隋淑光

《水滸傳》中有兩份辣味菜式在今天看起來可能覺得頗有意味，其一是“加辣點紅白魚湯”，其二是“加料麻辣豆腐”。書中第三十七回寫到，宋江因殺閻婆惜而被刺配江州，在牢城獄里際會戴宗和李逵，三人遂至潯陽江畔的“琵琶亭酒館”聚飲，席中宋江點了三份“加辣點紅白魚湯”。書中第三十八回提及，宋江在潯陽樓題反詩事發(fā)，戴宗被蔡九知府差往東京太師府報信，途中打尖時，酒保推薦了“加料麻辣豆腐”。

如果按照今天的理解，“加辣點紅白魚湯”這一菜式中，“加辣”無非是加了辣椒，點點紅色與乳白色的魚湯相映，很符合色香味俱全的現(xiàn)代烹調(diào)原則；而“加料麻辣豆腐”，當是其中辣椒的成分多些，這種飲食風格也契合江湖好漢睥睨天下、縱橫八方的行事作風。

其實未必如此，因為辣椒并非我國本土所產(chǎn)，而是外來引入物種。不僅在梁山好漢生活的北宋末年，即使是書的作者施耐庵生活的元末明初，辣椒尚安然地生長在原產(chǎn)地，離進入我國尚有200多年之久。我國食辣的歷史雖然悠久，但是在引入辣椒之前，花椒、姜和茱萸一直是傳統(tǒng)的辛味調(diào)料，其中花椒一直占有主導地位。因此“加辣點紅白魚湯”和“加料麻辣豆腐”中的辣味元素極有可能來自花椒，施耐庵筆下的“北宋版”或者說是“元末明初版”菜式，和現(xiàn)代版應(yīng)該頗有不同。

《水滸傳》是個無肉不歡的世界，眾好漢喜好的是“花糕也似好肥肉”，按照李逵的說法是：“這宋大哥便知我的鳥意！肉不強似魚？”而宋江較為另類，“酒后只愛口鮮魚湯”，且不會去倒拔垂楊柳、醉打山門、大鬧快活林，只是借詩賦進行排遣。施耐庵之所以如此設(shè)置情節(jié)，應(yīng)該是基于其陰柔多思的準文人性格的考慮。由此來看，宋江的性格和辣椒比較疏離，想必不會嗜辣。因此，即使不考慮辣椒傳入我國的時間因素，魚湯中不含有辣椒也恰如其分。

辣椒在分類學上屬于茄科辣椒屬。根據(jù)農(nóng)史學研究結(jié)果表明，其原產(chǎn)于美洲，后由哥倫布引入歐洲，約在明代后期（16世紀末）開始傳入我國，當時人們用番椒、海椒、秦椒、辣茄、辣子等名稱來稱謂它。一般認為，目前已發(fā)現(xiàn)的我國關(guān)于辣椒的最早記載見于明代高濂（1573—1620）的《遵生八箋》，其中記述道：“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅……”辣椒被引入我國后，人們應(yīng)該對其經(jīng)歷了一個接受過程。在高濂的筆下，它被列入“燕閑清賞箋”的“四時花紀”中，與桃花、迎春花、玫瑰花等并列，可見當時其被視作觀賞植物；與高濂同時代的明代戲曲家湯顯祖（1550—1616）在他的名作《牡丹亭》里描述了一個富貴人家的后花園，其中栽培有包括辣椒花在內(nèi)的多種花卉；類似的記載還見于成書于清初的《花鏡》中的“初綠后朱紅，懸掛可觀”，以及康熙年間的《杭州府志》中的“又有細長色純丹，可為盆幾玩者，名辣茄……”

至明清之際的17世紀中期，辣椒的種植已經(jīng)分布于我國大部分省區(qū)，尤以云南、貴州、四川、甘南、陜西等地栽培較多。18世紀中葉以后發(fā)展尤其迅速，“嗜者日眾”，在長江中上游及西南、西北的許多省區(qū)，其甚至成為重要蔬菜品種和調(diào)味品，到了“每味不離”的程度。四川地區(qū)關(guān)于辣椒的最早記載見于乾隆十四年的《大邑縣志》，至光緒年間以后，經(jīng)典川菜菜譜中才普遍有辣椒出現(xiàn)。

吳承恩生活的年代為1500年至1582年，因此他創(chuàng)作的《西游記》中，在飲食方面固然包含了很多辣味元素，比如說書中曾經(jīng)提及“飯店又有好湯飯、好椒料、好蔬菜”，“油鹽醬醋、姜椒茶葉俱全”，“椒姜辛辣般般美”，“我這山間實是寒薄，沒什么香蕈、蘑菰、川椒、大料”，“花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲”，“姜辣筍”“辣芥”等辣味飲食和調(diào)味品，但是也不會有辣椒出現(xiàn)。書中所說的椒料和川椒，應(yīng)該就是花椒。

晚于《水滸傳》和《西游記》問世的《紅樓夢》一書中，所涉及的飲食和調(diào)味品同樣出現(xiàn)了辣味元素，比如說王夫人曾經(jīng)進獻給賈母“椒油莼虀醬”，王熙鳳調(diào)侃因為鬧別扭而語帶機鋒的寶釵和黛玉時，曾說過：“既沒人吃生姜，怎么這么辣辣的呢？”《紅樓夢》的創(chuàng)作年代應(yīng)在乾隆初年到乾隆三十年左右，此時我國已經(jīng)有較廣泛的辣椒種植，但是書中在飲食方面卻無關(guān)于辣椒的明確記載。頗有意味的是在林黛玉初進賈府時，賈母向她介紹王熙鳳的一段話：“你不認得他：他是我們這里有名的一個潑辣貨，南京所謂‘辣子，你只叫他‘鳳辣子就是了?！比绻苷J定這里所說的“辣子”即為辣椒的話，那么很可能這是明清小說中唯一的關(guān)于辣椒的記載。舍此以外，檢點明清時期早于或晚于《紅樓夢》的多種小說，如《好逑傳》《三遂平妖傳》《三言二拍》《儒林外史》《兒女英雄傳》《禪真逸史》《女仙外史》《海上花列傳》等種種，對辣椒的記載均闕如。

“林黛玉進賈府”這一片段早已被選入一些版本的語文教材中，教師在執(zhí)教時也往往以“辣子即為辣椒”來闡釋王熙鳳這一形象。那么賈母口中的“辣子”所指到底為何呢？

據(jù)農(nóng)史專家考證，江蘇方志中關(guān)于辣椒的明確記載要遲至同治時期以后，比如說同治二年（1863）的《邳志補》中才記載了“番椒”。由此來看，南京地區(qū)對辣椒的食用應(yīng)該并不普遍。但是從高濂的記述來看，在其生活的錢塘（今浙江杭州）地區(qū)，辣椒應(yīng)是當時較為普遍種植的植物。錢塘、南京兩地同在江南地區(qū)，數(shù)百里之隔，早在16世紀普遍種植的辣椒，在兩個世紀之后出現(xiàn)在曹雪芹的筆下，也應(yīng)該順理成章。

成書于光緒五年的《丹徒縣志》中記載了江蘇地區(qū)的人們對辣味的忍受力弱，食用番椒后不適感強烈：“不常食者入腹腸胃燥裂，以致便血。”《紅樓夢》中的王熙鳳是個精明強干、潑辣狠毒的形象，用辣椒來比擬她可謂恰如其分。因此基于曹雪芹對人物性格設(shè)置的考慮，“辣子”即為辣椒的可能性也更大些。

（選自《中國科學報》2015年12月25日，薦稿人：易茗）