郭偉珍，趙京獻(xiàn)，劉麗霞，包秀蘭

（1.河北省林木良種工程技術(shù)研究中心，河北石家莊050061；2.河北省林業(yè)科學(xué)研究院，河北石家莊 050061；3.新樂(lè)市農(nóng)林畜牧局，河北新樂(lè) 050700；4.涼城縣林業(yè)局，內(nèi)蒙古涼城 013750）

花椒屬植物開發(fā)利用及發(fā)展方向

郭偉珍1，2，趙京獻(xiàn)1，2，劉麗霞3，包秀蘭4

（1.河北省林木良種工程技術(shù)研究中心，河北石家莊050061；2.河北省林業(yè)科學(xué)研究院，河北石家莊 050061；3.新樂(lè)市農(nóng)林畜牧局，河北新樂(lè) 050700；4.涼城縣林業(yè)局，內(nèi)蒙古涼城 013750）

該文對(duì)花椒果皮、花椒籽及花椒嫩芽等化學(xué)組分及開發(fā)利用進(jìn)行了綜述，提出開發(fā)生產(chǎn)高附加值的食用、藥用方面的深加工產(chǎn)品是我國(guó)花椒產(chǎn)品研發(fā)的方向。

花椒屬植物；成分；開發(fā)利用

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）屬蕓香科（Rutaceae）多年生灌木或小喬木，全世界約有花椒屬植物250種，目前我國(guó)大約有39種，14個(gè)變種[1]?；ń分饕植荚谙铂斃派矫}附近、東南亞半島及東亞地區(qū)，其中中國(guó)的種植面積最大，產(chǎn)量最高。我國(guó)春秋時(shí)期就開始利用花椒的果實(shí)和嫩葉作調(diào)味品[2]，花椒栽培遍布二十幾個(gè)省區(qū)，其中四川、重慶、陜西、山西、甘肅、貴州、山東、河北等省區(qū)為我國(guó)花椒主要產(chǎn)區(qū)[3]?；ń烦擞米髡{(diào)味品外，還作為醫(yī)藥、工業(yè)原料生產(chǎn)出花椒精油微膠囊、椒葛軟膠囊、椒仁營(yíng)養(yǎng)素軟膠囊、花椒籽酸性有機(jī)顆粒肥料等深加工產(chǎn)品，具有較高的價(jià)值，開發(fā)前景廣闊。

1　花椒果皮的成分及開發(fā)利用

1.1 花椒果皮的成分

花椒屬植物果皮的化學(xué)成分主要包括揮發(fā)油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、黃酮和脂肪酸[4]。揮發(fā)油中主要含烯烴類、醛類、醇類、酮類、酯類及環(huán)氧化合物（1，8-桉樹腦）等[5]。揮發(fā)油主體成分是芳樟醇和檸檬烯，其次為1-8桉腦素、月桂烯等，是反映花椒香氣強(qiáng)度的主要指標(biāo)。生物堿為喹啉衍生物類、異喹啉衍生物類、苯并菲啶衍生物類和喹諾酮衍生物類。酰胺大多為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，其他則為連有芳環(huán)的酰胺，鏈狀不飽和脂肪酸酰胺中有些具有強(qiáng)烈的刺激性，其中山椒素類為麻味物質(zhì)的主要成分。木脂素幾乎均為雙環(huán)氧木脂素，即二苯基雙駢四氫吠喃衍生物，大都屬I型（左旋異構(gòu)體），有時(shí)雙駢四氫吠喃環(huán)會(huì)開裂。香豆素有簡(jiǎn)單香豆素類和吡喃香豆素兩類，具有芳香甜味。由于產(chǎn)地環(huán)境條件、花椒品種、采摘時(shí)期、提取方式不同，花椒化學(xué)組成及含量差異較大。

1.2 花椒皮的開發(fā)利用

1.2.1 花椒分級(jí)產(chǎn)品和花椒調(diào)味品

成熟的花椒曬干后去除花椒籽、椒葉等而獲得椒皮。根據(jù)花椒皮的色澤、揮發(fā)油含量、含水率等分級(jí)、包裝，既供餐飲烹調(diào)使用，又是腌制各種醬菜、香腸、臘肉及制作火鍋不可缺少的配料。花椒果皮經(jīng)粉碎機(jī)磨成粉，可單獨(dú)使用，也可與其它原料配成調(diào)味品，如五香粉、十三香。

1.2.2花椒精油

花椒精油是從花椒中抽提出的具有揮發(fā)性的精油，富含檸檬烯、牦牛兒醇等，直接使用時(shí)易揮發(fā)。在食品工業(yè)中主要作為高級(jí)調(diào)味香精。花椒揮發(fā)油具有抗氧化、調(diào)血脂、降壓以及抗血栓、保護(hù)應(yīng)激性心肌損傷等作用[6-11]。同時(shí)花椒的揮發(fā)油又有抗病原微生物、較強(qiáng)的驅(qū)蟲、殺蟲的作用，花椒揮發(fā)油乳霜?jiǎng)┲委熑湫悟o(wú)毒高效[12]；對(duì)赤擬谷盜與煙草甲有較強(qiáng)的致死效果[13]。

1.2.3 花椒油樹脂及其制品

花椒油樹脂是指花椒經(jīng)過(guò)萃取、分離，祛除花椒提取物中的揮發(fā)性物質(zhì)（精油）后所得到的具有一定粘稠度的油狀液體。花椒油樹脂中的風(fēng)味物質(zhì)不易保存，多直接加到火鍋底料、方便面調(diào)味包等中。將具有特殊芳香氣和麻辣味的花椒油樹脂進(jìn)行微膠囊化制成花椒油樹脂微膠囊，香氣質(zhì)量和強(qiáng)度穩(wěn)定，能在添加的食品中均勻分布。

1.2.4 花椒調(diào)味油

花椒調(diào)味油是指將花椒油樹脂與植物油調(diào)和后制成的，味道香、麻，符合食用油標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味油[14]。調(diào)味油中花椒提取物含量為1.5%時(shí)，味道香麻，食用量與普通油相同；提取物含量高于1.5%時(shí)，香、麻味逐漸變濃，食用時(shí)用量適當(dāng)減少[15]。

2　花椒籽的成分及開發(fā)利用

2.1 花椒籽的成分

花椒籽是花椒的主要副產(chǎn)物，占其總質(zhì)量的60%左右[16]。成熟的花椒籽具有一層堅(jiān)硬且脆的籽皮，籽仁包裹其中，皮和仁分別占整籽重量的30%和70%。花椒籽含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、粗纖維、磷脂、礦物質(zhì)及維生素等成分?；ń纷颜阎杏椭繛?7%～31%，其中皮油6%，仁油20%～25%[17]?；ń纷褤]發(fā)油主要成分為芳樟醇（87.7%）、檸檬油精（8.2%）、（Z）-肉桂酸甲酯（4.9%）、B-水芹烯（4.1%）、B-石竹烯（1.2%）、松油烯-4-醇等[18]。

2.2 花椒籽的開發(fā)利用

2.2.1 花椒籽油

目前，國(guó)內(nèi)花椒籽油的制取多采用整籽直接粉碎提取，油脂含量27%～31%，包括花椒籽皮油和花椒籽仁油?；ń纷延偷闹舅嵊刹伙柡椭舅幔?0%）和飽和脂肪酸（10%）組成，而不飽和脂肪酸以油酸、亞油酸、亞麻酸為主，其比例為1∶0.7∶0.6[19]?；ń纷哑び椭酗柡椭舅嵴?1%～23%，不飽和脂肪酸占77%～79%，其中多不飽和脂肪酸占20%左右；花椒籽仁油中飽和脂肪酸占10%左右，不飽和脂肪酸占90%左右，其中多不飽和脂肪酸（亞油酸及α－亞麻酸）高達(dá)60%[20]?；ń纷延涂勺魃锊裼图爸谱髌じ铩⒂推?、醇酸樹脂、氨基樹脂、環(huán)氧樹脂、有機(jī)硅樹脂、肥皂、沐浴露等的原料[21-22]?；ń啡视透缓?亞麻酸等不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)血脂、改善血流變、防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用[23]，是高級(jí)保健食用油。

2.2.2 肥料及培育基質(zhì)

花椒籽含有較高的蛋白質(zhì)，可按一定比例摻入家畜飼料中，即降低了飼料成本，又利于家畜的生長(zhǎng)[24]，也可作為有機(jī)肥料原料[25]；制取油脂后的花椒餅粕也可作為食用菌培育基質(zhì)[26-28]。

3　花椒葉、芽的成分及開發(fā)利用

3.1 花椒嫩芽的成分

花椒芽嫩芽中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鈣、鐵、磷等礦質(zhì)元素及谷氨酸、脯氨酸和絲氨酸等多種氨基酸[29]。

3.2 花椒嫩芽的開發(fā)利用

花椒的嫩芽和嫩葉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的麻香味，古時(shí)被列入皇室貢品，稱為“一品椒蕊”。目前，花椒幼嫩莖葉作為高檔蔬菜，或以其為原料制成花椒芽菜辣醬、椒芽腌漬菜、花椒葉茶?；ń啡~有止痛、殺蟲作用，可防治脘腹冷痛、吐瀉、蛔蟲病、腳氣，漆瘡，疥瘡等。用椒葉煎水洗浴，治腳氣和瘙癢[30]。

4　花椒根的成分及利用

4.1 花椒根的成分

花椒屬植物的根化學(xué)成分有生物堿、香豆素類和木質(zhì)素類成分[31-33]。

4.2 花椒根的利用

花椒根辛、熱、微毒?；ń犯g皮煎湯治療產(chǎn)婦手腳麻木；復(fù)方花椒根皮湯可治療膽道蛔蟲。

5　花椒樹的應(yīng)用

花椒耐干旱、瘠薄，是重要的生態(tài)樹種，對(duì)土壤結(jié)構(gòu)及養(yǎng)分影響顯著，有改善生態(tài)環(huán)境和提高經(jīng)濟(jì)的作用，立地條件越差，綜合效益越明顯[34]?？衫没ń分ηo有尖銳皮刺的特性將花椒樹密植于地邊做為綠籬。

6　發(fā)展方向

我國(guó)是花椒的生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)，主要對(duì)花椒的成分、藥效及殺蟲抑菌等方面進(jìn)行了研究，開發(fā)生產(chǎn)了干花椒、花椒粉、花椒芽菜辣醬以及花椒精油、花椒精油微膠囊、花椒油樹脂、花椒調(diào)味油、椒目仁油、花椒籽酸性有機(jī)顆粒肥料、椒葛軟膠囊、椒仁營(yíng)養(yǎng)素軟膠囊等產(chǎn)品。目前，干花椒和花椒粉等初級(jí)產(chǎn)品在市場(chǎng)上所占比例較大，產(chǎn)品價(jià)值低；對(duì)花椒中有用活性成分深度開發(fā)的產(chǎn)品所占比例較小，但產(chǎn)品附加值高。充分利用現(xiàn)有的各種高科技手段進(jìn)行花椒深加工及綜合開發(fā)，開發(fā)出高附加值的食用、藥用方面的深加工產(chǎn)品是我國(guó)花椒產(chǎn)品開發(fā)利用的發(fā)展方向。

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Utilization and Development Direction of Zanthoxylum

GUO Wei-zhen1，2,ZHAO Jing-xian1，2,LIU Li-xia3，BAO Xiu-lan4
（1.Hebei Engineering and Teehnology Center of Forest Improed Variety,Shijiazhuang 050061；2.Hebei Academy of Forestry Sciences,Shijiazhuang 050061；3.The Forestry and Animal Husbandry Bureau of Xinle，Hebei Xinle 050700；4.Forestry Bureau of Liangcheng Neimenggu，Liang cheng 013750）

The chemical ingredients and exploitation and utilization of Chinese prickly ash peel,pepper seeds and pepper buds were reviewed in this paper.Development and production of high additional value of edible and medicinal products deep processing of Chinese prickly ash being the main direction in the future is mentioned in this review.

Zanthoxylum;Composition;Development and utilization

S794.509.9

A

1002-3356（2016）01-0072-03

2015-12-29

河北省科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目“花椒系列產(chǎn)品開發(fā)及保質(zhì)保鮮技術(shù)中試與示范”（14827126D）。

郭偉珍（1971-），農(nóng)學(xué)學(xué)士，正高級(jí)工程師，主要從事林木良種選育與栽培工作。