王思璐

發(fā)酵是老祖宗傳下的一種絕妙方法，做出的食品獨(dú)具美味且營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，但是大家可能對(duì)發(fā)酵還不是特別了解。它們的工藝是怎樣的，得來(lái)的食物有何獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？發(fā)酵食品是通過(guò)各種微生物發(fā)酵制成，可以放心食用嗎？下面，咱就來(lái)聊聊發(fā)酵的奧秘。

發(fā)酵，通常是指微生物對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程，是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用，特別是食品工業(yè)，依靠發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出許多受人們喜愛(ài)的發(fā)酵食品。

生活中我們可以見(jiàn)到的發(fā)酵食品有很多種，利用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)面包、酒曲、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生產(chǎn)中間原料。

從發(fā)酵原理上分，可以將發(fā)酵分為發(fā)酵和釀造。發(fā)酵出的食品，如酸奶、腐乳等;釀造食品，如醋、酒等。它們的風(fēng)味別具一格。

下面以發(fā)酵和釀造為例，向大家介紹兩種典型食品的發(fā)酵方法。

發(fā)酵典型——腐乳

腐乳是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是一種調(diào)味品，具有悠久的歷史，它是一種發(fā)酵豆制食品。豆腐經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，其中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道獨(dú)特，質(zhì)感細(xì)膩，最重要的是營(yíng)養(yǎng)豐富。

各地的氣候不同，所用菌種不同，所以腐乳又分為很多種，比如紅曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、醬腐乳，還有紅豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道截然不同。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，腐乳類食品既有豆制品中的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)和大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)，還有經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后增添的B族維生素。一些純素食主義者，很容易缺乏B族維生素，因此，營(yíng)養(yǎng)師通常建議他們多吃一些發(fā)酵豆制品。

腐乳雖好，但含鹽分較多，大量食用很容易造成食鹽攝入超標(biāo)，長(zhǎng)此以往，會(huì)造成高血壓、胃癌等疾病的發(fā)生。所以，建議大家平常吃腐乳要適量。

釀造典型——啤酒

啤酒經(jīng)常出現(xiàn)在我們的飯桌上，無(wú)論朋友聚會(huì)，還是盛夏酷暑，人們總是喜歡喝上幾杯啤酒。我國(guó)是啤酒生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量現(xiàn)在已居世界首位。

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而形成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料。啤酒本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)等，素有“液體面包”之稱。相比白酒而言，啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是值得提倡的，一則是啤酒的酒精含量較低，二則經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造，啤酒當(dāng)中含有較豐富的氨基酸和維生素類物質(zhì)。

啤酒的蛋白質(zhì)含量比較高，主要是和所用原料有關(guān)。大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料，生產(chǎn)中先是將大麥制成麥芽，再用來(lái)釀造啤酒。大麥籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，是釀造啤酒的最好原料。

在營(yíng)養(yǎng)方面，還要特別提到“酒花”。啤酒花簡(jiǎn)稱酒花。啤酒生產(chǎn)中使用酒花的目的主要是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥芽汁的能力。釀造中酒花的有效成分主要包括酒花油、酒花苦味物質(zhì)和酒花多酚類物質(zhì)。這些物質(zhì)都是啤酒在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)身體有著特別的好處。

按照生產(chǎn)方式來(lái)分，啤酒可以分為熟啤和鮮啤。

熟啤酒：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可裝瓶或罐裝。

鮮啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。

按照大多數(shù)人直觀看到的顏色來(lái)分，又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：色澤呈淡黃或金黃，酒精含量為3.3%～3.8%。

濃色啤酒：色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%，這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。

黑色啤酒：色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品的類型有較大的區(qū)別。

這就是啤酒的發(fā)酵原理、分類和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，很多人看完了又在想，看來(lái)我每天喝啤酒是喝對(duì)了。其實(shí)，雖說(shuō)啤酒有營(yíng)養(yǎng)，但也需適量而止。有的人說(shuō)“酒是糧食精，越喝越年輕”，也有的人說(shuō)，“酒是毒藥，越遠(yuǎn)離越好”。其實(shí)酒喝多了，既傷身也傷心，建議大家一定適量飲酒。對(duì)于啤酒而言，建議大家一天喝一瓶左右就可以了?！吨袊?guó)居民膳食指南》中建議男性每日攝入酒精不要超過(guò)25克，女性不要超過(guò)15克，還建議喝酒前先吃點(diǎn)主食緩沖一下，酒雖有營(yíng)養(yǎng)，但是對(duì)腸胃也有刺激。

發(fā)酵食品是老祖宗送給我們的獨(dú)特美食，我們以腐乳和啤酒這兩種食物為例，向大家介紹其簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工藝和獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大家完全可以放心，發(fā)酵所用的微生物都是無(wú)害的，可以放心食用。希望大家多去嘗嘗各類美味且營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵食品，但記住，好吃好喝也要適可為止。