歐朝東 謝軍 徐德林

（廣西壯族自治區(qū)糧油科學(xué)研究所，廣西 南寧 530002）

【摘 要】根據(jù)油茶的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，樹立綠色保健茶油的理念。針對(duì)當(dāng)前茶油精煉生產(chǎn)采用化學(xué)脫酸或者真空脫色脫臭所得到的無色無味的茶油產(chǎn)品，喪失了茶油原有的特征，并且存在化學(xué)物質(zhì)殘留和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的問題，文章從有效地保持油茶中的營(yíng)養(yǎng)成分和體現(xiàn)山茶油的風(fēng)味、顏色等感官特征出發(fā)，重點(diǎn)對(duì)油茶籽的脫殼破碎、油料密閉蒸炒、螺旋機(jī)械壓榨、靜電濾油精制等技術(shù)工藝進(jìn)行探討，研究原味山茶油的綠色高效生產(chǎn)方法。

【關(guān)鍵詞】原味山茶油；綠色；高效；加工技術(shù)

【中圖分類號(hào)】TS225.1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-0688（2016）06-0165-03

油茶是我國(guó)特色油料作物，廣西擁有種類豐富、分布廣泛的特色油茶木本食用油資源，是全國(guó)油茶重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?、前景廣闊。油茶生產(chǎn)是廣西山區(qū)林業(yè)建設(shè)的重要組成部分，是帶動(dòng)山區(qū)群眾脫貧致富的重要經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)支柱。發(fā)展油茶等木本糧油產(chǎn)業(yè)，是保障國(guó)家糧油安全，促進(jìn)山區(qū)農(nóng)民增收的一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)。

油茶籽作為我國(guó)的特色油料作物資源，其主要產(chǎn)品油茶籽油是一種新型、健康的植物油，其功效可以與橄欖油相媲美，其品質(zhì)穩(wěn)定，富含油酸單不飽和脂肪酸及有益脂肪伴隨物，在預(yù)防心血管疾病等方面可發(fā)揮有效作用。近幾年來，油茶籽油以其更優(yōu)的品質(zhì)和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受矚目，因此越來越多人關(guān)注于油茶的精深加工和綜合利用方面，但是我國(guó)的油茶加工技術(shù)依然存在一些問題。例如：我國(guó)茶油的制取一般采用壓榨法和浸出法，存在高溫使?fàn)I養(yǎng)和脂肪酸遭受破壞、顏色深、雜質(zhì)含量高及化學(xué)溶劑殘留等問題，影響了茶油作為高檔油的應(yīng)用；過度的化學(xué)精煉過程使得油茶產(chǎn)品特有的風(fēng)味等感觀特性喪失，并使相當(dāng)部分的營(yíng)養(yǎng)成分及活性成分遭到破壞；目前，茶籽產(chǎn)區(qū)常用的室溫壓榨提取油脂的技術(shù)存在餅粕殘油率高、毛油精煉不及時(shí)的問題；油茶加工剩余物的利用主要是提取茶皂素和單寧，但是目前所采用的水浸法和有機(jī)溶劑法工藝復(fù)雜，成本高，后期純化困難。

廣西油茶產(chǎn)業(yè)雖然在種植上頗具優(yōu)勢(shì)，但是業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，廣西在油茶加工上科技含量明顯不足，這主要體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)深加工相對(duì)落后。據(jù)了解，目前廣西全區(qū)共有70多家油茶油脂加工企業(yè)，但絕大多數(shù)為低水平、小規(guī)模加工廠，上規(guī)模的企業(yè)不到10家。針對(duì)廣西油茶制取工藝落后、產(chǎn)品單一、附加值低等問題，項(xiàng)目旨在通過油茶綠色和高效的制取及綜合加工等關(guān)鍵技術(shù)研究與示范，提高油茶產(chǎn)業(yè)工程的科技含量，促進(jìn)油茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)和健康發(fā)展，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為廣西的茶油加工水平提升提供示范。

根據(jù)油茶的營(yíng)養(yǎng)和功能特性，樹立綠色保健茶油的理念，對(duì)茶油的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，改進(jìn)原料前處理、蒸炒等工藝，采用特色的物理精制工藝，不使用任何化學(xué)添加物，生產(chǎn)出風(fēng)味宜人的原味茶油成品，質(zhì)量符合國(guó)家壓榨一級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，并保持油茶中的營(yíng)養(yǎng)成分，充分體現(xiàn)山區(qū)長(zhǎng)壽茶油食品的特征。為了達(dá)到上述目標(biāo)，根據(jù)多年對(duì)茶油加工技術(shù)工藝的研究和實(shí)際生產(chǎn)的體會(huì)，拋磚引玉，對(duì)其中的幾個(gè)技術(shù)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行探討。

1 油茶籽的脫殼破碎工藝

油茶籽制油分為帶殼加工和去殼加工2種方法，各有利弊。

去殼加工的優(yōu)點(diǎn)：①可提高出油效率；②有利于提高油品質(zhì)量；③有利于提高麩餅的質(zhì)量；④可減輕機(jī)器磨損，提高設(shè)備及其配件的使用壽命，降低加工成本；⑤可提高設(shè)備的處理量。

去殼加工的缺點(diǎn)：①需增加剝殼和仁殼分離設(shè)備； ②去殼后茶籽仁黏性大，生坯在蒸炒時(shí)散落性差，易結(jié)團(tuán)，使料坯生熟不均；③無殼茶籽仁料坯塑性大、彈性差、壓榨時(shí)易導(dǎo)致榨機(jī)難進(jìn)料，榨膛壓力難形成，料在榨膛內(nèi)易打滑抱死，使壓榨生產(chǎn)難以正常進(jìn)行。

帶殼加工的優(yōu)點(diǎn)：①不需要?jiǎng)儦ぜ叭蕷し蛛x設(shè)備，工藝路線短，設(shè)備投資??；②殼的存在可增大料坯的散落性，減小膠黏性，增大彈性，減小可塑性，因此可緩解去殼加工所帶來的一系列問題。

帶殼加工的缺點(diǎn)：①出油效率低；②油脂色澤加深，油脂品質(zhì)低；③粕的品質(zhì)和利用價(jià)值下降；④增大機(jī)件磨損和設(shè)備維修費(fèi)用；⑤設(shè)備處理量下降。

油茶籽殼中的纖維素含量高，帶殼制油，機(jī)械設(shè)備特別是榨油機(jī)的磨損大；通常油機(jī)械壓榨的茶籽麩餅中的殘油為6%左右，但油茶籽殼中含油量極低，只有0.5%，如果油茶籽帶殼加工，從殼中不但榨不出油，反而會(huì)帶走部分油，使出油率降低。采用脫殼加工工藝，可使設(shè)備的加工能力增加30%以上，提高油茶籽的出油率。油茶籽殼和仁中茶皂素的含量差別大，采用脫殼加工工藝，也有利于以后茶皂素的提取和油茶籽其他副產(chǎn)品的深加工，使油茶籽這一資源得到合理的開發(fā)利用。

結(jié)合上述兩者的優(yōu)缺點(diǎn)，為了保持螺旋壓榨機(jī)榨膛的壓力而不至于打滑，保留部分茶籽殼，采用部分脫殼的工藝，經(jīng)過生產(chǎn)試驗(yàn)，取得較好的效果。

茶籽剝殼采用離心式剝殼機(jī)，粒狀茶籽在電機(jī)動(dòng)力下依靠快速旋轉(zhuǎn)的離心甩盤將茶籽拋向筒壁，在徑向撞擊力和切向摩擦力的作用下使茶籽殼破碎，且一同落入出料溜篩中。細(xì)小的殼渣經(jīng)篩底出料口排出，篩面上大殼和籽肉在風(fēng)機(jī)的吸引下在仁殼分離的誘導(dǎo)口出料，果肉從下落入接料袋或送料絞龍，果殼被吸入旋風(fēng)剎克龍。達(dá)到剝殼分離的目的。

2 油料密閉蒸炒工藝

對(duì)于油料蒸炒，通常大型油廠采用層式蒸汽蒸炒鍋，優(yōu)點(diǎn)是處理量大、熟料均勻，缺點(diǎn)是需要配備鍋爐，能耗大、油品風(fēng)味不理想；小型油廠一般采用明火敞開式的轉(zhuǎn)盤或滾筒炒鍋，優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)操作靈活，油風(fēng)味濃郁，缺點(diǎn)是有攪拌的物料死角，溫度不容易控制，易氧化、焦糊，油色偏深。

采用本所自行設(shè)計(jì)制作的密封式油料圓筒蒸炒鍋，獲得國(guó)家實(shí)用新型專利，適合中小型榨油廠使用。該設(shè)備創(chuàng)新地結(jié)合了上述兩者的優(yōu)點(diǎn)，采用明火炒籽的方式，具有較好的油茶風(fēng)味，又克服了油料在加熱過程受氧化的缺點(diǎn)，滾動(dòng)的圓筒使油料受熱均勻，由于是密閉的，所以可以利用自身油料水分產(chǎn)生的蒸汽壓力蒸料，同時(shí)具備炒與蒸的雙重作用，使油茶籽仁熟透均勻，風(fēng)味加強(qiáng)，并有效改善油色及降低油中的含膠量，有利于提高油的品質(zhì)和降低麩餅殘油率，節(jié)約能源。在其他條件相同的情況下，使用該蒸炒鍋比之使用非密封式炒鍋，麩餅殘油率平均降低1.5個(gè)百分點(diǎn)，成品油色清亮，風(fēng)味宜人。

茶油中3、4苯并芘的污染概率較高，工藝中溫度的控制是關(guān)鍵點(diǎn)，蒸炒溫度控制在100～110 ℃，避免局部過熱。因此，采用該專利蒸炒技術(shù)，由于蒸汽受熱均勻、滾動(dòng)避免加熱死角，所以大大減少了3、4苯并芘的產(chǎn)生概率。同時(shí)，要加強(qiáng)生產(chǎn)過程的檢測(cè)，設(shè)立了活性炭吸附脫毒工序作為技術(shù)保障。

3 螺旋機(jī)械壓榨工藝

油茶籽制油分為一次壓榨法和預(yù)榨浸出法2種，用于油茶籽壓榨的設(shè)備主要有90型水壓機(jī)和液壓機(jī)及95型、200型、202型等動(dòng)力螺旋榨油機(jī)。從綠色工藝、生產(chǎn)規(guī)模、操作便捷及經(jīng)濟(jì)性等角度出發(fā)，小型茶油加工企業(yè)可以選擇95型螺旋榨油機(jī)的改良型——100型榨油機(jī)，此外新面市的雙螺旋榨油機(jī)也是一個(gè)較好的選擇。

油茶籽中富含淀粉、皂素等膠黏性物質(zhì)，因此在用動(dòng)力螺旋榨油機(jī)進(jìn)行壓榨時(shí)，易出現(xiàn)出油段靠前、不吃料、榨膛抱死等技術(shù)問題。料坯在喂料葉的擠壓下出油較多，而喂料軸下端沒有出油通道，油會(huì)聚集在進(jìn)料斗下部，使喂料葉及進(jìn)料段榨螺均泡在油中，因打滑而無法吃料，已進(jìn)入榨膛的料坯由于無后續(xù)料坯的推進(jìn)而無法排出，很快便牢固地膠結(jié)在榨膛內(nèi)的螺旋軸上，使生產(chǎn)無法正常進(jìn)行，處理不當(dāng)還會(huì)導(dǎo)致設(shè)備損壞。針對(duì)這些問題，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)的措施加以處理。我們采取的方法是在喂料軸下端的榨膛殼體上鉆出油孔，并加大條排出油縫隙，使問題得到了解決。

針對(duì)壓榨溫度的選擇，是茶油壓榨工藝的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)。國(guó)內(nèi)有研究部門在不同溫度和加熱時(shí)間下對(duì)油樣進(jìn)行處理，以酸價(jià)、皂化值、過氧化值、碘值、脂肪酸等為測(cè)定指標(biāo)，探討和研究了溫度對(duì)食用油品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：在加熱溫度為60～120 ℃的條件下加熱不同的時(shí)間，油樣酸價(jià)、皂化值、過氧化值、碘值雖都呈上升趨勢(shì)，但均在國(guó)家壓榨油標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，其中70 ℃溫度下油的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變化較小；油的脂肪酸組成在120 ℃以下的高溫條件下不受影響。

我們?cè)囼?yàn)了油加熱對(duì)脂溶性維生素的影響，檢測(cè)結(jié)果見表1。

試驗(yàn)步驟：用10 min將油樣加熱到180 ℃→保持5 min→5 min后油溫降到140 ℃→5 min后油溫降到100 ℃→保持5 min→自然冷卻到室溫→檢測(cè)。

從試驗(yàn)中知道，脂溶性維生素除Va外，其余物質(zhì)對(duì)短時(shí)間的加熱不大敏感，損失不多。但有資料表明，水溶性維生素對(duì)熱比較敏感，因與油無關(guān)，所以這里不做探討。茶油隨榨油溶出的脂肪伴隨物主要是Ve、磷脂和甾醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，壓榨溫度高，其脂肪有益伴隨物的溶出數(shù)量就越多。山茶籽中含有茶皂素和一些口感不良的成分，皂素主要存留在餅粕中，需要經(jīng)過較高溫度熟化和固化于麩餅中，因此較低的溫度（100 ℃以內(nèi)）生產(chǎn)的茶油會(huì)帶出少量皂素到油中，易形成渾濁的狀態(tài)，并且皂素味感苦澀、辛辣，食用性差。溫度高油脂的黏度低、溶解性高，因此低溫取油得率低，而且得到有益脂肪伴隨物少，生產(chǎn)企業(yè)通常不會(huì)采用這種成本高而且產(chǎn)品品質(zhì)低的工藝。壓榨溫度推薦選擇110 ℃左右，控制不超過130 ℃，減少加熱過程中被氧化的可能，達(dá)到綠色環(huán)保工藝的要求。當(dāng)壓榨溫度達(dá)到170 ℃以上時(shí)，茶油的顏色變深，并且局部過熱產(chǎn)生3、4苯并芘的概率較高。

4 靜電濾油精制工藝

普通油脂精煉工藝由于存在高溫和高真空等工序，會(huì)造成油脂風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很大的損失，如果采用化學(xué)精煉工藝，還容易產(chǎn)生食用安全和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的問題。本項(xiàng)目工藝采用國(guó)內(nèi)獨(dú)創(chuàng)的靜電濾油技術(shù)，很好地解決了上述問題，既保持了茶籽油的純香風(fēng)味，又去除了影響油脂品質(zhì)的膠質(zhì)、微量水分和游離脂肪酸，提高油的流動(dòng)性，解決茶籽油沉淀、黏唇感及炒菜時(shí)易起油煙和起泡等問題。由于整個(gè)工藝沒有在高溫和真空下進(jìn)行，油茶風(fēng)味得到保持，并達(dá)到油茶籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足產(chǎn)品的小包裝要求。整個(gè)生產(chǎn)過程沒有環(huán)境污染，沒有任何添加物，是地地道道的綠色環(huán)保工藝。

靜電濾油技術(shù)用于除去茶籽油中可被高壓靜電場(chǎng)極化的雜質(zhì)，如水分、膠體、游離脂肪酸和部分色原體。以油中水分為例，茶籽油中的水是以極小的微滴分散在油中，稱之為油水交融狀態(tài)，表面看不見水分，這種狀態(tài)下油水自然分離困難。高壓電場(chǎng)能夠?qū)O小的水滴凝聚成較大的水滴，然后形成分相分離，從而去除油中的水分、膠質(zhì)等雜質(zhì)，增加成品油脂質(zhì)量的穩(wěn)定性，改善外觀透明度，提高貨架壽命和商品檔次。

茶籽油中蠟含量甚微，一般無需脫蠟，但其脂肪酸中含有一定量的棕櫚酸和硬酯酸等飽和脂肪酸，因此油中含有固脂成分。這些固脂在10 ℃左右時(shí)會(huì)結(jié)晶析出，使油渾濁或產(chǎn)生絮凝物，影響油品外觀。因此，生產(chǎn)高檔茶籽油時(shí)應(yīng)進(jìn)行脫脂，脫脂過程一般采用冷凍法，采用適宜的冷凍結(jié)晶溫度，通過一段時(shí)間的養(yǎng)晶，再回溫過濾脫臘。

5 結(jié)語(yǔ)

通過開展茶油高效壓榨制取工藝及靜電濾油脫雜等物理精制技術(shù)研究，形成一套機(jī)械壓榨取油、綠色精煉工藝和質(zhì)量控制的高品質(zhì)原味食用茶油的集成技術(shù)，為中小型茶油加工企業(yè)開展綠色、高效茶油新型制取技術(shù)應(yīng)用做出示范。該工藝有以下特點(diǎn)：{1}選擇中溫（105～120 ℃）進(jìn)行密閉蒸炒和機(jī)械壓榨，使油茶籽充分熟化，保證較好的出油效率，形成清新溫和的茶油風(fēng)味，減少維生素等脂肪伴隨物的營(yíng)養(yǎng)成分損失，減少3、4苯并芘的產(chǎn)生概率；{2}通過采用密閉滾筒蒸炒、中溫機(jī)械壓榨、靜電濾油去雜等綠色工藝的集成制油技術(shù)，得到高品質(zhì)的原味茶油，既符合國(guó)家油茶籽油標(biāo)準(zhǔn)，又具有清新風(fēng)味的原味山茶油產(chǎn)品，克服了傳統(tǒng)精制茶油產(chǎn)品喪失茶籽特有風(fēng)味的弊病，符合現(xiàn)代人回歸自然的消費(fèi)心理。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]胡健華，韋一良，何東平，等.脫殼冷榨生產(chǎn)天然油茶籽油[J].中國(guó)油脂，2009，34（1）：16-19.

[2]孟維，李湘洲，吳志平，等.茶油的精制方法研究進(jìn)展[J].食品科技，2009，34（12）：196-199.

[3]朱文鑫，相海，劉期成.油茶籽制油及綜合利用[J].糧油加工與食品機(jī)械，2004（11）：42-43.

[責(zé)任編輯：陳澤琦]

【基金項(xiàng)目】2014年廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“茶油綠色高效加工技術(shù)成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化示范”，（項(xiàng)目編號(hào)：桂科轉(zhuǎn)14125002-2）。

【作者簡(jiǎn)介】歐朝東，男，廣西南寧人，碩士，廣西壯族自治區(qū)糧油科學(xué)研究所高級(jí)工程師，從事糧油加工技術(shù)研究和糧油科技管理工作。