食品檢驗對肉制品安全重要性

蔡秀娥 呂梁市質(zhì)量技術監(jiān)督檢驗測試所

隨著生活條件的逐步改善，肉制品在飯桌上越來越普遍，其營養(yǎng)價值大，已成為膳食結構的基本組成。然而，瘦肉精事件出現(xiàn)后，食品安全重新成為全民關注的焦點，強化肉制品管控尤為重要。新時期，為提升肉制品的品質(zhì)，需重視并深化安全檢驗工作，制定健全、完善的管理體制，切實保障食品安全。食品檢驗利用物理和化學等不同方法，依照國家食品衛(wèi)生規(guī)范標準，借助現(xiàn)代技術，利用先進的分析手段，對食品的基本組成和含量進行檢測，進而保證最終質(zhì)量。

肉制品檢驗常見問題

肉制品中，蛋白質(zhì)和水的含量較高，在常規(guī)儲存與運輸環(huán)節(jié)，極有可能出現(xiàn)變質(zhì)腐爛現(xiàn)象，與其他食品相比，不便于保存。針對該問題，商家通過加入食品添加劑進行提鮮與保存，其中防腐劑與抗氧化劑最為常用，但食品添加劑一旦多于標注量，則可能產(chǎn)生致癌物。我國肉制品種類多樣，且需求較大，消費通常不固定，導致肉制品供應不穩(wěn)定，部分不良商家便想方設法逃避常規(guī)檢測，以獲取更多不當利益。

檢驗技術水平低

食品安全體系存在諸多漏洞，而檢驗技術是引發(fā)該問題的主要原因。目前，食品檢驗技術水平有所提升，但仍不完善，主要表現(xiàn)為食品檢驗技術不適宜，水平低下，相關物質(zhì)投入不足，使檢驗隊伍的整體素質(zhì)不高，食品檢驗機構無法吸引優(yōu)質(zhì)人才，使食品檢驗質(zhì)量不斷下滑。此外，我國人口眾多，食品檢驗的強度較高，而該工作離不開人力和物力資源。

方法選擇不統(tǒng)一

檢測同一指標存在多個方法依據(jù)，即使是同一依據(jù)也存在多個檢驗方法，其中仲裁法為第一法，一般對結果有爭議時應用這一方法，若實驗室條件不適合應用儀器分析法則可選擇化學分析法。在不同食品中，若某成分含量存在差別，則應選擇對應的方法，選擇何種方法進行檢驗存在選擇性，這種選擇性會降低結果的準確性。

制度不健全

檢驗制度的構建是一個長期性工作，現(xiàn)階段的食品檢驗制度不健全，存在一系列問題。一方面，檢驗標準缺乏合理性，不夠具體，且下屬部門較為混亂，缺少健全、規(guī)范的標準；另一方面，食品檢驗機構各自為政，管理不統(tǒng)一，在制度技術層面缺少有效互動，制約檢驗技術的提升。同時，檢驗機構內(nèi)部的不良競爭阻礙檢驗技術的提升。

開展食品檢驗工作的重要性

食品檢驗是對食品內(nèi)部的物質(zhì)和成分進行檢驗，圍繞不同成分的具體含量和基本指標等進行分析，進而確定食品的安全情況。食品檢驗依照衛(wèi)生標準，借助科學技術，對食品安全性進行檢測，以此來保障食用安全，維護生命健康。確保肉制品優(yōu)良、安全，即明確肉制品內(nèi)部是否含有有害物質(zhì)，以此來避免有害物質(zhì)對生命健康的不良影響。目前，肉制品安全所引發(fā)的中毒和死亡問題較為常見，給日常生活中造成一定的恐慌，給社會帶來不良影響。基于此，應高度重視檢驗問題，提升檢驗力度，全面保障食品安全。

肉制品檢驗機制的建設方法

目前肉制品檢驗仍不完善，整體檢驗水平不高。因此，要對肉制品實施全面監(jiān)督，有利于保障肉制品的安全。

統(tǒng)一規(guī)劃，有機整合

檢驗體系建設關系到肉質(zhì)量的最終輸出質(zhì)量，健全、合理的體系能顯著提升檢驗效率，構建規(guī)范、完善的檢驗體系能使各個檢驗機構精誠合作，有機配合，深化溝通交流，形成長期、穩(wěn)定的關系，構建規(guī)范、高度適用的數(shù)據(jù)庫，可全面防范資源浪費問題，有效整合資源，合理分配，提高利用率。

重視檢驗團隊建設

肉制品檢驗離不開人力的支持，應加大團隊建設力度。檢驗工作一般要求檢驗人員具備優(yōu)良的檢驗能力、崇高的職業(yè)素質(zhì)和較強的敏感性，把化學分析和感官檢驗進行整合，針對檢測數(shù)據(jù)實施綜合剖析，獲得精準的分析報告。此外，還應重視素質(zhì)建設，慎重選拔檢驗人才，利用層層考核篩選人才，定期開展培訓活動。

強化檢驗監(jiān)管

肉制品檢驗和市場監(jiān)督密切相關，若監(jiān)管力度低下，則劣質(zhì)肉制品將進一步泛濫，給生命健康造成巨大威脅。國家應強化食品安全，構建科學的檢驗規(guī)范，強化市場監(jiān)管，落實監(jiān)管責任，明確監(jiān)管義務，構建成熟的法律體系。組建規(guī)范的市場監(jiān)管機制，從肉制品加工至最終銷售實施綜合管控，監(jiān)管人員應依據(jù)規(guī)范合理開展檢驗和管理工作。而政府應組建專業(yè)、資深、高度負責的監(jiān)管隊伍，面向肉制品企業(yè)進行抽查，如果發(fā)現(xiàn)違規(guī)問題，一定要嚴肅處理，全面展現(xiàn)食品檢驗的公正性和科學性。

大力引進現(xiàn)代檢驗技術

在肉制品常規(guī)檢驗中優(yōu)化檢驗工作，要確保所用檢驗技術科學、可行，能對肉制品進行綜合檢驗，第一時間發(fā)現(xiàn)不達標產(chǎn)品，這是優(yōu)化檢驗質(zhì)量的重點。為此，應積極參考國外成功的檢驗技術，且國家應給予支持。對食品檢驗設備進行綜合性保養(yǎng)和有效地維護，不允許使用破舊的檢驗儀器，否則將無法及時精準檢測不良的肉制品。國家應構建雄厚的科研隊伍，重視人才培養(yǎng)，全面跟隨時代發(fā)展腳步，精通現(xiàn)代、高端化檢驗方法，改善檢驗質(zhì)量，提升檢驗水平。

結語

肉制品安全和食品檢驗情況緊密相連，為進一步提升肉制品的品質(zhì)，要留心食品檢驗問題，制定合理的檢驗標準，滿足國家規(guī)范。同時，還應加大技術創(chuàng)新力度，構建健全的檢驗制度，明確職責權限，改善檢驗質(zhì)量，全面提升檢驗質(zhì)量，讓廣大百姓可放心食用肉制品。