李澤隆

白酒不僅是中國(guó)人喜慶、節(jié)日、聚會(huì)、社交場(chǎng)合不可或缺的重要飲品，也是很多勞動(dòng)者消除疲勞、祛風(fēng)御寒的常用飲品，傳統(tǒng)中醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都認(rèn)為適當(dāng)飲酒對(duì)人體健康有益。

不同制作工藝白酒類型與特點(diǎn)

白酒按發(fā)酵和蒸餾工藝劃分，可以分為固態(tài)法白酒、固液法白酒、液態(tài)法白酒三類，我國(guó)傳統(tǒng)白酒通常多采用固態(tài)法工藝，威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等洋酒多采用液態(tài)法工藝，二十世紀(jì)五六十年代，液態(tài)法工藝由于出酒率高、雜質(zhì)少等優(yōu)勢(shì)開始逐漸引入我國(guó)白酒行業(yè)。

固態(tài)法白酒以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾等傳統(tǒng)工藝，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及其他呈香呈味物質(zhì)，具有固有風(fēng)格特征的白酒。固態(tài)法白酒按照香型可以分為濃香型、醬香型、清香型等，一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒無(wú)需添加呈香呈味物質(zhì)，與其他工藝白酒相比，其味道更醇厚、豐滿， 香味與口感更協(xié)調(diào)。

固液法白酒是人們隨著科技進(jìn)步而對(duì)傳統(tǒng)名優(yōu)酒深入剖析后進(jìn)行重新組合的產(chǎn)物，是以一定量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒勾調(diào)配制而成的白酒。其中，又以采用食用酒精為原料結(jié)合固態(tài)發(fā)酵酒醅串蒸并以一定量的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)配制而成的固液法白酒具有較高的品質(zhì)。固液法白酒與固態(tài)法白酒相比成本較低，其品質(zhì)、風(fēng)味優(yōu)于液態(tài)法白酒，固液法白酒繼承了傳統(tǒng)白酒的香和味，創(chuàng)新了傳統(tǒng)白酒的爽和凈，是目前白酒行業(yè)常用的制作工藝之一。

液態(tài)法白酒主要以含淀粉和糖類糧谷、薯類等為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用酒醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香勾調(diào)而成的白酒。《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》指出：與固態(tài)法相比，液態(tài)法發(fā)酵具有機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適應(yīng)強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少、成本較低等優(yōu)點(diǎn)。

不同香型白酒工藝技術(shù)與風(fēng)格特點(diǎn)

白酒按香型分類主要可以分為醬香型、濃香型、清香型等，其中，醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，濃香型白酒以五糧液為代表，清香型白酒以山西汾酒為代表。各香型白酒的主要工藝技術(shù)和風(fēng)格特點(diǎn)如下：

醬香型白酒系主要以高粱為原料，以小麥制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用條石泥底窖發(fā)酵，經(jīng)兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、“四高一長(zhǎng)”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)期貯存）工藝、勾調(diào)灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。醬香型白酒的主體香味物質(zhì)至今尚無(wú)定論，行業(yè)內(nèi)初步認(rèn)同為一組高沸點(diǎn)物質(zhì)。醬香型白酒具有無(wú)色或微黃色、透明晶亮、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香、口味醇厚、酒體豐滿、回味悠長(zhǎng)的風(fēng)格特點(diǎn)。

濃香型白酒系主要以高粱、糧谷為原料，以小麥、大麥或豌豆制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用泥窖發(fā)酵，經(jīng)續(xù)糟醅（渣）配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、勾調(diào)灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。濃香型白酒以己酸乙酯為主體香味物質(zhì)，具有無(wú)色或微黃色、透明晶亮、窖香濃郁、酒體豐滿、入口綿甜、回味悠長(zhǎng)的風(fēng)格特點(diǎn)。

清香型白酒系主要以高粱等谷物為原料，以大麥添加豌豆制成的中低溫大曲為糖化發(fā)酵劑（亦有用麩曲或酵母作為糖化發(fā)酵劑），采用地缸發(fā)酵，經(jīng)清蒸清糟、固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、清蒸流酒、分級(jí)貯存、勾調(diào)灌裝等釀造工藝釀制而成的白酒。清香型白酒以乙酸乙酯為主體香味物質(zhì)，具有無(wú)色、清亮透明、清香純正、醇厚柔和、甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的風(fēng)格特點(diǎn)。

不同檔次白酒工藝技術(shù)差別

行業(yè)內(nèi)不同檔次白酒產(chǎn)品在工藝技術(shù)上的差別，主要體現(xiàn)在基酒釀造與陳釀老熟、成品酒勾調(diào)與灌裝環(huán)節(jié)，具體情況如下：

基酒品質(zhì)方面。從生產(chǎn)工藝看，基酒釀造過(guò)程的小火蒸餾、量質(zhì)摘酒環(huán)節(jié)可蒸餾出不同品質(zhì)、不同等級(jí)的基酒?；漆勗爝^(guò)程的發(fā)酵周期、發(fā)酵輪次等具體安排也會(huì)對(duì)基酒品質(zhì)造成重要影響，通常發(fā)酵周期越長(zhǎng)、發(fā)酵輪次越多，則釀造的基酒品質(zhì)越好。另外，傳統(tǒng)固態(tài)法工藝基酒因其自然呈香呈味物質(zhì)豐富，品質(zhì)穩(wěn)定；而以谷物類糧食為原料生產(chǎn)的食用酒精，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵酒醅串蒸而得的基酒，其口感則優(yōu)于普通液態(tài)法基酒（食用酒精）。

陳釀老熟方面。首先，普通基酒與優(yōu)質(zhì)基酒對(duì)貯存環(huán)境的要求存在較大差異，普通基酒一般貯存在室外儲(chǔ)酒罐中，因普通基酒呈香呈味物質(zhì)較少，在貯存過(guò)程中沒(méi)有優(yōu)質(zhì)基酒在貯存過(guò)程中陳釀老熟速度快，而優(yōu)質(zhì)基酒則以地下恒溫酒庫(kù)與室外儲(chǔ)酒罐相結(jié)合的方式進(jìn)行貯存。其次，普通白酒產(chǎn)品與中高檔白酒產(chǎn)品對(duì)于基酒陳釀老熟工藝要求存在顯著差異，一般而言，普通基酒用于勾調(diào)普通白酒，其陳釀老熟時(shí)間相對(duì)較短；而優(yōu)質(zhì)基酒用于勾調(diào)中高檔白酒，所需陳釀老熟時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

酒體設(shè)計(jì)方面。酒體設(shè)計(jì)是指釀酒生產(chǎn)企業(yè)事先將準(zhǔn)備生產(chǎn)的某一類型的酒的物理、化學(xué)性質(zhì)、風(fēng)格特點(diǎn)、感官特征以及消費(fèi)者對(duì)這一類型的酒的適應(yīng)程度，企業(yè)生產(chǎn)這一類型酒的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方式、管理制度等內(nèi)容，通過(guò)設(shè)計(jì)者的綜合、協(xié)調(diào)、平衡后制定出來(lái)的能夠?qū)ιa(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行有效控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一整套技術(shù)文件和管理準(zhǔn)則進(jìn)行的一系列工作。

（作者單位：四川資陽(yáng)寶蓮公司）