年來長江流域冬季氣溫在零度以下時(shí)，對(duì)一級(jí)大豆油出現(xiàn)析出物、渾濁甚至上凍的現(xiàn)象，消費(fèi)者和經(jīng)銷商相關(guān)投訴逐年增多，不少消費(fèi)者懷疑油品的品質(zhì)問題，但是目前國內(nèi)外研究甚少［1］。

本文測(cè)試分析了不同種類和產(chǎn)地大豆油品的耐寒性，從儲(chǔ)存條件、原料大豆和加工工藝等方面分析影響一級(jí)大豆油抗凍性的因素。

1　儲(chǔ)存條件的影響

對(duì)市售的4個(gè)品牌一級(jí)豆油的4組樣品1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)，4號(hào)（原料為進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆）進(jìn)行冷凍試驗(yàn)和低溫試驗(yàn)，觀察低溫0，-1，-2，-3，-5℃5個(gè)溫度梯度下，油品出現(xiàn)析出、膠狀、凝固的現(xiàn)象，并記錄時(shí)間。

不同溫度下相同油品的冷凍試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1　不同溫度下相同油品的冷凍試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，市售的4個(gè)品牌一級(jí)大豆油均能滿足國標(biāo)冷凍試驗(yàn)的要求，但不保證在0℃不出現(xiàn)渾濁。從試驗(yàn)結(jié)果可看出，一級(jí)大豆油在0℃條件下約20～30 h就會(huì)有析出。如果將一級(jí)大豆油放置在低于0℃的條件下，只需幾小時(shí)就會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，直到凝固，溫度越低，結(jié)晶凝固時(shí)間越短。油品從室溫速冷至不同溫度下，結(jié)晶快慢規(guī)律性不明顯，不同時(shí)間、同一溫度下測(cè)定結(jié)果也會(huì)有較大不同［2-3］。

2　原料大豆的影響

分析大豆油抗凍性影響因素時(shí)，為了排除加工工藝對(duì)油品抗凍性的影響，試驗(yàn)選用的材料都是相同等級(jí)油品——脫膠大豆油。

脫膠大豆油冷凍試驗(yàn)結(jié)果及理化指標(biāo)見表2。

表2　脫膠大豆油冷凍試驗(yàn)結(jié)果及理化指標(biāo)

1號(hào)～8號(hào)油樣含磷量都較低（＜150 mg/kg）；國產(chǎn)脫膠大豆油（1號(hào)～4號(hào)）碘值低于130，進(jìn)口脫膠大豆油（5號(hào)～8號(hào)）碘值稍高。就油品脂肪酸組成來看，國產(chǎn)脫膠大豆油油酸含量略低于進(jìn)口脫膠大豆油，亞油酸含量略高于進(jìn)口脫膠大豆油。冷凍試驗(yàn)結(jié)果比較，從-1℃條件下凝固時(shí)間和其他溫度下的低溫流動(dòng)性，-1℃條件下國產(chǎn)脫膠大豆油（1號(hào)～4號(hào)）凝固時(shí)間都在50 h以上，而不同產(chǎn)地的進(jìn)口脫膠大豆油（5號(hào)～8號(hào)）凝固時(shí)間相差較大，短的只有23 h，長的不超過44 h；其他低溫條件下（-4，-5℃），國產(chǎn)脫膠大豆油流動(dòng)性也好于進(jìn)口脫膠大豆油。顯然，國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因脫膠大豆油抗凍性一般要好于進(jìn)口轉(zhuǎn)基因脫膠大豆油，這兩類油品的抗凍性能有很大不同［4-5］。

3　加工工藝的影響

為了探討加工工藝對(duì)油品抗凍性的影響，收集了5家油脂加工廠各個(gè)工段的油品。

5家油脂加工廠大豆毛油常規(guī)指標(biāo)見表3，5家油脂加工廠各工段油品色澤變化情況見表4，5家油脂加工廠各工段油品抗凍性情況見表5。

表3　5家油脂加工廠大豆毛油常規(guī)指標(biāo)

表4　5家油脂加工廠各工段油品色澤變化情況

由表3～表5可知，5家油脂加工廠毛油常規(guī)指標(biāo)接近，飽和脂肪酸含量接近，但其相應(yīng)成品油抗凍性卻相差較大，抗凍性最好的是A廠，完全凝固時(shí)間超過90 h，遠(yuǎn)超其他廠家成品油；B，D，E廠一級(jí)大豆油的抗凍性相近，其微小差異可以通過脂肪酸組成的分布差異解釋；抗凍性最差的是C廠，成品油析出時(shí)間和凝固時(shí)間均遠(yuǎn)低于其他廠。B，D，E同屬于國內(nèi)某大型油脂集團(tuán)，其工藝生產(chǎn)設(shè)備相同、工藝參數(shù)比較接近，因此加工過程中對(duì)油品品質(zhì)的影響相差不大。由此說明，加工工藝對(duì)油品的抗凍性也會(huì)產(chǎn)生一定影響。

表5　5家油脂加工廠各工段油品抗凍性情況

4　結(jié)論

（1）油品速冷條件不同：同一油品速冷條件的不同，則會(huì)導(dǎo)致冷凍試驗(yàn)結(jié)果有較大的不同。這是因?yàn)橛椭毡榇嬖谕|(zhì)多晶現(xiàn)象。

（2）對(duì)轉(zhuǎn)基因脫膠大豆和非轉(zhuǎn)基因脫膠大豆的冷凍試驗(yàn)比較，國產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因脫膠原油耐寒性要遠(yuǎn)好于進(jìn)口轉(zhuǎn)基因脫膠原油。不同產(chǎn)地的非轉(zhuǎn)基因大豆原油加工后的一級(jí)大豆油低溫下流動(dòng)性的抗凍性能測(cè)試結(jié)果是美國＞巴西＞阿根廷。

（3）加工工藝對(duì)油品抗凍性的影響，主要是通過在加工過程中改變了油品的組分或組分的含量，進(jìn)而影響了成品油的抗凍性。指標(biāo)相近的原料油經(jīng)過不同的加工工藝后，生產(chǎn)的成品油抗凍性可能有很大的差異。

［1］楊波濤，陸洋，佟云偉.棕櫚油大豆油為原料調(diào)和油冷凍性能研究 ［J］.糧食與油脂，2008（9）：25-26.

［2］周秀娟.一級(jí)大豆油抗凍性研究 ［D］.鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2008.

［3］劉玉蘭.油脂制取與加工工藝學(xué) ［M］.第1版.北京：中國科學(xué)出版社，2003：213-218.

［4］黃秀娟.食用植物油儲(chǔ)存及品質(zhì)變化 ［J］.糧油食品，2001（2）：52-53.

［5］劃聘聘.大豆色拉油抗結(jié)晶能力研究 ［J］.糧食與油脂，2003（11）：3-6.◇

Study on Frost Resistance of First Grade Soybean

LI Hongnan，YAN Shi
（Chinatex Oil Tianjin Ltd.，Tianjin 300461，China）

This paper studies from the storage conditions，the raw material soybeans and analysis and research level of soybean oil processing technology three aspects studies.The results show that the temperature in the storage conditions have great influence；different raw materials origin of soybean production of soybean oil with different fatty acid composition，its frost resistance there exist certain differences；the influence of the processing technology is by changing the oil content of pigments and other components，in turn，change the oil frost resistance.Thus，storage conditions，the soybean and processing technology of raw material will affect level of soybean oil frost resistance.

first grade soybean oil；frost resistance；storage condition；raw soybean；process

TS225.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.032

1671-9646（2016）06b-0020-02

2016-05-06

李洪男（1987— ），女，本科，助理工程師，研究方向?yàn)橹参镉蛻?yīng)用方向。