龐旖妮 龍敏怡 鄭嘉璇 陳澤川 洑俊楠 鄔景達(dá)

【摘要】食堂存在于各大中小學(xué)的校園，工廠，企業(yè)，機(jī)關(guān)等單位，與我們的生活密切相關(guān)。而餐盤(pán)作為食堂的重要組成部分之一，是與用餐者直接相關(guān)聯(lián)的一部分。餐盤(pán)的設(shè)計(jì)樣式直接影響到用餐者的用餐順序，用餐習(xí)慣等。本文主要論述了各大飯?zhí)盟褂玫牟捅P(pán)樣式的演變過(guò)程、現(xiàn)有餐盤(pán)的優(yōu)缺點(diǎn)及偏好，對(duì)食堂餐盤(pán)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，肯定了各式餐盤(pán)存在的必要性和可能性，也找出了現(xiàn)有的部分餐盤(pán)的不足和潛在的問(wèn)題，從而提出了對(duì)餐盤(pán)的使用的思路與建議。

【關(guān)鍵詞】食堂；餐盤(pán)；發(fā)展?fàn)顩r

一、前言

1、論文選題背景和意義

食堂存在于各大中小學(xué)的校園，工廠，企業(yè)，機(jī)關(guān)等單位，與我們的生活密切相關(guān)。而餐盤(pán)作為食堂的重要組成部分之一，是與用餐者直接相關(guān)聯(lián)的一部分。餐盤(pán)的設(shè)計(jì)樣式直接影響到用餐者的用餐順序，用餐習(xí)慣等。對(duì)此，我們通過(guò)此次調(diào)研，了解食堂餐盤(pán)的發(fā)展?fàn)顩r，包括食堂餐盤(pán)的樣式的發(fā)展、現(xiàn)今的食堂餐盤(pán)樣式廣泛使用的原因以及未來(lái)的食堂餐盤(pán)將如何改變等幾個(gè)方面的調(diào)查。

人類(lèi)通過(guò)進(jìn)食得以生存，俗話說(shuō)“民以食為天”，而目前社會(huì)對(duì)“食”文化的調(diào)研的關(guān)注點(diǎn)主要在食材、烹飪以及各地差異之上，暫無(wú)關(guān)于集體餐廳所使用的餐盤(pán)的相關(guān)調(diào)研。我們團(tuán)隊(duì)將用經(jīng)濟(jì)思維分析集體餐廳所使用的餐盤(pán)之中的經(jīng)濟(jì)學(xué)哲理，并以高校餐廳的餐盤(pán)為例，采用問(wèn)卷調(diào)查法、實(shí)地考察法、定性研究法、定量研究法、案例分析法與文獻(xiàn)研究法，進(jìn)行社會(huì)化調(diào)研。通過(guò)此次調(diào)研，我們將了解餐盤(pán)的演變史、對(duì)食堂餐盤(pán)發(fā)展?fàn)顩r的分析，從而提出對(duì)餐盤(pán)的使用的思路與建議。

2、論文研究的主要內(nèi)容

本文第一章是前言部分，主要寫(xiě)了論文的選題背景和意義、論文研究的主要內(nèi)容概述；第二章是餐盤(pán)概述，其中包含了飲食器的演變狀況和現(xiàn)階段餐盤(pán)偏好和弊端；第三章是數(shù)據(jù)分析，包含了調(diào)研進(jìn)行過(guò)程中獲取的問(wèn)卷和訪談信息，以及整理分析過(guò)后的問(wèn)卷報(bào)告和訪談報(bào)告。

二、餐盤(pán)概述

1、飲食器的演變狀況

中國(guó)的原始社會(huì)時(shí)期在考古學(xué)上一般分為舊石器時(shí)代和新石器時(shí)代。目前還未發(fā)現(xiàn)舊石器時(shí)代遺存下來(lái)的飲食器具，但人類(lèi)在那個(gè)階段已經(jīng)能夠用火烤食捕捉到的獵物，而且可能已經(jīng)出現(xiàn)了用樹(shù)枝夾食的現(xiàn)象，這可以看作是飲食器具的雛形。到了新石器時(shí)代，人類(lèi)在生產(chǎn)實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到黏土摻水以后具有可塑性，并且發(fā)現(xiàn)黏土經(jīng)火燒后會(huì)變成硬塊，陶制的飲食器具就這樣出現(xiàn)了。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó)處于諸國(guó)紛爭(zhēng)的時(shí)代，但是鐵質(zhì)生產(chǎn)工具的出現(xiàn)大大提高了社會(huì)生產(chǎn)力。關(guān)于飲食器具，材質(zhì)上與前一時(shí)期相比沒(méi)有太大的變化，但是社會(huì)需求量明顯增加，而且每個(gè)諸侯國(guó)的飲食器具都具有不同的特點(diǎn)。

經(jīng)歷了春秋戰(zhàn)國(guó)的分裂局面后，中國(guó)進(jìn)入了秦漢大一統(tǒng)時(shí)代。此時(shí)，夏商周的禮樂(lè)制度已經(jīng)崩潰，曾經(jīng)作為禮制載體的飲食器具的作用由祭祀鬼神還原為滿足日常生活，青銅器的地位也明顯削弱。與此同時(shí)，釉陶器、漆木器等飲食器具大量涌現(xiàn)，瓷質(zhì)飲食器具也終于產(chǎn)生。

隋唐和初唐時(shí)期，社會(huì)相對(duì)穩(wěn)定，農(nóng)業(yè)得到恢復(fù)，手工業(yè)也迅速發(fā)展，瓷器便是興盛于這一時(shí)期。上至王公貴族，下至平民百姓，使用的餐具主要都是瓷器。由于當(dāng)時(shí)的唐朝堪稱世界中心，飲食器具也理所當(dāng)然的體現(xiàn)出“海納百川，有容乃大”的氣度，金銀及玻璃器皿盛行、華麗精巧、具有異國(guó)情調(diào)，都是這一時(shí)期食器的特點(diǎn)。

明清時(shí)期，景德鎮(zhèn)已成為中國(guó)瓷器生產(chǎn)的中心，生產(chǎn)瓷器的技術(shù)達(dá)到了前所未有的水平。這一時(shí)期的瓷器品種豐富，做工精致，瓷藝水平極高。以鐵器為炊具，以瓷器為食具的格局已經(jīng)形成。飲食器具的分類(lèi)越來(lái)越細(xì)致，茶具、酒具已經(jīng)從傳統(tǒng)餐具中獨(dú)立出來(lái)，瓶類(lèi)逐漸發(fā)展為陳設(shè)品?？偟膩?lái)說(shuō)，美食紛爭(zhēng)，美器爭(zhēng)奇。

當(dāng)代社會(huì)，生活節(jié)奏加快，人們更多的追求效率，這種快節(jié)奏的社會(huì)文化也反映在了飲食器具當(dāng)中，食堂餐盤(pán)就是其中一例。它的實(shí)用性和便捷性帶給消費(fèi)者的效用使得它正被普遍接受和使用。

2、現(xiàn)階段餐盤(pán)偏好和弊端

我們的數(shù)據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示：在托盤(pán)加碗碟和一體式餐盤(pán)加湯碗這兩種餐盤(pán)形式中，更多的消費(fèi)者傾向于第二種，在一體式餐盤(pán)當(dāng)中，高校食堂使用三格鐵質(zhì)餐盤(pán)占了較大比例，但是消費(fèi)者更傾向于使用四格鐵質(zhì)餐盤(pán)。而對(duì)于造成這種偏好的原因，我們也做了一些調(diào)查：

（1）絕大部分消費(fèi)者認(rèn)為高校食堂使用的餐盤(pán)所能容納的食物可以滿足其一餐的食量；

（2）大部分消費(fèi)者認(rèn)為這種一體式餐盤(pán)具有實(shí)用性；

（3）該種類(lèi)型的餐盤(pán)清洗方便，較為衛(wèi)生。

我們還對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行過(guò)關(guān)于對(duì)餐盤(pán)偏好的調(diào)查，他們表示在塑料材質(zhì)餐盤(pán)與鐵質(zhì)餐盤(pán)中傾向于后者，這是出于易于消毒、易于清洗的考慮做出的決定。

多格鐵質(zhì)餐盤(pán)本身具有的便捷、實(shí)用、便于清潔等特點(diǎn)使得它現(xiàn)在成為了被普遍接受的餐盤(pán)樣式。但是在調(diào)研的過(guò)程中我們也直接或間接的了解或發(fā)現(xiàn)這種餐盤(pán)的弊端。

（1）這種類(lèi)型的餐盤(pán)準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是使用不銹鋼制成，不銹鋼材料硬度高、耐腐蝕性強(qiáng)，但是在使用過(guò)程中不銹鋼中所含的鉻、鎳、鉛、鎘等有害元素均會(huì)從器具中析出，溶人食物，逐漸積累于體內(nèi)。隨著重金屬的逐漸累積，使得體質(zhì)也會(huì)隨著變壞。

（2）這種餐盤(pán)的凹槽比較淺，會(huì)對(duì)能容納食物的最大量造成一定限制，而且不同凹槽里的食物湯汁可能會(huì)混到一起導(dǎo)致串味。放湯碗的凹槽深度也很不夠，如果餐盤(pán)沒(méi)有端穩(wěn)會(huì)使湯灑出來(lái)。

（3）關(guān)于餐盤(pán)凹槽淺、餐盤(pán)較為扁平的特點(diǎn)，與西餐盤(pán)較為相似，但是西餐進(jìn)食前需要在餐盤(pán)內(nèi)切碎食物，中餐則需要舀食。在平滑的凹槽里舀食時(shí)，食物可能會(huì)跑來(lái)跑去免落虎口，這會(huì)給進(jìn)食帶來(lái)不便。

（4）美國(guó)現(xiàn)已推出一款健康餐盤(pán)，名為“我的餐盤(pán)”，這種餐盤(pán)由四個(gè)顏色不同的色塊組成，紅色部分代表水果，綠色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白質(zhì)，餐盤(pán)旁邊還有象征著乳制品的藍(lán)色部分。它清楚地說(shuō)明了：水果和蔬菜應(yīng)占到一餐食物中的一半，蛋白質(zhì)是“餐盤(pán)”中最小部分。健康餐盤(pán)的優(yōu)勢(shì)相應(yīng)的顯現(xiàn)了食堂使用的餐盤(pán)的劣勢(shì)，因?yàn)樗](méi)有提醒進(jìn)食者健康膳食的功能。

三、數(shù)據(jù)分析報(bào)告

1、問(wèn)卷分析報(bào)告

（1）樣本分析

本次調(diào)研共回收到415份調(diào)查問(wèn)卷，經(jīng)初步分析，有效問(wèn)卷為407份，有效問(wèn)卷率為98.1%，說(shuō)明本次調(diào)查有效。由表可以看到，樣本結(jié)構(gòu)男女比例接近，具有代表性。所以，所得調(diào)查數(shù)據(jù)可以用以統(tǒng)計(jì)分析，不存在由于調(diào)查樣本偏差造成的結(jié)果偏差。

樣本結(jié)構(gòu)

（2）您了解飯?zhí)貌捅P(pán)的發(fā)展嗎？（單選題）

① 十分了解；② 比較了解；③ 了解不多；④ 完全不了解；

結(jié)果顯示：男女學(xué)生對(duì)飯?zhí)貌捅P(pán)發(fā)展均有些許了解。皮爾森卡方檢驗(yàn)顯示，檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量的值為12.439，在1%的顯著性水平下顯著。這表示男女生在對(duì)餐盤(pán)發(fā)展的了解程度上有顯著區(qū)別。從頻數(shù)分析上看男生對(duì)餐盤(pán)的了解度高于女生。

（3）您在學(xué)校飯?zhí)玫挠貌痛螖?shù)相比于叫外賣(mài)或者在校外用餐的次數(shù)如何？

① 絕大部分時(shí)候都在學(xué)校食堂用餐；

② 在學(xué)校用餐次數(shù)多于叫外賣(mài)或者在校外用餐；

③ 叫外賣(mài)或者在校外用餐次數(shù)多于在學(xué)校飯?zhí)糜貌停?/p>

④ 絕大多數(shù)時(shí)候都叫外賣(mài)或者在校外用餐；

分析結(jié)果顯示：男女生在校期間大部分均選在在食堂用餐。卡方檢驗(yàn)結(jié)果不顯著，表示男女生在餐廳用餐次數(shù)上無(wú)顯著差異。

（4）您認(rèn)為學(xué)校餐盤(pán)的形狀、顏色等款式對(duì)食欲有影響嗎？（單選題）

① 影響很大，能決定我會(huì)否在飯?zhí)糜貌停?/p>

② 影響一般，款式喜歡的話會(huì)多去學(xué)校飯?zhí)糜貌停?/p>

③ 沒(méi)有影響，不管款式如何都一樣；

結(jié)果顯示：絕大多數(shù)的男女生均認(rèn)為餐盤(pán)的形狀、顏色和款式對(duì)食欲、對(duì)去食堂用餐頻率有少許影響。男女生之間無(wú)明顯差異。

（5）比較傾向于以下哪種餐盤(pán)形式？（單選題）

① 托盤(pán)+碗碟；

② 一體式餐盤(pán)+湯碗；

結(jié)果顯示：男生多傾向于使用一體式餐盤(pán)加湯碗，而女生多傾向于托盤(pán)加碗碟。皮爾森卡方檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量結(jié)果為8.177，在1%的顯著性水平下顯著，表示男女生對(duì)于產(chǎn)品樣式的選擇有顯著性區(qū)別。

（6）您認(rèn)為現(xiàn)今高校飯?zhí)媚姆N餐盤(pán)使用較普遍？（單選題）

①三格鐵制餐盤(pán)；

②四格鐵制餐盤(pán)；

③四格塑料有色餐

④普通圓餐盤(pán)；

⑤其他；

結(jié)果顯示：男女生均認(rèn)為三格鐵質(zhì)餐盤(pán)在高校食堂中使用較為普遍。男女生在選擇上無(wú)顯著性差異。

（7）您認(rèn)為這種餐盤(pán)的大小所能裝的食物能否滿足您一餐的食量？（單選題）

① 完全可以滿足；

② 一般情況下可以滿足，很餓的時(shí)候不能滿足；

③ 完全不能滿足；

結(jié)果顯示：男生多認(rèn)為餐盤(pán)大小在一般情況下可以滿足食量，但餓的時(shí)候不能。而女生則基本可以滿足。皮爾森卡方檢驗(yàn)?zāi)信谠搯?wèn)題的選擇上有顯著性差異。

（8）您認(rèn)為這種餐盤(pán)比其他餐盤(pán)使用更普遍的原因有哪些？（多選題）

① 易清洗消毒；

② 樣式好看；

③ 實(shí)用性高

④ 價(jià)格低；

⑤ 設(shè)計(jì)合理；

⑥ 其他。

結(jié)果顯示：頻率分布顯示絕大多數(shù)學(xué)生均認(rèn)為易清洗消毒以及實(shí)用性高是這種餐盤(pán)的優(yōu)點(diǎn)。男女生在選擇上無(wú)明顯區(qū)別。

（9）您更傾向于以下哪種餐盤(pán)餐具的材質(zhì)搭配？（單選題）

① 統(tǒng)一使用一種材質(zhì)；

② 不同餐具可使用不同的材質(zhì)；

結(jié)果顯示：男女生均更傾向于采用統(tǒng)一材質(zhì)搭配餐具。

（10）您比較傾向于使用哪種餐盤(pán)？（單選題）

① 三格鐵制餐盤(pán)；

② 四格鐵制餐盤(pán)；

③ 四格塑料有色餐盤(pán)；

④ 普通圓餐盤(pán)；

⑤ 其他；

⑥ 無(wú)所謂；

結(jié)果顯示：男女生均多傾向于使用四格鐵質(zhì)餐具。這與第6題中當(dāng)今高校廣泛使用的三格鐵質(zhì)餐盤(pán)形成對(duì)比。這可能是由于學(xué)生希望品嘗更多菜式以及增大餐盤(pán)容量的需求所導(dǎo)致的。

（11）您為何比較傾向于使用這種餐盤(pán)？（多選題）

① 個(gè)人習(xí)慣；

② 跟隨大流；

③ 實(shí)用；

④ 樣式好看；

⑤ 無(wú)所謂；

⑥ 其他；

結(jié)果顯示：實(shí)用性強(qiáng)，以及個(gè)人習(xí)慣是普遍認(rèn)為的這種餐盤(pán)的優(yōu)點(diǎn)。

（12）如果可以選擇，您比較喜歡哪種風(fēng)格的餐盤(pán)？（多選題）

① 簡(jiǎn)約實(shí)用；

② 精致好看；

③ 現(xiàn)代時(shí)尚；

④ 清新淡雅；

⑤ 有趣可愛(ài)；

⑥ 無(wú)所謂；

結(jié)果顯示：簡(jiǎn)約實(shí)用，精致好看，現(xiàn)代時(shí)尚以及清新淡雅都是學(xué)生比較喜歡的風(fēng)格。

（13）您更傾向以下餐盤(pán)餐具的哪種配色？（多選題）

① 單一的素色；

② 每個(gè)餐具都有不同的顏色；

③ 鮮艷的顏色；

④ 干凈的顏色；

⑤ 暗沉的顏色；

結(jié)果顯示：絕大部分人均較為喜歡干凈的顏色。其他顏色搭配并無(wú)明顯偏好。

（14）你對(duì)自己所在的學(xué)校飯?zhí)檬褂玫牟捅P(pán)的滿意程度是多少？（單選題）

① 十分滿意；

② 比較滿意；

③ 一般滿意；

④ 不滿意；

結(jié)果顯示：男生對(duì)餐盤(pán)滿意度高于女生。皮爾森卡方檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量計(jì)算結(jié)果為11.605，在1%的顯著性水平下顯著。

（15）您認(rèn)為現(xiàn)在被廣泛使用的餐盤(pán)設(shè)計(jì)中還存在哪些不合理之處？（多選題）

① 餐盤(pán)較重；

② 單手拿取不方便，使用不安全；

③ 凹槽過(guò)淺，容易溢出；

④ 凹槽數(shù)量不足；

⑤ 衛(wèi)生問(wèn)題；

⑥ 使飯菜溫度降低；

⑦ 回收時(shí)會(huì)產(chǎn)生噪音；

⑧ 其他；

結(jié)果顯示：凹槽過(guò)淺，衛(wèi)生問(wèn)題，單手拿不方便，均是現(xiàn)在廣泛使用的餐盤(pán)所存在的缺陷。

（16）你認(rèn)為餐盤(pán)擁有的特質(zhì)中按重要程度排序是？（排序題）

① 干凈，衛(wèi)生；

② 餐盤(pán)凹槽設(shè)計(jì)規(guī)劃合理；

③ 餐盤(pán)單手拿取安全性高；

④ 輕便小巧，經(jīng)摔；

⑤ 造型美觀，富有人性化；

描述統(tǒng)計(jì)

結(jié)果顯示：學(xué)生對(duì)于餐盤(pán)的造型和體積更為看重。

綜上所述，在具有代表性的樣本結(jié)構(gòu)中，在沒(méi)有因調(diào)查樣本偏差造成的結(jié)果偏差的情況下，可以發(fā)現(xiàn)：

學(xué)生在校期間大部分是在食堂用餐，而且認(rèn)為餐盤(pán)的形狀、顏色和款式對(duì)食欲、對(duì)去食堂用餐頻率存在影響。這反映出我們的餐盤(pán)文化研究是有必要性即現(xiàn)實(shí)意義的。

目前，三格鐵質(zhì)餐盤(pán)在高校食堂中使用較為普遍。雖然在使用這種餐盤(pán)時(shí)，一般情況下可以滿足學(xué)生的食量要求，但是對(duì)于男生而言，在餓的時(shí)候這種餐盤(pán)就不能很好地滿足了他們的食量要求。然而，凹槽過(guò)淺、衛(wèi)生問(wèn)題、單手拿不方便等，同樣是現(xiàn)在廣泛使用的餐盤(pán)所存在的缺陷。更重要的是，學(xué)生們多傾向于使用四格鐵質(zhì)餐具。這與當(dāng)今高校廣泛使用的三格鐵質(zhì)餐盤(pán)形成對(duì)比與矛盾。這可能是由于學(xué)生希望品嘗更多菜式以及增大餐盤(pán)容量的需求所導(dǎo)致的。

學(xué)生對(duì)于餐盤(pán)所看重的，除了上述的餐盤(pán)的體積容量，還有餐盤(pán)的外觀造型。簡(jiǎn)約實(shí)用，精致好看，現(xiàn)代時(shí)尚以及清新淡雅都是學(xué)生比較喜歡的風(fēng)格，同時(shí)，絕大部分人較為喜歡干凈的顏色。

除此之外，在使用上，易清洗消毒、實(shí)用性高、符合正常的個(gè)人習(xí)慣等都被視為一種餐盤(pán)所應(yīng)當(dāng)具有的優(yōu)點(diǎn)。

雖然，男女生均更傾向于采用統(tǒng)一材質(zhì)搭配餐具，但是，男生多傾向于使用一體式餐盤(pán)加湯碗，而女生多傾向于托盤(pán)加碗碟。這在具體操作上食堂可以有意識(shí)地尊重地加以區(qū)別對(duì)待。

2、訪談?wù)韴?bào)告

在實(shí)地走訪中，我們聯(lián)系到了廣東外語(yǔ)外貿(mào)（大學(xué)城校區(qū)）第二食堂王經(jīng)理和廣東工業(yè)大學(xué)（大學(xué)城校區(qū)）第一食堂工作人員，并對(duì)他們進(jìn)行了關(guān)于食堂餐盤(pán)的簡(jiǎn)要采訪。以下是通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)錄音過(guò)后，小組成員根據(jù)錄音內(nèi)容寫(xiě)成的文字稿。

簡(jiǎn)要采訪廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)（大學(xué)城校區(qū)）第二食堂（博雅園）王經(jīng)理的文字稿：

（“問(wèn)”——指調(diào)研小組；“答”——指王經(jīng)理）

問(wèn)：關(guān)于我們食堂的餐盤(pán)，就是平時(shí)清潔過(guò)程是怎么樣？就是在保潔質(zhì)量和消毒質(zhì)量上怎么樣？

答：一是先泡，泡完以后，然后洗，洗完以后清，清完以后消毒。

問(wèn)：哦哦。然后在清潔人手方面夠嗎？

答：肯定。

問(wèn)：會(huì)不會(huì)因?yàn)楣ぷ髁刻蠡蛉耸植粔颍ǘ谇鍧嵸|(zhì)量上打折扣）？

答：不會(huì)的。正常時(shí)候都是會(huì)富余出來(lái)的，富余出一到兩個(gè)人。一樓是一個(gè)，二樓也是一個(gè)。

問(wèn)：還有就是關(guān)于那些凹槽，就是餐盤(pán)上的凹槽，對(duì)于大部分學(xué)生，能不能滿足他們的需求？

答：你是說(shuō)菜的分量嗎？

問(wèn)：對(duì)，那就是凹槽的深淺。

答：是這樣，因?yàn)槲覀冞@個(gè)菜的分量，下面的工作人員是有要求的，就是一份餐的配菜是多少克，比如150克，他們基本上就裝滿150克。如果餐具的凹槽比較低，就會(huì)裝的比較滿。

問(wèn)：就是說(shuō)會(huì)不會(huì)有時(shí)候漏出來(lái)，比如說(shuō)，有時(shí)候我們端的時(shí)候。

答：那不會(huì)。托盤(pán)嘛。你在這邊兒打菜的時(shí)候不看到過(guò)？

問(wèn)：還有就是，學(xué)生有沒(méi)有對(duì)餐盤(pán)的構(gòu)造提出什么意見(jiàn)？

答：是這樣，之前呢，我們這里的消毒是高溫消毒，超過(guò)300度。以前呢，咱們用的是木質(zhì)筷，而文采園、風(fēng)采園呢，用的是塑料質(zhì)筷，但那種不太容易消毒。如果我們用消毒液浸泡的話呢，現(xiàn)在呢，也不是很允許，主要是浸泡消毒的話呢，需要一個(gè)半小時(shí)，這樣操作起來(lái)不是很方便。然后，我們基本上用的是木筷，就有脫色現(xiàn)象。所以，今年初今年開(kāi)學(xué)，我們就換了鐵質(zhì)的，你們?cè)谙旅婢涂梢钥吹玫?，有點(diǎn)像韓式那種，有點(diǎn)尖那種。再一個(gè)，它也容易消毒。這邊高溫進(jìn)去以后，它也很容易就干。不會(huì)像以前那種，掉色啊。之前反映問(wèn)題，可能就是筷子這塊，有學(xué)生（反映）。因?yàn)槲覀冏约呵宄ㄎ覀冏约撼燥埌?，都用那種消過(guò)毒的（木筷）。雖然長(zhǎng)得不好看，但是從衛(wèi)生角度來(lái)講，還是比較衛(wèi)生。

問(wèn)：也就是說(shuō)，現(xiàn)在我們學(xué)校學(xué)生對(duì)食堂關(guān)于餐盤(pán)、筷子還有湯匙還是比較滿意的？

答：對(duì)，因?yàn)閷W(xué)校這邊也有一個(gè)學(xué)生會(huì)的，也有一些反饋，也有一些什么問(wèn)題，都會(huì)及時(shí)跟我們聯(lián)系。我們定期呢，都會(huì)進(jìn)行（反饋）。

問(wèn)：嗯好，謝謝，打擾了，再見(jiàn)。

采訪：2015年9月29日。

撰寫(xiě)：2015年10月3日。

四、總結(jié)

本次調(diào)研以“食堂餐盤(pán)文化研究”為主題，以調(diào)研為手段，充分運(yùn)用參考文獻(xiàn)法、問(wèn)卷調(diào)查法、實(shí)地訪談法、定量定性分析法等方法，對(duì)餐盤(pán)的歷史、演變、結(jié)構(gòu)、材料、形狀、顏色等多方面進(jìn)行研究和分析，綜合多方意見(jiàn)評(píng)價(jià)當(dāng)前高校食堂普遍使用的餐盤(pán)餐具的狀況，收集相關(guān)人員的意見(jiàn)并初步探索一些切實(shí)具體可行的參考建議，現(xiàn)做出如下總結(jié)。

從本次問(wèn)卷調(diào)查及訪談反饋的信息來(lái)看，學(xué)生在校期間大部分是在食堂用餐，而且餐盤(pán)的形狀、顏色和款式對(duì)其食欲、對(duì)其去食堂用餐頻率存在影響。目前，三格鐵質(zhì)餐盤(pán)在高校食堂中使用較為普遍。雖然它可以滿足基本的使用需求，但是它也存在著一些缺陷，比如，凹槽過(guò)淺、衛(wèi)生問(wèn)題、單手拿不方便等，這也說(shuō)明食堂在餐盤(pán)餐具的管理工作上可以有進(jìn)一步提高的空間，來(lái)滿足學(xué)生們對(duì)于食堂餐盤(pán)的體積容量、外觀造型、消毒清潔、實(shí)用與習(xí)慣、材質(zhì)與搭配等方面的具體的和有差異的需求。

為此，我們通過(guò)整理問(wèn)卷及訪談反饋的信息，做出如下參考建議，希望能使各方面能真正受益于此次調(diào)研工作。

1、學(xué)校食堂方面

盡量引進(jìn)使用鐵質(zhì)的餐盤(pán)餐具，避免引進(jìn)使用木質(zhì)、塑料質(zhì)或其他材質(zhì)的餐盤(pán)餐具，以免難以進(jìn)行正常的、徹底的消毒或因消毒工作導(dǎo)致餐盤(pán)產(chǎn)生如變形、異味等其他次生問(wèn)題；盡量引進(jìn)使用凹槽加深的三格鐵質(zhì)餐盤(pán)，適量引進(jìn)使用四格鐵質(zhì)餐盤(pán)，滿足更多的師生對(duì)于餐盤(pán)容量的要求和品嘗更多菜式的希望；盡量引進(jìn)使用沒(méi)有死角的餐盤(pán)或每一餐格呈偏圓形或有弧度的餐盤(pán)，方便清潔，確保餐盤(pán)的清潔沒(méi)有死角。

適量多樣化地分別引進(jìn)使用簡(jiǎn)約實(shí)用、精致好看、現(xiàn)代時(shí)尚、清新淡雅的餐盤(pán)，適量引進(jìn)使用干凈顏色的餐盤(pán)，滿足師生對(duì)于餐盤(pán)外觀造型的差異性需求。

盡量采用統(tǒng)一材質(zhì)搭配餐盤(pán)餐具，適量引進(jìn)多樣化形式的餐盤(pán)餐具，兼顧不同師生對(duì)于一體式餐盤(pán)加湯碗和托盤(pán)加碗碟的使用需求。

完善、堅(jiān)持食堂餐盤(pán)餐具的清潔消毒工作程序，保證清潔消毒工作人員的數(shù)量與素質(zhì)，確保食堂餐盤(pán)餐具的衛(wèi)生；明確每一份或每一單價(jià)的飯菜分量，并嚴(yán)格據(jù)其進(jìn)行打飯打菜，避免出現(xiàn)飯菜分量過(guò)度不足的現(xiàn)象。

2、餐盤(pán)制造商方面

多從方便餐盤(pán)使用者的角度出發(fā)生產(chǎn)餐盤(pán)，多生產(chǎn)符合人體工學(xué)和個(gè)人使用習(xí)慣的餐盤(pán)餐具，如解決某類(lèi)餐盤(pán)存在的單手拿不方便的問(wèn)題。

多生產(chǎn)鐵質(zhì)的餐盤(pán)餐具，多生產(chǎn)凹槽加深的三格鐵質(zhì)餐盤(pán)和四格鐵質(zhì)餐盤(pán)，多生產(chǎn)沒(méi)有死角的餐盤(pán)或每一餐格呈偏圓形或有弧度的餐盤(pán)。

多樣化地生產(chǎn)簡(jiǎn)約實(shí)用、精致好看、現(xiàn)代時(shí)尚、清新淡雅的餐盤(pán)和干凈顏色的餐盤(pán)。

盡量采用統(tǒng)一材質(zhì)生產(chǎn)餐盤(pán)餐具，多樣化地生產(chǎn)多種形式的餐盤(pán)餐具，以便使用者進(jìn)行搭配。

3、學(xué)生方面

要積極主動(dòng)，正確對(duì)待、反映目前食堂餐盤(pán)餐具中存在的問(wèn)題。要通過(guò)自身經(jīng)驗(yàn)或走訪調(diào)研，形成適當(dāng)合理的關(guān)于食堂餐盤(pán)餐具改進(jìn)的意見(jiàn)建議，并通過(guò)合適的渠道向食堂及其工作人員、部處及相關(guān)老師等進(jìn)行反映，積極參與去改善或解決問(wèn)題，形成一種一線學(xué)生促進(jìn)實(shí)際問(wèn)題解決、實(shí)際問(wèn)題促進(jìn)食堂餐盤(pán)餐具使用的改進(jìn)完善、食堂餐盤(pán)餐具文化的建設(shè)、食堂相關(guān)服務(wù)的提升等的良好的倒逼機(jī)制。

我們希望，通過(guò)我們的創(chuàng)新調(diào)研，能夠?yàn)閺V大高校食堂的餐盤(pán)餐具文化建設(shè)、廣大餐盤(pán)餐具制造商的餐具設(shè)計(jì)制造提出創(chuàng)新性的建議，并由此推動(dòng)其對(duì)廣大師生對(duì)食堂餐盤(pán)餐具使用的需求的滿足。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 張景明， 王雁卿. 中國(guó)飲食器具發(fā)展史[M]. 上海： 上海古籍， 2011.