唐志剛

（鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站 鎮(zhèn)巴723600）

三種殺青機在陜南綠茶清潔化生產(chǎn)線中的應(yīng)用實踐

唐志剛

（鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站 鎮(zhèn)巴723600）

本文通過對從浙江引進的汽熱殺青機、熱風(fēng)殺青機、滾筒殺青機三種殺青機在陜南綠茶清潔化生產(chǎn)中的使用效果對比。發(fā)現(xiàn)滾筒殺青機具有操作方便、工作尾期易造成部分鮮葉浪費等優(yōu)缺點茶葉熱風(fēng)殺青機具有殺青質(zhì)量高、設(shè)備成本較高等優(yōu)缺點；汽熱混合型蒸汽殺青機具有快速高溫蒸殺，熱風(fēng)排濕、脫水冷卻一體完成、設(shè)備用水量較大；成品茶香氣較熱風(fēng)殺青和滾筒殺青略低等優(yōu)缺點。研究成果為今后陜南清潔化茶葉生產(chǎn)線建設(shè)機械選型提供參考。

殺青機；優(yōu)缺點；注意事項

近年來，陜西茶葉發(fā)展迅猛，擴基地、建茶廠、育龍頭、拓市場，陜茶知名度不斷提高，茶農(nóng)、茶企從中得到了實惠。陜茶深得消費者青睞的主要原因:一是獨特的生態(tài)環(huán)境為成就陜茶的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)奠定了基礎(chǔ)[1]。生態(tài)是陜南最大的優(yōu)勢，綠色是陜南最亮的品牌。國家南水北調(diào)工程，從丹江口水庫輸京水量的70%來自陜南，陜南山清水秀，植被覆蓋率達60%以上，土壤，水和空氣潔凈，茶樹多生長在海拔800—1000m之間、北緯32.5°兩邊、日照時數(shù)1400h左右，高海拔、高緯度、長光照、溫差大的獨特環(huán)境地區(qū)，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)異，富含硒、鋅，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶奠定了基礎(chǔ)；二是加工水平不斷提高，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶提供保障。茶葉被列入食品后，對加工環(huán)境要求愈加嚴格、規(guī)范，陜南茶區(qū)近年來不斷引進清潔化生產(chǎn)線，實現(xiàn)茶葉加工清潔化、連續(xù)化，減少了加工人員勞動強度，整體提高了陜茶加工水平。

殺青是綠茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序[2]，近年來陜南茶區(qū)所引進的清潔化生產(chǎn)線大多為江浙一帶的院校、茶機企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)，而陜茶茶鮮葉芽頭肥壯、內(nèi)含物豐富，要求所生產(chǎn)的茶葉滋味濃醇、栗香高長持久，對殺青要求較高，殺青機的選擇尤顯重要。殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，防止葉子紅變，為形成綠茶“三綠”品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。目前陜南所引進的殺青機根據(jù)熱源方式的不同主要有滾筒殺青機、汽熱殺青機、高溫?zé)犸L(fēng)殺青機、微波殺青機等。雖然各種類型殺青機生產(chǎn)廠家較多，但其原理基本相同。由于微波殺青在陜南使用過程中成本高、鮮葉勻整度要求高、成品茶香氣低等缺點，引進數(shù)量有限在本文中不涉及。

1　不同殺青機優(yōu)缺點及效果對比

1.1滾筒殺青機

滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，使用較多，根據(jù)轉(zhuǎn)筒直徑的不同，可分為60、70、80、等型號，其熱源形式有電、柴（煤）、液化氣等種類。由于柴（煤）式滾筒殺青機其爐灶位于筒體下方，不符合食品安全要求，而液化氣由于受陜南茶葉加工廠條件所限，難以普及推廣，本文以浙江珠峰茶機有限公司生產(chǎn)6CST-60電熱式殺青機為例。

1.1.16CST-60電熱式殺青機的主要技術(shù)參數(shù)

臺時產(chǎn)量：130-170kg

總 功率：57.75kw

外形尺寸：長3180mm、寬1020mm、高1765mm

1.1.2優(yōu)點

殺青質(zhì)量相對穩(wěn)定，所生產(chǎn)茶葉香氣較高，能夠滿足陜南茶葉品質(zhì)要求，設(shè)備占地面積小，無須配置相應(yīng)的爐灶間。

1.1.3缺點

要求設(shè)備操控人員技術(shù)熟練，工作尾期易造成部分鮮葉浪費。

1.1.4使用注意事項

將老嫩不勻的鮮葉進行分級，分別殺青；殺青溫度控制在250-300℃為宜；機械操作人員應(yīng)該接受專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)。一是溫度不宜過高，投葉量不宜過大，一般判斷方法為：在殺青過程中，觀察筒內(nèi)翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內(nèi)無水蒸氣滯留，表明適宜，若筒體兩端直冒水汽，看不清筒內(nèi)葉子正常翻滾，說明投葉量過大，易產(chǎn)生半生不熟煙焦茶。二是殺青后的鮮葉失水不勻，適揉性茶，應(yīng)適當(dāng)冷卻，攤晾。

1.2茶葉熱風(fēng)殺青機

茶葉熱風(fēng)殺青機是通過熱風(fēng)發(fā)生爐產(chǎn)生高溫?zé)犸L(fēng)殺青，殺青勻、透，殺青葉色澤翠綠。其殺青的原理較簡單，即通過高溫?zé)犸L(fēng)和鮮葉接觸，把熱量傳遞給鮮葉，由于葉片與熱風(fēng)溫度的溫差很大，故熱量迅速穿透鮮葉，使葉溫快速升高，達到迅速鈍化酶活性的目的，從而完成殺青工序。其熱風(fēng)發(fā)生爐可用電、柴、煤、氣等為熱源，結(jié)合陜南實際，建議以煤為燃料，有著經(jīng)濟、易操作、溫度恒定、殺青效果好的優(yōu)點，本文以浙江珠峰茶機有限公司生產(chǎn)的6CFS-60型熱風(fēng)殺青機為例。

1.2.16CFS-60熱風(fēng)殺青機的主要技術(shù)參數(shù)

臺時產(chǎn)量：50-100kg

電機功率：1.125kw

外形尺寸：長3800mm、寬820mm、高1980mm

1.2.2優(yōu)點

殺青勻、透，殺青質(zhì)量高，成品茶葉色綠、香氣高、滋味醇和，能夠滿足陜南綠茶品質(zhì)要求，且設(shè)備占地面積小。

1.2.3缺點

需配備高溫?zé)犸L(fēng)發(fā)生爐，同時需要建設(shè)獨立的爐灶間；設(shè)備成本較高；殺青葉失水率高，不利于揉捻，碎末茶含量高，制率低。

1.2.4使用注意事項

一是殺青葉失水率高，且梗葉失水不勻，須配備相應(yīng)的回潮機，適當(dāng)延長攤晾時間，達到失水均勻，利于揉捻，提高制率。二是進風(fēng)口溫度根據(jù)鮮葉老嫩程度控制在280-380℃，筒體轉(zhuǎn)速控制在300-600轉(zhuǎn)左右；根據(jù)殺青要求可調(diào)整筒體的傾斜度，以增加和減少殺青時間，殺青程度宜稍重；三是殺青尾期所產(chǎn)生的焦葉要單獨盛裝，以免影響整個茶葉品質(zhì)；四是筒體內(nèi)的超高溫?zé)犸L(fēng)風(fēng)力大、溫度高，注意操作安全。

1.3汽熱殺青機

汽熱混合型蒸汽殺青機正是根據(jù)炒青綠茶的炒制工藝要求開發(fā)而成的，也被稱之為蒸青、脫水、冷卻聯(lián)合機。其發(fā)生爐可同時產(chǎn)生蒸汽和干熱風(fēng)，并且以一定比例混合后用于殺青。蒸汽在常壓條件下產(chǎn)生，在混入熱風(fēng)后可使其溫度提高到120℃以上，從而實現(xiàn)高溫快速殺青的目的，縮短了殺青的時間。由于混入的熱風(fēng)降低了蒸汽的飽和度，使混合氣殺青的茶葉含水率比純蒸汽蒸青要低，而且殺青過程芽葉未受到任何損傷，芽頭完整成朵，香高味濃，符合陜南綠茶的品質(zhì)特征要求。本文以浙江衢州上洋機械公司生產(chǎn)的6CSQD50Ⅰ型汽熱殺青機為例。

1.3.16CSQD50Ⅰ型汽熱殺青機主要技術(shù)參數(shù)

臺時產(chǎn)量：30-60kg

殺青時間: 20-60s

蒸汽溫度：105-150℃

1.3.2優(yōu)點

快速高溫蒸殺，熱風(fēng)排濕、脫水、冷卻一次完成。所殺芽葉鮮活翠嫩，成束成朵，有利成形，達到不成團、不附水、不青張、不斷碎、無煙焦味，降低夏秋茶苦澀味，實現(xiàn)綠茶更綠。

1.3.3缺點

該設(shè)備配備的蒸汽、熱風(fēng)發(fā)生爐為特種設(shè)備，操作人員須持特種設(shè)備操作證書；設(shè)備用水量較大；成品茶香氣較熱風(fēng)殺青和滾筒殺青略低。

1.3.4使用注意事項

一是要經(jīng)常檢查、保養(yǎng)機械，使用操作作業(yè)前檢查機器各部件的連接情況，并清除機器上的異物，每班作業(yè)完成，應(yīng)清除機內(nèi)和輸送帶上的積葉,；二是鮮葉攤晾必須充分，要求攤青至茶葉適度失水，經(jīng)驗估計含水率下降25%左右；三是蒸汽殺青應(yīng)在保證充分殺透的前提下采用盡可能小的排氣量，時間也要盡可能短。時間宜掌握在55s內(nèi)，排氣量以殺青后的茶葉無表面水為度。鮮葉攤青在上葉輸送機時要鋪放均勻，避免出現(xiàn)過厚或空洞現(xiàn)象。葉量過厚，殺青葉容易發(fā)黃；輸送帶空洞，浪費能源。脫水溫度控制在150℃～180℃，時間150s左右。脫水后，迅速將葉溫降至室溫，防止長期堆放導(dǎo)致殺青葉發(fā)黃；四是根據(jù)陜南茶葉特點，為了利于成品茶香氣，脫水程度宜偏重，殺青結(jié)束后適當(dāng)增加攤晾時間。

2　小結(jié)

通過對三種殺青機反復(fù)操作使用對比，可以看出上述三種產(chǎn)品各有優(yōu)缺點，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)量、產(chǎn)品特點等因素進行選擇。而殺青作為綠茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，殺青質(zhì)量受多種因素控制，企業(yè)既要選配好殺青機械，同時也要加強茶園管理，提高鮮葉質(zhì)量，加強加工人員的培訓(xùn)，提高其操作技能和制茶水平，只有這樣才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的茶葉，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。

[1]陳宗懋.《中國茶經(jīng)》[M].上海:上海文化出版社.2011：529

[2]楊勝偉.《制茶學(xué)》[M].中國農(nóng)業(yè)出版社.1992：25

(責(zé)任編輯：蔣文倩)

宛曉春書記率隊參加2016年度全國高等學(xué)校茶學(xué)學(xué)科組會議暨茶學(xué)專業(yè)實踐教學(xué)改革研討會

2016年7月20日-7月22日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)黨委書記宛曉春教授、副校長夏濤教授率茶與食品科技學(xué)院相關(guān)負責(zé)人及教師赴江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院參加2016年度全國高等學(xué)校茶學(xué)學(xué)科組會議暨茶學(xué)專業(yè)實踐教學(xué)改革研討會。此次會議由教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會茶學(xué)學(xué)科組主辦、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院承辦，會議主題為“加強專業(yè)實踐教學(xué)改革，提升教育教學(xué)質(zhì)量”，共有來自浙江大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)等全國38所學(xué)校的茶學(xué)專業(yè)負責(zé)人及專業(yè)教師共200余人參加了會議。

開幕式由夏濤教授主持。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)鄧威威老師、蔣家月老師分別獲得首屆青年教師教學(xué)能力大賽一等獎、二等獎。宛曉春書記作為教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會茶學(xué)學(xué)科組組長以《基于“一流大學(xué)和一流學(xué)科”戰(zhàn)略下的茶學(xué)學(xué)科建設(shè)》為題做了專題報告。茶與食品科技學(xué)院張正竹院長以《安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)實踐教學(xué)改革探索》為題做了院校交流報告。

S571.1 文獻標示碼：A

1006-5768（2016）03-126-03

2016-03-11

唐志剛（1981-），男，1981年生，助理農(nóng)藝師。