果蔬保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

杜國輝 姜 勇 郭風(fēng)軍 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

果蔬保鮮技術(shù)主要有物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3種類型。在實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)果蔬的種類、生理差異、實(shí)際需要等選取適當(dāng)?shù)谋ｕr方式，以達(dá)到保鮮效果。保鮮技術(shù)的進(jìn)步為果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了必要的技術(shù)支持。近年來，食品安全成為社會普遍關(guān)注的話題，人們對果蔬保鮮技術(shù)也提出了更高的要求。本文綜述了近年來果蔬保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展，希望為科研方向提供參考和借鑒。

主要果蔬保鮮技術(shù)

低溫高濕保鮮技術(shù)

果蔬在貯存過程中發(fā)生的生理變化很大程度上取決于外界環(huán)境條件，因此必須對果蔬的貯存溫度、濕度進(jìn)行適當(dāng)控制。張巧曼 等研究表明，溫度控制在冷害點(diǎn)以上1 ℃左右、相對濕度保持在90%～98%，能達(dá)到較好的保鮮效果。朱恩俊 等認(rèn)為，不同種類的果蔬對溫度、濕度的要求有著明顯的差異性，部分果蔬對低溫環(huán)境較感染，如香蕉在低于11 ℃儲藏后會導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害，使果面變黑、果心變硬，食用品質(zhì)大大下降。紀(jì)懿芳 等認(rèn)為，在保證果蔬不出現(xiàn)冷害的前提下，盡可能將其置于較低溫度環(huán)境下能有效抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，為易腐爛的果蔬提供一個良好的休眠環(huán)境。低溫高濕保鮮技術(shù)可降低水分蒸發(fā)量、降低失重、延長果蔬貯存時間，是目前較理想的保鮮方式。

氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)是在特定的溫度與濕度環(huán)境下，對貯藏環(huán)境中的氣體成分進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，延長果蔬貯存時間，以達(dá)到保鮮目的。陶佳佳 等認(rèn)為，氧氣體積分?jǐn)?shù)的降低能在一定程度上降低氧化酶活性，進(jìn)而降低果蔬呼吸速率。張運(yùn)運(yùn) 等發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)方式能降低果蔬中的氨基酸含量，避免果蔬中的果膠物質(zhì)大量流失，降低激素和微生物等的不良影響，延長果蔬的生理代謝過程，進(jìn)而延長保鮮期。戴瑩 等認(rèn)為，氣調(diào)保鮮技術(shù)能在一定程度上降低投資與運(yùn)行成本，是未來果蔬保鮮的一個發(fā)展方向。

可食性涂膜保鮮技術(shù)

可食性涂膜的原料多為糖、蛋白質(zhì)等，在其中加入交聯(lián)劑、可食性增塑劑等，通過分子間相互作用形成為可食用的薄膜，能有效抑制果蔬水分流失，避免果蔬與外界氧氣發(fā)生氧化作用，進(jìn)而增強(qiáng)果蔬的抗病菌、抗侵蝕能力。郭振龍認(rèn)為，可食性涂膜對于果蔬的營養(yǎng)成分、色、香、味等均有著良好的保護(hù)作用。周穎 等認(rèn)為，目前世界各國正致力于對新型可食性涂膜材料的研制，已明確具有良好涂膜效果的有果膠、乳清蛋白以及淀粉等。葉磊 等則提出了不同的見解，涂膜保鮮技術(shù)的最大難點(diǎn)是膜層厚度的控制，是影響保鮮效果的關(guān)鍵因素。

化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮主要指的是采用化學(xué)藥劑對果蔬進(jìn)行相應(yīng)的處理而達(dá)到保鮮的目的。一類為防腐殺菌劑，如咪鮮胺、異菌脲等，另一類為生長抑制劑，如赤霉素、水楊酸等。閔婷 等認(rèn)為，防腐殺菌劑能有效消滅微生物病害，微生物的種類不同，所采用的防腐殺菌劑也有著明顯的差異。宋威 等認(rèn)為，適量的生長抑制劑可抑制果蔬中乙烯的合成，降低呼吸速率，從而延長果蔬的儲藏期。張蓓 等研究表明，化學(xué)保鮮不僅成本低，且操作簡單、便利，是當(dāng)前農(nóng)民果蔬采摘后最常用的保鮮方法。

保鮮包裝

果蔬保鮮包裝是果蔬采后儲藏、運(yùn)輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)，它可為果蔬創(chuàng)造相對獨(dú)立的環(huán)境，防止水分、氧氣的自由通透，不僅能抑制水分散失，推遲衰老，又能防止變質(zhì)果蔬的病菌互相傳染。史建磊 等認(rèn)為，通過適當(dāng)?shù)奈锢硎侄螌Ρｕr包裝進(jìn)行加工處理，改善保鮮薄膜的透水、透氣等性能，可提高其保鮮能力。李瀅棠 等發(fā)現(xiàn)，目前我國主要是通過物理手段實(shí)現(xiàn)對保鮮薄膜透水、透氣性能的改善提升保鮮能力。張慜 等將從紅酒中提取的具有抗氧化及具抗菌功能的多酚加入布料中，使布料具有保鮮功效。

發(fā)展趨勢

隨著人們對果蔬的食用安全性提出了更高的要求，找到一種無毒、無害的果蔬保鮮方式顯得尤為重要。閔婷 等人認(rèn)為，當(dāng)前我國的果蔬保鮮研究主要集中在生物和物理領(lǐng)域，涉及到微生物保鮮、輻射保鮮和電磁保鮮等多個方面。然而我國的果蔬保鮮研究仍處于初級階段，還有待進(jìn)一步開發(fā)研究，因此必須加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新。此外，在果蔬保鮮技術(shù)研發(fā)過程中，要堅(jiān)持環(huán)保、安全的原則，為人們提供新鮮、健康、安全的果蔬，這不僅是果蔬業(yè)發(fā)展的內(nèi)在要求，也是人們對果蔬產(chǎn)品消費(fèi)的基本要求。

濟(jì)南市高校自主創(chuàng)新計(jì)劃課題，基于TiO2光催化效應(yīng)的果蔬保鮮技術(shù)及裝備研究（編號：201401265）。