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我家年夜飯

“臘”道美味

四川美食以辣聞名，然而在年夜飯中卻有一道不帶“辣味”的“臘味”菜：看上去紅紅火火、色澤鮮明；聞上去味熏醇香、香味濃郁，吃起來(lái)更是咸香適中、唇齒留香——這就是四川臘肉！若是少了這道臘味，那除夕夜就缺少了年味！

臘肉這道菜到了除夕夜烹飪起來(lái)非常簡(jiǎn)單，蒸熟晾涼，切片拼成一盤即可上桌。然而前奏卻漫長(zhǎng)精細(xì)，就好像忙碌漂泊了一年的我們，忙了300多天，就等著最后這一夜的闔家團(tuán)圓。我本不吃肥肉，然而吃臘肉卻是一定要吃6分瘦、3分肥、再帶一層皮這樣擁有“黃金比例”身材的肥臘肉，既有彈性又有嚼勁，關(guān)鍵是肥而不膩，因此制作臘肉第一步挑肉很為關(guān)鍵。隨后再配以佐料放入陶瓷容器里腌制10余天，取出風(fēng)干10余天，再煙熏1天，臘肉就誕生啦！臘月里正是吃柚子、橘子、炒花生的季節(jié)，這些果殼可是我們家的寶貝，從來(lái)不丟，收集齊滿滿一筐，在熏肉的時(shí)候配合著木頭一塊燃燒，只為化成青煙讓臘肉更美味！

大學(xué)前我一直在四川，離開家之后，每到過(guò)年時(shí)媽媽早早的會(huì)把做好的臘肉寄給我與朋友一同分享。這時(shí)我才知道，原來(lái)我每年都能吃到的臘味，在他們眼里竟是比山珍海味還美味的食物！

一碗豆腐湯

葉楠

賈平凹說(shuō)過(guò)，“人的胃是有記憶功能的”。一個(gè)人在年少時(shí)喜歡吃的美食，在他的味覺(jué)里會(huì)留下深深的烙印，即使長(zhǎng)大了，也難以忘記。而我難以忘懷的，該是回家過(guò)年時(shí)，家鄉(xiāng)的那一碗豆腐湯。

朱元璋傳說(shuō)里的“珍珠翡翠白玉湯”就是豆腐湯。豆腐湯又有“白玉黃金湯”之美譽(yù)。豆腐湯做法簡(jiǎn)單：鍋內(nèi)加高湯，鮮豆腐、油炸豆腐下入鍋里同煮，配些佐料，大火燒開，再以文火咕嘟，待開蓋滿屋皆香，撒上香蔥末、芫荽、滴入麻油，一碗豆腐湯就做好了。

用竹筷子輕輕一攪和，香味便直透天靈，引人垂涎欲滴，再配上餅絲，真是絕了。鮮豆腐方正，不破不損，夾一塊入口，沾牙即化，滿口鮮香；而油炸豆腐則松軟皮實(shí)，外緊內(nèi)酥，又透著焦香味兒，紅白兩色，與小蔥之嫩綠、辣椒之鮮紅相得益彰，不說(shuō)去吃，單望上一眼便是享受了。

豆腐是最溫和的食材，白而純潔，紅而熱情，綠而清新，所有的美味就在這最簡(jiǎn)單、最質(zhì)樸的搭配中滲透。一碗豆腐湯包含著人們心底的純凈，對(duì)生活的熱情，對(duì)自然的向往。年夜飯，來(lái)一碗豆腐湯，期待來(lái)年也能像這一碗豆腐湯一樣，晶瑩剔透，熠熠生輝。

老蚌懷珠

蒲俊

我的家鄉(xiāng)在淮河之濱——蚌埠。雖是小城，但從不缺歷史的厚重感，這里有楚漢相爭(zhēng)鏖戰(zhàn)之處垓下古戰(zhàn)場(chǎng)，大禹治水圣地涂山。但對(duì)于我來(lái)說(shuō)，最懷念的，是蚌埠的東郊盛產(chǎn)珍珠的龍子湖以及那一道老蚌懷珠。

老蚌懷珠的做法是先將河蚌開殼，取肉洗凈，用木棒槌在蚌肉邊上輕捶，入冷水鍋中至水沸呈淺米湯色，撈出蚌肉再洗一次；煮蚌肉的湯濾去沉渣放入鍋中，加蚌肉，以小火煮至肉爛，輕取蚌肉晾涼后切碎；再把蝦仁先用刀壓一下，一起剁成泥狀，加蔥姜汁、精鹽、味精少許和雞蛋清攪拌均勻；鍋置旺火上，加冷水將肉泥擠成如核桃大的丸子，入冷水鍋煮熟撈出；蚌殼一分為二，每個(gè)丸子放大湯碗中上籠蒸5分鐘取出倒入河蚌內(nèi)，淋黃酒、撒蔥花、配胡椒粉后入盤上桌。這樣一道美味可口的菜肴就成品了。

尤其是在年夜飯的時(shí)候，吃一道美味的老蚌懷珠，只希望記住家的味道，希望來(lái)年的辛勤努力能獲得像珍珠一樣豐厚的回報(bào)。

砂鍋雜燴+“抓錢”

韓凱亞

對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，年夜飯可能沒(méi)有南方人那么精致，沒(méi)有東北人那么豪爽。但我們家的年夜飯，卻是嚴(yán)格遵守著傳統(tǒng)，也透露著屬于我們小家的別樣溫暖。

我們年夜飯，必上的一道菜是砂鍋雜燴，說(shuō)是雜燴，但工序可是一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單?！芭D月二十六，殺豬割年肉”，二十六這一天，我們都會(huì)把過(guò)年要吃的豬肉買齊全。也就是這一天，父親就會(huì)開始著手制作年貨。剁肉餡炸肉餡丸子，炸豆腐、土豆塊、紅薯?xiàng)l……還有用炭火制作的燒肉，那香味能彌漫屋子一整天。

當(dāng)然，這只是砂鍋雜燴的前期工序，對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，主食永遠(yuǎn)是餐桌上必不可少的東西。熱情好客的山西人覺(jué)得，客人吃多少主食，就代表著他們對(duì)于主家的喜愛程度。那過(guò)年的時(shí)候，饅頭就必不可少了?！芭D月二十八，打糕蒸饃貼花花”，這一天的饅頭，我們那兒稱為“抓錢”，就是把提前發(fā)好的面做成用手抓錢的形狀，并將洗好的硬幣揉入其中，再在兩端各放一個(gè)紅棗，寓意來(lái)年多賺錢，日子要過(guò)得紅紅火火。

等到除夕夜，父親特意將砂鍋洗好幾遍，放入蔥姜蒜、火鍋底料打底，放入兩層肉丸子，再放上香菇等菌類，再放上燒肉，再疊加上提前炸好的豆腐、土豆塊、紅薯?xiàng)l；放上綠色蔬菜，澆上提前熬好的雞湯，最后再來(lái)一點(diǎn)山西人必不可少的醋。一道精心制作的砂鍋雜燴就此誕生，一家人圍坐在一起，吃著酸甜苦辣樣樣都有的砂鍋，手捧“抓錢”，好不熱鬧。其實(shí)，父親的意味，做兒女的又何嘗不知：人生，就像這砂鍋雜燴一樣，酸甜苦辣樣樣都有，但砂鍋既然能將它們完美地融合在一起，我們的人生，也應(yīng)該是這樣，有完美，有遺憾，格局要大，心要寬廣。而不能丟掉的，大概應(yīng)是家的記憶吧。

吃不夠的炸藕夾

翠薇

炸藕夾是我家鄉(xiāng)的一道美食，也是我們家過(guò)年過(guò)節(jié)不可或缺的一道菜。炸好的藕夾色澤金黃，圓潤(rùn)飽滿，既可以是一道菜品，也可以是一種主食，我小時(shí)候總是吃不夠。現(xiàn)在，生活條件好了，想吃隨時(shí)都可以做，但還是吃不夠，每次聞到藕夾的鮮香，還是垂涎欲滴。

這不，過(guò)年了，我和孩子一起炸藕夾。每每做起這道菜，我都想起從前過(guò)年的時(shí)候，母親在老家的廚房里，洗藕，剁肉餡，攪面糊，而我們姐弟三個(gè)在一旁歡呼著、雀躍著，不時(shí)地向廚房里張望。炸好的第一盤，母親總是要先敬敬神仙們，敬了老天爺再敬灶王爺，再敬土地爺，然后才輪到我們吃。一眨眼，那炸好的一盤藕夾像飛了一樣，盤子變空了，我們又去廚房里盛。母親總是要等到炸完，最后一個(gè)吃。

做藕夾最好選用肥嫩的白蓮藕。把藕洗好，削皮，切的時(shí)候切成連刀片，就是每一大片之間，是兩小片相連，仿佛是能夠開合的蚌殼。用新鮮的豬瘦肉，加入適量精鹽、料酒、蔥姜、五香粉拌勻，如果吃辣還可以放些胡椒粉。肉餡里還可以加一些蔬菜末，比如白菜葉、茄子末、菠菜末，以營(yíng)養(yǎng)均衡。把調(diào)好的餡子夾入切好的藕片里，抹平邊緣，放在盤子里備用。在一個(gè)大碗里攪拌一些面糊，濃度以掛上藕片為佳。然后放置十多分鐘，餳一會(huì)兒，這樣面糊就變得松軟、有彈性，炸出來(lái)的藕夾外酥里嫩。鍋里放油，待油溫升至微微冒煙時(shí)，夾好的藕夾裹一層面糊就可以下鍋了。藕夾在油鍋里噼里啪啦地歡唱著，有香氣從鍋里溢出來(lái)，飄溢出廚房，飄溢到窗外。待藕夾變得顏色金黃，像一只只小鴨在鍋里游著，就可以盛出裝盤了。饞嘴的孩子像貓兒一樣早就等得急不可耐，咬一口，藕片的清爽，肉汁的香鮮，蔬菜的軟嫩，外層面糊的酥脆，在口腔里充溢著、彌漫著，忍不住，吃完一個(gè)，又吃下一個(gè)……