田　興，馬玲巧，李大鵬，亓成龍，何緒剛，湯　蓉

(華中農業(yè)大學水產學院/池塘健康養(yǎng)殖湖北省工程實驗室/淡水水產健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/農業(yè)部淡水生物繁育重點實驗室，武漢　430070)

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運輸對養(yǎng)殖黃顙魚血液生化和肌肉物性分析指標的影響

田興，馬玲巧，李大鵬，亓成龍，何緒剛，湯蓉

(華中農業(yè)大學水產學院/池塘健康養(yǎng)殖湖北省工程實驗室/淡水水產健康養(yǎng)殖湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/農業(yè)部淡水生物繁育重點實驗室，武漢430070)

摘要：測定了在10.4～11.2 ℃下運輸4 h后不同時間(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和20 d)養(yǎng)殖黃顙魚(Pelteobagrus fulvidraco)血液生理生化指標和肌肉物性分析指標的變化。結果顯示，運輸引起了黃顙魚血清皮質醇和血糖濃度的顯著升高(P<0.05)，在運輸結束12 h后恢復到正常水平。運輸后魚體血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性和總抗氧化能力(T-AOC)均有顯著性升高，隨著恢復時間的推移逐漸回降到正常水平；但過氧化物酶(POD)活性并未出現(xiàn)顯著性差異，維持穩(wěn)定的水平。運輸后肌肉硬度、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性、回復性等物性分析指標均顯著性降低。除了凝聚性和咀嚼性之外，其他肌肉物性分析指標在運輸結束72 h后恢復到正常水平。研究表明，長途運輸造成了養(yǎng)殖黃顙魚的應激反應，對肌肉物性特征產生了顯著的影響，但運輸后的恢復可使魚體抗氧化能力和肌肉物性分析指標回復到正常水平。

關鍵詞：黃顙魚(Pelteobagrus fulvidraco)；運輸應激；抗氧化酶；肌肉品質

黃顙魚隸屬鯰形目(Siluriformes)鲿科(Bagridae)黃顙魚屬，其含肉率較高[1-3]，肉質細嫩，味道鮮美，無肌間刺，具有較高的營養(yǎng)價值，是我國重要的小型經濟魚類，深受養(yǎng)殖戶和消費者的喜愛。以黃顙魚為主的高密度人工精養(yǎng)模式在我國很多地區(qū)得到普及推廣。隨著國民生活水平的提高，水產品從養(yǎng)殖場到餐桌過程中的營養(yǎng)價值損失情況受到更多的關注。運輸是養(yǎng)殖魚類從養(yǎng)殖場所到餐桌過程中的重要環(huán)節(jié)。運輸容易造成養(yǎng)殖魚類受到應激[4]，并使魚體產生一系列生理生化反應的變化[5-8]。魚類運輸過程中的氨氮脅迫、低氧脅迫、劇烈振蕩等不利因素刺激均會激活神經內分泌系統(tǒng)的級聯(lián)反應[9-12]，導致魚體功能和代謝的改變[13]。運輸應激還可對黃顙魚的免疫系統(tǒng)造成了不可恢復的影響[14]。運輸應激在改變動物機體生理狀態(tài)的同時，也影響著養(yǎng)殖動物的肌肉品質。宰前運輸改變了豬的血液生理生化環(huán)境及其肌肉品質[15]；不同強度的運輸應激也使得肉仔雞的肌肉品質下降[16]。運輸應激對養(yǎng)殖魚類肌肉品質影響目前還未見報道。因此，筆者進行了黃顙魚的長途運輸，分析運輸過后其肌肉物性分析指標和血液生化指標的變化，以此來確定運輸對養(yǎng)殖黃顙魚生理機能和肌肉品質的影響。

1材料與方法

1.1實驗魚

本實驗于2013年12月16日進行。實驗用的黃顙魚養(yǎng)殖在湖北省荊州市公安縣崇湖漁場的國家大宗淡水魚類產業(yè)技術體系華中區(qū)養(yǎng)殖崗位的野外試驗基地的精養(yǎng)池塘中，為2齡魚，體質量為(93.31±34.15) g，體長為(17.57±2.45) cm。

1.2活魚運輸與樣本采集

運輸前15 d，將黃顙魚捕撈起后暫養(yǎng)在池塘的網箱中。運輸當天準備6個30 L運輸專用尼龍袋，裝入10 L池塘水。運輸前水溫為10.4 ℃、溶解氧為5.3 mg/L，每個運輸袋中加2個1 L的冰袋。從同一個網箱中隨機選取20尾放入每個運輸袋中，充氧后扎口打包。將充好氧氣的運輸袋整齊嚴實的擺放在汽車后備箱中。運輸車15:00出發(fā)，歷時4 h運輸至華中農業(yè)大學水產學院的室內循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)內。運輸結束時，運輸袋中平均水溫為11.2 ℃，溶解氧為5.2 mg/L。取16 L循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)的水放進100 cm×80 cm×20 cm的塑料箱，將所有袋子的魚倒入塑料箱中，魚體正常，無死亡現(xiàn)象。從塑料箱中隨機選取5尾魚進行麻醉(150 mg MS-222 /L)，待其完全麻醉后進行采樣作為運輸結束0 h的樣本。將剩下的魚隨機平均放入循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)的8個養(yǎng)殖缸中(直徑80 cm，水深40 cm，平均水溫12.3 ℃，溶解氧5.0 mg/L)，分別在運輸結束后1 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和20 d進行采樣，每個時間點采集5尾魚。將運輸后20 d的數據作為完全恢復到正常生理狀態(tài)的正常對照組。

魚體采樣時，首先使用MS-222(150 mg/L)完全麻醉黃顙魚，然后測定體長、體重，再用2 mL注射器于尾柄中部側線下方采血，置于無抗凝劑的采血管中，靜置1 h后3 000g離心30 min制備血清，用于血液生理生化指標測定。取魚背部側線以上的白肌，切成3塊立方體形狀的肌肉(長×寬×高為1 cm×1 cm×0.5 cm)用于測定肌肉物性分析指標。

1.3血清生化指標測定

皮質醇含量使用皮質醇放射性免疫試劑盒(北京北方生物技術有限公司生產)通過γ放射免疫計數器(GC-911型，科大創(chuàng)新股份有限公司)進行測定。血糖、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)、過氧化物酶(POD)和總抗氧化能力(T-AOC)分別使用相應的檢測試劑盒(南京建成生物工程研究所有限公司)進行測定，具體測定方法按照試劑盒的說明進行，在Infinite M200酶標儀中測定吸光值，換算成相應濃度或酶活力值。

1.4肌肉物性分析的測定

參照Bourne[17]定義的方法，測定硬度、彈性、凝聚力、膠黏度、咀嚼性、回復性等參數。在室溫下，取切好的白肌組織塊，用TA.XT.plus型物性測試儀(英國Stable Micro Systems公司)的平底柱形探頭P/35R，模擬人牙齒咀嚼食物，對其進行2次壓縮質地多面剖析法(Texture Profile Analysis，TPA)測試。測試條件：測試前速率3 mm/s，測試速率2 mm/s，測試后速率2 mm/s，壓縮程度為65%，停留間隔時間為5 s，負重探頭類型為Auto-5g，數據收集率為200 pps。每尾魚取3個平行肌肉樣品進行檢測，每個檢測指標均進行5次平行測試。

1.5數據分析

實驗結果用平均數±標準差(X±SD)表示，用SPSS Statistics 21.0統(tǒng)計分析軟件對數據進行處理分析，采用單因素方差分析，P<0.05為顯著性差異。

2結果與分析

2.1運輸后黃顙魚血糖和皮質醇水平

運輸后，黃顙魚的血糖和皮質醇含量有顯著性變化(P<0.05，圖1)。黃顙魚血糖含量逐漸升高，并在運輸過后1 h達到高峰(10.83 mmol/L)，直到12 h過后恢復到對照水平。血清皮質醇水平在運輸后顯著升高，12 h后降低到對照水平。

圖1　運輸后黃顙魚血糖和血清皮質醇含量的變化。

2.2運輸后黃顙魚抗氧化酶活性和總抗氧化能力

運輸過后，血清抗氧化指標變化趨勢如圖2。POD活性沒有顯著性變化，只是在1 d到3 d時呈較低水平；SOD活性顯著性升高，在3 h左右就恢復到對照水平；血清GSH-PX活性顯著性升高，運輸過后1 h左右達到最高值，之后逐漸降低，到12 h左右恢復到對照水平。運輸后，血清T-AOC顯著性升高，1 h過后逐漸回降，24 h后恢復到對照水平。

圖2　運輸后黃顙魚血清中抗氧化酶活性和總抗氧化能力的變化。

2.3運輸后黃顙魚肌肉物性分析

運輸后黃顙魚肌肉的物性分析指標呈顯著性變化(表1)。與對照組相比，經過運輸后，肌肉的硬度、彈性、膠黏性、凝聚性、咀嚼性和回復性均顯著性降低。經過72 h的恢復，各項指標均有顯著回升。硬度、彈性、膠黏性和回復性恢復到對照水平，而凝聚性和咀嚼性顯著高于對照水平。

表1　運輸后黃顙魚肌肉物性分析指標變化

注:同一列中參數上方標有不同字母表示有顯著性差異(P<0.05).

3討論

在水產養(yǎng)殖中，通過對魚類生理指標的監(jiān)測來衡量其應激水平，是追蹤魚群是否處于健康狀態(tài)的有效方法[8]。通過各個指標的高低變化來指示試驗魚受應激水平，不同程度應激水平反應出不同的生理狀態(tài)。運輸后，黃顙魚血清皮質醇水平立即升高，在6～12 h回降到基礎水平。與此同時，血糖濃度也顯著性升高，但并未立即達到最高，而是相對延遲了1 h左右，并在24 h左右回降到基礎濃度。這印證了各學者對急性應激的觀點，即皮質醇升高是初級應激反應的標志，血糖濃度升高則表示應激反應的持續(xù)[18]。與Aragao等[19]研究塞內加爾鰨(Soleasenegalensis)、Waring等[20]研究大菱鲆(Scophthalmusmaximus)的結論一致。皮質醇作為應激激素，常用于評價魚類的應激狀態(tài)。

本研究中，運輸4 h過后血清皮質醇水平立即升高，達到對照水平的3倍左右。這表明，長途運輸造成了養(yǎng)殖黃顙魚的應激反應。劉小玲等[14]在實驗環(huán)境溫度為22 ℃時研究黃顙魚的運輸應激也發(fā)現(xiàn)，運輸造成了皮質醇的顯著升高，而且其血清最高濃度(160 ng/mL)高于本實驗中檢測的血清皮質醇濃度(95.8121 ng/mL)。由于黃顙魚的最佳生長溫度為25～28 ℃[18]，而我們的實驗環(huán)節(jié)中水溫在10～13 ℃，氣溫在12～15 ℃，其代謝率較低，所以此次檢測到的皮質醇水平較以往研究低。不同魚類在不同的應激源刺激下，血漿皮質醇水平的變化也存在差異。

就運輸應激而言，斑馬魚(Daniorerio)的皮質醇為25～30 ng/mL[18]，是運輸前的10倍；歐亞河鱸(Percafluviatilis)的皮質醇升高到140 ng/mL左右，是運輸前的3倍[22]；而大西洋鮭(Salmosalar)卻高達500 ng/mL，是運輸前的15倍[23]。同時，運輸時間[23]、運輸魚的密度[24]和健康狀態(tài)及運輸過程中水質的控制[25-26]均會影響實驗魚血糖和皮質醇等應激指標的數值。

諸如溫度變化、環(huán)境脅迫等各種應激因素會誘導機體產生·OH、O2-等氧自由基[27,28]。過多的氧自由基會造成機體嚴重的氧化損傷。機體通過調節(jié)抗氧化系統(tǒng)的酶類和非酶類物質的代謝來調節(jié)自由基濃度，以此來抵抗體內一定程度的氧化應激[29]。經過4 h的運輸后，黃顙魚血清SOD和GSH-PX的活性以及T-AOC都顯著性增強。這說明黃顙魚機體對抗氧自由基的能力有所提高。應激會造成機體產生過多的氧自由基并引起氧化損傷[30]。而抗氧化酶活性的升高可以消除過多的自由基，減輕氧化應激對機體的損傷。運輸結束后初期的抗氧化能力的升高，似乎暗示著運輸應激誘導魚體產生了較多自由基，而抗氧化酶類的活性升高正是對自由基的積累的響應，以對抗氧化應激。隨著運輸結束后的恢復時間的延長，SOD和GSH-PX的活性逐漸降低?；謴秃笃诘目寡趸芰Φ幕謴?，表明魚體逐漸恢復到正常的“氧化—抗氧化”體系平衡狀態(tài)。

硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性等質地特性是食品極其重要的品質特性[31]。彈性和硬度是反映魚類肌肉物性的主要因素[32]。硬度是指被測定物體達到一定變形所需要的力，本次試驗中是指黃顙魚背部肌肉保持形狀的內部結合力。一般來說，硬度與物性成正相關。雒莎莎等[33]的研究表明，450 MPa超高壓處理后，鳙(Aristichthysnobilis)肉的硬度、膠黏性、咀嚼性顯著性提高，改善了鳙的肌肉品質。這說明這些指標與肌肉的品質呈正相關[34]。本試驗結果顯示，運輸過后黃顙魚背部肌肉的彈性、硬度明顯降低，凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性均有下降，這是由于其他各指標均由硬度或者彈性演變而來[31]，降低了黃顙魚的肌肉物性。運輸過程中，應激刺激降低了肌原纖維蛋白凝膠的硬度與彈性等[35]，影響了黃顙魚的肌肉物性。運輸后，魚體經過72 h的恢復，生理機能逐漸恢復正常，所有的物性分析指標均回升到對照水平。但凝聚性和咀嚼性相比對照組有所提高，這可能是由于黃顙魚恢復過后肌肉細胞間凝聚力、肌肉彈性回升的綜合作用。

4結論

長途運輸對養(yǎng)殖黃顙魚產生了一定程度的應激脅迫，并顯著降低了魚體肌肉的硬度、彈性等物性指標，這說明運輸對魚肉品質存在一定的影響。但經過72 h的恢復，魚體可以從運輸應激中恢復過來，肌肉品質和生理機能基本可以復原。

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(責任編輯：張紅林)

Muscular texture characteristics and blood biochemical parameters of cultured yellow catfish (Pelteobagrus fulvidraco) suffering from transport stress

TIAN Xing,MA Ling-qiao,LI Da-peng,QI Cheng-long,HE Xu-gang,TANG Rong

(CollegeofFisheries,HuazhongAgriculturalUniversity/HubeiProvincialEngineeringLaboratoryforPondAquaculture/FreshwaterAquacultureCollaborativeInnovationCenterofHubeiProvince/KeyLaboratoryofFreshwaterAnimalBreeding,MinistryofAgriculture,Wuhan430070,China)

Abstract：In order to determine the effect of transportation on physiological function and flesh quality of cultured yellow catfish, Pelteobagrus fulvidraco,we investigated the blood biochemical parameters and muscular texture profiles of yellow catfish after long-term transportation.This result showed that serum cortisol level and glucose concentration elevated significantly in cultured yellow catfish after 4-hour transportation,suggesting the transport led to fish stress.Serum concentrations of cortisol and glucose recovered to the control levels after 12 h of recovery after transportation.The activities of superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GSH-PX) as well as total antioxidant capacity increased significantly in catfish suffering from transport stress within 6 hours after transportation.However,there was no significant change in peroxidase (POD) activity in catfish after transportation.Transportation also exerted influence on muscular texture characteristics of cultured yellow catfish.Muscular hardness,springiness,cohesiveness,gumminess,chewiness,and resilience decreased significantly in catfish after transportation.All textural parameters recovered to the control level after 72 h of recovery from transportation,except for gumminess and chewiness.It was concluded that 4-hour transportation caused fish stress and elevation of antioxidant capacity,and altered the muscular texture.The deleterious effects of transport stress,on fish physiological function and muscular texture were reversible.Temporary culture after transportation would assist yellow catfish to recover from transport stress.

Key words：Pelteobagrus fulvidraco;transport stress;antioxidative enzyme;flesh quality

收稿日期：2015-05-21；

修訂日期：2015-09-11

第一作者簡介：田興(1988-)，男，碩士研究生，研究方向為水產健康養(yǎng)殖。E-mail：819569693@qq.com通訊作者：李大鵬。E-mail：ldp@mail.hzau.edu.cn

中圖分類號：S981.16

文獻標識碼：A

文章編號：1000-6907-(2016)03-0087-05

資助項目：“十二五”農村領域國家科技計劃課題(2012BAD25B06)；中央高?；究蒲袠I(yè)務費專項資金資助項目(2014PY041)；湖北省自然科學基金重點項目(2012FFA029)